Pasta con fughi misti, acciughe e......

Alloro (Laurus nobilis), a questo genere appartengono soltanto due tipi di arbusti sempreverdi, o meglio di alberi che possonoraggiungere un’altezza di 10 metri. Le sue foglie coriacee, munite di corti gambi, sono appuntite e leggermente ondulate lungo il bordo. I fiori, di colore biancastro lattiginoso, formano nei mesi da aprile a giugno infiorescenze a ombrella. Come frutti si formano piccole bacche che diventano quasi nere quando raggiungono la piena maturazione.

La sua terra d’origine è da ricercare probabilmente in Asia Minore. Oggi l’alloro cresce spontaneamente in tutto il bacino del Mediterraneo. Fatta eccezione per posizioni con un clima molto mite, l’alloro va tenuto, a Nord delle Alpi, piuttosto come pianta in vaso, perché ha molto bisogno di calore. La moltiplicazione di questa pianta avviene per talea. In tutto il mondo esistono piante dalle foglie aromatiche che vengono chiamate alloro anche se non sono imparentate con il vero alloro né hanno un sapore simileal suo.

Per poter dischiudere appieno il suo aroma l’alloro ha bisogno di un terreno ricco di sostanze nutritive e in posizione soleggiata. L’alloro deve essere fatto svernare in un ambiente fresco e arioso.

Laurus, il nome botanico dell’alloro, deriva dal termine latino laus che significa «lode». Ai tempi dell’impero romano, i generali vittoriosi venivano incoronati con una corona di alloro, la corona triumphalis.

Anche nella più recente storia contemporanea, l’alloro viene assegnato in segno di trionfo, tant’è che la «foglia di alloro d’argento» è dal 1950 la massima onorificenza sportiva del nostro vicino settentrionale, la Repubblica Federale Tedesca.

Nella mitologia greco-romana l'alloro era una pianta sacra e simboleggiava la sapienza e la gloria: una corona di alloro cingeva la fronte dei vincitori nei Giochi pitici o Delfici e costituiva il massimo onore per un poeta che diveniva un poeta laureato. Da qui l'accezione figurativa di simbolo della vittoria, della fama, del trionfo e dell'onore. Inoltre questa pianta era sacra ad Apollo poiché Dafne, la ninfa di cui il dio si invaghì, chiese che fosse eliminata la causa dell'invaghimento di Apollo nei suoi confronti, e dunque le fu tolto l'aspetto umano venendo trasformata in Alloro. Apollo a quel punto mise la pianta di Alloro nel suo giardino e giurò di portarne sul suo capo in forma di corone per sempre, e disse che allo stesso modo facessero i Romani durante le sfilate in Campidoglio. Sarebbe stato proprio Apollo, infatti, a rendere questo albero sempreverde.

Le foglie di alloro possono essere raccolte e utilizzate tutto l'anno, ma risultano particolarmente ricche di principi benefici e di essenze aromatiche durante l'inverno e all'inizio della primavera. Gli impieghi più comuni dell'alloro riguardano la preparazione di pietanze regionali e di liquori.

Fin dall'antichità, l'alloro è simbolo di gloria, di pace e di protezione. La sua azione benefica nei confronti della cura delle malattie è conosciuta fin dai tempi di Greci e Romani. Tra i componenti presenti nelle foglie di alloro troviamo eugenolo e limonene, che sono accompagnati da altre sostanze volatili attive ritenute benefiche per via delle loro proprietà antisettiche, antiossidanti, digestive e anticancro.

Le foglie fresche d'alloro sono una fonte importante di vitamina C. 100 grammi di foglie d'alloro ne contengono infatti, 46,5 milligrammi, circa il 77% delle dosi giornaliere raccomandate. La vitamina C, o acido ascorbico, è uno dei più potenti antiossidanti naturali in grado di contrastare l'azione dei radicali liberi. La vitamina C, inoltre, ha effetti anti-virali, stimola il sistema immunitario e favorisce la guarigione delle ferite.

Inoltre, le foglie di alloro, quando sono fresche, sono una buona fonte di acido folico. Ne contengono circa 180 milligrammi ogni 100 grammi. L'acido folico è importante per la sintesi del DNA e nel corso della gravidanza previene la comparsa di difetti del bambino alla nascita. Le foglie di alloro contengono vitamina A, indispensabile per il mantenimento della salute della vista, della pelle e delle mucose.

Il consumo di alimenti ricchi di vitamina A protegge dal cancro ai polmoni. Nelle foglie di alloro sono presenti vitamine del gruppo B, come la niacina e la riboflavina. Le vitamine del gruppo B regolano il metabolismo, contribuiscono alla sintesi degli enzimi e al funzionamento del sistema nervoso.

Da non sottovalutare è il contenuto di sali minerali delle foglie di alloro. All'interno di esse troviamo infatti potassio, rame, calcio, manganese, ferro, selenio, zinco e magnesio. Il potassio è importante per mantenere sotto controllo la pressione sanguigna e la frequenza cardiaca. Il ferro è necessario per la produzione dei globuli rossi.

In erboristeria e in medicina naturale vengono riconosciute all'alloro proprietà astringenti, diuretiche e stimolanti dell'appetito. L'infuso di alloro viene impiegato per alleviare i dolori di stomaco o causati dalle coliche.

L'acido laurico contenuto nelle foglie di alloro possiede proprietà repellenti naturali contro insetti e parassiti. I componenti presenti nelle foglie di alloro vengono impiegati per la produzione di medicinali per il trattamento di artrite, dolori muscolari, bronchite e sintomi dell'influenza.

L’idea per questa ricetta l’ho “rubata” da una preparazione dello chef Monica Bianchessi (Alice TV).

Rispetto alla preparazione originale mi sono permesso di prepararla con qualche mia modifica ottenendo un risultato, a parer mio, interessante.

Ingredienti (per 4 persone).

360 g di fusilli (o un formato di pasta di Vostro gradimento);

400 g di funghi coltivati misti;

50 g di olive taggiasche denocciolate sott’olio;

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;

4 acciughe sotto sale (vanno bene anche quelle sott’olio, quindi 6-8 filetti);

40 g di burro;

3 cucchiai di olio EVO;

1 scalogno;

1 spicchio d’aglio;

1 rametto di rosmarino;

2 foglie d’alloro;

Pecorino romano grattugiato fresco (secondo il Vostro gusto);

Sale e pepe nero macinato fresco q.b. 

1 - Preparazione.
Togliete dal frigorifero il burro e lasciatelo a temperatura ambiente in modo che possa ammorbidirsi.
Eliminate dalle acciughe tutto il sale di conservazione; in teoria, le acciughe sotto sale non andrebbero lavate ma “scosse”, poiché con il lavaggio si perde buona parte del sapore.
Al limite, passatele rapidamente sotto un filo di acqua e tamponatele subito con della carta assorbente.
Apritele a metà; eliminate la lisca centrale, le pinne dorsali, la coda (assicuratevi di togliere tutte le piccole lische presenti) e sminuzzatele grossolanamente. Nel caso usiate le acciughe sott’olio, questo passaggio non sarà necessario, ricordando che dovrete usare 6-8 filetti.
Tritate finemente lo scalogno e l’aglio.
Tagliate a rondelle le olive.
Pulite e lavate i funghi sotto l'acqua corrente, assicurandovi di eliminare ogni residuo di terricchio presente; asciugateli e tagliateli a pezzi non troppo piccoli.

 2 - Cottura.
Mettete sul fuoco una pentola con acqua e portatela a bollore. Ricordo che le condizioni (a parer mio) per una cottura ottimale della pasta sono 1-10-100 e cioè: per ogni 100 g di pasta, usare 1 litro d’acqua con 10 g di sale.
Nel frattempo, mettete a scaldare una padella (di dimensioni tali da poter far saltare la pasta); aggiungete una noce di burro e un filo d’olio. Quando il burro sarà fuso, unite il trito di scalogno con l’aglio e fate rosolare a fuoco moderato; aggiungete 1-2 cucchiai di acqua calda (quella della pasta o brodo vegetale caldo) e continuate la rosolatura sino a quando lo scalogno diverrà trasparente; contemporaneamente mettete la pasta a lessare nell’acqua che bolle.
All’intingolo di scalogno, aggiungete i funghi, un pizzico di sale, mescolate bene e fate cuocere per 10-15 minuti a fuoco vivo (il tempo necessario perché la pasta arrivi a cottura). Mescolate di continuo e, dopo 5 minuti, aggiungete le acciughe sminuzzate, le olive e continuate a cuocere. Se durante la cottura la preparazione dovesse asciugarsi troppo, aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura della pasta (o brodo vegetale caldo).
Unite il concentrato di pomodoro, mescolate bene e, se necessario, aggiustate di sale.
Un attimo prima di scolare la posta (al dente), aggiungete il burro restante ai funghi e mantecate bene; unite la pasta, un po’ di acqua di cottura della pasta, una leggera spolverata di pecorino grattugiato fresco e fate saltare per un paio di minuti. 

3 - Presentazione.

Suddividete la pasta nei singoli piatti da porzione, aggiungete un filo d’olio EVO, una spolverata di pepe nero macinato fresco e servite ben calda.

Fate molta attenzione poiché, a parte il vero alloro o alloro aromatico (Laurus nobilis), tutti gli altri tipi di alloro (o lauro), tra gli altri il lauroceraso (Prunus laurocerasus) e l’alloro americano (Kalmia latifolia) sono velenosi e non devono essere usati assolutamente.