Baccalà in umido con olive.

Il baccalà fritto in pastella è un piatto che amo e che preparo abbastanza frequentemente in qualunque stagione dell’anno; semplice da preparare pur avendo, come unico neo, un lungo periodo di ammollo per eliminare il sale usato per la sua conservazione. Per questo motivo, quando decido ti prepararlo, attivo la procedura di dissalatura con un quantitativo di pesce maggiore a quello che mi serve; in questo modo mi resterà del baccalà da utilizzare per altre preparazioni, come il piatto di oggi.

Ingredienti (per 4 persone).

800 g di baccalà dissalato;

200 g di polpa di pomodoro;

150 g di olive Taggiasche denocciolate;

1 scalogno;

2 spicchi d’aglio;

1 acciuga sotto sale;

4-5 cucchiai d’olio EVO;

½ bicchiere di vino bianco secco;

2-3 rametti di timo fresco;

Farina bianca tipo “0” q.b.

Sale e pepe nero q.b.

1 – Preparazione.

Prepariamo il baccalà.

Per la realizzazione di questo piatto ho utilizzato del baccalà dissalato avanzatomi, un paio di giorni fa, dalla preparazione del baccalà fritto in pastella.

Dovendo preparare la ricetta partendo dal pesce sotto sale, operate nel seguente modo:

• riducete il baccalà in pezzi da 5-6 cm. x 3-4 cm. ed eliminate l’eccesso di sale sciacquandoli sotto un getto di acqua corrente.
• Mettere i pezzi di pesce in un’ampia bacinella e ricopriteli completamente con acqua; lasciateli in ammollo per almeno 24 ore cambiando spesso l’acqua. Controllare la sapidità del baccalà assaggiando un pezzetto di polpa e se dopo 24 ore risultasse ancora troppo salata, continuare l’ammollo (e relativo cambio dell’acqua) sino a quando il sapore della carne risulti normalmente sapida.
• Raggiunta la giusta sapidità, scolate bene i pezzi di pesce e, tenendo ogni pezzo tra due fogli di carta assorbente, premete tra le mani assorbendo la maggior parte dell’acqua.
• Eliminate dal pesce le spine eventualmente presenti; infarinate i tranci e batteteli tra le mani, per eliminare la farina in eccesso, e metteteli da parte.

Prepariamo gli altri ingredienti.

Nel frattempo, tritate finemente lo scalogno e l’aglio; dissalate accuratamente, con acqua corrente, le acciughe; pulitele privandole della lisca centrale, della coda, delle pinne dorsali e laterali. Tritatele finemente e mettetele da parte.

Scolate le olive dall’olio di conservazione e tagliatele a rondelle.

2 – Cottura.

In una padella fate scaldare l’olio, aggiungete il trito di scalogno e aglio e fate rosolare, a fuoco moderato, per un paio di minuti o comunque sino a quando lo scalogno sarà trasparente.

Unite ora l’acciuga tritata e continuate a rosolare, mescolando di continuo, sino a quando sarà quasi completamente disciolta; per evitare che il soffritto bruci, aggiungete 1 cucchiaio di acqua calda.

Adagiate ora nella padella i pezzi di pesce, dalla parte della pelle, e fate rosolare per un paio di minuti a fuoco vivo; girateli poi dalla parte della polpa e continuate la rosolatura per altri 2-3 min.

Sfumate ora con il vino bianco e, quando la parte alcolica del vino sarà evaporata, aggiungete la polpa di pomodoro e i rametti di timo che eliminerete a fine cottura. Continuate la cottura per una decina di minuti o comunque sino a quando il sughetto di fondo si sarà asciugato in parte.

Unite ora le olive a rondelle e completate la cottura aggiustando di sale se necessario.

3 - Presentazione.

Eliminate i rametti di timo e servite con un filo d’olio EVO e una spolverata di pepe nero macinato fresco.

(*) Nel calcolo dei tempi di preparazione non è stato preso in considerazione il tempo occorso per la dissalatura con ammollo del baccalà.