domenica 2 settembre 2012

Funghi del pane sott'olio.


L' Albatrellus confluens (foto 1), insieme all' Albatrellus ovinus (foto 2), vengono comunemente chiamati "funghi del pane", nome popolare giustificato dall'aspetto screpolato del cappello che ricorda quello della crosta del pane.
Fungo terricolo, soprattutto sotto pino, ma anche sotto abete rosso o altre piante, in estate-autunno; specie comune che forma nella sua crescita dei gruppi molto numerosi, che ne rendono possibili raccolte molto abbondanti.

1 - Albatrellus confluens
2 - Albatrellus ovinus

Per quanto riguarda la commestibilità, questo fungo è considerato mediocre se consumato fresco, mentre risulta buono se consumato sott’olio o sott’aceto.
Non avevo mai raccolto e consumato questo tipo di fungo: Qualche giorno fa, durante una passeggiata nel bosco, ho trovato una discreta quantità di questo fungo e ho deciso di prepararne qualche vasetto per poter confermare, o smentire, quanto avevo sentito sulla bontà di questo fungo conservato sott’olio.
Sembra infatti che venga proposto, in alcuni ristoranti della zona, in abbinamento con salumi e formaggi.

Funghi del pane


Funghi del pane

Ingredienti (per 3 vasetti da 300 ml)
1 Kg di funghi del pane puliti;
½ litro di aceto bianco;
½ litro di vino bianco secco di buona qualità;
1 cucchiaino di sale;
1 cucchiaino di prezzemolo tritato;
3-4 peperoncini secchi;
½ cucchiaino di aglio in polvere;
Olio EVO q.b.

1 – Preparazione.
Pulire accuratamente i funghi eliminando totalmente ogni residuo di terriccio.
Tagliare i funghi in pezzi da 2-3 com. cercando di ottenere pezzi con dimensioni simili (in questo modo il tempo di bollitura sarà unico e uguale per tutta la massa fungina).
Lavare ripetutamente con acqua corrente e scolare bene tutta l’acqua.
Durante il riposo, dopo l’asciugatura dei funghi, sterilizzare i vasetti e i loro tappi mettendoli in forno a 150 °C per 30 min.; trascorso il tempo, spegnere il forno lasciando i vasetti al suo interno.

2 – Cottura.
In una padella, mettere il vino, l’aceto bianco, il sale e portare a ebollizione.
Aggiungere i funghi e, dalla ripresa del bollore, lasciare per 5 min. mescolando in continuazione; se ci sono dei pezzi più grandi, tenerli in ebollizione per 2-3 min. in più.

3 - Presentazione.
Scolare i funghi e depositarli sopra un panno asciutto e pulito.
Tamponare per togliere il grosso del liquido vino-aceto e lasciare asciugare per almeno 30 min.
In una ciotola mettere i funghi, i peperoncini sminuzzati finemente, l’aglio in polvere, il prezzemolo, 1 pizzico di sale, 100 ml di olio EVO e mescolare molto bene.
Lasciare a riposo per 1 ora mescolando ogni tanto.
Mettere 1 dito d’olio EVO in ogni vasetto e, utilizzando un cucchiaio, riempirli con i funghi sino a 2 cm. dal bordo.
Assicurarsi che i funghi siano ben compattati e che non ci sia aria nel vasetto.
Mettere, in ogni vasetto, il disco di plastica per mantenere i funghi immersi nell’olio; rabboccare con l’olio rimasto nella ciotola di riposo dei funghi (il livello dell’olio deve appena sotto il bordo del vasetto).
Chiudere il vasetto con il suo tappo e conservare in luogo fresco e asciutto per 30-40 giorni prima di consumare i funghi.

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