Orecchiette con cozze e peperone.

Secondo la classificazione linneana (L.), la maggiorana è un'erba aromatica appartenente alla Famiglia Labiate, Genere Origanum, Specie majorana. La nomenclatura binomiale della maggiorana è Origanum majorana (mentre l'origano comune è detto Origanum vulgare).

La maggiorana è nativa del nord-Africa e del Medio Oriente; in questi luoghi, la pianta è perenne, mentre in altre ubicazioni, dove il clima è meno favorevole, può essere considerata di tipo annuale. La varietà comunemente utilizzata a scopo alimentare, fitoterapico o aromatico-ambientale è anche conosciuta come "maggiorana dolce" o "maggiorana dei giardini".

L'aroma della maggiorana è fresco, penetrante e leggermente canforato. D'altro canto, il sapore è leggermente amaro ma estremamente più delicato di quello dell'origano comune.

La maggiorana è caratterizzata da getti erbacei che lignificano solo nella porzione basale; dopo la produzione dei frutti, i rametti si seccano e lasciano piccole e rade foglioline. La maggiorana raggiunge un'altezza di 40-50cm, ha radici fascicolate e sottili, e presenta un fusto pubescente, quadrangolare, talvolta ramificato. Le foglie della maggiorana sono color verde-grigiastro, ovali, disposte in maniera opposta, lunghe al massimo 3,5cm e larghe 3,0cm. I fiori invece, che sbocciano con le alte temperature, sono organizzati in strutture di forma tondeggiante, più piccole delle foglie, che fioriscono nei mesi di luglio e agosto; i semi sono minuti, lisci, sferici e di color marrone.

La funzione primaria della maggiorana è quella alimentare ma, come molte altre erbe aromatiche, non mancano svariate proprietà fitoterapiche. In Italia, la maggiorana non è particolarmente impiegata a scopo officinale, mentre le monografie tedesche ne citano la droga (foglie ed infiorescenze essiccate) e l'olio essenziale.

A livello domestico, la droga di maggiorana, oltre ad avere un utilizzo culinario estremamente diffuso (condimento delle carni, dei salumi, delle salse), può essere impiegata nella formulazione di infusi con proprietà digestive, diuretiche, tonico carminative, sudoripare, emmenagoghe e antispastiche.

Al contrario, l'olio essenziale di maggiorana è utilizzato soprattutto nell'industria alimentare, in quella cosmetica ed ovviamente nel settore farmaceutico. Nell'industria alimentare, l'olio essenziale e l'oleo-resina di maggiorana sono componenti necessarie per: alcune bevande superalcoliche (come il vermouth, gli amari e certi liquori), alcune bevande analcoliche, dessert, canditi, cibi cotti, gelatine, budini, salse e salumi. Nell'industria farmaceutica, invece, fa parte dell'alcolato vulnerario e di altre composizioni sedative e antispastiche; i così detti derivati galenici della droga favoriscono la motilità intestinale e la secrezione gastrica (funzione eupeptica e carminativa).

Per quel che concerne l'aspetto puramente nutrizionale, invece, le molecole di maggior rilievo presenti nella droga sono: glicosidi flavonoici, tannini, vitamina A, vitamina C e alcuni minerali. Molti di questi hanno proprietà antiossidante, quindi antitumorale, anti colesterolemica e vaso protettrice.

Rispetto all'origano (stessa Famiglia e stesso Genere) e al timo (stessa Famiglia), la maggiorana NON contiene timolo e carvacrolo, due fenoli antiossidanti, antitumorali e disinfettanti del cavo orale (l'origano e il timo sono considerate piante dentifrice).

La maggiorana non solo si rivela utile in cucina ma è anche in possesso di proprietà terapeutiche che, per alcuni aspetti, sono in grado di apportare benefici alla nostra salute; grazie al contenuto di vitamina C la maggiorana ha proprietà antispasmodiche e si rivela utile in caso di raffreddore e tosse; grazie invece alle sue proprietà calmanti e sedative la maggiorana è indicata per combattere gli stati d'ansia, l'emicrania e l'insonnia.

Sotto forma di infuso la maggiorana favorisce la produzione di succhi gastrici ed è quindi utilizzata per favorire il processo digestivo; ha inoltre proprietà espettoranti, fungicide, battericide e toniche.

La maggiorana essiccata mantiene le sue proprietà aromatiche per un periodo che può raggiungere i due anni se ben conservata.

Nel medioevo si riteneva che questa pianta avesse delle proprietà magiche e veniva quindi utilizzata per allontanare gli spiriti maligni. 
La maggiorana fu introdotta in Europa molto probabilmente grazie a crociati.
Un sinonimo della maggiorana è Amaracus majorana o Majorana hortensis o Origanum amaracus. Questo strano nome è legato ad un'antica leggenda greca secondo la quale Amaraco, un ufficiale della casa di Cinira, re di Cipro, aveva il compito di accudire ai profumi. Un giorno si ruppe un vaso che conteneva l'essenza di maggioranza e tanto grande fu il suo dolore che morì. Gli dei, commossi da tanta dedizione, lo trasformarono nell'omonima pianta da cui poi il nome.
I latini chiamavano questa pianta mazurana (da cui sarebbe derivato l'italiano maggiorana).
Bartolomeo Platina nel suo De honesta voluptate et valetudine (Il Piacere onesto e la buona salute, traduzione Emilio Faccioli, Giulio Einaudi editore, 1985) scrive: «... Dioscoride dice che i Romani la chiamarono persa. Si coltiva in due maniere, con il seme e con la talea. In quest'ultima riesce più aromatica e più profumata. La maggiorana è calda e asciutta, libera le narici e scaccia dalla testa gli umori glutinosi. Tritata in aceto e spalmata sui morsi degli scorpioni dà sollievo a chi ne sia colpito».

Ogni 100 grammi di maggiorana essiccata si ha una resa calorica di 270 Kcalorie.

Ingredienti (per 4 persone).

400 g di orecchiette fresche ^(*);

600 g di cozze intere;

1 peperone rosso;

3 filetti d’acciuga sott’olio;

1 scalogno medio;

2 spicchi d’aglio;

1 rametto di maggiorana;

3-4 cucchiai di olio EVO;

Sale q.b.

1 – Preparazione.

Lavate accuratamente le cozze, con acqua corrente, eliminando le eventuali aderenza con una spazzolina adeguata. Trasferitele in una casseruola con gli spicchi d’aglio, un rametto di maggiorana, coprite e fatele aprire a fuoco vivace per 4-5 minuti. Toglietele dal fuoco, lasciatele raffreddare ed estraete i frutti, eliminando quelle che fossero rimaste chiuse.

Lavate il peperone, tagliatelo in quattro parti e, dopo aver eliminato picciolo, semi e i filamenti bianchi, tagliatelo a listarelle.

Tritate finemente lo scalogno.

2 – Cottura.

In un’ampia padella (tipo salta pasta) mettete l’olio EVO assieme ai filetti d’acciuga sminuzzati e fatele sciogliete. Unite lo scalogno, le listarelle di peperone e fatele rosolare per 7-8 minuti.

Nel frattempo portate a bollore dell’acqua salata; unite le orecchiette e portate a cottura (ci vorranno circa 10 minuti).

Mettete le cozze sgusciate nella padella con il peperone; aggiungete della maggiorana tritata e fate insaporire per 2-3 minuti continuando a mescolare.

Scolate le orecchiette e unitele al preparato con cozze e peperone assieme ad un mestolino di acqua di cottura della pasta.

Fate “saltare” sino a quando i liquidi si saranno completamente asciugati.

3 - Presentazione.

Aggiustare di sale, impiattare e servire.

^(*) Nel caso voleste preparare Voi le orecchiette, consiglio questa ricetta per la procedura, mentre questo video per la tecnica di formazione.