Uova strapazzate con finferli e speck.

I finferli sono funghi della famiglia delle agaricacee e il suo nome latino è Cantharellus cibarius.
Cantharellus cibarius deriva dal greco “kàntharos”: coppa, diminutivo di piccola coppa e dal latino “cibus”: cibo, attinente il cibo, commestibile.
Innumerevoli i nomi comuni e dialettali attribuiti a Cantharellus cibarius: finferlo, galletto, gallinaccio, gialletto, garitula ecc. È un fungo commestibile, ricercato ed apprezzato ovunque. Un tempo era assai diffuso nei nostri boschi, ma a causa dell'inquinamento è diventato un po' più raro.
I finferli amano crescere in ambienti umidi e freschi, soprattutto in prossimità di aghifoglie e latifoglie. In genere, i finferli non crescono solitari, piuttosto si ritrovano spesso in gruppetti disposti in modo ellittico o circolare; cresce abbondante nel periodo compreso tra la primavera e l'autunno (da giugno a ottobre), nei periodi umidi dopo piogge prolungate; cresce dal livello del mare fino ai 2000 m. di altezza.

Insieme al porcino è uno dei funghi più amati perché si presta ad essere preparato in mille ricette. Il finferlo ha un caratteristico profumo di frutta fresca, come prugna, pesca o albicocca. Il colore del suo cappello è giallo, più o meno intenso, che tira al rosso una volta che è stato toccato. Il colore può variare anche a seconda della quantità di pioggia e dal tasso di umidità dell'habitat. Il cappello è a forma di imbuto pieno, irregolare, con margine frastagliato, lobato largo fino a 12 cm.; la superficie superiore è liscia, lucida e di un bel colore giallo vivace (può essere anche bianca nel caso di finferli di faggeta).
Il finferlo è unico nella sua specie, non solo per la forma ed i caratteri botanici, ma anche e soprattutto per odore, sapore e consistenza: non a caso, la qualità di questo fungo viene apprezzata praticamente ovunque, tanto da essere valutata spesso persino superiore a quella del porcino.
Il finferlo crudo non presenta un particolare odore, sprigionato invece durante la cottura: gradevole, intenso e particolarmente aromatico. Il sapore è dolce e particolare, e risulta così intenso e carico da essere considerato il “prezzemolo dei funghi”, poiché utilizzato per impreziosire ed insaporire altri funghi dal carattere meno deciso.
 Essendo un fungo prelibato si presta ad essere cucinato in tanti modi (unica eccezione la graticola), con il risotto, come contorno di carni e cacciagione, ed anche per condire, con il sugo rosso, la polenta, per gli svariati utilizzi è detto "il prezzemolo dei funghi". Per il caratteristico e spiccato sapore i finferli trifolati con prezzemolo sono ottimi. Si abbinano perfettamente a panna o besciamella, purché la salsa sia usata con moderazione. Crudi sono buoni purché marinati nel condimento e serviti con carni secche, formaggi, verdure. I finferli sono spesso usati in misti di funghi purché se ne metta in scarsa quantità, perché il loro sapore forte sovrasterebbe quello degli altri funghi.

Questo fungo, in commercio lo troviamo fresco, durante la sua stagionalità, oppure congelato o essiccato durante tutto l’anno.
Se acquistati freschi fare attenzione che il fungo non presenti tracce evidenti di muffa. Se si acquistano funghi secchi controllare la data di scadenza. Sull’etichetta dovrà essere riportato sempre il luogo di provenienza.
Si conservano in frigorifero per diversi giorni, e li si può conservare secchi, sott’olio e sotto aceto.
È consigliabile cuocere i finferli subito per pochi minuti e scolarli, in maniera tale da far perdere un po' dell'acqua che trattengono e che potrebbe renderne un po' amaro il gusto. E’ buona norma, nel caso non si abbia esperienza, far sempre controllare che i finferli appena raccolti siano realmente tali (e, quindi, non tossici), ricordando che possono essere confusi con altre specie simili, come l'Hydnum repandum ⁽¹⁾, l'Hydnum rufescens ⁽²⁾ e il tossico Omphalotus olearius ⁽³⁾, che però è privo di odore ed ha vere lamelle.
Il valore calorico di questo fungo è 20-35 Kcal per ogni 100 gr di prodotto.

Questa mattina, durante una breve passeggiata nei boschi con mia madre (di ben 88 anni), abbiamo trovato un po’ di finferli; non erano molti ma sufficienti per questo piatto e, forse con l’aggiunta di qualcos’altro, per un risottino domani.

Ingredienti (per 4 persone).
300 grammi di finferli;
4 uova;
30 g Burro;
40 g di speck a fette;
1 cucchiaio di grana grattugiato;
3-4 cucchiai di vino bianco secco;
1 cucchiaino di prezzemolo tritato;
1 pizzico di sale;
Una spolverata di pepe nero macinato fresco;

 1 – Preparazione. 
Tagliate a listarelle lo speck dopo aver eliminato, dalle fette, il grasso che, dopo essere battuto a coltello, lo aggiungerete al burro durante la cottura dei funghi.
In un piatto fondo, mettete le uova, un pizzico di sale, il grana e, utilizzando una forchetta, sbattete brevemente il tutto in modo da rompere i tuorli.
Pulite accuratamente i funghi, in maniera tale che questi non abbiano tracce di terra al loro interno: per pulirli basterà lavarli sotto un getto d'acqua fredda evitando d strofinarli poiché si potrebbero rovinare, e successivamente metterli in un pentola con acqua calda per qualche minuto, in maniera tale che la pulizia sia completata e che i funghi siano pronti per essere cotti; evitate che i funghi rimangano troppo nell'acqua calda: questa procedura serve solo per pulirli e non per cuocerli. 

2 – Cottura. 
Mettete i funghi in una padella a cuocere con il burro e il grasso dello speck battuto a coltello che, una volta sciolto, aggiungerà sapore alla preparazione.
Cuocete i finferli mescolando in maniera tale che questi non si attacchino tra di loro o al fondo della padella stessa. Quando l’acqua di vegetazione dei funghi sarà quasi completamente asciugata, svaporate con il vino; unite lo speck e continuate la cottura, mescolando di continuo, sino a quando i funghi saranno morbidi.
A questo punto, aggiungete le uova; rivoltate il tutto per farle rapprendere e aggiustate di sale.

3 - Presentazione.
Versate le uova strapazzare nei piatti con una spolverate di pepe nero macinato fresco, del prezzemolo tritato e servite.

Le righe che seguono ho semplicemente l’intento di dare una prima e sommaria descrizione dei funghi simili ai finferli. Io non sono un micologo, raccolgo funghi da oltre trent’anni e, credo, d’aver acquisito una certa esperienza; ciò nonostante anch’io, nel dubbio, mi rivolgo al micologo delle ASL o del comune: questa è una buona regola che andrebbe sempre seguita.

(1) Hydnum repandum.
L'Hydnum repandum è un fungo molto apprezzato e ricercato della famiglia delle Hydnaceae conosciuto ai più con l'appellativo volgare di "steccherino” dorato, per via degli aculei presenti sotto il cappello. 

Esiste una specie molto somigliante che appartiene allo stesso genere, l'H. rufescens che però si distingue per il sapore leggermente più amaro dell'H. repandum e perché possiede aculei adnati e non decorrenti.

Le caratteristiche organolettiche dipendono dal luogo di crescita e dall'età dei carpofori:

- buona quella dei carpofori giovani, anche quelli di dimensioni generose;

- discreta negli esemplari più maturi,

- mediocre quella degli esemplari troppo vecchi.

Le opinioni circa la commestibilità dell'H. repandum sono varie, da mediocre commestibile a eccellente. 

Alcune associazioni micologiche suggeriscono di eliminare gli aculei, considerati amarognoli.

(2) Hydnum rufescens

L'Hydnum rufescens o Hydnum umbilicatum è un fungo molto apprezzato e ricercato della famiglia delle Hydnaceae al pari del congenere Hydnum repandum, con cui viene spessissimo confuso.

È conosciuto ai più con l'appellativo volgare di "steccherino” aranciato o di "spinarolo", per via degli aculei presenti sotto il cappello.
Commestibile ottimo ma richiede una lunga cottura, come l'H. repandum.

Poco cotto può risultare indigesto e causare gastralgie oppure problemi intestinali, come diarrea o meteorismo di poca rilevanza.

Numerose le opinioni circa la commestibilità dell'H. rufescens; alcuni testi lo giudicano un discreto commestibile a causa dell'amarezza, altri invece lo reputano eccellente. La cosa certa è che richiede una cottura e pulizia adeguata, avendo cura di eliminare tutti gli aculei dell'imenio. Taluni lo considerano, al pari dell'Hydnum repandum, un fungo pesante e di difficile digestione.

Si presta bene alla conservazione sott'olio.

(3) Omphalotus olearius

Molti avvelenamenti con sindrome gastroenterica avvengono per l’ingestione dell’Omphalotus olearius (fungo dell’ulivo) scambiandolo con il Cantharellus cibarius (galletto) commestibile.
L'Omphalotus olearius è un fungo assai pericoloso, facilmente riconoscibile per il colore arancio del carpoforo e per via delle lamelle decorrenti e bioluminescenti, cioè visibili al buio per via di alcuni pigmenti ivi ubicati.

È una specie molto velenosa e potenzialmente mortale, specialmente se consumata in quantità non esigue. In letteratura risultano svariati decessi.
Ciononostante non è infrequente che i meno esperti lo confondano con specie eduli che gli somigliano anche molto vagamente, in primis con esemplari giganti di Cantharellus cibarius che però possiede "creste" al posto delle "lamelle".

Ci sono tantissimi caratteri che differenziano i finferli dai Omphalotus olearius . Le due principali ed evidenti caratteristiche che differenziano le due specie sono: il Cantharellus cibarius è terricolo (cresce nel terreno) mentre l’Omphalotus olearius è liqnicolo, su legno di latifoglia (ulivo, quercia) dall’estate ma soprattutto in autunno. Fungo molto comune.

A volte il fungo cresce in modo singolo ed appare terricolo ma si aggancia sempre al legno (radici sottostanti).

Il Cantharellus cibarius sotto il cappello non ha vere e proprie lamelle ma pseudo lamelle, plissettature anastomosate, rugolosità mentre l’Omphalotus olearius sotto il cappello presenta lamelle ben evidenti.

Ricordo inoltre che un buon raccoglitore, in caso di dubbio, si astiene dal consumarli: affidarsi  SEMPRE ad un MICOLOGO!