La patata (Solanum tuberosum
L.) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Solanaceae
(Dicotiledoni), originaria del Perù, della Bolivia, del Messico e del Cile e
portata in Europa dagli spagnoli nel XVI secolo intorno al 1570. Non si
conoscono varietà spontanee né si sa da quale specie originaria di Solanum
si sia originata la patata edule.
La patata, originaria delle Ande, già all’epoca delle civiltà Azteca ed Incas veniva coltivata in Messico, Perù, Bolivia ed Ecuador.
Già 2000 anni fa, la patata era il cibo degli Incas. Il suo nome era papas e la consideravano un dono di Axomana, una loro Dea.
Di essa conoscevano ben 40 varietà: a buccia giallo chiaro, rosa grigio, marrone violaceo, scuro, chiazzato e screziato.
Essa rappresentava l’alimento base della popolazione degli altopiani, dove ivi cresceva spontanea.
Per meglio conservarla venivano utilizzate tecniche particolari; ad esempio, usavano stendere le patate su un letto di foglie e le lasciavano per 5 giorni: di notte gelavano e di giorno le donne le calpestavano in modo da far uscire l'acqua che il sole poi faceva evaporare.
L’operazione era resa possibile grazie all'umidità relativa dell'aria che, a quelle altitudini, si mantiene costante. Una volta essiccati i tuberi, venivano conservati in speciali magazzini dove la circolazione dell'aria era assicurata.
.jpg "Pianta della patata.")
Pare che riuscissero a conservarle anche per 10 anni. Le patate venivano consumate sfarinate; la loro farina era chiamata "chunu" e serviva per confezionare zuppe condite con un po' di carne di lama o con qualche legume.
In Europa questo tubero, appartenente alla famiglia delle Solanacee, fu importato nel corso del ‘500 dai conquistadores spagnoli e per quasi un secolo fu considerato una “curiosità” botanica. In Italia, la coltivazione della patata si diffuse all’inizio del ‘600, dapprima in Toscana e in Veneto, successivamente in Emilia-Romagna e nell’Italia Meridionale.
La patata, per numerosi anni, non godette di una buona fama. Anzi! I motivi di tale antipatia erano tanti, ad esempio per la sua forma bitorzoluta che ricordava le eruzioni della lebbra. Inoltre l’originario color vinaccia della buccia era mal visto. Ma anche il fatto che invece di nascere dai fiori o dai rami degli alberi cresceva nelle profondità della terra restava inspiegabile, e come se tutto questo non bastasse, non era mai stata citata nella Bibbia. Tutto questo creò intorno all’innocuo tubero un alone diabolico, tanto che ci furono esorcismi, processi e condanne al rogo ai danni di sacchi di patate.
.jpg "Fiore della patata.")
In Russia si preferì a lungo morire di fame piuttosto che cibarsi del “frutto del diavolo”, mentre in Prussia per incoraggiare l’uso e la coltivazione, nell’anno 1651 fu emanato un editto in cui si condannava al taglio del naso e delle orecchie chiunque si fosse rifiutato di coltivare le patate.
Pur essendo un cibo umile, ha rivoluzionato la storia quanto la scoperta del ferro (dichiarazione dell’economista tedesco Friedrich Engels): l’aumento della popolazione mondiale del 1700 e del 1800 è stato merito suo: era l’alimento di chi non poteva comprare il pane.
In Germania ebbe successo per altri motivi: la si usava per produrre distillati e le bucce venivano usate come alimento per gli animali.
In Francia, la regina Maria Antonietta (1755-1793) diffuse la moda tra i nobili di mettersi tra i capelli i fiori di patata.
Nell’Encyclopédie francese del 1765, viene definita come un “cibo flatulento”, che causa peti.
.jpg "Coltivazione della patata in serra.")
In Irlanda, grazie al clima umido e fresco, particolarmente congeniale alla crescita del tubero, in breve progressione la patata diventò l'alimento principale di gran parte della popolazione (1700-1750). Il diffuso ricorso alla monocoltura, per di più limitata a una o due varietà, espose però la popolazione irlandese al grave rischio degli effetti catastrofici legati al fatto che eventuali malattie potessero colpire le piante. Ciò infatti si verificò con l'arrivo di una terribile malattia della patata, fino ad allora sconosciuta in Irlanda, la Peronospora, che colpì dapprima sporadicamente i raccolti fino poi a colpirli tutti contemporaneamente e con eguale virulenza: data l'uniformità della specie, nelle varietà che erano coltivate, i raccolti andarono completamente persi.
Le conseguenze furono spaventose, provocando una serie di carestie culminate nella devastante Grande carestia del 1845, che fu la concausa che scatenò l'emigrazione massiccia degli Irlandesi negli Stati Uniti nella seconda metà dell'800.
Questa è una ricetta un poco elaborata ma che può regalare grandi soddisfazioni.
La patata, originaria delle Ande, già all’epoca delle civiltà Azteca ed Incas veniva coltivata in Messico, Perù, Bolivia ed Ecuador.
Già 2000 anni fa, la patata era il cibo degli Incas. Il suo nome era papas e la consideravano un dono di Axomana, una loro Dea.
Di essa conoscevano ben 40 varietà: a buccia giallo chiaro, rosa grigio, marrone violaceo, scuro, chiazzato e screziato.
Essa rappresentava l’alimento base della popolazione degli altopiani, dove ivi cresceva spontanea.
Per meglio conservarla venivano utilizzate tecniche particolari; ad esempio, usavano stendere le patate su un letto di foglie e le lasciavano per 5 giorni: di notte gelavano e di giorno le donne le calpestavano in modo da far uscire l'acqua che il sole poi faceva evaporare.
L’operazione era resa possibile grazie all'umidità relativa dell'aria che, a quelle altitudini, si mantiene costante. Una volta essiccati i tuberi, venivano conservati in speciali magazzini dove la circolazione dell'aria era assicurata.
Pare che riuscissero a conservarle anche per 10 anni. Le patate venivano consumate sfarinate; la loro farina era chiamata "chunu" e serviva per confezionare zuppe condite con un po' di carne di lama o con qualche legume.
In Europa questo tubero, appartenente alla famiglia delle Solanacee, fu importato nel corso del ‘500 dai conquistadores spagnoli e per quasi un secolo fu considerato una “curiosità” botanica. In Italia, la coltivazione della patata si diffuse all’inizio del ‘600, dapprima in Toscana e in Veneto, successivamente in Emilia-Romagna e nell’Italia Meridionale.
La patata, per numerosi anni, non godette di una buona fama. Anzi! I motivi di tale antipatia erano tanti, ad esempio per la sua forma bitorzoluta che ricordava le eruzioni della lebbra. Inoltre l’originario color vinaccia della buccia era mal visto. Ma anche il fatto che invece di nascere dai fiori o dai rami degli alberi cresceva nelle profondità della terra restava inspiegabile, e come se tutto questo non bastasse, non era mai stata citata nella Bibbia. Tutto questo creò intorno all’innocuo tubero un alone diabolico, tanto che ci furono esorcismi, processi e condanne al rogo ai danni di sacchi di patate.
In Russia si preferì a lungo morire di fame piuttosto che cibarsi del “frutto del diavolo”, mentre in Prussia per incoraggiare l’uso e la coltivazione, nell’anno 1651 fu emanato un editto in cui si condannava al taglio del naso e delle orecchie chiunque si fosse rifiutato di coltivare le patate.
Pur essendo un cibo umile, ha rivoluzionato la storia quanto la scoperta del ferro (dichiarazione dell’economista tedesco Friedrich Engels): l’aumento della popolazione mondiale del 1700 e del 1800 è stato merito suo: era l’alimento di chi non poteva comprare il pane.
In Germania ebbe successo per altri motivi: la si usava per produrre distillati e le bucce venivano usate come alimento per gli animali.
In Francia, la regina Maria Antonietta (1755-1793) diffuse la moda tra i nobili di mettersi tra i capelli i fiori di patata.
Nell’Encyclopédie francese del 1765, viene definita come un “cibo flatulento”, che causa peti.
In Irlanda, grazie al clima umido e fresco, particolarmente congeniale alla crescita del tubero, in breve progressione la patata diventò l'alimento principale di gran parte della popolazione (1700-1750). Il diffuso ricorso alla monocoltura, per di più limitata a una o due varietà, espose però la popolazione irlandese al grave rischio degli effetti catastrofici legati al fatto che eventuali malattie potessero colpire le piante. Ciò infatti si verificò con l'arrivo di una terribile malattia della patata, fino ad allora sconosciuta in Irlanda, la Peronospora, che colpì dapprima sporadicamente i raccolti fino poi a colpirli tutti contemporaneamente e con eguale virulenza: data l'uniformità della specie, nelle varietà che erano coltivate, i raccolti andarono completamente persi.
Le conseguenze furono spaventose, provocando una serie di carestie culminate nella devastante Grande carestia del 1845, che fu la concausa che scatenò l'emigrazione massiccia degli Irlandesi negli Stati Uniti nella seconda metà dell'800.
Questa è una ricetta un poco elaborata ma che può regalare grandi soddisfazioni.
Ingredienti (per 4 persone).
Per gli gnocchi:
500 g di patate farinose (quelle a polpa bianca);
150 g di farina tipo “0”;
30 g di fecola di patate (opzionale);
1 uovo;
1 cucchiaio di Pecorino romano grattugiato;
Noce moscata q.b.
Sale e pepe q.b.
Per il ripieno degli gnocchi:
300 g di macinato di manzo;
2 cucchiai di olio EVO;
1 scalogno;
1 spicchio d’aglio;
Sale e pepe q.b.
Per il sugo all’arrabbiata:
400 g di pomodorino Pachino;
60 g di pecorino romano grattugiato;
3-4 cucchiai di olio EVO;
2 spicchi d’aglio;
2 peperoncini freschi interi (o macinato a piacere);
Sale q.b.
1 – Preparazione.
Prepariamo il sugo all’arrabbiata
Lavate i pomodori ed eliminate il picciolo bianco in centro e incidete, con un coltellino affilato, la buccia a croce. Sbollentateli per qualche minuto in acqua bollente; scolateli e tuffateli in una ciotola con dell’acqua fredda; questa operazione permetterà una rapida e perfetta eliminazione della buccia.
Togliete la pelle dai pomodori e tagliateli a cubetti, eliminando i semi e l’acqua di vegetazione.
In una padella riscaldate l'olio e rosolate bene i due spicchi d'aglio, interi o schiacciati a seconda dei vostri gusti; aggiungete il peperoncini sminuzzati (fate attenzione poiché il soffritto di aglio può portare a cattivi risultati se la cottura è troppo lunga o a fuoco troppo forte).
A questo punto aggiungete i pomodori e cuocete la salsa per 10 minuti, finché i pomodori non saranno morbidi, infine aggiustate di sale.
Nel caso non li gradiste, potete eliminare, alla fine della cottura, gli picchi d’aglio.
Prepariamo il ripieno per gli gnocchi.
In una padella antiaderente, mettete 2 cucchiai di olio EVO, un trito fine di scalogno e aglio e fate rosolare per 3-4 min.
Aggiungete il macinato di manzo sbriciolato e cuocete per 10-15 min. mescolando di continuo. Quando il liquido liberatosi dalla carne si sarà completamente asciugato, aggiustate di sale e pepe; continuate la cottura per altri 5 min. e mettete il preparato in un piatto a raffreddare.
Prepariamo gli gnocchi.
La patata giusta è vecchia (la novella contiene più acqua e assorbe troppa farina) ed è a pasta bianca, cioè farinosa e adatta a essere schiacciata. Se volete esagerare, preferite le varietà Majestic, Tonda di Napoli o Bianca di Como, Majestic, Kennebec, Imola, Liseta, Timate, Adora.
Indicativamente il rapporto farina/patate dovrebbe essere 1 a 3 e, comunque, aggiungerne il meno possibile.
L'impasto va fatto quando le patate sono calde, perché col calore che ancora hanno si amalgamano bene alla farina ma hanno lasciato evaporare già una parte dell'acqua in esse contenuta; questo aiuta a non dover aggiungere altra farina.
Da qualche tempo, le patate per gli gnocchi, non le lesso; dopo averle bucherellate con uno stecchino le faccio cuocere in forno con la buccia per 20-40 minuti, a seconda della dimensione; in questo modo non c'è rischio che assorbano acqua e che rovinino l'impasto.
Un altro valido metodo per lessare le patate è quello al microonde che, rispetto ai metodi visti prima, permette una significativa riduzione dei tempi di cottura.
Con uno stuzzicadenti (o una forchetta) pratichiamo dei fori sulla superficie di tutte le patate che andranno lessate. In seguito arrotoliamo, una ad una, le patate con un tovagliolo di carta.
Dopo averle forate e avvolte, disponiamole su di una teglia oppure su di un piatto da inserire nel microonde.
La durata dei tempi di cottura dipendono dalla grandezza delle patate. Le patate di piccole dimensioni si lessano in 6-8 minuti, quelle medie nel giro di 10-12 minuti e quelle grandi impiegano 18 minuti al massimo.
All'incirca a metà cottura è bene girare una patata per volta, in questo modo viene favorita la cottura di entrambi i lati. Il microonde deve essere impostato a 750 W. Si consiglia la cottura classica senza grill e altre opzioni.
Finito il tempo previsto per la cottura, le patate sono pronte per essere private dalla buccia. Prima di fare ciò, aspettiamo che si raffreddino, oppure, per accelerare i tempi di raffreddamento, passiamole sotto l'acqua corrente.
Una volta che si sono raffreddate un poco, pelatele a caldo schiacciate la purea sul piano di lavoro (1).
Aggiungete l’uovo (2), un cucchiaio di pecorino, un pizzico di sale, pepe e una grattugiata di noce moscata (io ho usato 2 uova per 1 kg. di patate).
Aiutandovi con una forchetta, cominciate ad amalgamare parte della purea di patate con le uova ed il resto (3); toglietene dalla quantità totale di farina circa 30-50 g che aggiungerete verso la fine della procedura d’impasto e iniziate incorporare la farina impastando poco e velocemente (4).
Una lavorazione lunga renderebbe l'impasto colloso. Gli gnocchi di patate vanno impastati pochissimo, giusto il tempo di assemblaggio ingredienti, possibilmente quando le patate sono ancora calde, il calore favorisce l'assemblaggio.
Unite l farina restante e formate quindi rapidamente una palla e assolutamente non aggiungete farina ulteriore; otterrete una palla morbida ma compatta (5). Nel caso l’impasto risultasse ancora troppo “molle”, aggiungete la fecola di patate.
Innanzitutto è bene dire che l'impasto va lavorato subito, quindi tagliate una parte di impasto e infarinate, il piano di lavoro, leggermente solo la parte dove andrete a depositare gli gnocchi.
Realizzate quindi dei filoncini dello spessore di 1,5-2 cm di diametro; schiacciateli sul piano creando un leggero incavo al centro. Con un cucchiaio, distribuite, lungo tutto il vostro filoncino, il ripieno di carne precedentemente preparato (6). Ripiegate su se stessi i bordi del filoncino e sigillate (7). Fate rotolare il filoncino sul piano di lavoro (8) conferendogli una forma cilindrica (9).
Ricavate dal filoncino tronchetti da circa 2 cm. (10). Arrotolate, con i palmi delle mani, i tronchetti sino ad ottenere delle palline; chiudendo e sigillando, all’interno dell’impasto, il ripieno di carne (11). Disponete gli gnocchi su un ripiano spolverato con della farina, facendo attenzione che non siano troppo attaccati fra di loro e continuate sino ad esaurimento di tutto l’impasto.
Lasciate gli gnocchi a riposo per circa 20-30 minuti. Il riposo è fondamentale affinché gli gnocchi si assestino, si raffreddino degnamente e si secchino leggermente in superficie; step necessario affinché mantengano la loro forma anche dopo la cottura.
La cottura immediata degli gnocchi di patate in acqua bollente potrebbe provocare la famosa "colla" decisiva per rovinare la pietanza. Al contrario, lasciare all'aria gli gnocchi più di mezz'ora potrebbe rovinare diversamente l'impasto perché potrebbe formarsi una crosta eccessiva con un interno troppo molle e o scurirsi l'impasto.
I tempi di riposo ideali si aggirano quindi intorno ai 20', massimo 30'.
2 – Cottura.
In una padella, portate ad ebollizione dell’acqua salata e aggiungete gli gnocchi.
Nel frattempo, in un’ampia padella, fate scaldare 3-4 cucchiai di sugo all’arrabbiata e, quando gli gnocchi verranno a galla, con l’ausilio di una schiumarola, metteteli nella padella con il sugo con 2-3 cucchiai di acqua di cottura degli gnocchi.
Aggiungete un paio di cucchiai di pecorino grattugiato e fate saltare il tutto, a fuoco vivo, per un paio di minuti aggiustando di sale (se necessario).
3 - Presentazione.
Versate nei piatti, aggiungete (se serve) altro sugo e una generosa spolverata di pecorino grattugiato (12).
Per gli gnocchi:
500 g di patate farinose (quelle a polpa bianca);
150 g di farina tipo “0”;
30 g di fecola di patate (opzionale);
1 uovo;
1 cucchiaio di Pecorino romano grattugiato;
Noce moscata q.b.
Sale e pepe q.b.
Per il ripieno degli gnocchi:
300 g di macinato di manzo;
2 cucchiai di olio EVO;
1 scalogno;
1 spicchio d’aglio;
Sale e pepe q.b.
Per il sugo all’arrabbiata:
400 g di pomodorino Pachino;
60 g di pecorino romano grattugiato;
3-4 cucchiai di olio EVO;
2 spicchi d’aglio;
2 peperoncini freschi interi (o macinato a piacere);
Sale q.b.
1 – Preparazione.
Prepariamo il sugo all’arrabbiata
Lavate i pomodori ed eliminate il picciolo bianco in centro e incidete, con un coltellino affilato, la buccia a croce. Sbollentateli per qualche minuto in acqua bollente; scolateli e tuffateli in una ciotola con dell’acqua fredda; questa operazione permetterà una rapida e perfetta eliminazione della buccia.
Togliete la pelle dai pomodori e tagliateli a cubetti, eliminando i semi e l’acqua di vegetazione.
In una padella riscaldate l'olio e rosolate bene i due spicchi d'aglio, interi o schiacciati a seconda dei vostri gusti; aggiungete il peperoncini sminuzzati (fate attenzione poiché il soffritto di aglio può portare a cattivi risultati se la cottura è troppo lunga o a fuoco troppo forte).
A questo punto aggiungete i pomodori e cuocete la salsa per 10 minuti, finché i pomodori non saranno morbidi, infine aggiustate di sale.
Nel caso non li gradiste, potete eliminare, alla fine della cottura, gli picchi d’aglio.
Prepariamo il ripieno per gli gnocchi.
In una padella antiaderente, mettete 2 cucchiai di olio EVO, un trito fine di scalogno e aglio e fate rosolare per 3-4 min.
Aggiungete il macinato di manzo sbriciolato e cuocete per 10-15 min. mescolando di continuo. Quando il liquido liberatosi dalla carne si sarà completamente asciugato, aggiustate di sale e pepe; continuate la cottura per altri 5 min. e mettete il preparato in un piatto a raffreddare.
Prepariamo gli gnocchi.
La patata giusta è vecchia (la novella contiene più acqua e assorbe troppa farina) ed è a pasta bianca, cioè farinosa e adatta a essere schiacciata. Se volete esagerare, preferite le varietà Majestic, Tonda di Napoli o Bianca di Como, Majestic, Kennebec, Imola, Liseta, Timate, Adora.
Indicativamente il rapporto farina/patate dovrebbe essere 1 a 3 e, comunque, aggiungerne il meno possibile.
L'impasto va fatto quando le patate sono calde, perché col calore che ancora hanno si amalgamano bene alla farina ma hanno lasciato evaporare già una parte dell'acqua in esse contenuta; questo aiuta a non dover aggiungere altra farina.
Da qualche tempo, le patate per gli gnocchi, non le lesso; dopo averle bucherellate con uno stecchino le faccio cuocere in forno con la buccia per 20-40 minuti, a seconda della dimensione; in questo modo non c'è rischio che assorbano acqua e che rovinino l'impasto.
Un altro valido metodo per lessare le patate è quello al microonde che, rispetto ai metodi visti prima, permette una significativa riduzione dei tempi di cottura.
Con uno stuzzicadenti (o una forchetta) pratichiamo dei fori sulla superficie di tutte le patate che andranno lessate. In seguito arrotoliamo, una ad una, le patate con un tovagliolo di carta.
Dopo averle forate e avvolte, disponiamole su di una teglia oppure su di un piatto da inserire nel microonde.
La durata dei tempi di cottura dipendono dalla grandezza delle patate. Le patate di piccole dimensioni si lessano in 6-8 minuti, quelle medie nel giro di 10-12 minuti e quelle grandi impiegano 18 minuti al massimo.
All'incirca a metà cottura è bene girare una patata per volta, in questo modo viene favorita la cottura di entrambi i lati. Il microonde deve essere impostato a 750 W. Si consiglia la cottura classica senza grill e altre opzioni.
Finito il tempo previsto per la cottura, le patate sono pronte per essere private dalla buccia. Prima di fare ciò, aspettiamo che si raffreddino, oppure, per accelerare i tempi di raffreddamento, passiamole sotto l'acqua corrente.
Una volta che si sono raffreddate un poco, pelatele a caldo schiacciate la purea sul piano di lavoro (1).
Aggiungete l’uovo (2), un cucchiaio di pecorino, un pizzico di sale, pepe e una grattugiata di noce moscata (io ho usato 2 uova per 1 kg. di patate).
Aiutandovi con una forchetta, cominciate ad amalgamare parte della purea di patate con le uova ed il resto (3); toglietene dalla quantità totale di farina circa 30-50 g che aggiungerete verso la fine della procedura d’impasto e iniziate incorporare la farina impastando poco e velocemente (4).
Una lavorazione lunga renderebbe l'impasto colloso. Gli gnocchi di patate vanno impastati pochissimo, giusto il tempo di assemblaggio ingredienti, possibilmente quando le patate sono ancora calde, il calore favorisce l'assemblaggio.
Unite l farina restante e formate quindi rapidamente una palla e assolutamente non aggiungete farina ulteriore; otterrete una palla morbida ma compatta (5). Nel caso l’impasto risultasse ancora troppo “molle”, aggiungete la fecola di patate.
Innanzitutto è bene dire che l'impasto va lavorato subito, quindi tagliate una parte di impasto e infarinate, il piano di lavoro, leggermente solo la parte dove andrete a depositare gli gnocchi.
Realizzate quindi dei filoncini dello spessore di 1,5-2 cm di diametro; schiacciateli sul piano creando un leggero incavo al centro. Con un cucchiaio, distribuite, lungo tutto il vostro filoncino, il ripieno di carne precedentemente preparato (6). Ripiegate su se stessi i bordi del filoncino e sigillate (7). Fate rotolare il filoncino sul piano di lavoro (8) conferendogli una forma cilindrica (9).
Ricavate dal filoncino tronchetti da circa 2 cm. (10). Arrotolate, con i palmi delle mani, i tronchetti sino ad ottenere delle palline; chiudendo e sigillando, all’interno dell’impasto, il ripieno di carne (11). Disponete gli gnocchi su un ripiano spolverato con della farina, facendo attenzione che non siano troppo attaccati fra di loro e continuate sino ad esaurimento di tutto l’impasto.
Lasciate gli gnocchi a riposo per circa 20-30 minuti. Il riposo è fondamentale affinché gli gnocchi si assestino, si raffreddino degnamente e si secchino leggermente in superficie; step necessario affinché mantengano la loro forma anche dopo la cottura.
La cottura immediata degli gnocchi di patate in acqua bollente potrebbe provocare la famosa "colla" decisiva per rovinare la pietanza. Al contrario, lasciare all'aria gli gnocchi più di mezz'ora potrebbe rovinare diversamente l'impasto perché potrebbe formarsi una crosta eccessiva con un interno troppo molle e o scurirsi l'impasto.
I tempi di riposo ideali si aggirano quindi intorno ai 20', massimo 30'.
2 – Cottura.
In una padella, portate ad ebollizione dell’acqua salata e aggiungete gli gnocchi.
Nel frattempo, in un’ampia padella, fate scaldare 3-4 cucchiai di sugo all’arrabbiata e, quando gli gnocchi verranno a galla, con l’ausilio di una schiumarola, metteteli nella padella con il sugo con 2-3 cucchiai di acqua di cottura degli gnocchi.
Aggiungete un paio di cucchiai di pecorino grattugiato e fate saltare il tutto, a fuoco vivo, per un paio di minuti aggiustando di sale (se necessario).
3 - Presentazione.
Versate nei piatti, aggiungete (se serve) altro sugo e una generosa spolverata di pecorino grattugiato (12).
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