Gnocchi ripieni di taleggio.

Gli gnocchi sono una preparazione di cucina estremamente diffusa in molti paesi del mondo e presentano differenze notevoli da un tipo all'altro sia per forma che per ingredienti. Per semplificare possiamo definirli come piccoli pezzi di impasto, solitamente di forma tondeggiante, che vengono bolliti in acqua o brodo e quindi conditi con salse varie.

Gli gnocchi sono un cibo antichissimo, preparato con farine differenti: farina di frumento, di riso, di semola, con patate, pane secco, tuberi o verdure varie.

Quelli più diffusi in Italia oggi sono preparati con le patate. Altri, spesso soprannominati alla romana, vengono preparati con il semolino; altri ancora con farina di mais; inoltre vengono usati svariati altri ingredienti in base alla tradizione locale/regionale. Possono venire serviti come primo, come è tradizione in quasi tutta Italia, come piatto unico o come contorno. Quest'ultimo caso è più frequente per i knödel centreuropei.

Per ciascuna di queste varietà di gnocchi esistevano tipi colorati, realizzati con l'impiego di ingredienti particolari che ne determinavano la differente colorazione: ad esempio vi erano gli zanzarelli verdi, impastati con bietola e spinaci che sono molto tipici, e gli zanzarelli gialli, realizzati con l'aggiunta di zucca o di zafferano. C’erano poi malfatti bianchi, impastati con carne di pollo tritata, ed arancioni, quando venivano preparati con carote.

A partire dal 1880 si diffusero a macchia d'olio gli gnocchi di patate. Solitamente viene condita con sugo di carne o all'amatriciana. La storia degli gnocchi di patate ha inizio quando vennero importate in Europa le prime patate provenienti dal continente americano. Gli altri tipi di gnocchi comparvero dapprima nei banchetti rinascimentali della Lombardia; venivano impastati con mollica di pane, latte e mandorle tritate e venivano chiamati zanzarelli. Nel Seicento invece subirono un lieve cambiamento nel nome e nella preparazione. Venivano chiamati malfatti e invece delle mandorle e del pane veniva aggiunta farina, acqua e uova.

Nella città di Roma gli gnocchi rappresentano il piatto tradizionale del giovedì, seguendo il detto "Giovedì gnocchi, Venerdi pesce (o anche "ceci e baccalà"), Sabato Trippa". Ancora sopravvivono antiche hostarie e trattorie dove si segue la tradizione. Noto è il detto romano "Ridi, ridi, che mamma ha fatto i gnocchi" (usando la "i" come articolo, e non "gli" come vorrebbe la grammatica italiana; il proverbio sottolinea l'importanza del giovedì come giorno quasi festivo, che necessita d'un piatto elaborato e gustoso e che anticipa quello di magro del giorno successivo). In varie città la tradizione degli gnocchi varia, infatti al sud il giorno tradizionale degli gnocchi conditi con sugo di carne ed un pizzico di mozzarella a cubetti sciolta (es. Napoli, "Gnocchi alla sorrentina") è la domenica.

A Verona un piatto di gnocchi al pomodoro viene tradizionalmente consumato il "Venàrdi Gnocolàr", giorno della sfilata dei carri di Carnevale. E Papà del Gnoco è il nome della principale maschera del carnevale scaligero.

Anche a Castel Goffredo (Mn), in occasione del carnevale, la tradizionale maschera di Re Gnocco offre ai propri sudditi gnocchi e vino il venerdì gnoccolaro.

Per poter ottenere gnocchi di patate più sodi possibile esistono vari accorgimenti, come l'uso di patate appropriate (particolarmente indicate le patate a pasta gialla di Avezzano), ma anche la preparazione, dove bisogna avere l'accortezza di impastare la pasta quel poco che basta: impastarla prolungatamente porta ad avere gnocchi più morbidi. Anche la pezzatura influisce sul risultato finale: più vengono preparati di dimensioni elevate e più saranno morbidi.

Gli gnocchi, un piatto classico della cucina Italiana; ogni regione ha i suoi conditi nei modi più vari e sfiziosi.

Non avevo mai preparato quelli ripieni, oggi ho voluto provare; non ricordo dove o da chi abbia preso questa ricetta, ho trovato un foglietto con degli appunti ma senza riferimento alla fonte (un mio comportamento tipico), prendo appunti, li metto via e mi dico: “poi li provo” e, dopo mesi o anni, i miei ricordi sono un poco sbiaditi; forse sarà l’età?

Ingredienti (per 4 persone)

1 Kg patate lessate;
200 g spinaci lessati;
200 g taleggio;
1 uovo;
40 g burro;
250 g farina di grano duro;
½ bicchiere di latte;
2 foglie di salvia;
50 g grana grattugiato;
Sale, pepe e noce moscata q.b.

1 – Preparazione.

Lessare le patate in acqua salata. 

Aspettare che si raffreddano, pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. 

Tagliare a cubetti i due terzi del taleggio. 

Tritare a coltello gli spinaci e farli saltare in padella con una noce di burro. 

Impastare le patate, gli spinaci con la farina aggiungendo un pizzico di sale e noce moscata.

Preparare dei tronchetti d’impasto da 2 cm x 1 cm. 

Incorporare un dadino di taleggio in ogni tronchetto e arrotolare sino ad ottenere una pallina.

Continuare sino all'esaurimento dell'impasto per gli gnocchi. 

2 – Cottura.

In una padella ampia, porre il burro il taleggio rimasto, il latte, le foglie di salvia, un pizzico di sale, il pepe e la noce moscata.
Porre sul fuoco ed amalgamare sino a che il taleggio sia sciolto completamente.
Aggiungere il rosso d’uovo sbattuto e amalgamare.
Contemporaneamente lessare gli gnocchi in acqua salata; quando sono pronti  verranno in superficie.
Scolare gli gnocchi e farli saltare nella padella con la salsina.

3 - Presentazione.

Servire con una spolverata di grana grattugiato.