Dolcetti di pasta di mandorle.

La mandorla è il seme del mandorlo, una pianta appartenente alla stessa famiglia del pesco: è alta circa dieci metri ed i suoi semi, le mandorle appunto, sono racchiusi in un guscio legnoso a sua volta contenuto in un nocciolo.

Generalmente le mandorle vengono consumate secche durante tutto l'anno e si trovano fresche solamente in prmavera.

Fino all'inizio del secolo scorso Agrigento rappresentava il primo produttore al mondo di mandorle e nella sua provincia ne venivano coltivate più di 700 specie; purtroppo ad oggi le cose sono cambiate e sono drasticamente diminuite le zone di coltivazione e anche numerose varietà di mandorle sono andate scomparendo.

Le mandorle sono un alimento molto ricco di proteine, digeribile e molto energetico; nella sua composizione troviamo vitamine del gruppo B, vitamina E, grassi insaturi, magnesio, ferro, potassio, rame e fosforo.

Nelle mandorle è presente anche una piccola quantità di laetrile, considerata una sostanza antitumorale.  Il 55% per cento della mandorla è costituito da grassi, il 20% da zuccheri, e il restante 25% da proteine.

Alle mandorle, oltre alle proprietà altamente energetiche, vengono attribuite proprietà lassative; fin dai tempi più antichi il latte di mandorle era considerato un ottimo rimedio rinfrescante dell'intestino e della vescica. Le mandorle sono indicate in caso di denutrizione, oltre che altamente nutritivo sono anche un alimento molto equilibrato, e il loro utilizzo viene consigliato in determinati momenti in cui l'organismo ha particolarmente bisogno di energia: gravidanze, convalescenze, attività sportiva, superlavoro fisico ed intellettuale.

Molto importante il ruolo della vitamina E che svolge un'azione determinante nell'attenuazione del rischio di attacchi cardiaci; insieme ai grassi insaturi contribuisce a ridurre la crescita della placca aterosclerotica nelle arterie.

Le mandorle possono quindi essere considerate un alimento completo, meno grasse delle noci, ma in possesso di maggiori proprietà stimolanti e curative.

L'olio di mandorle dolci è ricco di proteine, sali minerali, vitamina A, e altre vitamine del gruppo B; è un ottimo emolliente, nutriente e lenitivo. Adatto ad ogni tipo di pelle, combatte l'invecchiamento della medesima ed è utilizzato soprattutto in caso di pelle secca; utile in caso di morbillo o varicella, dove, il suo effetto emolliente ne attenua il prurito.

L'olio di mandorle è anche utile in caso di smagliature nel periodo della gravidanza o come conseguenza di una dieta ferrea. Oltre a queste caratteristiche, forse non tutti sono a conoscenza del fatto che l'olio di mandorle può essere impiegato per ridare vigore e lucidità a capelli "spenti"; è consigliato un impacco con olio di mandorle, della durata di 20 minuti circa, prima del lavaggio dei capelli.

Bevanda altamente energetica, si prepara con mandorle dolci, qualcuna amara e zucchero. E' un alimento con un grande apporto calorico, attenzione quindi a non esagerare con le dosi (visto anche il suo gusto piacevole), infatti un bicchiere di latte ha le stesse calorie di mezzo etto di banana. Ha proprietà antidepressive, antinfiammatorie, rinfrescanti e riequilibranti dell'umore.

Le mandorle amare non sono adatte per l'alimentazione umana, infatti contengono una sostanza tossica, l'amigdalina, che viene disattivata solo con una cottura prolungata; più una mandorla è amara più è tossica. 

Se provviste di guscio, le mandorle possono essere conservate in ambiente fresco e asciutto anche per qualche mese, se sgusciate, il periodo di conservazione si riduce di molto ed occorre conservarle in un vaso ben chiuso.

L'olio di mandorle dolci può essere tranquillamente usato in sostituzione della classica saponetta; elimina le impurità e non altera il normale equilibrio della pelle, oltre ad essere un'ottima sostanza idratante.

Sconsigliato il consumo delle mandorle per chi è predisposto all'herpes; infatti, contengono una sostanza particolare, l'arginina, che è in grado di stimolare l'attivazione del virus.

Studi recenti hanno dimostrato come un consumo abituale di questo alimento abbassa i livelli ematici di colesterolo e trigliceridi: ovviamente bisogna tenere in considerazione che chi è soprappeso non potrà abusarne, perché come tutti gli alimenti lipidici, il loro consumo va controllato con attenzione valutando sempre le quantità che il nostro organismo può permettersi.

Causa l'alto potere energetico e nutritivo, meglio non consumare più di una dozzina di mandorle in un giorno; suggerito il ricorso al latte di mandorle per calmare la tosse e fornire un ottimo alimento ricostituente per anziani e bambini.

Per problemi di stitichezza ricorrere all'olio di mandorle, da assumere a digiuno, che oltretutto svolge una funzione equilibrante dell'intestino.

Evitare rigorosamente dal consumo di mandorle amare in quantità eccessiva, in quanto estremamente tossiche.

Ho sempre consumato questo tipo di dolcetti; essendo mia madre della provincia di Foggia e mio cognato della provincia di Lecce, in occasione delle festività, quando ci si trovava con parenti vari, queste delizie non mancavano mai.

Ho voluto provare a prepararli e, per essere la prima volta, sono venuti decisamente bene.

Ingredienti (per 20-25 pasticcini).

250 g di mandorle; 

20 g circa di mandorle amare (o armelline) ^(*);

200 gr di zucchero semolato;

50 g di scorze di arancio candite;

15 di miele di acacia;

80-90 g di albume (di circa 3 uova);

1 bustina di vanillina;

Mandorle intere per la finitura q.b.

Frutta candita per la finitura q.b.

1 – Preparazione.

Prepariamo la farina di mandorle. 

ùIn un padellino, portate a bollore dell’acqua, aggiungete le mandorle e le armelline e fate bollire per un paio di minuti. Scolatele e tuffatele in una ciotola contenente acqua fredda: in questo modo sarà più agevole l’eliminazione della buccia.

Fatele asciugare bene, magari facendole stazionare in forno caldo 80-100 °C per 10-15 minuti. Fatele raffreddare e, utilizzando un frullatore, tritate le mandorle e armelline sino ad attenere un polvere molto fine ^(**).

Ovviamente, se si ha la possibilità di acquistare della buona farina di mandorle, questo passaggio può essere saltato rendendo ancora più veloce l’esecuzione della ricetta.

Prepariamo la crema di scorza d’arancio candita. 

Mettete nel bicchiere di un mixer (o in un mortaio), le scorze di arancio candite con un cucchiaio di zucchero e frullate sino ad ottenere una crema il più fine possibile.

Prepariamo i pasticcini. 

In una ciotola si versa la farina di mandorle e armelline, lo zucchero, la crema di scorza d’arancio, il miele, la vanillina, gli albumi d’uovo e mescolate molto bene sino a quando tutti gli ingredienti non si siano ben amalgamati; se l’impasto dovesse essere troppo duro, potete aggiungere un altro po’ di albume. L’impasto finale dovrà essere morbido, compatto non troppo asciutto.

Inserite l’impasto in una tasca da pasticcere (munita di beccuccio a stella) e spremete direttamente l’impasto su una teglia ricoperta da un foglio di carta da forno.

Finite i pasticcini mettendo sopra una mandorla, una ciliegina candita, un pezzetto di candito, un chicco di caffè, secondo il vostro gusto.

Spolverate sopra i dolcetti un po’ di zucchero semolato e lasciate riposare per una notte: quest’attesa ha lo scopo di garantire che i dolcetti mantengano la forma durante la cottura.
In commercio potete trovare della buona pasta di mandorle già pronta che vi permetterà di ottenere dei dolcetti saltando a piè pari tutta la preparazione della pasta di mandorle. Personalmente ritengo che farequesti dolcetti, come sopra descritto, appaga di più!

2 – Cottura.

Infornate, in forno preriscaldato a circa 180-200 gradi. La temperatura del forno non può essere indicata con esattezza: dipende infatti dalle caratteristiche del proprio forno. Occorrerà quindi fare delle prove, in modo da trovare quella giusta per il proprio modello. E’ importante però che, a fine cottura i pasticcini appaiano dorati all’esterno ma siano ancora ben morbidi all’interno (si induriranno un po’ raffreddandosi).

3 - Presentazione.

Lasciar raffreddare e servire.

^(*)  Non avendo a disposizione le mandorle amare (o armelline) è possibile usare gli estratti di mandorle amare che  si trovano in commercio, utilizzati alle dosi consigliate dal produttore.
^(**) Per effetto della triturazione, la massa tenderà a surriscaldarsi liberando gli olii essenziali dalle mandorle facendo “impastare” il tutto; per evitare questo inconveniente, frullate per qualche minuto, fermate e mettete il bicchiere del frullatore (con le lame) nel freezer e fate raffreddare bene. Togliete dal freezer e frullate di nuova: ripetete questa operazione sino ad ottenere la finezza desiderata.