Riso alla pilota.

Il riso alla pilota, è un tradizionale piatto della tradizione mantovana, caposaldo della cucina locale, che deve il suo nome agli operai che erano addetti alla pilatura del riso, chiamati appunto “piloti”. La pila era un grande mortaio azionato a mano, dove il riso veniva depurato, e i suoi operai, specializzati nella preparazione di questo piatto, ne erano accaniti consumatori.

La particolarità di questo pietanza è la sua cottura, che è tutta giocata sulla giusta proporzione tra acqua e riso, sui tempi di cottura, sull'uso del coperchio e su un preciso tempo di riposo a fuoco spento. Il risultato finale è un risotto che non si presenta

cremoso ma asciutto e soprattutto "sgranato".

La variante più conosciuta del riso alla pilota è il "risotto col puntel"; ovvero il risotto servito con braciole o costine di maiale rosolate nel burro o cucinate sulla griglia e infilate nei piatti di risotto dei commensali lasciando l’osso, cioè il manico (puntel in mantovano) all'insù.

Si può così afferrare con la mano destra la forchetta e con la sinistra il puntel della braciola, alternando a forchettate di riso bocconi di braciola.

Questa ricetta, fatta più volte, è quella riportata nel sito di Giallo Zafferano, che riporto integralmente, è quella che tra le tante provate, mi ha dato il risultato migliore.

Ingredienti (per 4 persone)

350 g di riso Vialone Nano;
300 g di salamella Mantovana;
100 g di Grana Padano (io ho usato il Grana Trentino);
80 g di burro;
Sale q.b.

Preparazione.

Mettere a fuoco un volume di acqua approssimativamente uguale al volume del riso, salare e portare ad ebollizione. Quando l'acqua bolle, versare il riso utilizzando un imbuto (1) e cercando di farlo cadere a cono in modo che la punta del cono emerga  di circa 1-2 cm. dalla superficie dell'acqua (2).

Se la punta non affiorasse, togliete dell'acqua con un mestolo, se affiorasse più di 2 cm, aggiungete dell’acqua.

Quando l’acqua riprenderà a bollire, lasciarlo cuocere a fuoco alto per 10-12 minuti, scuotendo il tegame ad intervalli regolari, in modo che la base della piramide si allarghi. 

Trascorsi i 10-12 minuti il riso dovrebbe aver assorbito tutta l'acqua; toglietelo dal fuoco e coprite la pentola con un canovaccio che deve essere posto a contatto con il riso (3), mettere il coperchio (4) lasciarlo così per 15 minuti, in modo che il riso completi la cottura.

In una padella ampia, sciogliere il burro(5), unire la salamella priva del budello e sgranata (o la pasta di salame) (6), rosolare a fuoco moderato, sbriciolandola con un mestolo di legno e facendola sciogliere il più possibile.

Trascorsi i quindici minuti, scoperchiate il riso, sgranatelo con una forchetta (7) e condirlo con la salsiccia rosolata (8), metà del grana grattugiato (9) e mescolate. Impiattare e servite il riso alla pilota immediatamente, cospargendolo con il restante grana grattugiato.

Il riso da usare per questa ricetta è il vialone semifino nano (meglio ancora se della bassa mantovana o veronese), dai chicchi tondeggianti di media grandezza che crescono parecchio durante la cottura: l'unico capace di garantire un risotto con chicchi sgranati e in grado di reggere i tempi di riposo a fuoco spento senza scuocere.

La salamella da usare deve essere ovviamente quella mantovana, preparata con un impasto di carni suine provenienti dalla spalla, dal grasso morbido di rifilatura di pancetta e prosciutto, macinate, salate, condite con aglio e pepe e insaccate in budelli preparati in filze. Ha sapore gustoso di carne fresca, vago profumo di aglio, colore rosso rubino.