Pollo al limone.

Il wok è una sorta di padella (o tegame) usata nella cucina cinese, di forma semisferica fonda, originariamente senza alcuna parte di fondo in piano, generalmente forgiata in ferro o in ghisa. Risulta piuttosto pesante e consente, perciò, di mantenere a lungo il calore, mentre la sua forma svasata permette, inoltre, di friggere in immersione pur utilizzando scarse dosi di olio, considerando che il punto terminale è a diretto contatto con la fiamma.

Nella cucina cinese è utilizzato praticamente per qualsiasi tipo di cottura, dalla frittura alla cottura a vapore, dalla stufatura alla rosolatura veloce degli ingredienti oltre all’addensamento delle salse. Assai comoda la griglia incastrabile sul bordo della padella che permette di friggere e, nello stesso tempo, di tenere in caldo e sgocciolare i cibi già fritti. Esiste ovviamente di varie dimensioni e, in occidente, è stata adattata alle particolari esigenze di cottura. Ne sono stati studiati dei modelli più leggeri e spesso rivestiti di teflon, di cui sono disponibili anche i coperchi, spesso di vetro pyrex per consentire un maggior controllo della cottura senza dover scoperchiare continuamente la pentola.
Questi materiali consentono anche una più facile pulizia e manutenzione, visto che l’originale non dovrebbe essere lavata bensì surriscaldata e pulita con uno straccio, avendo cura di ungerla con dell’olio per proteggerla da eventuali segni di ruggine.
La cucina cinese è così maltrattata e bistrattata nel nostro paese da essere ridotta al rango di cucina economica adatta solo a quelli che vengono definiti ‘giovani che ormai mangiano qualsiasi schifezza’. In effetti chi critica non ha tutti i torti, a causa di diversi fattori, primi fra tutti la differenza di sapori (a cui è necessario abituarsi prima di apprezzarli) e la politica degli stessi cinesi che hanno puntato sulla quantità e sulla convenienza piuttosto che sulla qualità. La vera cucina cinese è molto pregiata, ricercata e raffinata, ma bisogna andare in Cina o nei pochi, e costosi, ristoranti di qualità presenti sul nostro territorio. Uno dei segreti della gastronomia cinese risiede in uno strumento particolare: si, proprio la padella wok.

Anche se non riconoscete il nome, l’avete sicuramente vista: si tratta di una padella dalla forma bombata, con una concavità che va a restringersi verso il fondo, assolutamente indispensabile per la maggior parte delle ricette asiatiche. È ideale per la cottura di verdure e di alimenti a cui conferire gusto e croccantezza. Quella del wok è una tradizione che risale e oltre 2000 anni fa, costruita in acciaio, ghisa o alluminio. I modelli originali prevedevano della maniglie laterali, ma ora esistono anche dei comodi manici per poterla gestire meglio. La caratteristica principale del wok è quella di permettere una cottura rapida dei cibi: basta ungere il fondo con poco olio, versare gli ingredienti e mescolarli in modo che, oltre a girare, saltino di continuo risalendo lungo la parete. Anche la padella deve essere mossa con movimenti sussultori.
Il preparativo fondamentale da compiere prima dell’utilizzo del wok consiste nella stagionatura, cioè nella rimozione delle pellicola oleosa per evitare che si graffi quando viene usata. Per farlo lavate questo utile accessorio per la cucina con acqua calda e sapone, quindi asciugatela; successivamente ponetela sul fuoco con un paio di cucchiai di olio ben distesi sulla superficie e, dopo che l’olio si è bruciato, spegnete la fiamma, fate raffreddare il wok, quindi rimuovete la patina di olio e ripetete l’operazione un altro paio di volte.

L’utilizzo del wok richiede organizzazione perché la cottura di solito è molto veloce: vi consiglio quindi di tenere a portata di mano tutti gli ingredienti già pronti per essere cotti e tutti gli utensili connessi al wok. Di solito è indispensabile il charn, cioè una specie di spatola un po’ concava (di plastica se usate un wok antiaderente) e poi possono esservi utili una specie di schiumarola a rete per i fritti e dei bastoncini per rigirare gli ingredienti. 
Il wok tradizionale cinese è una capiente padella bombata in acciaio, con bordi alti, diametro dai 33/36 centimetri fino agli 80, dotata di due manici di metallo e dal fondo rotondo.
In commercio si trovano dei wok, più moderni e pratici da utilizzare. I materiali possono variare, dai tradizionali in acciaio, acciaio inox, ghisa, alluminio, fino ai più utilizzati antiaderenti e elettrici.
Mentre i primi conducono meglio il calore e quindi permettono una cottura più veloce, gli ultimi si puliscono più facilmente e permettono di utilizzare meno grassi.
Se utilizzate un wok in acciaio, dovete rimuovere una pellicola antiruggine, prima di utilizzare il wok per la prima volta. Questo si fa facendo bollire nel wok acqua e bicarbonato per 15 minuti. Svuotatelo e rimuovete la pellicola, poi asciugatelo e passatelo con un pezzo di carta assorbente intrisa di olio di semi, finché questo non rimarrà pulito. Infine rimettetelo sul fuoco per un altro quarto d’ora, in modo che l’olio venga assorbito.
Prima di utilizzare il wok per la prima volta, ripetete l’operazione.

Dopo le prime cotture, si formerà la cosiddetta “wok hay“, cioè una pellicola scura composta di olio e residui di cottura; non va assolutamente eliminata perché da al cibo un sapore caratteristico e rende la padella antiaderente.
Ricordatevi che l’interno del wok, sia antiaderente che tradizionale, non va mai pulito con detersivi e pagliette, perché si rovinerebbe e guasterebbe il sapore del cibo.
Alcuni semplici consigli da tenere sempre a mente:

• Preparate tutti gli ingredienti prima di iniziare la cottura, in modo da rendere tutto più veloce ed agevole.Mescolate spesso gli ingredienti e fateli cuocere velocemente. Il wok è straordinario proprio perché raggiunge temperature elevate in poco tempo.
• Il coperchio serve solo nel caso vogliate cuocere a vapore con l’apposita griglia, spesso fornita nella confezione. Se dovete cuocere dei bocconi di carne, cuocetene pochi alla volta in modo che non diventino duri.

Naturalmente il wok si adatta in particolare alla gastronomia cinese, ma potete utilizzarlo anche per preparare, con un tocco di fantasia, i vostri piatti tradizionali. 
I vantaggi della cottura dei cibi nel wok sono molteplici e innegabili:

• innanzi tutto permette un’ottimale distribuzione del calore ed una veloce vaporizzazione dei liquidi.
• La sua particolare forma permette al punto più profondo del wok, che viene a trovarsi proprio sulla fiamma, di creare una zona caldissima dalla quale il calore si irradia in tutto il resto della pentola.  
• Per cui grazie a questo è possibile friggere le pietanze in poco tempo usando poco olio. 
• La dimensione ideale di un wok da tenere nelle nostre cucine è intorno ai 30-35 cm. Cuocere nel wok significa cuocere il cibo il meno possibile così da mantenere inalterate le proprietà dei cibi: è per questo che ciascun ingrediente va prima affettato (½ cm di larghezza), tagliato a cubetti (1 cm di lato) o a listarelle (½ o 1 cm di larghezza).

Moltissimi sono i metodi di cottura possibili con il wok

Saltare: immergere i pezzetti di cibo nell’olio bollente (ma non fumante) e mescolare continuamente con un cucchiaio di legno; importantissimo che l’olio sia bollente e che si mescoli in continuazione rivoltando spesso il cibo in modo che venga ben dorato da tutte le parti.

Friggere nell’olio profondo, questo tipo di cottura si divide in:

1. frittura lenta, cioè a fuoco basso, il tempo va dai 10 ai 15 minuti;
2. frittura veloce: a fuoco vivace. Il cibo viene tuffato nell’olio bollente e subito tolto, le pietanze così preparate risultano molto saporite, la superficie perfettamente dorata e l’interno morbido.

Cuocere al vapore - inserire nel wok l’apposito cestello per la cottura al vapore, distribuire il cibo al suo interno e nel wok mettere dell’acqua e farla bollire: il livello dell’acqua naturalmente non deve arrivare al cestello.
Chi decidesse di percorrere questa fantastica strada, può acquistare il wok nei negozi specializzati in articoli orientali (lì trovate quelli tradizionali cinesi) altrimenti nei negozi di casalinghi più forniti potete trovare degli ottimi wok di produzione italiana o europea.

Per molti anni, ho fatto parte di quella schiera di persone non guardavano di buon grado la cucina cinese, perché convinti che i piatti fossero troppo ricchi d’olio (dato che molti degli ingredienti venivano fritti): non c’è errore più grande!
Infatti, ad un certo punto, ho iniziato ad assaggiarli e a cucinarli, prima con le classiche padelle e/o casseruole, poi con il wok e, credetemi, non c’è storia!
Non serve continuare a parlare, l’unica cosa è provare, considerando il fatto che con qualche decina di euro d’investimento si ha la possibilità di sperimentare un mondo nuovo: wanton. pollo alle mandorle, maiale in agrodolce, pollo al limone, ecc…
Ultima considerazione: con 1 o 2 padelle al massimo abbiamo risolto il problema dell’attrezzatura in cucina, non serve altro! 

Ingredienti (per 4 persone) 

600 g di petto di pollo;
2 uova;
Farina q.b.
Sale q.b.
Olio di semi q.b. 
per la salsa al limone 
200 ml di acqua;
Succo di 1 limone + la scorza grattugiata di ½ limone;
1 cucchiaio di Maizena  (amido di mais);
100 ml di vino bianco secco;
2 cucchiaini di zucchero;
Sale e pepe q.b.
1 spolverata di zenzero fresco grattugiato;

1 – Preparazione. 
In una ciottolina, raccogliete la buccia grattugiata di ½ limone e, in una seconda ciottolina, conservate il succo del limone intero.
In un patto fondo, sbattete  le uova con un pizzico di sale e una spolverata di pepe.
Tagliate il petto di pollo a listarelle non troppo sottili, passatele nell'uovo e successivamente nella farina, eliminando l’eccesso di farina scuotendo i singoli pezzi di pollo.

2 – Cottura. 
Fate friggere il pollo, sino a doratura completa, in un wok ^(*) contenente 1 bicchiere olio di semi ben caldo. Inserite i pezzetti di pollo pochi alla volta e, utilizzando una spatole, rimescolateli continuamente. Togliete il pollo dall’olio, scolatelo bene e conservatelo al caldo.
Predisponete il wok per il passaggio successivo eliminando l’olio di frittura e asciugando l’eccesso con della carta assorbente.
Preparate intanto la salsa stemperando la maizena in un contenitore con mezzo bicchiere di acqua fredda continuando a mescolare. Aggiungete quindi il composto nel wok, aggiungete il vino, il succo di limone, lo zucchero e l’acqua rimasta.
Infine aggiungete la scorza di limone, portate ad ebollizione, mescolando di continuo fino a che lo zucchero si sciolga completamente e la salsa si addensi.
Aggiungete quindi il pollo, una generosa grattugiata di zenzero fresco e cuocete per circa 2-3 minuti a fuoco dolce fino a che il pollo non sarà ben amalgamato con la salsa.

3 - Presentazione.
Impiattate guarnendo con uno spicchio di limone e una fogliolina di prezzemolo.

^(*) Se non possedete un wok e non volete acquistarne uno, potete benissimo preparare questo piatto utilizzando una buona padella antiaderente; sicuramente occorrerà più olio per friggere, ma il risultato sarà egualmente buono.