Gnocchi di patate con funghi e noci.

Il noce da frutto o noce bianco è il rappresentante più conosciuto e più importante dal punto di vista economico del genere Juglans.
Reperti archeologici indicano che i frutti del noce venivano utilizzati come alimento già 9000 anni fa. Le prime testimonianze scritte risalgono a Plinio il Vecchio e Columella. Relazioni di Plinio nel suo Naturalis historia testimoniano l'importazione del noce in Europa da parte dei greci tra il VII e il V secolo a.C. dall'Asia minore.

Infatti, ci sono riscontri sulla presenza del noce già dall'era Terziaria in Europa. A seguito delle glaciazioni, alcuni esemplari sono riusciti ad arrivare nel bacino del Mediterraneo. Dunque, l'areale di distribuzione del noce nell'età quaternaria si estendeva dalla penisola balcanica fino all'Asia centrale. Sono ancora oggi presenti dei caratteristici boschi puri di noce in Kirghizistan, sulla catena montuosa Tien Shan. 

Il noce è stato introdotto in Europa tra il VII e il V secolo a.C. e in America nel XVII secolo da coloni inglesi. Il noce è una pianta cosmopolita ed è presente in quasi tutti gli ambienti temperati. Le nazioni che vantano una buona presenza di Juglans regia sono la Francia, la Grecia, la Bulgaria, la Serbia e la Romania in Europa; la Cina in Asia; la California (maggior produttore mondiale di noci) in America settentrionale e il Cile in America latina. Ultimamente si è diffuso anche in Nuova Zelanda e nella parte sud-orientale dell'Australia. In Italia, in particolare nella zona della pianura padana settentrionale, essa è divenuta specie spontanea.

Il noce comune (Juglans regia) tollera bene suoli debolmente acidi e calcarei, mentre il noce nero (Juglans regia) necessita di terreni freschi e leggermente acidi. Il noce è un albero di facile coltivazione, ma il terreno su cui è coltivato deve essere ricco di sostanza organica. Bisogna prestare particolare attenzione all'apporto idrico nel mese di giugno, perché, in caso di mancanza d'acqua, i frutti risulteranno piccoli. L'acqua in tarda primavera è fondamentale anche perché è il momento dell'induzione fiorale (i futuri fiori dell'anno successivo). Siccità o gelate tardive in questo momento comprometterebbero il raccolto dell'anno successivo. Gli alberi coltivati sono innestati e cominciano a produrre al quinto-sesto anno. Sono in piena produzione dal 25º anno ai 70 anni. Il noce nero è talvolta usato come portainnesto perché resiste alla muffa soprattutto nelle zone umide. 

Il noce produce lo juglone che, per allopatia, risulta tossico per altre specie di piante e non ne permette la crescita nei pressi del noce.

Tra le varietà di interesse generale vi sono:

 Sorrento: è la varietà più diffusa in Italia, produce frutti medi, di forma ovale, uno con guscio allungato, regolare, leggermente appuntito (con il "pizzo") all'apice e smussato alla base e l'altro rotondeggiante e più piccolo, di buona qualità. Il guscio è di colore chiaro, poco rugoso, sottile, tanto da rompersi con una leggera pressione. Il gheriglio è di colore bianco crema, poco oleoso (capace perciò di conservarsi bene per un certo tempo), sostanzioso, tenero e croccante.
Franquette: francese, produce frutti grossi, di forma ovale, di ottima qualità.
Hartley California: produce frutti grossi, di forma subovale, di buona qualità.
Altre come: Malizia, selezione di Sorrento, Feltrina, Bleggiana, Cerreto e Midland.

Esistono anche delle varietà tropicali: 

La noce del Brasile (Bertholletia excelsa L.): è originaria dell’Amazzonia, il suo sapore è simile a quello del cocco ed è contenuta in un frutto grosso di 15 centimetri di diametro, che produce dai 12 ai 20 semi circa, dotati di gusci ruvidi e legnosi a forma di mezzaluna, e dai margini netti. I frutti vengono raccolti dopo che sono caduti al suolo e pesano più di 2 kg l'uno.
La noce Pecan (Carya illinoensis): è una pianta originaria della zona al confine tra Messico e Stati Uniti. In Italia e' presente in piccoli appezzamenti specializzati in Sicilia e in Puglia; produce frutti con guscio liscio e sottile, di forma leggermente allungata e dimensioni variabili in relazione alla varietà, con gheriglio di sapore gradevole.

Prima di essere commercializzate, le noci devono essere sottoposte a:

smallatura, per evitare l'annerimento del guscio;
lavaggio, per eliminare ogni residuo del mallo;
imbiancatura con anidride solforosa;
essiccazione graduale allo scopo di abbassare l'umidità al 4-5%;
selezione, calibratura e confezionamento.
Il noce è largamente coltivato per i suoi molteplici usi.
Legno. 
Produce un legno duro, piacevolmente venato e dal colore caratteristico per la produzione di mobili, commercialmente noto in Italia come Noce nazionale.
Frutti. 

Le noci sono prevalentemente consumate come frutta secca. Possono tuttavia essere tritate per ottenere un olio alimentare, che purtroppo tende ad irrancidire, l'olio di noci.
Le noci vengono usate anche per la produzione di vino di noci. Per questo uso, per ora ancora di nicchia, si richiede la raccolta dei frutti molto giovani (verso la fine di giugno). 
Il mallo delle noci non completamente mature è usato anche per la produzione di nocino, liquore diffuso in Europa.
Foglie e germogli.
Vengono usati per la produzione del vino di noci, facendoli macerare nell'alcool come base del vino.

Al momento dell’acquisto delle noci, bisogna fare attenzione a che la buccia sia priva di lesioni, e a cercare quelle ancora provviste di picciolo con le foglie, perché vorrebbe dire che sono state appena raccolte e sicuramente meno trattate chimicamente; inoltre bisognerebbe scegliere le noci il cui guscio è ancora macchiato di nero (dal succo del mallo), perché vorrebbe dire che non sono state ancora trattate chimicamente per la sbiancatura.
Per quanto riguarda la conservazione delle noci, quelle provviste di guscio si possono conservare per almeno 5 mesi, in contenitori o sacchetti di carta, lontano dalla luce e in luoghi freschi e asciutti.
Le noci prive di guscio si possono conservare in frigorifero per anche due mesi, in contenitori di vetro chiusi ermeticamente.
La noce è ricca di sali minerali, e di acidi grassi (utili per combattere il colesterolo) ed è un alimento molto calorico.
Anticamente, il suo olio, nato per essere utilizzato per l’illuminazione, è stato poi utilizzato sia come medicinale e sia come condimento nei periodi di guerra, quando non era possibile acquistare quello di oliva poiché irreperibile o per i prezzi proibitivi.

La noce è un frutto di cui si hanno testimonianze antiche; pare che provenga dall'Asia e sia stata introdotta in Italia dai greci. La sua pianta è imponente e maestosa, e oltre che per i suoi pregiati frutti è una pianta molto apprezzata per la qualità del suo legno che è molto ricercato. Le sue foglie sono molto voluminose ed in primavera spuntano i fiori di color verde a cui faranno seguito i frutti delle noci, di forma ovale e ricoperte da una sorta di guscio verde compatto chiamato mallo. Quando le noci giungono a maturazione il mallo si secca e si apre lasciando cadere la noce al suolo; prima di essere consumate le noci hanno bisogno di un periodo in cui devono essere lasciate asciugare, causa la forte umidità accumulata all'interno del mallo.
La noce, oltre a contenere fosforo, calcio, ferro e potassio, è il frutto più ricco di zinco e rame, elementi che solitamente attingiamo dalla carne; motivo per cui le noci sono particolarmente indicate in una dieta vegetariana. Sono un frutto oleoso e di conseguenza ricco di sostanze nutrienti; il loro potere calorico è molto alto, si pensi che ogni 100 grammi di noci fornisce 580 kilocalorie circa. Tra le vitamine sono presenti la A, B1, B6, F, C e P.
Le noci rientrano a pieno titolo tra gli alimenti utili per tenere sotto controllo i livelli di colesterolo ed il rischio cardiovascolare, purché - naturalmente - siano inserite nel contesto di una dieta equilibrata e di uno stile di vita sano. Numerosi, infatti, sono gli studi che hanno indagato e confermato i benefici ascrivibili ad una dieta ricca di noci; sebbene non manchino rare eccezioni in senso opposto, in base ai risultati di questi studi possiamo affermare che il consumo di 40-80 grammi di noci al giorno, in una dieta equilibrata, produce mediamente un calo dei livelli di colesterolo LDL (cattivo) di circa 8-12 mg/dL, mantenendo sostanzialmente invariati i valori del colesterolo buono.

Esaminando nel dettaglio le proprietà nutrizionali delle noci, tuttavia, ci accorgiamo come questo alimento possa risultare piuttosto utile nella riduzione del rischio cardiovascolare globale, non solo abbassando i livelli di colesterolo ematico, ma anche agendo su altri fronti.
A causa dell'elevato potere calorico, qualora si decidesse di aumentare il consumo di noci per abbassare i valori di colesterolo e promuovere la salute cardiovascolare, è essenziale consumare questo alimento in sostituzione - e non in aggiunta - di altri alimenti, ad esempio come spezza fame al posto dei tradizionali snack ipercalorici (patatine, brioche, dolciumi vari). Ricordiamo infatti che il grave sovrappeso e l'obesità rappresentano probabilmente i più fedeli alleati delle malattie cardiovascolari; pertanto, è fondamentale controllare il monte calorico della dieta evitando gli eccessi reiterati nel tempo.
Secondo una ricerca americana le noci, oltre ad essere ipercaloriche hanno proprietà antitumorali, in particolare il loro consumo regolare previene l'insorgere del tumore al seno, questo grazie alla abbondante presenza di acidi grassi omega3, oltre ad un alto contenuto di antiossidanti.  Grazie alla presenza di acido alfa-linoleico, hanno anche proprietà digestive e diuretiche. La vitamina E, caratterizzata da spiccate proprietà antiossidanti, è in grado di tenere sotto controllo i pericolosi effetti dei radicali liberi tanto temuti. Rilevante anche la presenza di un aminoacido essenziale, chiamato arginina, molto importante per la salute delle nostre arterie; infatti l'arginina fornisce alle pareti delle arterie il nitrossido, una sostanza in grado di combattere e prevenire l'arteriosclerosi. Diversi studi hanno inoltre dimostrato che il regolare consumo di noci contribuirebbe ad abbassare notevolmente il rischio  di sviluppare una coronaropatia.
Infine, oltre ai benefici sopra descritti possiamo affermare che le noci hanno ulteriori proprietà: antianemiche, drenanti, energetiche, lassative, nutrienti, rimineralizzanti, vermifughe.
Le noci non possono essere conservate a lungo in quanto sono soggette ad irrancidimento e perché con il passare del tempo tendono ad aumentare la loro oleosità; per questi motivi le noci devono essere consumate fresche al fine di non diminuire la loro digeribilità. Possibilmente, visto il loro alto potere energetico e calorico, è sconsigliato consumarle al termine di un pranzo abbondante.

Ogni anno, tra settembre e ottobre, durante la stagione della raccolta dei funghi chiodini, cerchiamo i funghi tra i boschi delle colline attorno al lago d’Orta; da quelle parti, vive un nostro caro amico che possiede delle terre dove alleva conigli, polli e coltiva, tra l’altro, delle fantastiche patate a pieno campo utilizzando solo concime vegetale.

Queste patate, ottime per ogni tipo di preparazione, sono quasi finite (ne era rimasto solo 1 kg); dovendo aspettare il prossimo raccolto, abbiamo deciso di utilizzare questi ultimi e preziosi tuberi per preparare un piatto di gnocchi, un po’ diverso dal solito.

Ingredienti (per 4 persone)

400 g di patate farinose;

100 g di farina tipo “0”;

60 g di grana grattugiato;

50 g di speck a fette;

30 g di funghi secchi;

30 g di panna liquida;

30 g di gherigli di noci;

2 uova;

1 bustina di zafferano;

Sale, pepe, noce moscata q.b.

1 – Preparazione.

In una ciottolina fate rinvenire i funghi secchi, tagliati a pezzettini, con acqua tiepida per almeno 30 min.

Tritate grossolanamente i gherigli di noce.

Lessate le patate in acqua salata; scolatele e lasciatele raffreddare completamente.

Dpo averle pelate, passatele allo schiacciapatate, incorporare la farina, 40 g di formaggio grana, una grattugiata di noce moscata e legare con le uova. Impastate il tempo che basta per amalgamare il tutto (ricordate che più si lavora l’impasto, più i gnocchi resteranno "molli").

Formare dei cilindri di circa 1-1,5 cm. di diametro dal quale ricaverete dei tocchetti di circa 1,5 cm. di lunghezza.

Si possono lasciare così e, nel caso si voglia dare una forma più da “gnocco”, prendete ogni tocchetto e fatelo scorrere, facendo una lieve pressione, sul retro  di una grattugia infarinata.

Adagiate le fette di speck sopra un foglio di carta da forno e infornate a 70-80 °C sino a quando non saranno completamente asciugate diventando secche e croccanti; toglietele dal forno e sbriciolatele con le mani sopra un piattino.

2 – Cottura.

In una pentola, portate a bollore abbondante acqua salata; aggiungete gli gnocchi e scolateli appena verranno in superficie.

In una padella ampia mettete i funghi ben strizzati dall’acqua, la panna e i gherigli di noce tritati; a fuoco moderato, mescolate bene e lasciate insaporire per 2-3 min. quindi aggiungete lo zafferanno, gli gnocchi appena scolati e 2-3 cucchiai di acqua di cottura degli gnocchi stessi.

Fate saltare il tutto per 2-3 min., aggiustate di sale e pepe, aggiungete il formaggio rimasto e continuate ad amalgamare per altri 2-3 min.

3 - Presentazione.

Versare nei singoli piatti di portata e, prima di servire, aggiungete una spolverata di speck in briciole.