Formaggio fai da te (3) - Primo sale.

Come accennato nel post precedente, fare il formaggio in casa potrebbe sembrare difficile ma, in realtà, è più facile di quanto si possa immaginare.

Oggi prepareremo il primo sale; un formaggio fresco di semplice e abbastanza rapida preparazione.

Posso dire, senza ombra di dubbio, che è una bellissima esperienza e vi consiglio assolutamente di provarla, perché trasformare il latte in formaggio, ricotta o yogurt con le proprie mani è davvero una bella soddisfazione!

Il primo sale è un formaggio fresco che va consumato nel giro di un paio di giorni ed è ottimo per conoscere la tecnica di base valida per molti tipi di formaggio, nel caso si voglia proseguire in futuro.

Morbido e senza crosta, il primo sale è un formaggio che non richiede un periodo di stagionatura: già dopo otto ore dalla sua realizzazione può dunque essere consumato. Il primo sale va conservato nel frigorifero di casa, ben protetto all’interno di un contenitore per formaggi: al fine di mantenerne inalterati gusto e aroma, comunque, se ne consiglia il consumo nell’arco di pochi giorni. Come tutti i formaggi ottenuti da ovini allevati al pascolo libero, il primo sale è un formaggio ricco di sostanze antiossidanti.

Oltre ad essere un’ottima fonte di proteine nobili, questo formaggio apporta alla dieta acidi grassi a corta catena e CLA (acido linoleico coniugato), che svolgono azione protettiva rispetto a malattie degenerative e cardiocircolatorie. Quanto all’apporto calorico,  le calorie sono circa 270 per etto, a fronte di un ottimo apporto di calcio. Il primo sale si presta molto ad esser utilizzato in cucina per insaporire antipasti, piatti pasta o secondi di carne.

Fresco e facile da tagliare per la sua morbida compattezza, questo formaggio dalle mille proprietà nutrizionali è ottimo anche nelle insalate (è da provare adagiato su un letto di mele, con una spolverata di noci e un cucchiaino di miele) o semplicemente da solo (magari marinato, dopo averlo tagliato a fette e irrorato con un trito di erbette aromatiche ed un filo d’olio extra vergine). Sebbene si chiami primo sale, questo formaggio presenta, paradossalmente, un gusto un po’ sciapo: quindi, vi ricordo di non dimenticate di aggiungere anche un leggero pizzico di sale!

Cosa serve (per preparare circa 1kg di formaggio)^(*)

6 litri di latte crudo;
½ vasetto di yogurt bianco intero ricco di fermenti lattici;
1 cucchiaino di caglio liquido;
3 cucchiaini colmi di sale.

^(*) Per la prima volta, conviene provare dimezzando le quantità

 

Servirà anche:

1 pentola in acciaio inox con coperchio;
1 termometro per alimenti;
1 cucchiaio in legno;
1 coltello a lama lunga;
1 schiumarola;
2-3 fuscelle quadrate o tonde;

Preparazione.

Per ottenere il formaggio, occorre arricchire la fora batterica  presente nel latte (2); per fare ciò, basta stemperare lo yogurt con un bicchiere di latte e unirlo, con il resto del latte nella pentola d’acciaio. Mescolare molto bene, mettere il coperchio e lasciare a riposo per almeno 2 ore.

Trascorse le 2 ore, mettere la pentola sul gas e, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, portare il latte ad una temperatura di 38/40°C, controllando la temperatura spesso (3).

Raggiunta la temperatura, spegnere il gas, aggiungere 1 cucchiaino di caglio (4), mescolare molto bene(5), rimettere il coperchio e, utilizzando una coperta di lana, coprire completamente la pentola per mantenere la temperatura intorno ai 30-40 °C e lasciare a riposo per 30 min.(6)

Un altro sistema per ottenere lo stesso risultato è quello di portare il forno a circa 50 °C, spegnerlo e lasciare la luce del forno accesa e inserire al suo interno la pentola.

Trascorsi i 30 min. scoperchiare il tegame e fare la “prova dello stecchino” (7): se infilando uno stecchino da spiedino nella cagliata si regge dritto e non cade, la cagliata è pronta; in caso contrario, ricoprire e lasciare a riposo per altri 10 min.

Usando il coltello a lama lunga e liscia, fare dei tagli, trasversali tra loro, in modo da ottenere dei quadratini con un lato di 3 cm circa (8). Lasciare a riposo ancora per 5-10 min. quindi rompere la cagliata in parti più piccole (delle dimensioni di un nocciolo d’oliva) usando una spatola da cucina (9).

Aggiungere 3 cucchiaini di sale e mescola bene.

Attendere qualche min. affinché il siero, separatosi dalla cagliata, affiori (10). Ora, utilizzando una schiumarola, prelevare i fiocchi di cagliata e metterli nelle singole fuscelle (11); terminata la raccolta, utilizzando il fondo di un bicchiere, fare una leggera pressione sul formaggio nelle fuscelle, per favorire l’eliminazione del siero.

Posizionare le fuscelle sopra una griglia da forno sospesa sopra il lavello e lasciar sgrondare per 30 min (12).

Togliere, con delicatezza, le formaggelle dalle fuscelle, capovolgerle, rimetterle ancora nelle fuscelle e lasciarle sgrondare ancora per 30 min.

Ripetere questa operazione ancora 2 volte; le formaggelle, tolte dalle fuscelle, sono pronte per essere mangiate; l’ideale sarebbe lasciarle in frigorifero per almeno 1 ora; la formaggella, in frigorifero, tenderà a perdere altro siero che dovrà essere eliminato.

Il nostro primo sale può essere benissimo conservato in frigorifero per due, tre giorni.

Facciamo un po’ di conti:

Se consideriamo l’acquisto dell’attrezzatura e una confezione di caglio da 500 ml, occorreranno 5-6 preparazioni per ammortizzare la spesa; se invece ci “arrangiamo” con quello che abbiamo in casa, con queste quantità di latte otteniamo circa 1,2-1,5 Kg di formaggio fresco “primo sale” al costo di € 6,50.
Da queste parti il primo sale, di tipo artigianale, ha un prezzo compreso tra i 12,50 e i 14 euro al kg; noi abbiamo ottenuto un formaggio fresco a circa € 4,60/Kg; senza tener conto della soddisfazione di aver fatto dell’ottimo formaggio fresco che non ha nulla da invidiare a quello che potremmo acquistare dal nostro formaggiaio di fiducia (io l’ho trovato migliore).

Conservato in frigorifero si mantiene inalterato per 3-4 giorni. Il modo che preferisco consumarlo consiste nel prepararlo tipo “caprese”, in sostituzione della mozzarella: alternare fettine di formaggio con fette di pomodoro e condire con un pizzico di sale, irrorare con olio EVO con una generosa spolverata di pepe nero macinato al momento, origano e, se piace, qualche fogliolina di basilico fresco.