Scaloppine di vitellone con funghi.

Qual'è la differenze tra un taglio per cotoletta, scaloppa e bistecca? Qui spesso tendiamo a confondere un po’ ma non è la fine del mondo: la cotoletta è una ricetta, la scaloppa è il risultato di una procedura, la bistecca è un taglio. Ovviamente non prendiamolo come oro colato ma tecnicamente è così:

• la cotoletta famosa è quella "alla milanese". In realtà è un termine di declinazione francese che indica proprio la "costoletta". La vera cotoletta ha quindi l'osso perciò altro non può essere che controfiletto, o arista (a seconda che sia manzo o maiale).
• "Scaloppare" significa tagliare a fette sottili e regolari. E' quindi una procedura che consente di servire più fette, nella stessa porzione, di spessore uniforme. Possiamo scaloppare tagli di manzo, petti di pollo, capesante fino alle patate. Come detto, è una "procedura" di taglio. Le "scaloppine" sono una ricetta o meglio un metodo di preparazione che prende sicuramente origine da questo termine.
• La bistecca è il mitico mattoncino di fibre, più o meno spesso che viene rigorosamente cucinato ad alta temperatura e per poco tempo. Si possono ottenere bistecche da tantissimi tagli, è impossibile dare una definizione standard. Diciamo che la porzione è formata da un unico pezzo.

Craterellus cornucopioides

Le scaloppine rappresentano un classico in cucina; un piatto semplice di rapida esecuzione ma soprattutto con moltissime varianti; tra le molteplici rivisitazioni ricordo le più famose: al vino bianco, al limone, alla pizzaiola, ai funghi.

Sono proprio le scaloppine con funghi il piatto preparato oggi; normalmente vengono impiegati i funghi champignon, ma è possibile impiegare qualsiasi tipo di fungo, basta avere l’accortezza di modificare leggermente gli altri ingredienti adattandoli alle caratteristiche organolettiche del fungo che si intende ustilizzare. In questo caso ho usato un misto di funghi di bosco, da me raccolti (finferli o gallinacci e clavatus), con l’aggiunta di un fungo nuovo: il Craterellus cornucopioides (comunemente chiamato trombette nere o trombette dei morti) che, nonostante il loro aspetto non molto invitante, hanno un ottimo sapore.

Per quanto riguarda il tipo di carne, viene spesso impiegata la carne di vitello; io ho preferito della fesa di vitellone, un poco più saporita.

Ingredienti (per 4 persone)

400 g di fesa di vitellone tagliata in fette sottili;
800 g di funghi misti;
½ bicchiere di vino bianco secco;
1 spicchio d’aglio;
3 cucchiai di farina bianca;
4 cucchiai di olio EVO;
1 mazzetto di prezzemolo;
Sale q.b.

1 – Preparazione.

Pulire accuratamente i funghi e lavarli ripetutamente con acqua corrente per eliminare totalmente ogni residuo di terriccio e tagliarli a pezzetti.
Mondare, lavare e tritare finemente il prezzemolo.
Pulire e tritare finemente l’aglio.
In un piatto, mettere la farina e infarinare le fettine di carne, suddivise in porzioni più piccole e rimuovere l’eccesso di farina (deve restarne un leggero velo). 

 

2 – Cottura.

In una padella aggiungere l’olio, l’aglio tritato e far appassire per 2 min. a fiamma moderata.
Unire i funghi, salare e cuocere, a fiamma viva, sino a quando tutta l’acqua che si libera dai funghi sarà evaporata (ci vorranno 10-15 min.).
Con un cucchiaio, togliere i funghi e riporli in un piatto.
Unire i pezzi di carne e dorare da entrambi i lati a fiamma viva.
Aggiungere il vino bianco e far svaporare completamente, a fiamma viva, rivoltando la carne ogni tanto.
Quando il vino sarà quasi completamente consumato, unire i funghi, mescolare il tutto, aggiungere il trito di prezzemolo e mescolare di nuovo. 

 

3 - Presentazione.

Aggiustare di sale e servire impiattando 2-3 pezzi di carne con 2-3 cucchiai di funghi.