Trippa (3).....a modo mio.

Questa ricetta, in realtà è la terza che ha come ingrediente principale la trippa; dopo la trippa fritta e la trippa alla Milanese (descritta qualche giorno fa), ho preparato questo piatto aggiungendo alla trippa alla Milanese alcuni ingredienti previsti per la trippa alla Genovese: i pinoli, i funghi secchi e le olive Taggiasche.
Devo ammettere che il risultato mi à sembrato molto interessante.

Ingredienti (per 4 persone) 

800 g di trippa di manzo (foiolo) ^(*);
230 g fagioli corona (lessati in scatola) ^(**);
150 g di pancetta affumicata;
80 g di olive taggiasche;
40 g di pinoli;
20 g di funghi porcini secchi;
1 carota;
1 costa di sedano;
1 scalogno;
1 ciuffetto di prezzemolo;
2 spicchi d’aglio;
5 cucchiai di olio EVO;
2 cucchiai di concentrato di pomodoro; 
4 bacche di ginepro;
Grana grattugiato a piacere;
Sale e pepe q.b.

1 – Preparazione. 

Mettete i funghi secchi in ammollo con acqua calda per almeno 30 minuti e, successivamente, strizzateli, tagliateli grossolanamente e conservate l’acqua dopo averla filtrata (per eliminate l’eventuale presenza di terriccio).

Lavate accuratamente la trippa e poi tagliatela a listarelle non troppo grandi.
Tritate finemente lo scalogno, la carota, il sedano, l’aglio, il prezzemolo e , dopo aver eliminato la cotenna, tagliate a dadini la pancetta.
Eliminate il liquido di conservazione dei fagioli. 
Schiacciate, con la lama di un coltello le bacche di ginepro. 

2 – Cottura. 

In un tegame (meglio se di coccio) mettete l’olio EVO, quindi aggiungete il trito di scalogno, sedano, carata, aglio e prezzemolo tritati.

Fate appassire il battuto a fuoco lento per 5 minuti;  successivamente unite la pancetta a dadini e fate rosolare per altri 5 minuti.
Aggiungete i funghi tagliati a pezzi, i pinoli e le bacche di ginepro; mescolate e fate insaporire per altri 5 minuti.
Unite quindi la trippa tagliata a listarelle e l’acqua di ammollo dei funghi; salate e mescolate molto bene.
Coprite con un coperchio e fate cuocere per una decina di minuti: la trippa inizierà a rilasciare la propria acqua
Aggiungete quindi il concentrato di pomodoro e lasciate cuocere lentamente per un’ora abbondante, aggiungendo un po’ di acqua calda se la trippa si asciugasse troppo.
A cottura quasi ultimata, aggiungete i fagioli scolati, le olive denocciolate,  aggiustate di sale e portate a cottura mescolando di tanto in tanto. 

3 - Presentazione. 

Impiattate e servite con abbondante grana grattugiato (se piace), una generosa spolverata di pepe e qualche fetta di pane tostato.

^(*) In commercio si trova la trippa (normalmente foiolo) già tagliata a listarelle e precotta; io preferisco utilizzare la trippa non precotta poiché ha più sapore; richiede più tempo di cottura ma, utilizzando la pentola a pressione, è pronta in 30-40 min.

^(**) Si possono utilizzare i fagioli secchi, al posto di  quelli in scatola; in questo caso, dopo averli lasciati a bagno per una notte, si cuociono in circa 30 min. in pentola a pressione.