Maltagliati con peperoni arrostiti.

L’estate è la stagione dei peperoni.

Una delle principali caratteristiche nutrizionali del peperone è che risulta essere molto ricco di Vitamina C (circa 126 mg ogni 100 g). Il peperone è tra le verdure che contengono il maggior quantitativo di Vitamina C; più di spinaci e cavoli.

Interessante è anche il contenuto di Provitamina A (Carotene): 0,7 mg per 100 g (i peperoni rossi possono arrivare anche a 3,5 mg ogni 100 g).

Grazie ai livelli record di Vitamina C, i peperoni svolgono un ruolo prezioso per l’alimentazione e per la salute; anche se viene consumato in piccole quantità (a crudo, come ingrediente in un’insalata mista) o cotto (la cottura può distruggere fino al 60% di vitamina C).

Una porzione di 50 g di peperoni crudi contiene più di 60 mg di vitamina C, il 75% della razione giornaliera raccomandata (RDA).

Vitamina C e Provitamina A sono due vitamine antiossidanti con molteplici effetti benefici sulla salute, sulla protezione e la prevenzione di diverse patologie: invecchiamento precoce, tumori e malattie cardiovascolari.

Oltre a ciò le fibre sono relativamente abbondanti (2 g di fibra ogni 100 g) e consistono principalmente in pectine, cellulosa ed emicellulosa, che formano le pareti delle cellule vegetali.

In fine, il quantitativo energetico del peperone risulta veramente modesto: circa 21 kcal per 100 g.

Credo che queste siano delle argomentazioni più che valide da richiedere un consumo regolare di questo fantastico frutto (in realtà si tratta di una bacca).

Oggi, grazie alla globalizzazione e alle coltivazioni in serra, troviamo i peperoni praticamente tutto l’anno ma, per sfruttare a pieno i benefici ricavabili dalla loro assunzione, devono essere consumati seguendo la loro stagionalità: in Italia da giugno a settembre.

Per oltre vent’anni, con i miei fratelli e i miei genitori, abbiamo tenuto in affitto per tutto l’anno un appartamento a Carisolo (TN); a luglio dell’anno scorso, per tutta una serie di motivi che non sto a raccontarvi, abbiamo dovuto lasciare quell’appartamento e ci siamo trasferiti in un altro a Caderzone Terme, un piccolo paese a 6 chilometri da Carisolo.

Nel vecchio appartamento c’era un bellissimo camino perfettamente funzionante; non lo utilizzavamo per il riscaldamento anche se, nelle fredde giornate invernali, qualche volta lo si metteva in funzione mentre guardavamo la TV o si scambiava qualche chiacchera con gli amici.

Io, in particolare, lo accendevo spesso per ottenere della brace e cucinare cibi grigliati: carne, pesce e verdure come i peperoni che, fatti alla brace, li “adoro”.

Nella nuova casa, pur essendo anch’essa molto vecchia e ristrutturata, non c’è il camino e quindi quando voglio prepararmi i peperoni arrostiti uso il forno; vengono altrettanto bene ma, credetemi sulla parola, quando dico che quelli fatti alla brace hanno un sapore e un profumo senza eguali……….pazienza!

Ingredienti (per 4 persone).

400 g di peperoni arrostiti;

2-3 acciughe sotto sale (o 4-6 filetti sott’olio);

80 g di olive taggiasche denocciolate;

½ cucchiaino di foglioline di origano fresco (o anche secco reidratato);

1 spicchio d’aglio;

4 cucchiai di olio EVO;

Sale q.b.

Pepe macinato fresco q.b.

Per i maltagliati:

200 g di farina tipo “0”;

150 g di semola di grano duro rimacinata;

250 ml di acqua tiepida;

1 pizzico di sale.

1 – Preparazione.

Prepariamo i peperoni arrostiti.

Al momento dell’acquisto i peperoni devono avere il picciolo ben attaccato, teso e turgido; devono essere lucidi, sodi al tatto, con la pelle ben tesa e privi di ammaccature.

Dopo averli lavati e asciugati, mettete i peperoni in frigorifero per almeno 1 ora (o nel freezer per 10-15 min.): devono essere ben “freddi”. La notevole differenza di temperatura tra i vegetali ed il forno, farà sì che la pelle dei peperoni abbrustolerà mentre la polpa resterà ben soda e compatta.

Nel frattempo, accendete il forno e portatelo alla massima temperatura, almeno 230-250 °C.

Mettete i peperoni sopra una griglia (in questo modo il calore avvolgerà completamente i peperoni) e infornate avendo cura di posizionare, sotto alla griglia, una teglia per raccogliere i liquidi che si libereranno (1).

Via via che i peperoni si arrostiranno, girateli in modo che possano “arrostire” in ogni loro parte (2); dopo 30-40 min., o comunque sino a quando la pelle dei peperoni sarà ben colorata, toglieteli dal forno e inseriteli in un sacchetto per alimenti, chiudete e lasciateli raffreddare un poco (3). In questo modo sarà più semplice eliminare la pelle.

Una volta intiepiditi, toglieteli dal sacchetto, apriteli, eliminate il torsolo (4), i semini e, aiutandovi con un coltellino, raschiate via tutta la pelle arrostita (5). Tagliate la polpa a striscioline da circa 2 cm.  e poi dividete, ogni strisciolina, in 2-3 parti (6); mettete da parte per la preparazione del piatto di maltagliati.

Come anticipato, io “adoro” i peperoni grigliati di conseguenza ne ho arrostito una quantità maggiore rispetto al necessario per questa ricetta; quelli, per così dire, avanzati, dopo averli ben puliti, li ho ridotti a striscioline, conditi con sale, abbondanti fettine d’aglio; li ho messi in vasetti, ricoperti con olio EVO e riposti in frigorifero per essere consumati nel giro di qualche giorno come contorno o utilizzati per la realizzazione di gustosi crostini/bruschette. Volendoli conservare per un periodo più lungo, i vasetti andranno sterilizzati con il solito metodo della bollitura.

Prepariamo i maltagliati.

Preparate, sul piano di lavoro, una “fontana” con le farine (1); aggiungete, poco alla volta, l’acqua tiepida in cui avrete sciolto un pizzico di sale e, aiutandovi con una forchetta (2), inglobate via via tutta la farina (3); continuate a lavorare con le mani raccogliendo tutta la farina dal piano di lavoro (4).

Lavorate energicamente con le mani per qualche minuto (5) sino ad ottenere un impasto abbastanza liscio e omogeneo (6).

Avvolgete l’impasto con pellicola alimentare e lasciate riposare per almeno un’ora (7).

Trascorso il tempo, prelevare, di volta in volta, delle porzioni di impasto grandi come un pugno.

Fate passare l’impasto, di ogni porzione, una dozzina di volte attraverso i rulli della sfogliatrice (manuale o elettrica), partendo dal massimo spessore sino ad arrivare ad una sfoglia abbastanza sottile (8).

Se siete particolarmente bravi con il “mattarello”, potete eseguire la tiratura della pasta col mattarello, ottenendo comunque una sfoglia molto sottile.

Suddividete la sfoglia in strisce larghe 2-3 cm. (9); spolverate ogni striscia con un po’ di semola e sovrapponetele tra loro (10); con un coltello, ricavate delle porzioni irregolari di pasta: i maltagliati (11).

Proseguite allo stesso modo sino all’esaurimento della sfoglia (12); spolverate i maltagliati con della semola per evitare che si incollino tra loro.

Prepariamo gli altri ingredienti.

Dissalate accuratamente, con acqua corrente, le acciughe; pulitele privandole della (se presente), della lisca centrale, della coda, delle pinne dorsali e laterali. Tritatele finemente e mettetele da parte.

Scolate le olive dall’olio di conservazione e tagliatele a rondelle.

Pulite l’aglio e, se presente, eliminate l’anima centrale; schiacciatelo con la lama del coltello e poi tritatelo finemente.

In caso non aveste a disposizione l’origano fresco (ottimale), in una tazzina da caffè, mettete l’origano secco, aggiungete 2-3 cucchiai d’acqua, mescolate e lasciate reidratare per 10-15 minuti. Al momento del suo impiego strizzatelo un poco e aggiungetelo alla preparazione; in questo modo, durante la cottura, verranno estratti meglio tutti i principi attivi.

2 – Cottura.

In casseruola, portate a bollore abbondante acqua salata e lessate la pasta.

In un’ampia padella, in grado di contenere tutta la pasta, fate scaldare l’olio EVO; aggiungete l’aglio tritato e, a fuoco moderato, fate rosolare per 2-3 min. prestando attenzione a non far colorare troppo l’aglio; per maggior sicurezza, aggiungete un cucchiaio di acqua calda.

Unite ora le acciughe tritate e continuate a rosolare sino a quando saranno praticamente sciolte.

Aggiungete i peperoni arrostiti, le olive, un poco di acqua di cottura della pasta e fate insaporire per un paio di min.

Scolate la pasta al dente, unitela all’intingolo di peperoni, aggiungete un paio di cucchiai d’acqua della pasta, l’origano fresco o, in alternativa, quello secco reidratato e fate saltare per un minuto per far asciugare un poco la pasta.

3 - Presentazione.

Servite in piatti caldi con una spolverata di pepe nero macinato fresco e un leggero filo d’olio EVO.