Casarecce al pomodoro con olive e scamorza.

La scamorza è un formaggio di origine meridionale, a brevissima stagionatura e preparato con latte vaccino e di capra, mescolati insieme, o solo vaccino. È fatto a forma di pera, con una «testa» sottolineata da una strozzatura e da una legatura con filo di paglia.

La pasta è bianca, filata, simile a quella della mozzarella. La scamorza viene preparata in formelle di circa 150 g; quella affumicata si trova in commercio anche in forme di peso maggiore.

Come tutti i formaggi a pasta filata (tra cui la mozzarella), la scamorza è originario del Sud (soprattutto Abruzzo, Molise, Basilicata e le zone interne della Campania). La forma ne determina il nome, scamorza, ovvero “cappa testa”, testa mozzata; si riferisce al lavoro del casaro, quando con le mani “scamozza” la pasta per darle la caratteristica forma “a pera” con una strozzatura nella parte superiore (testina).

La scamorza può essere fresca (con crosta sottile giallo paglierino, pasta bianca uniforme con poche occhiature e la tipica consistenza elastica) o affumicata (di colore bruno e pasta più compatta). Il sapore di quella fresca è dolce e delicato, con ricordi aromatici di latte, quella affumicata ha gusto più accentuato. Ottima per arricchire le insalate o negli spiedini, la scamorza, per la sua capacità di “filare”, in cucina è ideale nelle preparazioni al forno che prevedono una leggera gratinatura. Un altro modo di gustarla è a fette di 2- 3 cm cotte alla piastra o alla griglia, accompagnate da miele di castagno.

Ideale quindi per farcire una grande quantità di piatti, ottima alla griglia o in padella, la scamorza si conserva a lungo in frigorifero (fino a 20 giorni, avvolta in un canovaccio pulito) e non ha scarto: anche la pelle scura della versione affumicata è gustosa e commestibile. Nella sua terra viene usata per interpretare splendide ricette della tradizione, che si legano alla storia rurale del Bel Paese. Tra queste il tortano, un ricco pane di festa partenopeo in cui venivano recuperati tutti gli avanzi del frigorifero.

La scamorza ha i valori nutritivi della mozzarella (fior di latte), leggermente aumentati a causa della lieve stagionatura che tuttavia rimuove una parte consistente di acqua, "concentrando" il prodotto, che quindi arriva ad avere circa 300 kcal per 100 g (i valori variano di +/-50 kcal a seconda del tipo di scamorza), contro le 250 della mozzarella fresca. Una buona scamorza deve avere forti sentori di latte, non più di latte acido come la mozzarella fresca, ma sentori di latte cotto, di burro, più intensi e ricchi grazie alla concentrazione degli aromi che avviene con la breve stagionatura. Purtroppo i prodotti industriali non hanno queste caratteristiche e sono spesso un poco anonimi, tuttavia non è semplice reperire prodotti di qualità al di fuori delle zone di origine.

La scamorza viene prodotta da latte vaccino crudo o pastorizzato, che viene fatto coagulare con un siero innesto (il siero della lavorazione del giorno precedente) e caglio di vitello. La pasta viene lasciata maturare, quindi viene immersa in acqua bollente e fatta filare, e modellata a mano o a macchina. Quindi, la scamorza viene immersa in una salamoia e quindi messa in commercio, subito o dopo una breve stagionatura, di qualche giorno.

La scamorza di pecora, prodotta in Puglia, nella provincia di Bari. La lavorazione ricalca quella della scamorza di vacca, la differenza è nel latte, più grasso e più proteico. La scamorza di pecora può essere stagionata, diventando un prodotto da grattugia, con il quale si produce il quagghiaridde, piatto tipico pugliese.

In Campania si produce una scamorza da latte di bufala, nella zona di produzione della mozzarella di bufala DOP.

Particolarmente rinomata è la scamorza dell’alto Molise, prodotta con latte di vacca bruno alpina, generalmente allevata allo stato brado. Il caglio di vitello o di capretto in pasta viene aggiunto al latte crudo riscaldato a 32-36 gradi, dopo la maturazione la pasta viene filata e modellata a forma di pera con la testina mozzata. La salatura avviene in salamoia per 20 minuti, quindi le scamorze vengono legate a due a due e appese ad asciugare. Vanno consumate nel giro di pochi giorni, quando sono molto fresche rilasciano al taglio residui di latticello. Ogni scamorza pesa 150-200 g e si presenta di colore bianco bruno o paglierino all’esterno, mentre la pasta è di colore giallo paglierino.

La scamorza può anche essere affumicata, operazione che tradizionalmente avveniva naturalmente, mentre oggi, nei prodotti industriali, avviene tramite l'aggiunta di aromi.

Una ricetta rapida, economica ma ricca di gusto, dedicata a chi non ha troppa voglia o tempo da dedicare alla cucina senza però rinunciare a qualche cosa di “sfizioso”.

Ingredienti (per 4 persone)

300 g di pasta tipo casarecce;

250 g di passata di pomodoro;

200 g di scamorza;

40 g di olive nere denocciolate;

4-5 cucchiai di olio EVO;

1 cucchiaio di capperi dissalati;

2 rametti di prezzemolo;

1 filetto d’acciuga sottolio;

1 scalogno;

1 spicchio d’aglio

Sale q.b.

1 – Preparazione.

Lavate, mondate il prezzemolo e tritatelo finemente.

Tritate finemente anche lo scalogno e lo spicchio d’aglio.

Lavate ripetutamente i capperi per eliminare il sale; asciugateli e tritateli a coltello.

Tagliate i 2/3 della scamorza a dadini piccoli; la restante grattugiatela con una grattugia a fori larghi.

Tagliate le olive a rondelle.

2 – Cottura.

In un’ampia padella, idonea a far saltare la pasta, mettete l’olio EVO, il filetto d’acciuga sminuzzato e cuocete per 2-3 minuti.

Unite il trito di scalogno e aglio e fate appassire per altri 2-3 minuti; aggiungete la passata di pomodoro e cuocete, a fuoco moderato, per una decina di minuti.

A metà cottura, aggiungete le olive a rondelle, i capperi tritati e proseguite la cottura, aggiustando di sale alla fine.

Nel frattempo, portate a bollore dell’acqua salata e lessate la pasta (verificate i tempi di cottura con l’assaggio).

Scolate la pasta al dente e aggiungetela nella padella del sugo unitamente a un poco di acqua di cottura della pasta; fate saltare la pasta, mescolando di continuo, sino a quando i liquidi saranno completamente asciugati.

3 - Presentazione.

Un attimo prima di impiattare, aggiungete il trito di prezzemolo e mescolate bene.

Impiattate e, prima di servire, distribuite qualche dadino di scamorza e qualche fiocco di quella grattugiata sopra ogni piatto.