Trippa fritta (1).

La trippa è una frattaglia, costituita dalle diverse parti dello stomaco dei ruminanti (bovini, ovini, caprini e bufalini); non è affatto l'intestino come molti erroneamente credono, fatta eccezione per la Lombardia che, con questo nome, comprende anche la prima parte dell'intestino tenue del bue e del vitello, dall'aspetto di un nastro ricco di ghiandole e sormontato da una parte riccia da cui deriva appunto il nome (è una parte molto saporita ma piuttosto grassa). Oltre allo stomaco dei ruminanti, viene usato anche quello del maiale (il cosiddetto "trippino") e, molto raramente, specie in Abruzzo, la trippa dell'agnello

Più precisamente, l'apparato digerente dei ruminanti è costituito da tre prestomaci (rumine, reticolo ed omaso) e da uno stomaco vero e proprio:

• il rumine, dalla forma di un grosso sacco rigonfio (il più grande dei tre prestomaci), è atto a contenere tutto il cibo ingerito e viene chiamato anche "croce", "crocetta", "pancia", "trippa liscia" e "busecca"; è particolarmente saporito e piuttosto magro;
• il reticolo, un sacco più piccolo collegato al rumine, ha una struttura spugnosa con un gran numero di rilievi incrociati a forma di lamina aventi la funzione di trattenere il cibo grossolano e lasciar passare nell'omaso quello sminuzzato; viene chiamato anche "cuffia", "nido d'ape", "bonetto" e "beretta"; anche il reticolo, come il rumine, è gustoso e piuttosto magro;
• l'omaso è un sacco costituito da molte lamine che servono a trattenere le particelle di cibo grossolane e lasciar passare nell'abomaso quelle più fini; viene chiamato anche "millefoglie", "foiolo", "centopelli" e "libro": è la parte della trippa dal sapore più delicato;
• l'abomaso, infine,  il vero stomaco nel quale iniziano le secrezioni gastriche per preparare ciò che rimane al passaggio verso l'intestino; viene chiamato anche "frangiata", "riccia", "riccioletta" e "lampredotto".

L’uso della trippa in cucina è molto diffuso, in Italia, in quanto questo alimento è molto antico. Ogni regione ha una propria ricetta caratteristica legata a questa frattaglia: troveremo la trippa alla romana, alla fiorentina, alla bresciana, alla milanese, alla sarda e così via! E’ un eccellente secondo piatto che va consumato specialmente nei mesi più freddi.

Solitamente la trippa che si trova in macelleria è quella bianca, già pulita ed anche parzialmente lessata. Per sbiancare la trippa però, vengono utilizzati dei detergenti chimici che la deteriorano, alterandone le qualità organolettiche.

Se vi servite da un macellaio di fiducia , potete chiedere il tipo definito grigio (o scura), che viene lavata accuratamente e appena sbollentata. Questo tipo di trippa, per il suo colore, non si presenta molto bene e necessita una cottura più lunga ma, per contro, più saporita e gustosa.

Il tipo scuro può essere conservato in frigo per 3 giorni avendo subito pochi trattamenti; il tipo bianco, fino a 4-5 giorni.

E’ sconsigliata a chi soffre di colesterolo e gotta.

Cercavo un modo diverso per cucinare la trippa e questa ricetta mi ha doto uno spunto veramente molto interessante e, a mio parere, vale la pena di provare almeno una volta.

Ingredienti (per 4 persone)

400 g trippa di bovino precotta ^(*); 

1 gamba di sedano;

1 carota;

½ cipolla;

1 spicchio d’aglio;

2 uova;

60 g farina bianca;

100 g pane grattugiato;

2 cucchiai di grana grattugiato;

2 cucchiai di latte intero;

Sale e pepe q.b.

Olio di semi d’arachide per friggere;

^(*) Per questo piatto il tipo di trippa più indicato è quello chiamato “cuffia”, “nido d’ape” o, in alternativa, il “lampredotto”.

1 – Preparazione.  

Lavare accuratamente la trippa e tagliarla in pezzi rettangolari di circa 2 cm. per 7-8 cm. (tipo bastoncini di merluzzo). 

La trippa precotta richiede una breve cottura in pentola a pressione (10-15 min.) in acqua salata con sedano, carota, cipolla e aglio. Questo permette di insaporire la trippa stessa. 

Nel caso si volesse utilizzare la trippa cruda, lessarla, sempre in pentola a pressione con le verdure, per circa 1-1,5 ore. 

In un piatto sbattere le uova con sale, pepe, il latte e il formaggio grattugiato. 

Scolare la trippa, lasciarla raffreddare completamente e asciugarla con della carta assorbente. 

Infarinare ogni singolo pezzetto di trippa, assicurandosi di eliminare l’eccesso di farina. 

Passare i pezzi infarinati nell’uovo sbattuto e, successivamente, nel pane grattato.

2 – Cottura.  

In una padella contenente l’olio d’arachidi ben caldo, aggiungere i pezzi di trippa impanati e friggere dorandoli da entrambi i lati. 

Eliminare l’eccesso di olio di frittura adagiando i pezzi di trippa su carta assorbente.

3 - Presentazione. 

Servire la trippa croccante accompagnandola con verdura di stagione o, come nel mio caso, con delle patatine fritte (per la serie “facciamoci del male sino in fondo”).