martedì 14 aprile 2015

Baccalà con uvetta e pinoli.

I capperi, intesi come alimento di largo consumo, sono i boccioli di Capparis spinosa, piccolo arbusto legnoso tipico del bacino del Mediterraneo.

Capperi sotto sale.

La pianta del cappero, originaria dell'Asia minore e della Grecia, è amante dei terreni calcarei, scoscesi ed asciutti. Dopo il fiore, il cappero produce dei frutti detti cucunci, meno pregiati e di minor interesse commerciale rispetto ai boccioli.

Capperi.

Per la precisione, quello del cappero non è un albero, bensì un arbusto. La sua frazione aerea (costituita da rami cadenti o striscianti) lo rende spesso poco visibile, in quanto non raggiunge altezze significative. Non è raro che la pianta di capperi cresca tra le crepe dei muri, tra gli spacchi della roccia o tra gli ammassi di pietre.
Il cappero è coltivato fin dall'antichità ed è diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo. È spontaneo solo su substrati calcarei: nel suo ambiente naturale cresce sulle rupi calcaree, nelle falesie, su vecchie mura, formando spesso cespi con rami ricadenti lunghi anche diversi metri. È una pianta eliofila e xerofila con esigenze idriche limitatissime.
I capperi NON sono frutti, bensì fiori (o meglio boccioli, quindi fiori ancora schiusi). Ciò significa che, dal momento in cui la pianta si mostra ben "fiorita", la maggior parte della porzione edule non è più disponibile.
Il cappero (bocciolo) si presenta di piccole dimensioni (variabili tra gli 0,5-1,5cm di lunghezza), colore verde spesso variegato in rossiccio e forma sferica lievemente appuntita nel vertice opposto al picciolo.
E' necessario distinguere il cappero propriamente detto (bocciolo) dal frutto commestibile (cucuncio). Questo, di sezione ellissoidale, quindi di forma allungata, è (pressappoco) dello stesso colore ma di dimensioni superiori (≥2,0 cm).

Pianta di cappero.

I capperi hanno un valore energetico molto basso, fornito principalmente dai carboidrati complessi. I lipidi sono quasi assenti (ma prevalentemente insaturi) e le proteine (a basso valore biologico) non risultano significative.
Si evince un notevole contenuto in fibre, mentre il colesterolo è assente.
In campo erboristico, per via orale, del cappero viene utilizzata soprattutto la scorza; essa contiene capparirutina (un glucoside amaro) con proprietà diuretiche ed antiartritiche. 
La corteccia e la radice della pianta (ma anche le foglie, seppur meno utilizzate) sono ricchissime di quercetina, un flavonoide con spiccata funzione antiossidante e protettrice dei vasi sanguigni; l'applicazione più comune è ad uso topico.
I capperi hanno un sapore deciso e penetrante; vengono raccolti e conservati sott'olio, sott'aceto o sotto sale. In cucina, vengono utilizzati per insaporire altri alimenti come primi piatti, secondi, salse e condimenti.
I capperi migliori sono quelli conservati sotto sale marino grosso; questo metodo di conservazione garantisce il mantenimento delle caratteristiche organolettiche senza ricorrere agli additivi invece aggiunti ai prodotti sott'aceto.

Raccolta dei capperi.

I capperi vengono commercializzati anche di grandezze differenti; quelli più piccoli sono considerati più pregiati e si prestano ad essere consumati interi. I capperi più grandi sono invece più teneri e possono essere utilizzati tritati per impreziosire salse e ripieni.
In virtù della notevole diffusione e dell'impiego assiduo nella gastronomia sicula, i capperi sono stati inseriti tra i Piatti Agroalimentari Tradizionali italiani (PAT) della regione Sicilia.
Estremamente prelibati e conosciuti in tutto il mondo sono i capperi di Pantelleria (prodotti nell'omonima isola) che, nel 1996, hanno ottenuto la certificazione di Indicazione Geografica Protetta (IGP). La tipica ubicazione geografica, l'umidità ed il terreno di origine vulcanica conferiscono ai capperi di Pantelleria un aroma caratteristico che li distingue dagli altri prodotti nel resto del mondo.

Fiore del cappero.

I frutti del cappero vengono utilizzati in maniera analoga ai boccioli o, per gli amanti, privati del picciolo ed in veste di contorno. A chi si approccia per la prima volta al consumo dei cucunci suggerisco di effettuare una lavorazione supplementare, ovvero di inciderli longitudinalmente e svuotarli dei semi; questi, particolarmente numerosi, possono risultare a volte sgradevoli durante la masticazione.
I capperi disponibili in commercio possono essere sotto sale, sott'olio o sott'aceto. Qualitativamente parlando, i migliori sono quelli sotto sale anche se, a causa dell'eccesso di sodio, al momento dell'acquisto spesso vengono scartati a vantaggio degli altri. Ciò che molti ignorano è che si può comunque porre rimedio all'eccessivo contenuto in sale sciacquando abbondantemente i capperi e riponendoli in un bagno d'acqua fredda per una decina di minuti; è inoltre buona regola non aggiungere sale alle pietanze quando vengono arricchite con i capperi.
I capperi sono composti per l'84 % da acqua, dal 4,5% da carboidrati, il 2,3 % da proteine, il 3% da fibre e la restante percentuale è divisa tra zuccheri, grassi e ceneri; discreta la presenza di minerali tra cui troviamo il sodio in grande quantità, il calcio, il potassio, il ferro, il fosforo, il selenio, il magnesio, lo zinco, il rame ed il manganese.

Fiore del cappero.

Sono presenti la vitamina A, la B1, B2, B3, B5 e B6, la vitamina C, la E, la K e la vitamina J; i capperi contengono inoltre quercetina (rispetto al proprio peso è la pianta che ne contiene la percentuale più elevata), una sostanza appartenente al gruppo dei flavonoidi ed in possesso di proprietà antiossidanti che sappiamo essere in grado di apportare benefici all'organismo umano.
Grazie alla grande quantità di quercetina, che abbiamo visto essere un antiossidante naturale, i capperi svolgono una funzione anti infiammatoria e la stessa quercetina è ora allo studio per le sue ipotetiche proprietà antitumorali.
Un recente studio condotto dalle università di Catania e Messina ha dimostrato come questa pianta sia in possesso di sostanze con proprietà in grado di combattere alcuni tipi di allergia della pelle; l'idea dello studio è nata dall'osservazione delle caratteristiche particolari di questa pianta che riesce a svilupparsi in territori particolarmente caldi e aridi.
Ai capperi vengono riconosciute proprietà stimolanti che esplicano i loro benefici soprattutto nei confronti dell'appetito e nel processo digestivo; dalle radici della pianta si ricava una tintura oleosa che viene utilizzata per la cura delle emorroidi e per le infiammazioni della bocca.
I capperi vengono preparati per la loro conservazione appena colti; dopo un periodo di 24 ore passate all'ombra ad appassire, i capperi possono essere conservati sotto sale (salamoia), sotto aceto ed anche sott'olio.
Nel caso i capperi vengano acquistati in confezioni tipo sacchetto, una volta aperti, è possibile travasarli insieme al sale in un vasetto in vetro con coperchio a vite per conservarli molto più a lungo.

Capperi sott'aceto.

I capperi sono un alimento con poche calorie: ogni 100 grammi di capperi si ha una resa calorica pari a 23 Kcalorie.
In quanto molto salati, possono creare dei problemi a chi soffre di ipertensione; in questo caso, per eliminare una buona parte di sale, è possibile metterli a bagno nell'acqua almeno un'ora prima di consumarli.
Anche le foglie giovani della pianta del cappero, dopo essere state cotte, possono venire consumate in insalata.
La classificazione dei capperi avviene tramite le dimensioni ed è curioso constatare come quelli più piccoli siano considerati i più pregiati.
I capperi vengono coltivati in grande quantità nel territorio della Costa Azzurra; ogni cespuglio può arrivare a produrre fino a 3.000 capperi durante una stagione.
I capperi migliori sono quelli conservati sotto sale; questo metodo garantisce la conservazione delle proprietà organolettiche dell'alimento in quanto evita l'utilizzo di altri additivi che sono spesso aggiunti nelle conserve sott'aceto.
Sono molto conosciuti e pregiati i capperi di Pantelleria che negli ultimi anni hanno ricevuto la certificazione IGP; in questa zona l'origine vulcanica del terreno conferisce ai capperi un gusto particolare che non è rintracciabile in nessun'altra parte del mondo.

Baccalà con uvetta e pinoli.

Ingredienti (per 4-6 persone).
800 g di baccalà già ammollato;
400 g di pomodorini ciliegino;
4 patate non farinose;
100 g di olive verdi denocciolate;
60 g di uvetta;
40 g di pinoli sgusciati;
1 cucchiaio di capperi sott’aceto;
2 spicchi d’aglio;
1 scalogno;
100 ml di vino bianco secco;
50-60 g di olio EVO;
Sale e pepe se necessario.

1 – Preparazione.
In commercio è possibile trovare il baccalà già ammollato; non ne conosco il costo ma è pratico perché pronto all’uso. Io ho preferito utilizzare il “semplice” baccalà sotto sale provvedendo alla dissaldatura nel modo di seguito riportato; in questo caso occorre considerare 24-36 ore di ammollo in acqua.
Essendo conservato sotto sale occorre dissalarlo eliminando il sale in superficie ed immergendo i filetti in acqua fresca per 24-48 ore, variabili a seconda delle dimensioni. Cambiare l’acqua ogni 6 ore circa. Alla fine dell'ammollo sarà ben ammorbidito e pronto per essere cucinato. Un alternativa è lasciarlo sotto un filo di acqua corrente.
Suggerimento: l'ideale è utilizzare come contenitore per l'ammollo una "vaschetta" piuttosto capiente e che possa quindi contenere parecchia acqua, altrimenti potreste ottenere un baccalà ancora molto salato.
Terminato l’ammollo, tamponate, con della carta assorbente, il pesce cercando di eliminare la maggior parte dell’acqua; tagliate il pesce in pezzi da 5 cm. e eliminate, da ogni singolo pezzo, la pelle e tutte le lische.
Durante l’ammollo del baccalà, fate ammorbidire l’uvetta sciacquandola per 2-3 volte con acqua calda; mettetela poi in tazza con 100 ml vino bianco secco; lasciate a riposo per 2-3 ore.
Scolate dall’aceto i capperi e tritateli grossolanamente; tritate finemente l’aglio e lo scalogno; tagliate a rondelle le olive denocciolate.
Praticate un’incisione a croce su ogni pomodorino e tuffateli in un padellino con dell’acqua che bolle; fate riprendere il bollore e lasciateli scottare per 2-3 min.
Scolateli e immergeteli in una bacinella con dell’acqua fredda (questa procedura favorirà una più rapida eliminazione della buccia).
Eliminate, dai pomodorini, la buccia, i semi, l’acqua di vegetazione e tagliateli a cubetti non troppo piccoli.
Sbucciate le patate, tagliatele a rondelle e conservatele, sino al loro utilizzo, in una bacinella d’acqua (in questo modo non anneriranno).

2 – Cottura.
In un largo tegame, scaldate l’olio EVO, aggiungete il trito di aglio e scalogno e rosolate, a fuoco moderato, per 2-3 minuti mescolando di continuo.
Unite i pezzi di baccalà e fateli dorare da entrambi i lati; bagnate con il vino ottenuta dopo aver strizzato l’uvetta; fate evaporare e aggiungete i pomodorini a pezzetti, 1 bicchiere d’acqua calda e fate cuocere per 15 min.
Unite le patate, l’uvetta strizzata, i pinoli, le olive, i capperi e continuate la cottura per altri 30 min. regolando, se necessario, di sale a fine cottura.
Nel caso la preparazione si asciugasse troppo, aggiungere altra acqua calda.

3 - Presentazione.
A cottura terminata, la preparazione non dovrà essere completamente asciutta ma con un poco di intingolo sul fondo del tegame.
Impiattare cercando di distribuire tutti gli ingredienti nei singoli piatti aggiungendo, con un cucchiaio, un poco di fondo di cottura e servire caldo.

Riepilogo costi-Kcal.
 

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