Trancio di salmone con rosti di patate e speck.

Salmone è il termine comunemente usato per indicare diverse specie della famiglia Salmonidae, che conta undici generi e sessantasei specie.

 

I salmoni dell'Oceano Pacifico contano cinque specie del genere Oncorhynchus, quelli dell'Oceano Atlantico appartengono alla specie Salmo salar. Le altre specie dei generi Salmo e Oncorhynchus sono chiamati trote.

Sono dei pesci molto apprezzati dal punto di vista gastronomico per la carne prelibata e sono oggetto di pesca e di allevamento intensivo.

Rientra nella lista rossa di Greenpeace, che segnala le specie marine a rischio di estinzione a causa della pesca intensiva o i cui metodi di allevamento siano estremamente dannosi per l'ambiente.

Questi pesci sono presenti in prevalenza nell'emisfero boreale, nelle zone temperate e fredde, sia nei mari che nei fiumi e nei laghi. Sono stati largamente introdotti in tutte le parti del mondo che presentano caratteristiche climatiche idonee.

Tutti i salmoni si riproducono in acque dolci fredde ed ossigenate e sono caratterizzati da abitudini anadrome : trascorrono la vita adulta in mare e durante il periodo della riproduzione risalgono i fiumi per ritornare nel torrente in cui sono nati. Per riuscirci, si fanno guidare dal sole quando si trovano nell'oceano e dal senso dell'olfatto quando si trovano vicini alla costa, riuscendo così a riconoscere le caratteristiche dell'acqua natia.

Una volta raggiunta la zona superiore del corso, la femmina depone le uova in substrati ghiaiosi dove vengono sepolte a piccola profondità.

I salmoni hanno un ruolo di primaria importanza nell'industria peschereccia di molti paesi dell'Europa settentrionale: il salmone, ad esempio, è un importantissimo oggetto di pesca professionale in Scozia e Norvegia. Anche i coregoni e le trote hanno una notevole importanza per l'economia di molti laghi.

Molto diffusa è anche la piscicoltura che riguarda principalmente il salmone, la trota iridea e la trota europea.

Un alimento dalle tante proprietà nutritive e i motivi per cui andrebbe consumato sono i seguenti:

1. Per il notevole contenuto di proteine (16-23%), il salmone costituisce un secondo piatto perfetto ed equilibrato, da consumare al posto della carne rossa. Le calorie si equivalgono, ma il salmone vince nettamente per l'eccellente qualità dei suoi grassi polinsaturi.
2. gli omega 3 e i grassi polinsaturi del salmone contribuiscono ad abbassare il livello del colesterolo totale, ma ad alzare i livelli del colesterolo cosiddetto "buono" (HDL) per la sua azione protettiva sul sistema cardiovascolare (da ricordare che i livelli di colesterolo salgono non solo in caso di dieta eccessivamente ricca di carne, formaggi e uova, ma anche a causa della terapia con alcuni farmaci come la pillola anticoncezionale).
3. Tra gli effetti più sorprendenti degli omega 3 c'è il loro potenziale ruolo antidepressivo. Inoltre, gli studi dimostrano che una dieta ricca di questi acidi grassi sembra essere in grado di contrastare il declino delle capacità cognitive tipiche dell'invecchiamento.
4. Secondo recenti studi, gli omega 3 sembrano contribuire anche alla prevenzione di alcuni tumori ed essere utili nel trattamento dell'artrite reumatoide.
5. Oltre agli omega 3 il salmone apporta anche notevoli quantità di vitamina D che promuove l'assorbimento del calcio e favorisce la mineralizzazione dello scheletro. Utile, e pratico, per prevenire e combattere l'osteoporosi.

Il salmone è uno degli alimenti più sani che si possano includere nella dieta quotidiana. In Europa si trovano fondamentalmente due diverse famiglie: il salmone Atlantico e il salmone del Pacifico. Quest’ultimo presenta una carne più secca e rosata. In linea di massima il salmone fresco che si può acquistare al mercato è il salmone Atlantico mentre che il surgelato è del Pacifico.

Il salmone, a parte il gusto squisito per gli amanti del pesce, è anche ricco di acido grasso omega-3, che contribuisce a diminuire i livelli di colesterolo e trigliceridi ma che inoltre, previene la formazione di coaguli nel sangue. Per questo motivo, il salmone è uno dei piatti preferiti dalle persone che soffrono di malattie cardiovascolari.

Un’altra delle proprietà del salmone è che rappresenta una ricchissima fonte di proteine. Per quanto riguarda le proteine, il salmone ci offre fondamentalmente quelle del gruppo B, come le vitamine B2, B3, B6, B9 e B12. Allo stesso tempo il salmone ci apporta vitamina A e D; essenziali per il mantenimento e la crescita dei tessuti del corpo ma anche importanti per il sistema nervoso, la salute delle ossa e la vista.

Per l’alto contenuto di lipidi, 180 Kcal ogni 100 grammi, il salmone potrebbe risultare di difficile digestione, quindi sarebbe opportuno non farlo mangiare ai bambini al di sotto dei due anni.

Riguardo ai minerali, il salmone contiene soprattutto magnesio e iodio; quest’ultimo essenziale per il buon funzionamento della tiroide e che regola inoltre le funzioni del metabolismo dell’organismo. Si deve inoltre puntualizzare che per essere un alimento magro, il salmone è particolarmente raccomandato per tutti coloro che desiderino perdere peso.

Tuttavia, indipendentemente da tutte le caratteristiche positive del salmone, dovremmo sempre consumarne con moderazione dato l’alto contenuto di purine, sostanze che il nostro corpo trasforma in acido urico che è il principale responsabile di malattie come la gotta. Nello stesso tempo il suo alto contenuto di sodio lo rendono un piatto sconsigliabile a chi soffre di ipertensione.

Il salmone è il pesce più "comodo" per assicurarsi l'assunzione di grassi essenziali omega 3. Il consumo di salmone (400-500 g la settimana) è corretto.

Il pesce di acquacoltura presenta il vantaggio, rispetto al pesce pescato, di essere soggetto a limiti di legge, che per gli inquinanti pericolosi sono sempre piuttosto bassi.

Lo svantaggio del pesce di acquacoltura riguarda il fatto che, mediamente, è più grasso del salmone selvaggio, che tra l'altro è molto difficile da trovare e piuttosto costoso. Se uno vuole indirizzarsi sul pesce pescato, meglio puntare su sgombri, sarde e sardine del mediterraneo, che costano pochissimo e garantiscono una quantità di omega 3 elevata.

Diverso è il problema della cottura. Gli omega 3 sono grassi molto delicati e non andrebbero sottoposti a temperature maggiori di 100 gradi per pochi minuti, soprattutto se in presenza di ossigeno.

La cottura del salmone andrebbe fatta solamente al vapore o per "sobbollitura" e per tempi brevi. Purtroppo di questo non se ne parla mai, ma del resto la confusione in Italia è totale: si dice in genere che basta mangiare pesce 3 volte la settimana, ma sempre senza specificare QUALE e QUANTO pesce. Ricordo a tal proposito che solo pochi pesci garantiscono un apporto corretto di omega 3: mangiando solo seppie, gamberi, orate e spigole non se ne assumono quasi per niente!

Per evitare problemi igienici è sufficiente che la temperatura al cuore del trancio arrivi a 65 gradi. Dunque il metodo migliore è quello di cucinare tranci non troppo grossi al vapore o immergendoli in acqua quasi bollente, e per il tempo strettamente necessario affinché le proteine coagulino (quando il colore passa da rosa scuro a rosa chiaro).

Questo è un problema particolarmente sentito da parte di coloro che non amano molto il sapore del salmone, ma lo mangiano comunque come fonte di omega 3. Cottura violente rendono il salmone più buono, ma rovinano in parte le proprietà nutritive dei grassi in esso contenuti. Il problema è che non si perdono solo le caratteristiche positive, ma i sottoprodotti dell'ossidazione degli omega 3 sono addirittura dannosi, come del resto tutti i sottoprodotti della degradazione dei grassi.

I prodotti ittici "al naturale" vengono cotti direttamente nella confezione sigillata durante il processo di sterilizzazione, che ne consente la lunga vita commerciale (5 anni).

Il microorganismo patogeno più difficile da uccidere è il botulino, per eliminare tutte le spore potenzialmente in grado di riprodursi bisogna sterilizzare il prodotto in autoclave per almeno 15 minuti a 120 gradi (il prodotto deve prima raggiungere in ogni suo punto i 120 gradi, poi rimanere a questa temperatura per 15 minuti).

Temperature più elevate sarebbero energeticamente (e quindi economicamente) controproducenti e non vengono usate, non a caso le norme HACCP parlano sempre di temperature > di 100 gradi per 30 minuti o > 120 gradi per 15 minuti, mai di temperature superiori.

Considerando che il prodotto è già confezionato, e quindi non è a contatto con l'ossigeno nè con la luce, i grassi omega 3 si conservano sicuramente bene. Infatti la temperatura è solo un acceleratore di reazioni, che necessitano di luce e ossigeno.

Per quanto riguarda le proteine, non ci sono problemi anche a temperature superiori in quanto le reazioni di alterazione  avvengono solo in presenza di carboidrati e in condizioni più estreme di temperatura.

Il salmone fresco è possibile acquistarlo:

• intero: deve presentarsi con l’occhio convesso e vivo, le branchie devono essere umide e rosa, la carne ben soda e dal colore brillante;
• a tranci: il colore deve essere uniforme e la carne ben attaccata alla lisca (la parte centrale è la migliore);
• a fette: in questo caso la lisca deve essere ben aderente alla cartilagine.

Il salmone fresco, se acquistato intero, va pulito eliminando le pinne, le squame e le viscere; sarebbe bene evitare di lavarlo, ma bisognerebbe invece pulirlo con un panno umido. Il salmone a tranci o filetti, va semplicemente pulito con carta assorbente bagnata, avvolto poi in carta da forno e conservato in frigorifero, per poi essere consumato entro un giorno dall’acquisto.

Il salmone affumicato va conservato in frigorifero e consumato entro la data di scadenza consigliata; una volta aperto è possibile conservarlo per 2-3 giorni, e prima di consumarlo va tenuto per almeno 10 minuti a temperatura ambiente.

I salmoni acquistano il loro tipico colore durante la crescita; essi nascono infatti bianchi, poi, grazie all’alimentazione a base di crostacei, alghe e plankton, la carne diventa di colore rosa più o meno pallido.

Per quanto riguarda il salmone allevato, vale lo stesso principio; al menù di olio di pesce e farina viene aggiunto un miscuglio di carotenoidi (coloranti che sono autorizzati dalla legge) che danno, anche al salmone di allevamento, il tipico colore rosa.

Ingredienti (per 4 persone)

4 tranci di salmone selvaggio o di allevamento;

3 patate medie
100 g di speck a fette leggermente più spesse;
2 cucchiai di farina;
Succo di 1 limone;
2-3 cm di radice di zenzero fresca o 1 punta di cucchiaino in polvere;
1 cucchiaino di prezzemolo tritato;
1 pizzico di pepe nero macinato fresco;
4 cucchiai di olio EVO;
Sale q.b.

1 – Preparazione.

Tagliare lo speck a striscioline.
In una tazza, preparare un battuto con: 4 cucchiai di olio, 4 cucchiai di succo di limone, 1 pizzico di sale, lo zenzero tritato (o la polvere di zenzero secco), il pepe, il prezzemolo tritato e emulsionare molto bene.
In una teglia in vetro in grado di contenere i tranci di salmone non sovrapposti, distribuire sul fondo ½ del battuto con tutti gli aromi.
Adagiare i tranci di salmone e distribuire, il resto dell’intingolo, sopra i tranci; coprire e lasciar insaporire per almeno ½ ora rivoltando i tranci un paio di volte.
Nel frattempo pelare e lavare le patate. Asciugarle bene e grattugiarle con una grattugia dai fori grossi.
Mescolare le patate con la farina, lo speck e un pizzico di sale.

 

2 – Cottura.

In una padella, mettere 2 dita di acqua, il cestello per la cottura a vapore e portare a bollore.
Cuocere il salmone a vapore per 15 minuti.
Formare delle frittatine, schiacciando il composto di patate con le mani, e cuocerle nella padella, con un filo di olio EVO, dorando da entrambe le parti.

3 - Presentazione.

Servire il salmone con i rosti caldi.