Il Gorgonzola D.O.P. è un formaggio a pasta
cruda di colore bianco paglierino, le cui screziature blu-verdastre sono dovute
al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe. Si presenta cremoso
e morbido con sapore caratteristico, leggermente piccante il tipo dolce, più
deciso e forte il tipo piccante.
Il prodotto è immesso al consumo nelle due tipologie, dolce e piccante, in base al protrarsi della stagionatura, la cui durata non può essere inferiore ai 50 giorni. Presenta forma cilindrica con facce piane e un peso compreso tra i 6 e i 13 kg; la crosta è di colore grigio e/o rosato, non commestibile; la consistenza della pasta è cremosa e morbida, nel tipo dolce, erborinata e friabile nel tipo piccante; il sapore è particolare e varia in base alla stagionatura: leggermente piccante nel tipo dolce, più deciso e forte nel tipo piccante. Grasso sulla sostanza secca: min. 48%.
Il Gorgonzola è commercializzato in forme intere, a tranci e preconfezionato. La superficie deve essere avvolta in una carta di alluminio recante l’indicazione Gorgonzola, il logo della denominazione che rappresentante una “g”, che riconduce alla denominazione Gorgonzola, riprodotta su tutto l’incarto, e il simbolo comunitario. Tali indicazioni sono riportate sull’imballaggio del prodotto se preconfezionato.
È reperibile su tutto il territorio nazionale attraverso la distribuzione organizzata e la vendita al dettaglio. Parte della produzione viene esportata.
Già in epoca romana era tradizione che in autunno le mandrie di vacche dalle Alpi scendessero alle marcite della Valle Padana. Nei prati di Gorgonzola giungevano così dalle valli bergamasche numerose mandrie a pascolare: esse brucavano l’erba nata dopo l’ultima falciatura, detta erba quartirola. Così, “la necessità facendo affluire a Gorgonzola tante bestie bovine, doveva ammassarvi una grande quantità di latte, sicché nacque il bisogno di trarne partito. Da ciò la fabbricazione dello stracchino, - cioè latte ricavato dalle mucche "stracche" per il lungo viaggio - la cui invenzione è dovuta ai terrieri di Gorgonzola”.
La leggenda vorrebbe che il "Gorgonzola", documentato a partire dal XV secolo, sarebbe frutto della scappatella amorosa di un mandriano che, lasciato a metà il lavoro della sera per volare tra le braccia della sua bella, avrebbe unito la cagliata del mattino a quella della sera precedente ottenendo un formaggio che, pur stagionando rimaneva tenero. Forato con dei rametti per favorirne l'asciugatura, si sarebbe striato internamente di muffe, risultate poi commestibili.
La grande disponibilità di latte e la casualità, tramutarono quello che pareva un difetto organico in una specialità, facendo di Gorgonzola il centro di produzione del rinomato formaggio, che per legge e tradizione viene prodotto esclusivamente con il latte proveniente dagli allevamenti di Piemonte e Lombardia e che dal 1996 risulta fra i prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Carlo Magno, ebbe modo di gustare un formaggio dal sapore intenso e dalle caratteristiche venature verdi.
La letteratura nei secoli documenta come il gorgonzola fosse conosciuto, già da tempo, in Italia ed in Europa. Manzoni nei “Promessi Sposi” narra di Renzo che, fuggendo per le campagne milanesi, giunge affamato in una locanda situata tra Milano e Gorgonzola dove gli viene offerto dello “stracchino” e del vino.
Per la produzione il latte viene portato a 28–34 gradi, aggiungendo fermenti lattici e muffe (penicillum) più caglio liquido. Dopo la rottura della cagliata, la massa si lascia riposare e quindi si raccoglie in teli di canapa e messa a sgocciolare per circa 12 ore. Si effettua quindi la stufatura per 5–6 giorni, rivoltando le forme quotidianamente. La salatura viene fatta a secco, a giorni alterni, per tre settimane. Il formaggio matura in 20–30 giorni in ambienti a 6–10 gradi con umidità dell'80% dopo la foratura con aghi di rame o di acciaio ad intervalli di 4–5 giorni su entrambe le facce, per favorire lo sviluppo delle muffe, che donano il caratteristico colore erborinato e sapore, dal leggermente piccante al dolce.
Il Gorgonzola è prodotto in Italia in Lombardia e Piemonte, precisamente nelle province di Bergamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli ed alcuni comuni dell'Alessandrino. È un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe (Penicillum glaucum). Nella provincia di Milano, nella Città di Gorgonzola è oggi ancora attiva la produzione del formaggio erborinato, anche se di tipo "piccola azienda agricola" e venduto al pubblico con la salvaguardia della Denominazione Comunale De.Co., attiva dal 2009. Nella stessa città è presente anche la piccola produzione normata De.Co. del gorgonzola di pecora. Queste varietà sono offerte al pubblico durante la Sagra nazionale del gorgonzola, che si tiene dal 1999 a fine settembre.
N.B. Nota del Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola. Il formaggio Gorgonzola DOP per essere definito come tale, deve rispettare il disciplinare di produzione; lo stesso prevede che per la sua produzione si utilizzi unicamente latte vaccino, quindi l'utilizzo di latte di pecora non è consentito. Inoltre l'attribuzione della De.Co. al prodotto formaggio Gorgonzola è tuttora controversa in quanto, il Consorzio ha promosso un giudizio atto a farne accertare e dichiarare la violazione di legge.
Ne esistono due principali tipologie:
Il prodotto è immesso al consumo nelle due tipologie, dolce e piccante, in base al protrarsi della stagionatura, la cui durata non può essere inferiore ai 50 giorni. Presenta forma cilindrica con facce piane e un peso compreso tra i 6 e i 13 kg; la crosta è di colore grigio e/o rosato, non commestibile; la consistenza della pasta è cremosa e morbida, nel tipo dolce, erborinata e friabile nel tipo piccante; il sapore è particolare e varia in base alla stagionatura: leggermente piccante nel tipo dolce, più deciso e forte nel tipo piccante. Grasso sulla sostanza secca: min. 48%.
Il Gorgonzola è commercializzato in forme intere, a tranci e preconfezionato. La superficie deve essere avvolta in una carta di alluminio recante l’indicazione Gorgonzola, il logo della denominazione che rappresentante una “g”, che riconduce alla denominazione Gorgonzola, riprodotta su tutto l’incarto, e il simbolo comunitario. Tali indicazioni sono riportate sull’imballaggio del prodotto se preconfezionato.
È reperibile su tutto il territorio nazionale attraverso la distribuzione organizzata e la vendita al dettaglio. Parte della produzione viene esportata.
Già in epoca romana era tradizione che in autunno le mandrie di vacche dalle Alpi scendessero alle marcite della Valle Padana. Nei prati di Gorgonzola giungevano così dalle valli bergamasche numerose mandrie a pascolare: esse brucavano l’erba nata dopo l’ultima falciatura, detta erba quartirola. Così, “la necessità facendo affluire a Gorgonzola tante bestie bovine, doveva ammassarvi una grande quantità di latte, sicché nacque il bisogno di trarne partito. Da ciò la fabbricazione dello stracchino, - cioè latte ricavato dalle mucche "stracche" per il lungo viaggio - la cui invenzione è dovuta ai terrieri di Gorgonzola”.
La leggenda vorrebbe che il "Gorgonzola", documentato a partire dal XV secolo, sarebbe frutto della scappatella amorosa di un mandriano che, lasciato a metà il lavoro della sera per volare tra le braccia della sua bella, avrebbe unito la cagliata del mattino a quella della sera precedente ottenendo un formaggio che, pur stagionando rimaneva tenero. Forato con dei rametti per favorirne l'asciugatura, si sarebbe striato internamente di muffe, risultate poi commestibili.
La grande disponibilità di latte e la casualità, tramutarono quello che pareva un difetto organico in una specialità, facendo di Gorgonzola il centro di produzione del rinomato formaggio, che per legge e tradizione viene prodotto esclusivamente con il latte proveniente dagli allevamenti di Piemonte e Lombardia e che dal 1996 risulta fra i prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Carlo Magno, ebbe modo di gustare un formaggio dal sapore intenso e dalle caratteristiche venature verdi.
La letteratura nei secoli documenta come il gorgonzola fosse conosciuto, già da tempo, in Italia ed in Europa. Manzoni nei “Promessi Sposi” narra di Renzo che, fuggendo per le campagne milanesi, giunge affamato in una locanda situata tra Milano e Gorgonzola dove gli viene offerto dello “stracchino” e del vino.
Per la produzione il latte viene portato a 28–34 gradi, aggiungendo fermenti lattici e muffe (penicillum) più caglio liquido. Dopo la rottura della cagliata, la massa si lascia riposare e quindi si raccoglie in teli di canapa e messa a sgocciolare per circa 12 ore. Si effettua quindi la stufatura per 5–6 giorni, rivoltando le forme quotidianamente. La salatura viene fatta a secco, a giorni alterni, per tre settimane. Il formaggio matura in 20–30 giorni in ambienti a 6–10 gradi con umidità dell'80% dopo la foratura con aghi di rame o di acciaio ad intervalli di 4–5 giorni su entrambe le facce, per favorire lo sviluppo delle muffe, che donano il caratteristico colore erborinato e sapore, dal leggermente piccante al dolce.
Il Gorgonzola è prodotto in Italia in Lombardia e Piemonte, precisamente nelle province di Bergamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli ed alcuni comuni dell'Alessandrino. È un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe (Penicillum glaucum). Nella provincia di Milano, nella Città di Gorgonzola è oggi ancora attiva la produzione del formaggio erborinato, anche se di tipo "piccola azienda agricola" e venduto al pubblico con la salvaguardia della Denominazione Comunale De.Co., attiva dal 2009. Nella stessa città è presente anche la piccola produzione normata De.Co. del gorgonzola di pecora. Queste varietà sono offerte al pubblico durante la Sagra nazionale del gorgonzola, che si tiene dal 1999 a fine settembre.
N.B. Nota del Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola. Il formaggio Gorgonzola DOP per essere definito come tale, deve rispettare il disciplinare di produzione; lo stesso prevede che per la sua produzione si utilizzi unicamente latte vaccino, quindi l'utilizzo di latte di pecora non è consentito. Inoltre l'attribuzione della De.Co. al prodotto formaggio Gorgonzola è tuttora controversa in quanto, il Consorzio ha promosso un giudizio atto a farne accertare e dichiarare la violazione di legge.
Ne esistono due principali tipologie:
- dolce, che si presenta cremoso a pasta molle con sapore particolare e caratteristico leggermente piccante;
- piccante, con un sapore più deciso e forte e la pasta dura, più consistente e friabile.
Il
formaggio Gorgonzola è un erborinato molle, grasso a pasta cruda, lavorato solo
con latte della zona "DOC". Ci vuole circa un quintale di latte per
ottenere una forma, il cui peso una volta matura è di circa 12 kg.
Il Gorgonzola ha un alto contenuto minerale e vitaminico. Ad esempio 100 g di prodotto equivalgono ad un valore energetico di 330 kcal pari a 1375 kj. e contengono 19 g di proteine, 0 carboidrati e 26 g di grassi; quindi 360 mg di fosforo (45% rda), 420 mg di calcio (52% rda) e le seguenti vitamine. A - B1 - B2 - B6 - B12 - PP. E' inoltre appurato che il gusto ed il particolare aroma del Gorgonzola, al pari dei formaggi fermentati, provocano un'attivazione sensoriale che stimola la secrezione di bile e di succo pancreatico, favorendo in questo modo proprio la digestione dei grassi e delle proteine.
Io amo i formaggi, di qualsiasi tipo e/o provenienza e, nonostante l’iper colesterolemia mi costringa ad un consumo oculato, non passa giorno senza un pezzetto di formaggio; mio padre, a fine pasto, recitava spesso un detto in dialetto Milanese: “la buca l’è minga straca se la sa no de vaca” – (La bocca non è stanca se non sa di latte); è infatti un detto conviviale che vuol dire che un pranzo non è soddisfacente, se non comprende anche il formaggio, che si fa col latte munto dalla vacca.
Il Gorgonzola ha un alto contenuto minerale e vitaminico. Ad esempio 100 g di prodotto equivalgono ad un valore energetico di 330 kcal pari a 1375 kj. e contengono 19 g di proteine, 0 carboidrati e 26 g di grassi; quindi 360 mg di fosforo (45% rda), 420 mg di calcio (52% rda) e le seguenti vitamine. A - B1 - B2 - B6 - B12 - PP. E' inoltre appurato che il gusto ed il particolare aroma del Gorgonzola, al pari dei formaggi fermentati, provocano un'attivazione sensoriale che stimola la secrezione di bile e di succo pancreatico, favorendo in questo modo proprio la digestione dei grassi e delle proteine.
Io amo i formaggi, di qualsiasi tipo e/o provenienza e, nonostante l’iper colesterolemia mi costringa ad un consumo oculato, non passa giorno senza un pezzetto di formaggio; mio padre, a fine pasto, recitava spesso un detto in dialetto Milanese: “la buca l’è minga straca se la sa no de vaca” – (La bocca non è stanca se non sa di latte); è infatti un detto conviviale che vuol dire che un pranzo non è soddisfacente, se non comprende anche il formaggio, che si fa col latte munto dalla vacca.
Tra i formaggi che più amo,
il Gorgonzola occupa un posto di privilegio: da solo, con miele o confetture,
nella preparazione di primi piatti o secondi piatti, ecc. è un ingrediente abbastanza
ricorrente nella mia cucina.
La ricetta che propongo oggi, reperita come al solito dalla rete, racchiude in se due abbinamenti con il formaggio tra i più classici e, a parer mio, particolarmente indicati con il Gorgonzola: la frutta fresca (le pere) e la frutta secca (le noci).
Ingredienti
(per 4 persone)
La ricetta che propongo oggi, reperita come al solito dalla rete, racchiude in se due abbinamenti con il formaggio tra i più classici e, a parer mio, particolarmente indicati con il Gorgonzola: la frutta fresca (le pere) e la frutta secca (le noci).
300 g di pasta corta (un tipo che raccolga bene il
sugo);
2 pere Kaiser;
200 ml di succo di mela;
50 g di crema fraîche (panna acida) (*);
2 cucchiai di olio EVO;
1 scalogno piccolo;
60 g di gherigli di noci;
1 cucchiaio di succo di limone;
80 g di Gorgonzola dolce;
2-3 foglie di salvia;
Grana grattugiato q.b.
Sale e pepe q.b.
1 – Preparazione.
2 pere Kaiser;
200 ml di succo di mela;
50 g di crema fraîche (panna acida) (*);
2 cucchiai di olio EVO;
1 scalogno piccolo;
60 g di gherigli di noci;
1 cucchiaio di succo di limone;
80 g di Gorgonzola dolce;
2-3 foglie di salvia;
Grana grattugiato q.b.
Sale e pepe q.b.
1 – Preparazione.
Lavare e pelate accuratamente le pere; tagliatele a
fette sottili che metterete in una padella con il succo di mela; fate scottare per 4-5
minuti a fuoco moderato, unitevi la crema fraîche (o panna acida), amalgamate brevemente e mettete
da parte.
Tritare grossolanamente i gherigli di noce, come anche le foglie di salvia.
Tritate finemente lo scalogno.
2 – Cottura.
Tritare grossolanamente i gherigli di noce, come anche le foglie di salvia.
Tritate finemente lo scalogno.
2 – Cottura.
Lessate la pasta, al dente, in abbondante acqua
salata; scolarla e tenerla al caldo.
In una padella, con olio d'oliva ben caldo, fate rosolare lo scalogno finché diventa trasparente quindi unitevi i gherigli di noci spezzettati, il succo di limone, la salvia, aggiungete anche il preparato di pere ed amalgamate delicatamente. Unitevi infine il Gorgonzola e lasciate amalgamare , a fuoco moderato, finché il formaggio inizia sciogliersi quindi aggiustate di sale, pepe e unite la pasta. Fatele saltare tutto insieme per 1 minuto.
3 - Presentazione.
In una padella, con olio d'oliva ben caldo, fate rosolare lo scalogno finché diventa trasparente quindi unitevi i gherigli di noci spezzettati, il succo di limone, la salvia, aggiungete anche il preparato di pere ed amalgamate delicatamente. Unitevi infine il Gorgonzola e lasciate amalgamare , a fuoco moderato, finché il formaggio inizia sciogliersi quindi aggiustate di sale, pepe e unite la pasta. Fatele saltare tutto insieme per 1 minuto.
3 - Presentazione.
Guarnite con del
formaggio grana grattugiato, salvia, gherigli di noce e servite il piatto caldo.
(*) La Crème Fraîche o panna
acida è una specialità francese che in Italia ancora si trova con difficoltà:
solo in alcuni grandi supermercati ed in negozi di alimentari molto ben
forniti. Praticamente è una crema densa e vellutata dal sapore leggermente
acidulo che serve per insaporire diversi piatti a base di pesce e verdure.
Ottima con il salmone affumicato, con le patate in camicia, con la frutta
fresca.
Inoltre viene spesso usata per addensare salse e minestre perché, a differenza della panna, può bollire senza però quagliare.
Farla in casa è molto semplice: basta mescolare in parti uguali 100 ml di panna fresca con 100 ml di yoghurt magro greco, aggiungere un cucchiaio di succo di limone, un pizzico di sale ( solo per preparazioni salate). Mescolate bene il tutto e fatela riposare per circa mezzora in modo che siaddensi bene.
Va conservata in frigorifero.
Inoltre viene spesso usata per addensare salse e minestre perché, a differenza della panna, può bollire senza però quagliare.
Farla in casa è molto semplice: basta mescolare in parti uguali 100 ml di panna fresca con 100 ml di yoghurt magro greco, aggiungere un cucchiaio di succo di limone, un pizzico di sale ( solo per preparazioni salate). Mescolate bene il tutto e fatela riposare per circa mezzora in modo che siaddensi bene.
Va conservata in frigorifero.
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