La crema pasticcera è una preparazione a base
di uova, zucchero, latte e farina, utilizzata in moltissimi prodotti dolciari.
Al posto della farina possono essere utilizzati
altri addensanti come l'amido di mais o di riso.
Può essere servita come dolce al cucchiaio oppure
utilizzata come guarnizione o farcitura per torte, pan di spagna, cannoli,
bignè, e svariati altri prodotti di pasticceria.
Ne esistono molte varianti: la crema diplomatica, che si ottiene amalgamando panna montata, la crema al limone, profumata con una scorza di agrume, la crema alla vaniglia, aromatizzata con vaniglia (o in alternativa con vanillina), crema inglese (come la pasticcera ma senza farina o altri addensanti) o, infine, la crema al cacao.
Nelle società di un tempo, i primi "dolci" consistevano in elaborazioni nate arricchendo il pane e furono per molto tempo riservate esclusivamente alla classe nobile mentre i restanti ceti sociali (ben lontani dallo sfarzo delle corti e dove la povertà imperava) dovevano accontentarsi dei soliti pasti frugali.
Tali preparazioni assumevano le forme più diverse, modellate ispirandosi a parti animali o umane, spesso per essere usate quali offerte votive agli dei.
Ne esistono molte varianti: la crema diplomatica, che si ottiene amalgamando panna montata, la crema al limone, profumata con una scorza di agrume, la crema alla vaniglia, aromatizzata con vaniglia (o in alternativa con vanillina), crema inglese (come la pasticcera ma senza farina o altri addensanti) o, infine, la crema al cacao.
Nelle società di un tempo, i primi "dolci" consistevano in elaborazioni nate arricchendo il pane e furono per molto tempo riservate esclusivamente alla classe nobile mentre i restanti ceti sociali (ben lontani dallo sfarzo delle corti e dove la povertà imperava) dovevano accontentarsi dei soliti pasti frugali.
Tali preparazioni assumevano le forme più diverse, modellate ispirandosi a parti animali o umane, spesso per essere usate quali offerte votive agli dei.
Nel mondo
greco e romano i dolci venivano preparati con uova, farina di grano o avena,
latte, miele e vino e farciti con mandorle, datteri, fichi, mele cotogne, noci
e formaggi molli.
Questa tradizione perdurò per diversi anni,
complice anche la poca innovazione portata dall'epoca medievale (dove dolci
elementari venivano preparati prevalentemente nelle corti e nei conventi) ad
eccezione dei primi, rudimentali, esemplari di torte nuziali (dalla
caratteristica forma "a torre") che furono inventati proprio in
questo periodo.
Fu solo dopo l'anno Mille, grazie ai mercanti
arabi, che nella preparazione dei dolci si iniziò a far uso di spezie,
distillati ed aromi agli agrumi. Nei ricettari del XIV sec. c'era abbondanza di
cannella, vaniglia, pepe e zafferano.
Tra i dolci più diffusi figuravano frittelle,
marzapanetti e panpepati, frittelle, mostaccioli e torroni.
Un’evoluzione importante nell'arte pasticcera
cominciò dalla fine del '500: prima grazie alla maggiore disponibilità di
zucchero (indispensabile a confettare la frutta), poi per l'affermarsi di
creme, cioccolata, paste frolle e paste sfoglia.
Solo verso la fine del '600 faranno la propria
comparsa sulla scena le torte "moderne" più o meno come le conosciamo
noi, a base di impasto di burro, e circa un secolo dopo (per la gioia dei più
ghiotti) a base di uova e cioccolata.
Infine è stato grazie all'avvento della produzione
industriale che nella metà del XX secolo le torte smisero di essere dolci
esclusivi delle classi più abbienti per arrivare sulle tavole di tutti come
golosa variante (senza esagerare!) della dieta quotidiana di tutti i ceti
sociali.
La crema pasticcera, è una crema che preparo frequentemente
per realizzare un semplice dolce al cucchiaio, come in questa ricetta, come
farcitura di cannoli, bignè, ecc. o anche come base per la realizzazione di
altre creme.
In questo post non intendo proporre una ricetta di
crema pasticcera (esiste un grande numero di ricette differenti per questa
crema e ognuno utilizza quella che più gli aggrada) ma intendo soffermarmi sul
metodo di preparazione: al microonde., in un video del famoso maestro pasticcere Luca Montersino, l'ho voluts subito provare e mi ha convinto a tal punto che, pur cambiando i vari ingredienti della ricetta, da quel momento l'ho sempre preparata in quel modo: 10-15 minuti e la crela è pronta.
Ingredienti
Per la
crema pasticcera:
400 g di latte fresco intero;
100 g di panna fresca a 35% di materia grassa;
150 g di tuorli d’uovo (circa 7-8 tuorli);
150 g di zucchero semolato;
18 g di amido di mais (o maizena);
18 g di amido di riso;
1 bacca di vaniglia.
Per la
finitura:
100 g di gocce di cioccolato fondente;
2 cucchiai di granella di nocciole;
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere.
1 –
Preparazione.
In una ciotola in grado di essere usata nel
microonde e abbastanza grande da contenere tutti gli ingredienti, mettete i
tuorli d’uovo e lo zucchero semolato.
Con l’ausilio di una frusta, mescoliamo bene
amalgamando lo zucchero alle uova.
Uniamo ora i due amidi (di mais e di riso), i semi di una bacca di vaniglia, il latte, la panna e mescoliamo ancora molto bene.
2 –
Cottura.
Mettiamo la ciotola nel microonde e, impostato al
massimo della potenza, lasciamo in funzione per 2 minuti.
Trascorsi i 2 minuti, togliamo la ciotola dal
microonde, mescolate energicamente la massa al fine di uniformarne la
temperatura e rimettiamo nel microonde (sempre alla massima potenza) per un
altro minuto.
Questa operazione andrà ripetuta 4-5 volte o
comunque sino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Una volta pronta, con una spatola pulite bene i
bordi della ciotola, coprite con la pellicola a contatto della crema e mettete
a raffreddare in freezer almeno per un’ora o sino a quando la temperatura sia
attorno ai 25 °C e riporre in frigorifero sino al momento dell’utilizzo.
Per una migliore comprensione della procedura,
consiglio la visione del video riportato di seguito; la qualità non è il
massimo ma Luca Montersino spiega molto bene la procedura.
La crema pasticcera, correttamente preparata e abbattuta di temperatura, rimane ottima e sana per 4-5 giorni in frigorifero.
3 -
Presentazione.
Almeno un’ora prima di servire, togliete la crema
dal frigorifero e lasciatela a temperatura ambiente: va servita fredda ma non
troppo.
Eliminate la pellicola a contatto, aggiungete le
gocce di cioccolato e amalgamate bene il tutto.
Distribuite la crema in
ciotoline o coppe, spolverate con della polvere di cacao amaro, un po’ di
granella di nocciole e servite.
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