sabato 1 agosto 2015

Stinco di maiale al forno con patate.

Il rosmarino (Rosmarinus officinalis) è un arbusto appartenente alla famiglia delle Lamiaceae.

Rosmarino.

Originario dell'Europa, Asia e Africa, è ora spontaneo nell'area mediterranea nelle zone litoranee, garighe, macchia mediterranea, dirupi sassosi e assolati dell'entroterra, dal livello del mare fino alla zona collinare, ma si è acclimatato anche nella zona dei laghi prealpini e nella Pianura Padana nei luoghi sassosi e collinari. È noto in Italia anche col nome volgare di Ramerino o Ramerrino; il nome del genere deriva dalle parole latine ros (rugiada) e maris (del mare).
Pianta arbustiva che raggiunge altezze di 50–300 cm, con radici profonde, fibrose e resistenti, ancoranti; ha fusti legnosi di colore marrone chiaro, prostrati ascendenti o eretti, molto ramificati, i giovani rami pelosi di colore grigio-verde sono a sezione quadrangolare.

Campo coltivato a rosmarino.

Le foglie, persistenti e coriacee, sono lunghe 2–3 cm e larghe 1–3 mm, sessili, opposte, lineari-lanceolate addensate numerosissime sui rametti; di colore verde cupo lucente sulla pagina superiore e biancastre su quella inferiore per la presenza di peluria bianca; hanno i margini leggermente revoluti; ricche di ghiandole oleifere.
I fiori ermafroditi sono sessili e piccoli, riuniti in brevi grappoli all'ascella di foglie fiorifere sovrapposte, formanti lunghi spicastri allungati, bratteati e fogliosi, con fioritura da marzo ad ottobre, nelle posizioni più riparate ad intermittenza tutto l'anno.
I frutti sono tetracheni, con acheni liberi, oblunghi e lisci, di colore brunastro. 
Il rosmarino è una delle erbe aromatiche più antiche, tanto che i Greci e gli Egizi ne conoscevano già le proprietà; oggi è presente un po’ dappertutto e non vi è casa di campagna o orto che non ne possegga un cespuglio. Il periodo ideale per la raccolta del rosmarino è la primavera.

Foglie di rosmarino

Le foglie di rosmarino contengono un olio essenziale molto pregiato; le sue proprietà principali sono da riferirsi ad alcuni composti tra cui annoveriamo: il pinene, il borneolo, la canfora e il cineolo. 
Oltre a queste sostanze le foglie di rosmarino contengono anche saponine, acido rosmarinico, flavonoidi e tannini. Molte di queste sostanze, una volta isolate e analizzate, hanno mostrato forti proprietà antiossidanti. 
Secondo recenti ricerche, l’uso regolare del rosmarino mantiene giovani e migliora la circolazione sanguigna, aiutando soprattutto chi si sente privo di forze e debilitato, magari a causa di cali di pressione. Grazie ai suoi potenti antiossidanti il rosmarino svolge un ruolo protettivo dei riguardi del fegato, organo che risente più di tutti gli effetti dello stress.
Già nell’epoca romana il rosmarino veniva utilizzato per uso curativo al fine di lenire il mal di denti o slogature e torcicollo; oggi lo si usa per curare la colite o la nausea, come rimedio ai dolori reumatici, le fitte cardiache o i problemi di digestione.
Viene impiegato in cosmetica grazie alle sue proprietà deodoranti, tonificanti e purificanti; utile in caso di pelle grassa.
È un ingrediente molto diffuso per gli shampoo, nello specifico per la fortificazione del capello.
Come per tutte le piante con proprietà stimolanti, il rosmarino va assunto con attenzione, soprattutto in caso di pressione alta ed insonnia. Non usare in gravidanza e non impiagare l’olio essenziale a base di canfora in soggetti affetti da epilessia.

Fiori di rosmarino.

Il rosmarino fresco, laddove non sussistono problemi di pressione alta, alle dosi normali consigliate ha solo effetti benefici; solo ad alti dosaggi la pianta può provocare disturbi di tipo gastrico.
Nel medioevo il rosmarino veniva utilizzato durante gli esorcismi per scacciare gli spiriti maligni dalle persone possedute.
Per lunghissimo tempo venne impiegato come sostanza “fumigante” per disinfettare le stanze dei malati.
Ancora oggi i rametti di rosmarino vengono riposti in cassetti e armadi per profumare e tenere alla larga le tarme dagli indumenti.
Durante la civiltà egizia il rosmarino era addirittura utilizzato come simbolo di eternità tanto che venne rinvenuto in alcune tombe di faraoni.
Grazie alla sua proprietà di rinforzare la memoria è appunto ritenuta la pianta del ricordo; nella celebre opera di Shakespeare Ofelia pronuncia queste parole: “Ecco laggiù il rosmarino, la pianta del ricordo”.

Per la preparazione di questo piatto, ho chiesto al mio macellaio di fiducia di lasciare, ai 2 stinchi di media grandezza, la cotenna e poi tagliarli in senso longitudinale; in questo modo, la cottura sarà più breve mentre il grasso della cotenna sciogliendosi mantiene morbida la carne e, a fine cottura, diverrà croccante e gustosa. Se a voi non piace la cotenna, potete farvela togliere.

Stinco di maiale al forno con patate.

Ingredienti (per 4 persone)
Per gli stinchi 
2 stinchi di maiale di media dimensione (o 4 piccoli);
2-3 rametti di rosmarino;
2-3 rametti di timo;
5-6 foglie di salvia;
2-3 foglie di alloro;
6-8 bacche di ginepro;
4 cucchiai di olio EVO;
1 bicchiere di vino bianco secco;
Sale e pepe q.b.
Per le patate 
2 patate media a persona;
4 cucchiai di pan grattato;
2-3 cucchiai di olio EVO;
1 cucchiaio di grana grattugiato;
1 spicchio d’aglio;
1 rametto di rosmarino;
3-4 foglie di salvia;
Una spolverata di pepe nero macinato fresco;
1 pizzico di paprica dolce in polvere;
1 rametto di timo fresco (o un pizzico secco);
1 pizzico di sale. 

1 – Preparazione.
Prepariamo lo stinco. 
La sera prima, prendete gli stinchi di maiale, salateli e pepateli massaggiando la carne in modo da far penetrare bene il sale e il pepe. A questo punto prendete l'olio EVO e oleate tutta la carne (non eccessivamente) con un pennello o semplicemente con le mani.
Prendete ora tutti gli odori (rosmarino, alloro, bacche di ginepro e salvia) e preparate un trito fine e abbondante.
Ricoprite gli stinchi con il trito di spezie, avvolgeteli singolarmente in un pezzo carta da forno e lasciatelo riposare 3-4 ore; meglio anche tutta notte.
Prepariamo le patate. 
Mettete nel mixer il pan grattato, il formaggio, tutti gli aromi e frullate il tutto per qualche secondo; mettete da parte.
Sbucciate, lavate le patate e tagliatele a tocchetti di media dimensione.
Portate a bollore dell’acqua salata; aggiungete le patate e scottate per 2 minuti da quando l’acqua riprenderà il bollore (questa operazione permetterà di abbreviare i tempi di cottura).
Scolatele, lasciatele raffreddare, mettetele in una ciotola, copritele e riponete in frigo sino al mattino dopo. 

2 – Cottura. 
La cottura al forno dello stinco richiede un tempo differente da quella delle patate, di conseguenza preparate due teglie che, pur essendo infornate assieme, potrò gestire separatamente; a fine cottura, unirete le patate nella teglia degli stinchi per cinque minuti prima di servire.
Andate ad infornare gli stinchi di maiale in una teglia, lasciandoli avvolti nella carta da forno, e fateli cuocere cuocere in questo modo a 180 °C per almeno un'ora.
In una ciotola unire le patate, che avete preparato la sera prima, 2-3 cucchiai del trito di pane grattugiato, il formaggio, ecc. che avete messo da parte, 2 cucchiai di olio EVO e un pizzico di sale.
Mescolare bene, mettere il tutto in una teglia foderata con della carta da forno e infornate assieme agli stinchi; le patate dovrebbero cuocere in 30-35 minuti.
A metà cottura, aggiungere altri 2 cucchiai di olio EVO, 3 cucchiai di pane grattato, rimescolare il tutto nuovamente e rimettere in forno per il restante tempo o, comunque, sino a ché tutto non sia ben dorato.
A cottura ultimata, togliete la teglia con le patate dal forno e proseguite con la cottura degli stinchi.
Trascorso il tempo (60-80 minuti), togliete dal forno gli stinchi ed eliminate la carta da forno quindi bagnate con 1 bicchiere colmo di vino bianco secco e infornate ancora per 30-40 minuti girando ogni tanto, controllando la cottura.
Gli stinchi risulteranno cotti quando, con una forchetta, riuscirete a penetrare la carne con facilità e la cotenna (se l’avete lasciata) risulterà ben dorata e croccante.
A questo punto unite, agli stinchi, le patate e lasciate in forno per altri cinque minuti, in modo che anche le patate avranno preso calore.

3 - Presentazione. 
Togliete la teglia dal forno e lasciate raffreddare il tutto un poco e servite.


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