La ricotta (dal latino recocta) è un prodotto
caseario, più precisamente un latticino.
La ricotta era nota sin dalla notte dei tempi: antichi testi degli Egizi e dei Sumeri già ne parlavano, Catone ha scritto di come i contadini romani ottenessero la ricotta dal latte di pecora e secondo la tradizione fu San Francesco a insegnare come fare la ricotta ai popoli laziali.
Nel 1477 Pantaleone da Confienza nel Summa Lacticinarum riportò le esatte metodiche di produzione della ricotta. Per molti secoli la ricotta è stata considerata un alimento da poveri per il suo basso contenuto calorico: oggi se ne stanno rivalutando profondamente le sue proprietà.
La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire formaggio ma va classificata semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.
Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene ad un'alta temperatura (80-90 °C): il siero viene quindi letteralmente ri-cotto. Le proteine interessate sono in particolare albumina e globulina.
La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettandone la denaturazione e conseguente affioramento della ricotta in superficie. Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una più alta qualità. Tali tecnologie sono quelle riconducibili all'impiego di acque sorgive e/o marine ieri, ed oggi sali per ricotta. Spesso vengono anche aggiunte soluzioni acide (di acido citrico, tartarico o cloridrico) per catalizzare la coagulazione.
Il metodo tradizionale siciliano, ancora praticato in alcune piccole aziende agricole dove il formaggio viene preparato ogni giorno con latte fresco e senza additivi, utilizza la scotta inacidita del giorno prima come catalizzatore: il liquido che rimane dopo la produzione della ricotta viene messo da parte, lasciato inacidire durante la notte e il giorno dopo una piccola quantità di questo liquido viene aggiunta al siero riscaldato per produrre la ricotta.
La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente si usavano cestini di vimini o di canne) per far scolare il liquido in eccesso.
La ricotta ha un sapore che volge verso il dolce, dovuto al lattosio presente nel siero in misura variabile dal 2 al 4 per cento, in funzione del latte utilizzato. Il contenuto in grasso varia dall'8% (ricotta vaccina) al 24% (ricotta ovina).
La ricotta è uno dei latticini più semplici da realizzare in casa grazie all'estrema semplicità del procedimento di preparazione. Alla ricotta viene aggiunto lo zucchero per ottenere la ricotta dolce per la preparazione dei dolci.
La ricotta era nota sin dalla notte dei tempi: antichi testi degli Egizi e dei Sumeri già ne parlavano, Catone ha scritto di come i contadini romani ottenessero la ricotta dal latte di pecora e secondo la tradizione fu San Francesco a insegnare come fare la ricotta ai popoli laziali.
Nel 1477 Pantaleone da Confienza nel Summa Lacticinarum riportò le esatte metodiche di produzione della ricotta. Per molti secoli la ricotta è stata considerata un alimento da poveri per il suo basso contenuto calorico: oggi se ne stanno rivalutando profondamente le sue proprietà.
La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire formaggio ma va classificata semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.
Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene ad un'alta temperatura (80-90 °C): il siero viene quindi letteralmente ri-cotto. Le proteine interessate sono in particolare albumina e globulina.
La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettandone la denaturazione e conseguente affioramento della ricotta in superficie. Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una più alta qualità. Tali tecnologie sono quelle riconducibili all'impiego di acque sorgive e/o marine ieri, ed oggi sali per ricotta. Spesso vengono anche aggiunte soluzioni acide (di acido citrico, tartarico o cloridrico) per catalizzare la coagulazione.
Il metodo tradizionale siciliano, ancora praticato in alcune piccole aziende agricole dove il formaggio viene preparato ogni giorno con latte fresco e senza additivi, utilizza la scotta inacidita del giorno prima come catalizzatore: il liquido che rimane dopo la produzione della ricotta viene messo da parte, lasciato inacidire durante la notte e il giorno dopo una piccola quantità di questo liquido viene aggiunta al siero riscaldato per produrre la ricotta.
La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente si usavano cestini di vimini o di canne) per far scolare il liquido in eccesso.
La ricotta ha un sapore che volge verso il dolce, dovuto al lattosio presente nel siero in misura variabile dal 2 al 4 per cento, in funzione del latte utilizzato. Il contenuto in grasso varia dall'8% (ricotta vaccina) al 24% (ricotta ovina).
La ricotta è uno dei latticini più semplici da realizzare in casa grazie all'estrema semplicità del procedimento di preparazione. Alla ricotta viene aggiunto lo zucchero per ottenere la ricotta dolce per la preparazione dei dolci.
Esistono ricotte
da latte vaccino, ovino, dal gusto più intenso, caprino o di bufala, così come
ce ne sono di miste. Da un punto di vista strettamente nutrizionale viene
annoverata tra i prodotti magri (130-240 kcal/100 g, eccetto che non venga
addizionata con latte o panna).
Ricca di proteine nobili, fornisce un residuo di lavorazione detto scotta, che veniva spesso utilizzato dai pastori per l'alimentazione dei cani.
Esiste anche la ricotta salata o ricotta secca che è ricotta addizionata di sale per la conservazione e fatta essiccare.
È prodotta in diverse regioni italiane: fra le maggiormente commercializzate vi è quella di produzione laziale conosciuta come ricotta romana caratterizzata da una pasta solida e asciutta. Altri regioni con una produzione importante sono la Basilicata, la Sicilia, la Sardegna, la Campania, la Puglia, la Calabria il Friuli-Venezia Giulia, la Lombardia ed il Piemonte. In molte delle regioni citate esistono ulteriori lavorazioni della ricotta, come quella stagionata, infornata, affumicata o salata.
Fuori dall'Italia si produce ricotta nei paesi mediterranei europei: Francia (sérac, brocciu corso), Grecia (myzíthra, anthótyros), Spagna (requesón) e Malta (rikotta). Nelle regioni alpine di lingua tedesca viene prodotta con il nome di Ziger. In Romania la ricotta è conosciuta da tempi immemorabili con il nome di urdă ed è considerata come un prodotto tradizionale rumeno.
La ricotta non può essere considerata un formaggio, poiché non è ottenuta dal latte, bensì dal sottoprodotto della produzione del formaggio, il siero del latte. Come vedremo la ricotta è un prodotto molto variabile come caratteristiche e valori nutrizionali perché può essere preparata con aggiunta di latte o panna.
Ma che cos'è il siero di latte esattamente e come viene preparata la ricotta?
Le proteine del latte si presentano sotto due forma distinte: la caseina (80%) e le proteine del siero (20%). La caseina viene separata insieme alla maggior parte dei grassi e va a formare la cagliata.
Le proteine che rimangono nel siero (da cui prendono il nome) si separano dal resto (coagulano) a una temperatura di 75-80 gradi. Il processo è facilitato dall'aggiunta di un acidificante, come l'aceto o il limone.
Il siero viene salato e scaldato fino a che si formano i fiocchi bianchi composti da proteine del siero, grasso residuo, lattosio e sali minerali.
Questa massa viene estratta con la spannarola e raccolta in appositi contenitori che ne consentono lo spurgo. Ciò che rimane del siero è la scotta, che viene utilizzata per alimentare il bestiame o per ricavare lattosio.
La resa è piuttosto bassa, del 2-3%. Può essere aumentata notevolmente aggiungendo al siero una certa percentuale di latte o panna. In questo caso si produce la ricotta al latte, più cremosa e saporita a causa della maggior quantità di grassi.
La ricotta è un alimento variabile: il contenuto di macronutrienti e calorie varia di molto, a seconda del metodo di produzione e del latte di partenza.
Il metodo di produzione influenza il contenuto di grasso del siero.
Per esempio la ricotta romana, prodotta dal siero residuo della lavorazione del pecorino romano, è molto saporita poiché in grasso residuo in questo siero raggiunge il 2,1 % contro il 0,30, per esempio, del siero del Parmigiano Reggiano.
Per evitare confusione, distinguiamo due casi.
Ricotta di solo siero.
Le calorie della ricotta "pura", senza l'aggiunta di latte o panna al siero di partenza, dipendono dal contenuto di macronutrienti di quest'ultimo, che dipende soprattutto dalle caratteristiche del latte di partenza.
Durante la produzione del formaggio, una parte dei grassi passa attraverso le maglie dei setacci utilizzati per separare la cagliata dal siero. Il globuli di grasso del latte di pecora e capra sono più piccoli rispetto al latte di mucca: tendono con più facilità a rimanere nel siero producendo una ricotta più grassa e saporita, ma con più calorie.
La ricotta di solo siero presenta valori nutrizionali abbastanza costanti, per cui ci si può riferire con buona approssimazione ai dati delle tabelle nutrizionali generiche (circa 150 calorie per 100 g per quella di vacca, 170 calorie per 100 g per quella di pecora).
Ricotta al latte.
A seconda della quantità di latte e/o panna aggiunta al siero, la ricotta può variare di molto la quantità di calorie e macronutrienti, soprattutto per quanto riguarda i grassi, che possono variare dal 5% al 15-20%.
In questo caso non ci si può basare sulle tabelle nutrizionali generiche: i valori reali potrebbero essere molto diversi.
Qualche giorno fa, una giornata umida e piovosa, ho voluto preparare del formaggio “primo sale”; un formaggio fresco che due anni fa ho iniziato a preparare e, visti gli ottimi risultati, da allora lo faccio spesso da utilizzare come semplice formaggio da fine pasto o come intermedio di altre preparazioni.
A dir il vero, oggi il primo sale non è l’unico formaggio (fai da te) che mi preparo in casa: caciotte fresche e stagionate, cacio ricotta, stracchino, latticini come burro e mascarpone, rientrano da tempo tra le preparazioni ricorrenti.
Io non sono un gran “amante” della ricotta; la uso spesso nella preparazione principalmente di dolci e, qualche volta, per qualche piatto salato.
Nello spirito di “se è possibile non si butta nulla” mi dispiaceva gettare tutto quel siero di latte rimasto dopo la preparazione del formaggio; ho pensato quindi di fare un po’ di ricotta, però arricchita e con più gusto: la ricotta al latte.
Ingredienti (per 1 forma da circa 500 g).
5 lt di siero di latte (ottenuto dalla produzione di formaggio);
700 ml di latte fresco intero;
200 ml di panna fresca;
100 g di succo di limone (circa 2% rispetto al siero) (*);
20 g di sale (3-4 g per litro di siero).
Preparazione.
Mescolate latte con la panna e lasciate il tutto a temperatura ambiente per un paio d’ore; io faccio questa operazione la sera prima.
In una capace pentola, mettete il siero di latte (1), portate sul fuoco e riscaldatelo sino a 60 °C (2); a questo punto, aggiungere il mix di latte e panna e anche il sale sciolto in qualche cucchiaio d’acqua (3).
Perché aggiungere latte fresco e panna al siero?
Si aggiungono al siero per migliorare la resa finale della ricotta. Infatti, uno dei maggiori inconvenienti riguardanti la produzione di questo latticino consiste proprio nella sua resa, estremamente scarsa. Per ottenere circa 500 g di ricotta si dovrebbe avere a disposizione 9-10 litri di siero del latte! Quindi, per ottimizzare la resa, è possibile aggiungere un po’ di latte fresco e, nel nostro caso, anche della panna che renderà la nostra ricotta ancor più “gustosa”.
Continuare il riscaldamento fino al raggiungimento dei 90°C (4): a questo punto, è possibile acidificare il liquido aggiungendo il succo del limone o aceto di mele (5).
Occorre prestare molta attenzione alla temperatura!
L’aggiunta
dell’acidificante deve avvenire in un preciso momento, ovvero quando il liquido
ha raggiunto i 90 °C: l’inserimento anticipato potrebbe infatti causare seri
danni al coagulo, provocando una precipitazione non omogenea.
Lentamente
i fiocchi di ricotta dovrebbero iniziare ad affiorare: continuare la cottura a
90° per 5 minuti; lasciar riposare successivamente per altri 10 minuti a fuoco
spento (6).
Con una schiumarola a maglie fitte, trasferite la massa delicata nelle fuscelle posizionate sopra una griglia (7). Le fuscelle sono cestelli in plastica, di varia forma e misura, particolarmente indicati per questa operazione (facilmente reperibili on-line). In mancanza di tali fuscelle, potete utilizzare dei semplici colini, di media misura, a maglia fine foderati con della garza o panni di cotone puliti (non lavati con detersivo e trattati con ammorbidente).
Lasciate sgocciolate la ricotta per almeno 1 ora (8).
Per
accelerare e migliorare l’eliminazione del siero, ogni tanto, premete
delicatamente con le dita sulla massa (9), oppure, ancor meglio, posizionate
sopra la ricotta una fuscella vuota contenente un bicchiere colmo d’acqua (o un
barattolo di miele, marmellata, ecc.); in questo modo, la pressione esercitata
permetterà una più rapida e completa eliminazione del siero (10).
Consumare la ricotta (11) entro 2-3 giorni, conservandola in frigorifero.
(*) Al posto del succo di limone, si otterrà la stesso risultato utilizzando una pari quantità di aceto di mele.
Ricca di proteine nobili, fornisce un residuo di lavorazione detto scotta, che veniva spesso utilizzato dai pastori per l'alimentazione dei cani.
Esiste anche la ricotta salata o ricotta secca che è ricotta addizionata di sale per la conservazione e fatta essiccare.
È prodotta in diverse regioni italiane: fra le maggiormente commercializzate vi è quella di produzione laziale conosciuta come ricotta romana caratterizzata da una pasta solida e asciutta. Altri regioni con una produzione importante sono la Basilicata, la Sicilia, la Sardegna, la Campania, la Puglia, la Calabria il Friuli-Venezia Giulia, la Lombardia ed il Piemonte. In molte delle regioni citate esistono ulteriori lavorazioni della ricotta, come quella stagionata, infornata, affumicata o salata.
Fuori dall'Italia si produce ricotta nei paesi mediterranei europei: Francia (sérac, brocciu corso), Grecia (myzíthra, anthótyros), Spagna (requesón) e Malta (rikotta). Nelle regioni alpine di lingua tedesca viene prodotta con il nome di Ziger. In Romania la ricotta è conosciuta da tempi immemorabili con il nome di urdă ed è considerata come un prodotto tradizionale rumeno.
La ricotta non può essere considerata un formaggio, poiché non è ottenuta dal latte, bensì dal sottoprodotto della produzione del formaggio, il siero del latte. Come vedremo la ricotta è un prodotto molto variabile come caratteristiche e valori nutrizionali perché può essere preparata con aggiunta di latte o panna.
Ma che cos'è il siero di latte esattamente e come viene preparata la ricotta?
Le proteine del latte si presentano sotto due forma distinte: la caseina (80%) e le proteine del siero (20%). La caseina viene separata insieme alla maggior parte dei grassi e va a formare la cagliata.
Le proteine che rimangono nel siero (da cui prendono il nome) si separano dal resto (coagulano) a una temperatura di 75-80 gradi. Il processo è facilitato dall'aggiunta di un acidificante, come l'aceto o il limone.
Il siero viene salato e scaldato fino a che si formano i fiocchi bianchi composti da proteine del siero, grasso residuo, lattosio e sali minerali.
Questa massa viene estratta con la spannarola e raccolta in appositi contenitori che ne consentono lo spurgo. Ciò che rimane del siero è la scotta, che viene utilizzata per alimentare il bestiame o per ricavare lattosio.
La resa è piuttosto bassa, del 2-3%. Può essere aumentata notevolmente aggiungendo al siero una certa percentuale di latte o panna. In questo caso si produce la ricotta al latte, più cremosa e saporita a causa della maggior quantità di grassi.
La ricotta è un alimento variabile: il contenuto di macronutrienti e calorie varia di molto, a seconda del metodo di produzione e del latte di partenza.
Il metodo di produzione influenza il contenuto di grasso del siero.
Per esempio la ricotta romana, prodotta dal siero residuo della lavorazione del pecorino romano, è molto saporita poiché in grasso residuo in questo siero raggiunge il 2,1 % contro il 0,30, per esempio, del siero del Parmigiano Reggiano.
Per evitare confusione, distinguiamo due casi.
Ricotta di solo siero.
Le calorie della ricotta "pura", senza l'aggiunta di latte o panna al siero di partenza, dipendono dal contenuto di macronutrienti di quest'ultimo, che dipende soprattutto dalle caratteristiche del latte di partenza.
Durante la produzione del formaggio, una parte dei grassi passa attraverso le maglie dei setacci utilizzati per separare la cagliata dal siero. Il globuli di grasso del latte di pecora e capra sono più piccoli rispetto al latte di mucca: tendono con più facilità a rimanere nel siero producendo una ricotta più grassa e saporita, ma con più calorie.
La ricotta di solo siero presenta valori nutrizionali abbastanza costanti, per cui ci si può riferire con buona approssimazione ai dati delle tabelle nutrizionali generiche (circa 150 calorie per 100 g per quella di vacca, 170 calorie per 100 g per quella di pecora).
Ricotta al latte.
A seconda della quantità di latte e/o panna aggiunta al siero, la ricotta può variare di molto la quantità di calorie e macronutrienti, soprattutto per quanto riguarda i grassi, che possono variare dal 5% al 15-20%.
In questo caso non ci si può basare sulle tabelle nutrizionali generiche: i valori reali potrebbero essere molto diversi.
Qualche giorno fa, una giornata umida e piovosa, ho voluto preparare del formaggio “primo sale”; un formaggio fresco che due anni fa ho iniziato a preparare e, visti gli ottimi risultati, da allora lo faccio spesso da utilizzare come semplice formaggio da fine pasto o come intermedio di altre preparazioni.
A dir il vero, oggi il primo sale non è l’unico formaggio (fai da te) che mi preparo in casa: caciotte fresche e stagionate, cacio ricotta, stracchino, latticini come burro e mascarpone, rientrano da tempo tra le preparazioni ricorrenti.
Io non sono un gran “amante” della ricotta; la uso spesso nella preparazione principalmente di dolci e, qualche volta, per qualche piatto salato.
Nello spirito di “se è possibile non si butta nulla” mi dispiaceva gettare tutto quel siero di latte rimasto dopo la preparazione del formaggio; ho pensato quindi di fare un po’ di ricotta, però arricchita e con più gusto: la ricotta al latte.
Ingredienti (per 1 forma da circa 500 g).
5 lt di siero di latte (ottenuto dalla produzione di formaggio);
700 ml di latte fresco intero;
200 ml di panna fresca;
100 g di succo di limone (circa 2% rispetto al siero) (*);
20 g di sale (3-4 g per litro di siero).
Preparazione.
Mescolate latte con la panna e lasciate il tutto a temperatura ambiente per un paio d’ore; io faccio questa operazione la sera prima.
In una capace pentola, mettete il siero di latte (1), portate sul fuoco e riscaldatelo sino a 60 °C (2); a questo punto, aggiungere il mix di latte e panna e anche il sale sciolto in qualche cucchiaio d’acqua (3).
Perché aggiungere latte fresco e panna al siero?
Si aggiungono al siero per migliorare la resa finale della ricotta. Infatti, uno dei maggiori inconvenienti riguardanti la produzione di questo latticino consiste proprio nella sua resa, estremamente scarsa. Per ottenere circa 500 g di ricotta si dovrebbe avere a disposizione 9-10 litri di siero del latte! Quindi, per ottimizzare la resa, è possibile aggiungere un po’ di latte fresco e, nel nostro caso, anche della panna che renderà la nostra ricotta ancor più “gustosa”.
Continuare il riscaldamento fino al raggiungimento dei 90°C (4): a questo punto, è possibile acidificare il liquido aggiungendo il succo del limone o aceto di mele (5).
Occorre prestare molta attenzione alla temperatura!
Con una schiumarola a maglie fitte, trasferite la massa delicata nelle fuscelle posizionate sopra una griglia (7). Le fuscelle sono cestelli in plastica, di varia forma e misura, particolarmente indicati per questa operazione (facilmente reperibili on-line). In mancanza di tali fuscelle, potete utilizzare dei semplici colini, di media misura, a maglia fine foderati con della garza o panni di cotone puliti (non lavati con detersivo e trattati con ammorbidente).
Lasciate sgocciolate la ricotta per almeno 1 ora (8).
Consumare la ricotta (11) entro 2-3 giorni, conservandola in frigorifero.
(*) Al posto del succo di limone, si otterrà la stesso risultato utilizzando una pari quantità di aceto di mele.
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