La Bisque di crostacei, o fumetto di crostacei, è
una preparazione base di cucina, ottenuto come riduzione di un brodo di parti
di scarto di crostacei (teste, carapaci, zampe, ecc.) fatte bollire con verdure ed erbe
aromatiche.
Esistono due tipi di fumetti: quello di pesce, che usa pesci da pinna poco grassi quali orata, sogliola, nasello, gallinella di mare, rombo; e la Bisque, fatta con i carapaci dei vari crostacei (gamberi, scampi, astici, granchi, granseole).
Il fumetto di pesce ha un gusto più delicato, mentre quello di crostacei è più forte e deciso.
Il fumetto viene utilizzato principalmente nei piatti a base di crostacei, come nel risotto con i gamberi, nella paella valenziana, oppure come punto di partenza per creare altre salse da accompagnamento per piatti a base di pesce. In questo tipo di preparazione l'unico modo per conferire al piatto un intenso gusto di crostacei è quello di usare la Bisque, perché solo utilizzando i gamberi interi oppure la polpa, non si riuscirebbe ad insaporire tutto il piatto.
Normalmente consumo frutta e verdura durante la loro stagione; per i meloni il periodo ottimale per avere frutti gustosi, profumati ad un costo contenuto, va da giugno ad agosto.
Questa volta però, al mercato, c'erano dei meloni particolarmete belli e profumati: li ho acquistati!!
Ingredienti (per 4 persone).
Preparazione del risotto
320 g di riso Vialone Nano (o Carnaroli);
1 litro di fumetto di pesce;
1 spicchio d’aglio;
600-700 g di gamberi interi freschi (o decongelati);
100 g formaggio gorgonzola dolce;
1 bicchiere di vino bianco secco (io ho usato Muller Thurgau);
2 meloni piccoli maturi;
1 scalogno;
4 cucchiai di olio EVO;
Preparazione del fumetto di crostacei.
300 g di carapaci e teste di gamberi;
1 scalogno;
1 spicchio d'aglio;
1 carota piccola;
1 gambo di sedano;
Un mazzetto di erbe aromatiche (timo, erba cipollina, prezzemolo, alloro);
1 bicchierino di brandy (o ½ bicchiere vino bianco secco);
1 litro di acqua;
1 cucchiaio d'olio extra vergine di oliva;
Sale e pepe in grani q.b.
1 – Preparazione.
Prepariamo il fumetto di crostaci (o Bisque di crostacei).
Separate le teste e il carapace dai crostacei, rosolateli in una padella con l'olio, fino a quando non si colorano intensamente e non sprigionano un intenso profumo di crostaceo arrostito; fumate con il brandy (o il vino bianco) e aggiungete gli odori: scalogno, aglio, carota e sedano tagliati a dadini, il mazzetto di erbe aromatiche e rosolate per 5-6 minuti mescolando di continuo. Aggiungete l'acqua bollente, coprite con un coperchio e fate cuocere, a fuoco moderato per almeno 30-40 minuti (meglio 1 ora).
Ogni tanto, durante la cottura, eliminate la schiumetta delle impurità che salirà in superfice.
Filtrate il tutto e il vostro fumetto (o Bisque) è pronto per l’utilizzo. Può essere conservata in frigorifero per 2 giorni, oppure in congelatore per 3 mesi.
Sicurante siete in grado di pulire i crostacei ma, in caso contrario, potrà esservi utile la visione del seguente video realizzato da "Giallo Zafferano".
Prepariamo i meloni.
Tagliate a metà i meloni, svuotateli della polpa. Mettiamo quindi la polpa tagliata a dadini a macerare con il vino bianco e conserviamo i 4 mezzi meloni svuotati per utilizzarli come piatto di portata.
2 – Cottura.
In una casseruola scaldate l'olio EVO, aggiungete lo scalogno e soffriggete per 2-3 minuti.
Togliete il soffritto dall’intingolo e mettetelo da parte poiché verrà aggiunta dopo; la tostatura del riso esige un’alta temperatura, che bruciacchierebbe irrimediabilmente il vostro soffritto conferendo al risotto un sapore amarognolo, verrà poi aggiunto nuovamente nella preparazione.
Unite il riso e tostatelo per 3-4 minuti mescolando di continuo. Tostare il riso permette la formazione di una cuticola (attorno al chicco di riso) che ne aumenta la tenuta alla in modo che possa rimanere al dente: tralasciando questo passaggio, la consistenza finale dei chicchi sarà simile a quella del riso bollito.
Potete considerare tostato il riso una volta che questo inizierà a fare un certo attrito con la padella. A questo punto sfumatevi del vino senza smettere di mescolare per 2 minuti; aggiungete quindi del fumetto bollente sino a coprire il riso, unite nuovamente il soffritto di scalogno, mescolare un paio di volte (dolcemente) e non toccatelo più sino alla prossima aggiunta di fumetto: continuando a mescolare si rompe, troppo presto, la cuticola del riso formatasi, si libera l’amido e il riso si attacca al fondo della padella.
In una padella scaldate 1 cucchiaio di olio EVO e fate rosolare lo scalogno tritato finemente; aggiungete il melone, insaporite con sale e pepe e fate cuocere per 3-4 minuti.
In un’altra padella, scaldate 1 cucchiaio di olio EVO e fate rosolare l’aglio in camicia schiacciato. Unite le code di gambero e sfumate con il vino bianco; salate, pepate e lasciate cuocere per 2-3 minuti.
Ultimata la cottura del riso (che sia al dente), spegniamo la fiamma, aggiungiamo il melone, il gorgonzola a pezzetti e i gamberi. Mantecate il vostro risotto, coprite con un coperchio la casseruola e lasciate riposare per 2-3 minuti.
3 - Presentazione.
Servite il risotto nei mezzi meloni decorati con un rametto di prezzemolo o qualche foglia di menta.
Esistono due tipi di fumetti: quello di pesce, che usa pesci da pinna poco grassi quali orata, sogliola, nasello, gallinella di mare, rombo; e la Bisque, fatta con i carapaci dei vari crostacei (gamberi, scampi, astici, granchi, granseole).
Il fumetto di pesce ha un gusto più delicato, mentre quello di crostacei è più forte e deciso.
Il fumetto viene utilizzato principalmente nei piatti a base di crostacei, come nel risotto con i gamberi, nella paella valenziana, oppure come punto di partenza per creare altre salse da accompagnamento per piatti a base di pesce. In questo tipo di preparazione l'unico modo per conferire al piatto un intenso gusto di crostacei è quello di usare la Bisque, perché solo utilizzando i gamberi interi oppure la polpa, non si riuscirebbe ad insaporire tutto il piatto.
Normalmente consumo frutta e verdura durante la loro stagione; per i meloni il periodo ottimale per avere frutti gustosi, profumati ad un costo contenuto, va da giugno ad agosto.
Questa volta però, al mercato, c'erano dei meloni particolarmete belli e profumati: li ho acquistati!!
Ingredienti (per 4 persone).
Preparazione del risotto
320 g di riso Vialone Nano (o Carnaroli);
1 litro di fumetto di pesce;
1 spicchio d’aglio;
600-700 g di gamberi interi freschi (o decongelati);
100 g formaggio gorgonzola dolce;
1 bicchiere di vino bianco secco (io ho usato Muller Thurgau);
2 meloni piccoli maturi;
1 scalogno;
4 cucchiai di olio EVO;
Preparazione del fumetto di crostacei.
300 g di carapaci e teste di gamberi;
1 scalogno;
1 spicchio d'aglio;
1 carota piccola;
1 gambo di sedano;
Un mazzetto di erbe aromatiche (timo, erba cipollina, prezzemolo, alloro);
1 bicchierino di brandy (o ½ bicchiere vino bianco secco);
1 litro di acqua;
1 cucchiaio d'olio extra vergine di oliva;
Sale e pepe in grani q.b.
1 – Preparazione.
Prepariamo il fumetto di crostaci (o Bisque di crostacei).
Separate le teste e il carapace dai crostacei, rosolateli in una padella con l'olio, fino a quando non si colorano intensamente e non sprigionano un intenso profumo di crostaceo arrostito; fumate con il brandy (o il vino bianco) e aggiungete gli odori: scalogno, aglio, carota e sedano tagliati a dadini, il mazzetto di erbe aromatiche e rosolate per 5-6 minuti mescolando di continuo. Aggiungete l'acqua bollente, coprite con un coperchio e fate cuocere, a fuoco moderato per almeno 30-40 minuti (meglio 1 ora).
Ogni tanto, durante la cottura, eliminate la schiumetta delle impurità che salirà in superfice.
Filtrate il tutto e il vostro fumetto (o Bisque) è pronto per l’utilizzo. Può essere conservata in frigorifero per 2 giorni, oppure in congelatore per 3 mesi.
Sicurante siete in grado di pulire i crostacei ma, in caso contrario, potrà esservi utile la visione del seguente video realizzato da "Giallo Zafferano".
Prepariamo i meloni.
Tagliate a metà i meloni, svuotateli della polpa. Mettiamo quindi la polpa tagliata a dadini a macerare con il vino bianco e conserviamo i 4 mezzi meloni svuotati per utilizzarli come piatto di portata.
2 – Cottura.
In una casseruola scaldate l'olio EVO, aggiungete lo scalogno e soffriggete per 2-3 minuti.
Togliete il soffritto dall’intingolo e mettetelo da parte poiché verrà aggiunta dopo; la tostatura del riso esige un’alta temperatura, che bruciacchierebbe irrimediabilmente il vostro soffritto conferendo al risotto un sapore amarognolo, verrà poi aggiunto nuovamente nella preparazione.
Unite il riso e tostatelo per 3-4 minuti mescolando di continuo. Tostare il riso permette la formazione di una cuticola (attorno al chicco di riso) che ne aumenta la tenuta alla in modo che possa rimanere al dente: tralasciando questo passaggio, la consistenza finale dei chicchi sarà simile a quella del riso bollito.
Potete considerare tostato il riso una volta che questo inizierà a fare un certo attrito con la padella. A questo punto sfumatevi del vino senza smettere di mescolare per 2 minuti; aggiungete quindi del fumetto bollente sino a coprire il riso, unite nuovamente il soffritto di scalogno, mescolare un paio di volte (dolcemente) e non toccatelo più sino alla prossima aggiunta di fumetto: continuando a mescolare si rompe, troppo presto, la cuticola del riso formatasi, si libera l’amido e il riso si attacca al fondo della padella.
In una padella scaldate 1 cucchiaio di olio EVO e fate rosolare lo scalogno tritato finemente; aggiungete il melone, insaporite con sale e pepe e fate cuocere per 3-4 minuti.
In un’altra padella, scaldate 1 cucchiaio di olio EVO e fate rosolare l’aglio in camicia schiacciato. Unite le code di gambero e sfumate con il vino bianco; salate, pepate e lasciate cuocere per 2-3 minuti.
Ultimata la cottura del riso (che sia al dente), spegniamo la fiamma, aggiungiamo il melone, il gorgonzola a pezzetti e i gamberi. Mantecate il vostro risotto, coprite con un coperchio la casseruola e lasciate riposare per 2-3 minuti.
3 - Presentazione.
Servite il risotto nei mezzi meloni decorati con un rametto di prezzemolo o qualche foglia di menta.
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