Mazze di tamburo al forno con patate.

La mazza di tamburo (Macrolepiota procera), volgarmente conosciuta anche come puppola, bubbola maggiore, ombrellone o parasole, è uno dei più vistosi, conosciuti ed apprezzati funghi commestibili.

La sua tossicità da cruda, caratteristica poco nota e comune ad altre specie congeneri, è causa di non infrequenti intossicazioni, anche se non gravi.
Vive indifferentemente in boschi di latifoglie o di conifere, come nei prati e nelle radure. Spesso gregario.
Compare dall'estate all'autunno.
Eccellente, consumare solo il cappello. I gambi migliori possono essere essiccati ed utilizzati in polvere per insaporire sughi oppure adoperati a mo' di formaggio grattugiato sui primi piatti.
Si presta per la preparazione di cotolette, quando il cappello è totalmente aperto e con le lamelle ancora bianche, mentre con gli esemplari più giovani (non ancora aperti) si preparano gustose frittate.
Fungo leggermente tossico da crudo, che necessita di prolungata cottura, e perciò va evitata la preparazione alla piastra o alla griglia, in quanto le parti interne potrebbero rimanere parzialmente crude.

Gli esemplari essiccati spontaneamente sono più aromatici e dovrebbero aver perso la loro tossicità; si consiglia comunque di consumarli previa cottura. Si raccomanda di non immergere il gambo degli esemplari ancora chiusi, per accelerarne l'apertura. Ciò potrebbe comportare una maggiore tossicità del fungo.
Difficilmente confondibile con altre specie congeneri, in virtù della sua notevole stazza (di dimensioni ragguardevoli che vanno dai 15 finanche ai 40 cm.). Tuttavia, in condizioni climatiche ed ambientali particolari, la Macrolepiota procera si presenta di dimensioni assai ridotte rispetto alla norma e pertanto può essere confusa facilmente con specie somiglianti.
Particolarmente pericolosa è la confusione con le specie del genere Lepiota, di dimensioni molto più piccole (diametro di pochi cm), molte delle quali sono velenose o mortali.
Specie simili per taglia e aspetto sono:

 
Macrolepiota excoriata (commestibile);

 
Macrolepiota mastoidea (commestibile);

Clorophyllum rhacodes var. hortensis (velenoso sia da crudo, sia da cotto);

 
Clorophyllum molybdites sin. Macrolepiota molybdites o Lepiota morgani (velenoso).

In tema di alimentazione si può affermare che i funghi hanno diverse proprietà benefiche, che possiamo sfruttare a vantaggio del nostro benessere. In effetti condurre una dieta adeguata è fondamentale per fornire al nostro organismo tutte le sostanze nutritive di cui ha bisogno. Vediamo come i funghi possono essere utili in questo senso. 
Naturalmente è sempre bene tenere presente che i funghi possono rappresentare un rischio di intossicazione con la raccolta fai da te. Quindi è meglio non improvvisare e scegliere adeguatamente, in modo da non incorrere in possibili pericoli. D’altronde i funghi riescono a fornire al nostro corpo vitamine, sali minerali, fibre, acido folico, betacaroteni. Tutte questi elementi non fanno altro che rafforzare il nostro sistema immunitario, che potrebbe essere rinforzato anche dal formaggio. Nello specifico gli anziani e i soggetti che hanno poco selenio dovrebbero dedicarsi al consumo regolare di funghi.
Da tenere presente che i funghi sono capaci di agire come un vero e proprio antibiotico naturale e riescono a fare in modo che il livello degli anticorpi nell’organismo resti elevato. Altri benefici per la salute derivanti dal consumo dei funghi sono costituiti dalla possibilità di tenere sotto controllo il colesterolo e la pressione, per la quale un aiuto arriva anche dall’anguria.
I funghi sono utili anche per contrastare le infiammazioni e per svolgere un’adeguata azione di prevenzione nei confronti delle malattie croniche.
Da non trascurare è anche il loro basso valore calorico, che rende questo alimento opportuno anche nel caso in cui stiamo seguendo una dieta ipocalorica.

Ogni anno attendo con ansia la fine dell’estate per la raccolta di questo splendido fungo di cui sono particolarmente ghiotto. Dalla metà di Agosto sino alla metà di Ottobre (condizioni climatiche permettendo), raccolgo molti esemplari che, da sempre, cucino allo stesso modo: impanati e fritti (guardate il mio post del 2012).Quest’anno, durante una ricerca in rete, sono incappato in questa ricetta; ho voluto provarla (con qualche leggera modifica) e l’ho trovata “veramente” interessante e gustosa, tanto da proporla al resto della mia famiglia e, alla fine, tutti entusiasti!
Per quanto riguarda la commestibilità di questo fungo, posso dire che, per chi come me ha un po’ di esperienza, è molto difficile sbagliare; una volta incontrato, visto e raccolto è inconfondibile; nel dubbio, è sempre valido il consiglio: portare i funghi raccolti alle ASL di zona per farli vedere dal micologo.
In quasi 40 anni di passeggiate per boschi raccogliendo funghi ho imparato a riconoscere (senza dubbi) una dozzina di specie: vari boleti, gallinacci, qualche russula, i chiodini, i clavatus e le mazze di tamburo. Il mio primo maestro è stato mio padre (grande appassionato); lui amava “andare per funghi” ma, a differenza di me, non li apprezzava molto in cucina e infatti spesso li regalava ad amici e conoscenti.
Poi, all’università, come professore di botanica avevamo un micologo (uno sfegatato raccoglitore di funghi) ed anche lui mi ha insegnato molte cose.
Quando mi sono trasferito a Cuggiono, alle porte del parco del Ticino, per il rilascio del tesserino di autorizzazione per la raccolta dei funghi nel parco era obbligatorio frequentare un breve corso formativo: fatto!
Io adoro andare per boschi al mattino presto, respirare quella leggera nebbiolina, vederli, raccoglierli, tonare a casa, mettermi in cucina e preparare manicaretti con i funghi raccolti e, alla fine, gustare il risultato di una splendida giornata!
Mi scuso per la divagazione e torniamo al punto: saper riconoscerli. A tale proposito, riporto si seguito, un breve video (recuperato in rete), che sarà utile visionare e che potrà essere utile per iniziare ad avvicinarsi alla “mazza di tamburo”, anche se l’esperienza diretta e la supervisione di un micologo delle ASL, soprattutto all’inizio, impedirà problemi di “stomaco”.

Ingredienti (per 4 persone) 

10-12Mazze di tamburo fresche;
1 kg di patate;
50 g di grana grattugiato;
1 mazzetto prezzemolo;
100 g di pane grattato;
3 spicchi d’aglio;
Olio EVO q.b.
Sale e pepe q.b.

1 – Preparazione. 

Eliminare completamente il gambo da ogni fungo e pulire bene le teste con un panno umido in modo da eliminare eventuali impurità e le scaglie. 

Preparare un mix di grana, pane grattugiato, aglio e prezzemolo tritati molto finemente.  

In una teglia da forno mettere un filo di olio EVO; disporre uno strato di patate tagliate con la mandolina; aggiungere sale e pepe e spolverare con il trito di formaggio, pane, aglio e prezzemolo; condire con poco olio e continuare sovrapponendo uno strato di mazze di tamburo disposte con le lamelle rivolte verso l’alto. 

Distribuire sui funghi una spolverata del mix formaggio, pane, aglio e prezzemolo. Salare, pepare e condire con un filo di olio (l’ideale sarebbe distribuire l’olio con un nebulizzatore). 

Continuare così, a strati, fino a riempire la teglia; l’ultimo strato deve essere di patate che dovrà essere ben spolverato con il mix formaggio, pane, aglio e prezzemolo e olio EVO. 

2 – Cottura. 

Coprire la teglia con un foglio di alluminio ed infornare con forno già caldo a 200 °C per circa 45-50 minuti. Durante l’ultimo quarto d’ora di cottura, togliere il foglio di alluminio per far dorare leggermente la superficie.

3 - Presentazione. 

Terminata la cottura, togliere la teglia dal forno e lasciar raffreddare per qualche minuto; porzionare e servire.