Trippa (2) alla Milanese.

Nella tradizione gastronomica Lombarda e in particolare in quella milanese, sono spesso presenti preparazioni storiche dalle umili origini contadine: una delle ricette più famose è la trippa alla milanese che viene anche chiamata "busecca".

Sembra che in passato i milanesi ne fossero dei grandi consumatori, tanto che venivano chiamati scherzosamente “busecconi”.

Il vocabolo busecca deriva dalla parola tedesca butze, che significa viscere; italianizzando la parola, diventa buzzo e in dialetto lombardo busa, che significa pancia. Da qui poi il termine busecch (intestini, viscere) che diventa infine busecca.

La busecca era un piatto che accompagnava la vita dei contadini nelle occasioni importanti; veniva principalmente consumata la notte di Natale, quando i contadini si riunivano nelle stalle dopo la messa di mezzanotte ma, veniva preparata anche in occasione delle fiere e dei mercati del bestiame.

Esistono molte varianti in merito alla preparazione della Trippa alla milanese, dovuta al fatto che ogni famiglia, paese e città aveva una sua tradizione.

Questa ricetta e quella del prossimo post, sono i due modi di cucinare la trippa che normalmente io uso.

Ingredienti (per 4 persone)

800 g di trippa mista (foiolo, cuffia, lampredotto) ^(*);

200 g di fagioli bianchi di Spagna (lessati in scatola) ^(**);

40 g di strutto;

100 g di pancetta tesa;

1 costa di sedano;

1 carota;

1 scalogno;

2 spicchi d’aglio;

dadi da brodo;

1-2 cucchiai di concentrato di pomodoro;

½ bicchiere di vino bianco secco;

4-5 chiodi di garofano;

3-4 bacche di ginepro;

2-3 foglie di salvia;

Grana grattugiato a piacere;

Pepe a piacere;

Sale q.b.

1 – Preparazione.

Lavate accuratamente la trippa e poi tagliatela a listarelle non troppo grandi.

Tritate finemente lo scalogno, la carota, il sedano, l’aglio e , dopo aver eliminato la cotenna, tagliate a dadini la pancetta.

Schiacciate, con la lama di un coltello, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro.

Preparate del brodo con i dadi, 1 litro di acqua e mantenetelo ben caldo.

2 – Cottura.

In una casseruola, mettete lo strutto e fatelo sciogliere a fuoco moderato.

Unite il trito di scalogno, aglio, sedano, carota e fate soffriggere il tutto per 5 min.

Aggiungete la pancetta e le foglie di salvia; fate rosolare per altri 5 min, quindi sfumate con il vino bianco continuando a mescolare.

Quando il vino sarà completamente evaporato, aggiungete la trippa e, sempre a fuoco moderato, fatela asciugare.

Unite il concentrato di pomodoro, pepate e aggiungete del brodo caldo, tanto da consentire la cottura prolungata.

Coprire e fate cuocere per almeno un’ora a fuoco moderato, sempre controllando che non si asciughi troppo.

Trascorsa l’ora, la trippa dovrebbe essere quasi cotta; aggiungete i fagioli bianchi in scatola scolati e rimescolate, continuando la cottura per altri 15 min. o comunque fino a quando la trippa sarà cotta e avrà raggiunto una consistenza densa.

Nel caso asciugasse troppo, aggiungete altro brodo caldo.

La cottura della trippa alla milanese richiede molto tempo: se volete risparmiarne almeno la metà del tempo, potete utilizzare la pentola a pressione, almeno per la prima fase di cottura (quella che richiede un ora), prima di aggiungere i fagioli.

In questo caso il tempo di cottura può essere ridotto a circa mezz’ora.

Se volete, potete sostituire i fagioli bianchi con i borlotti.

3 - Presentazione.

A cottura ultimata, aggiustate di sale e servite la trippa alla milanese in ciotole di cotto, accompagnandola con crostini di pane e, se piace,  un ampia spolverata di grana grattugiato.

^(*) In commercio si trova la trippa (normalmente foiolo) già tagliata a listarelle e precotta; io preferisco utilizzare la trippa non precotta poiché ha più sapore; richiede più tempo di cottura ma, utilizzando la pentola a pressione, è pronta in 30-40 min.

^(**) Si possono utilizzare i fagioli secchi, al posto di  quelli in scatola; in questo caso, dopo averli lasciati a bagno per una notte, si cuociono in circa 30 min. in pentola a pressione.