Pasta e fagioli con le vongole.

I fagioli (Phaseolus vulgaris) sono i semi (racchiusi da un baccello) di una leguminosa che è la pianta nana o rampicante del fagiolo, originaria dell'America Centro-Sud.
La pianta del fagiolo è originaria dell’America centrale e meridionale, anche se la sua coltivazione si è poi diffusa nel continente americano seguendo le migrazioni degli Indios. 
In seguito, gli esploratori spagnoli del XV e XVI secolo ritrovarono la pianta in tutta l’America latina e i coloni Inglesi la trovarono lungo la costa orientale nel XVII secolo. 
In Europa, Asia e Africa, questa pianta si è diffusa grazie agli esploratori portoghesi e spagnoli. 
Le prime ricette coi fagioli pare ci siano state fornite dai romani. Pare invece che per gli Egizi, i fagioli fossero un tabù e che fossero considerati solamente come offerta divina: questo dimostrato dal fatto che in alcune tombe si sono trovate tracce di questo legume.
I fagioli vengono principalmente prodotti negli Stati Uniti, in Brasile, Cina, Messico Indonesia e in Italia. La semina avviene alla fine dell’inverno al sud, ed in primavera al nord.
La raccolta avviene in base alla varietà del fagiolo e all’uso che se ne deve fare.

Il fagiolo, da consumarsi fresco (fagiolini) si raccoglie quando è nano, prima che il baccello diventi troppo grosso e filoso, se invece va sgranato, ma consumato fresco, il baccello deve risultare tenero ma con i semi

al suo interno già sviluppati. Il fagiolo secco,viene prodotto quando il fagiolo è giunto a maturazione.

La varietà dei fagioli è molto numerosa, se ne contano almeno 300 diverse tipologie, di cui circa sessanta sono commestibili, con forme e colori di tutti i tipi: bianchi, neri, variegati, rossi, grandi, piccoli, rotondi o schiacciati.

Le varietà più comuni sono rappresentate dai Borlotti, i Cannellini, Messicani, Bianchi di Spagna, i fagioli di Lamon, di Vigevano ed i fagioli scozzesi.

Fin dall'antichità i fagioli diffusi in tutta Europa erano i cosiddetti "fagioli dall'occhio" che provenivano dall'Africa e dall'Asia; in America invece troviamo il fagiolo comune e quello di Lima.

Secondo gli studi medici dell'antichità i fagioli, insieme a fave e ceci, erano considerati alimenti afrodisiaci.

La prima ricetta a base di fagioli conosciuta risale al primo secolo dopo Cristo; in una sua opera letteraria di argomenti culinari Marco Gaio Apici scriveva che i fagioli, oltre ad essere consumati lessati o cotti in padella con l'aggiunta di aromi possono anche essere consumati da soli senza condimento.

Esistono prove sicure, antecedenti all'epoca romana, che testimoniano l'uso dei fagioli da parte delle popolazione greca ed egizia.

A testimonianza delle ottime proprietà nutritive dei fagioli esistono due proverbi: " i fagioli sono la carne dei poveri " e " riso e fagioli fanno crescere i figliuoli ".

I fagioli sono composti per il 10 % da acqua, 24,5 % da proteine, 48% da glucidi, 14,50 % da fibra alimentare, ed il restante 3 % da lipidi; i minerali presenti in maggior quantità sono il sodio, il potassio, il ferro, il fosforo, il manganese, il calcio, lo zinco ed il selenio.

I fagioli contengono una buona dose di vitamine del gruppo B e precisamente le vitamine B1, B2, B3, B5 e B6; oltre a queste troviamo la vitamina E, K, J e la vitamina PP.

Il fagiolo è un ottimo sostituto della carne,ed infatti è consigliabile non mangiare tutti e due le pietanze nello stesso pasto.

Tra gli aminoacidi citiamo invece quelli presenti in percentuale maggiore che sono: acido aspartico, acido glutammico, arginina, fenilalanina, leucina, lisina, valina e prolina.

Il fagiolo fresco, va acquistato quando il baccello si presenta ben sodo e non presenta ammaccature. Con il fagiolo secco, venduto principalmente confezionato, l'accortezza è quella di controllare la data di scadenza.

Il fagiolo fresco, si conserva in frigorifero nel suo baccello per un paio di giorni mentre, dopo averlo sbucciato, si può congelare, avendo cura di sbollentarlo per un paio di minuti.

Il fagiolo secco si conserva, una volta aperto, in un barattolo ben chiuso in luogo fresco e asciutto e va consumato entro la data di scadenza indicata.

I fagioli secchi sono molto versatili, nutrienti e gustosi. Si possono inoltre utilizzare come base per zuppe, stufati, insalate e moltissimi altri piatti. Ad accezione delle lenticchie e dei piselli, tutti i legumi secchi devono essere reidratati, mettendoli in ammollo, prima di poter essere cucinati.

L'ammollo permette ai fagioli di riassorbire l'acqua di cui sono stati privati durante la fase di essiccazione, che ne permette una lunghissima conservazione, e di rendere più tenera la buccia piuttosto coriacea di cui sono dotati.

La prima regola da seguire è quella di ripulire i legumi secchi, sciacquandoli sotto acqua corrente fredda, così da rimuovere polvere ed piccoli frammenti, spesso sfuggiti ai controlli del produttore.

Dopo questa prima operazione di pulizia, si mettono i legumi in un recipiente, che si riempirà con acqua fredda fino a coprirli abbondantemente con acqua.

Il tempo di ammollo in acqua fredda deve essere di almeno 6/8 ore.

Una volta ammollati, i legumi sono pronti per essere cucinati oppure per essere conservati in frigorifero per alcuni giorni.

La maggior parte delle varietà di fagioli secchi assorbono poco meno di 1,5 volte il loro peso in acqua durante la cottura. Stando a questi dati, si dovrà usare un fattore di circa 2,5 sul peso, a seconda se si siano adoperati fagioli secchi o cotti. Se una ricetta dice di usare 100 gr. di fagioli secchi e tu hai quelli cotti, usane 250 gr. Se la ricetta ti dice di usare 100 gr. di fagioli cotti, devi cominciare con soltanto 40 gr.

Il fagiolo in cucina viene usato come contorno in insalata, per la preparazione di minestre, in umido con la carne, ridotto in purea o usato per la preparazione di crocchette o vellutate.

Il baccello del fagiolo, grazie alla presenza di fibre in esso contenute, risulta essere un ottimo alleato nelle diete: infatti riduce il senso di fame ed aiuta ad accelerare il transito intestinale; per questo motivo viene molto

usato in erboristeria.

Lo sapevate che temere sgradevoli e imbarazzanti esalazioni gassose, non è un buon motivo per privarsi dei vantaggi nutrizionali dei fagioli? Provate a insaporirli con un pizzico di satureja (o santoreggia, è un'erba aromatica molto usata in cucina, appartiene alla stessa famiglia della menta) o un cucchiaino di zenzero macinato: si tratta di spezie che aiutano a limitare la flatulenza indotta dai fagioli.

Ingredienti (per 4 persone).

200 g di fagioli cannellini secchi;

1 kg di vongole fresche (o 250 g di vongole surgelate); 

150 g di pappardelle all'uovo spezzettate; 

3 spicchi d'aglio;

4 foglie di alloro;
1/2 cucchiaino di semi di finocchio;

3 cucchiai d'olio EVO; 

sale e pepe q.b.

1 – Preparazione. 

Sciacquare i fagioli, metteteli in una ciotola, copriteli di abbondante acqua con 2 foglio di alloro, i semi di finocchio e teneteli in ammollo per circa 12 ore. 

E’ possibile abbreviare il tempo di ammollo con un piccolo segreto per effettuare l'operazione in maniera più veloce: mettere i fagioli in una pentola, riempite con acqua fredda e metterla sul fuoco; appena raggiunta l'ebollizione spegnete il fuoco, coprire con un coperchio e lasciate riposare per un'ora.

Lavate, con abbondante acqua, le vongole.

2 – Cottura.

In una casseruola, mettere l’olio e far imbiondire gli spicchi d’aglio interi e leggermente schiacciati; scolare le vongole e versarle nella padella; pepate abbondantemente, coprite e, a fiamma viva, tenere sul fuoco per pochi minuti fino a che tutte le valve saranno aperte. 

Togliere le vongole con la schiumarola, scartare quelle che non si sono aperte e sgusciare le altre lasciandone una dozzina con il guscio per decorazione e filtrare il liquido di cottura ^(*). 

Scolare i fagioli dall’acqua di ammollo e metteteli in una casseruola insieme ad uno spicchio d’aglio e alla foglia di alloro; portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura, a recipiente coperto, per circa due ore salando solo nell'ultima mezz'ora. Quando i fagioli saranno quasi cotti (dopo circa un’ora e mezzo) ^(**). 

Versare il liquido di cottura delle vongole filtrato nella casseruola con i fagioli, unire le vongole, la pasta, mescolare e lasciate cuocere per circa un quarto d’ora. Assaggiare prima di salare perché il liquido emesso dalle vongole è in genere molto sapido. 

Quando la pasta è cotta, scartare gli spicchi d’aglio e lasciar intiepidire la zuppa per qualche minuto prima di servirla.

3 - Presentazione.

Servire la zuppa con un filo d’olio EVO a crudo e, se piace, una spolverata di polvere di peperoncino piccante. 

^(*) Nel caso non si abbiano a disposizione le vongole fresche, si può utilizzare una confezione di vongole surgelate:

in una padella con l’olio EVO e l’aglio, far “saltare” le vongole, con tutto il loro liquido di conservazione, per 2-3 min. a fuoco vivo e poi proseguire con la ricetta.

^(**) Utilizzando la pentola a pressione il tempo di cottura si riduce a 30-40 min.

In estate si può preparare questa zuppa utilizzando i fagioli cannellini freschi. In questo caso, diminuire adeguatamente il tempo di cottura.