Il cumino è una pianta erbacea annuale appartenente
alla famiglia delle Apiaceae (o Umbelliferae), con un fusto sottile e
ramificato alto 20-30 cm.
Le foglie sono lunghe 5-10 cm, disposte a pettine. I fiori sono piccoli, bianchi o rosa, e disposti a ombrella. Il frutto è un achenio laterale ovoidale-fusiforme, lungo di 4-5 mm, contenente un singolo seme. I semi del cumino sono simili a quelli del finocchio e dell'anice, ma sono più piccoli e di colore scuro. Da non confondere con il carvi che presenta frutti simili ma con un aroma completamente differente.
La parola "cumino" deriva dall'arabo Kamūn. La spezia è originaria della Siria, dove il cumino cresce in terreni caldi e aridi. I semi di cumino sono stati rinvenuti in alcuni antichi siti archeologici siriani. La conoscenza del cumino, probabilmente, attraversò Turchia e Grecia, ancora prima della dominazione araba in Spagna nel quindicesimo secolo. Come tante altre parole di derivazione araba, però, la parola "cumino" fu acquisita nell'Europa Occidentale attraverso la via spagnola, piuttosto che quella greca. Qualcuno suggerisce che la parola derivi dal latino cuminum e dal greco κύμινον. Il termine greco stesso deriva dall'arabo. Forme di questa parola sono state ritrovate in diversi antichi linguaggi semitici, incluso kamūnu in Accadico. Si pensa che la fonte iniziale sia la parola sumerica gamun.
Il cumino è stato usato fin dall'antichità. I semi, ritrovati nel sito siriano di Tell ed-Der, sono stati fatti risalire al secondo millennio a.C. Sono stati riferiti anche diversi ritrovamenti, relativi all'età del Nuovo Regno dell'Antico Egitto.
Originariamente coltivato nell'Iran e nelle regioni mediterranee, il cumino è menzionato nella Bibbia, sia nell'Antico Testamento (Isaia 28:27) che nel Nuovo Testamento (Matteo 23:23). Era conosciuto anche nell'antica Grecia e nell'antica Roma. I greci tenevano il cumino a tavola, in un suo contenitore (più o meno come si usa con il pepe oggi), e questa usanza è mantenuta a oggi in Marocco. L'uso del cumino divenne sempre meno frequente, in Europa (con l'eccezione di Spagna e Malta) a partire dal Medioevo. Fu introdotto nel continente americano da parte dei coloni spagnoli.
Durante il Medioevo, la superstizione voleva che il cumino frenasse i polli, e gli amanti, dallo scappar via. Si credeva anche che gli sposi che avessero portato dei semi di cumino con sé durante la cerimonia nuziale, avrebbero avuto una vita felice. Il cumino è anche considerato d'aiuto nella cura del raffreddore, se aggiunto al latte caldo.
Nell'Asia del sud, il tè di cumino (semi essiccati e bolliti nell'acqua), è usato per distinguere il gonfiore di stomaco dovuto ai gas, da una vera gravidanza.
Nello Sri Lanka, tostare i semi e quindi bollirli nell'acqua produce un tè che è usato per calmare gravi problemi di stomaco.
Il cumino ha un caratteristico sapore amaro e un odore forte e dolciastro grazie all'alto contenuto in oli. Si associa prevalentemente alla cucina indiana, può essere presente nel curry e con altre cucine esotiche (nordafricana, messicana) sebbene l'uso sia molto esteso in Spagna, specialmente nella cucina del sud-est della penisola iberica e nei territori germanofoni.
I semi di cumino sono usati come spezia per il loro aroma particolare, specialmente nella cucina nordafricana, del medio oriente, nella cucina dello Xinjiang, in quella indiana, cubana e nella cucina messicana del nord.
Il particolare profumo e l'aroma forte e caldo del cumino sono dovuti al suo contenuto di olii essenziali. Il suo costituente principale, e importante contributore all'aroma, è la cuminaldeide. Altri importanti componenti dell'aroma del cumino tostato sono le pirazine sostituite: 2-etossi-3-isopropilpirazina, 2-metossi-3-sec-butilpirazina e 2-metossi-3-metilpirazina.
È usato come ingrediente del curry. Si può trovare il cumino in alcuni formaggi olandesi, come il formaggio Leyden, e alcuni valdostani (in Valle d'Aosta la pianta cresce spontanea) e in alcuni tipi di pane casereccio francese. Viene anche usato comunemente nella cucina tradizionale brasiliana. In erboristeria, il cumino è classificato come stimolante, carminativo, e antimicrobico. Il cumino è inoltre un componente importante della polvere di chili, e si trova nelle misture di annatto, quelle per soffritti, garam masala, curry, e baharat.
Il cumino può essere usato per condire molti piatti, sia nella forma macinata, sia con i semi interi, dato che anche da essi può essere estratto il naturale sapore dolce. Mentre per le salse può essere aggiunto per dare un sapore in più, per l'autentico guacamole alla messicana è un ingrediente essenziale. Il cumino è inoltre stato usato sulla carne, in aggiunta ad altri condimenti. Il cumino veniva usato molto, inoltre, nella cucina dell'antica Roma.
La coltivazione del cumino richiede una estate lunga e calda, che duri 3-4 mesi, con temperature diurne intorno ai 30 °C; tollera la siccità, e viene coltivato prevalentemente nei climi mediterranei. Viene piantato usando i semi, durante la primavera, e richiede un terreno fertile e ben asciutto.
I semi di cumino sono una buona fonte di ferro. Il ferro è un componente dell'emoglobina, che trasporta l'ossigeno dai polmoni a tutte le cellule del corpo, ed è anche parte dell'enzima chiave per la produzione dell'energia e per il metabolismo. In più, il ferro è fondamentale per mantenere il sistema immunitario in efficienza. Il ferro è particolarmente importante per le donne nel periodo mestruale, in quanto perdono ferro ogni mese durante il ciclo. Infine, i bambini nell'età della crescita, e gli adolescenti, hanno un bisogno di ferro superiore alla media, come pure le donne incinte o che allattano.
I semi di cumino sono tradizionalmente considerati benefici per il sistema digestivo, e la ricerca scientifica sta cominciando a riscoprire l'antica reputazione del cumino in tal senso. Tali ricerche hanno mostrato che il cumino può stimolare la secrezione degli enzimi pancreatici, che sono necessari per una corretta digestione e assimilazione dei nutrienti.
I semi di cumino potrebbero avere anche proprietà anti-cancerogene. In uno studio, il cumino mostrava di proteggere gli animali di laboratorio dallo sviluppo di forme tumorali dello stomaco e del fegato. Questo effetto protettivo potrebbe essere dovuto alle potenti capacità del cumino nella purificazione dai radicali liberi, come pure alla capacità mostrata nella stimolazione degli enzimi che detossificano il fegato. Inoltre, considerando l'importanza della purificazione dai radicali liberi e della detossificazione per il mantenimento della salute generale, il contributo del cumino alla salute potrebbe andare persino oltre.
Ingredienti (per 4 persone).
800 g di polpa di pollo (va bene anche tacchino o vitello);
Per la marinatura:
Succo e buccia di ½ limone non trattato;
1 spicchio d’aglio;
Sale q.b.
Olio EVO q.b.
Per la panatura:
100 g di pangrattato;
50 g di grana grattugiato;
2 uova;
1 cucchiaio di latte intero;
1 pizzico di sale;
½ cucchiaino di mix di spezie:
(timo, salvia, curry, pepe nero, semi di cumino).
Per la frittura:
Olio di semi d’arachide per friggere.
1 – Preparazione.
Prepariamo la panatura.
In un piatto fondo, battiamo le uova con un pizzico di sale ed il cucchiaio di latte.
In un mixer aggiungete tutte le spezie, un cucchiaio di pangrattato e riducete tutto in polvere.
In un secondo piatto mettete il pangrattato, il formaggio, il mix di spezie in polvere e amalgamate il tutto molto bene.
Prepariamo la carne.
Tagliate la carne a striscioline e mettetele in una ciotola; salate, a piccoli pizzichi per volta, mentre rimescolate con le mani.
Preparate un battuto con il succo e buccia grattugiata di ½ limone, 1 spicchio d’aglio tritato molto finemente e olio EVO quanto basta per poi ricoprire gli straccetti di carne.
Aggiungete questo battuto alla carne, rimescolate e lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora; normalmente io preparo la marinata la sera prima e la lascio in frigorifero tutta la notte.
2 – Cottura.
Togliete dal frigorifero gli straccetti di carne.
Mettete in una padella abbondante olio che dovrete scaldare molto bene: l’ideale sarebbe avere una temperatura di 160-170 °C (temperatura ottimale per una buona frittura); non avendo a disposizione un termometro, regolatevi con i soliti metodi empirici dello stecchino immerso nell’olio, del pizzico di farina, ecc.
Prendete gli straccetti, una alla volta, scolateli bene dall’olio, passateli nella panatura (fate in modo che aderisca bene alla carne), poi nell’uovo, fate sgocciolare bene e friggete sino a completa doratura; togliete dall’olio e adagiateli su della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Continuate, allo stesso modo per tutta la carne.
L’olio rimasto dalla marinatura, conservato in frigorifero per qualche giorno, potrà essere utilizzato per ulteriori marinature oppure in cottura di altre preparazioni.
3 - Presentazione.
Servite gli straccetti caldi accompagnati con un’insalatina di stagione o dei pomodori conditi e origano.
Le foglie sono lunghe 5-10 cm, disposte a pettine. I fiori sono piccoli, bianchi o rosa, e disposti a ombrella. Il frutto è un achenio laterale ovoidale-fusiforme, lungo di 4-5 mm, contenente un singolo seme. I semi del cumino sono simili a quelli del finocchio e dell'anice, ma sono più piccoli e di colore scuro. Da non confondere con il carvi che presenta frutti simili ma con un aroma completamente differente.
La parola "cumino" deriva dall'arabo Kamūn. La spezia è originaria della Siria, dove il cumino cresce in terreni caldi e aridi. I semi di cumino sono stati rinvenuti in alcuni antichi siti archeologici siriani. La conoscenza del cumino, probabilmente, attraversò Turchia e Grecia, ancora prima della dominazione araba in Spagna nel quindicesimo secolo. Come tante altre parole di derivazione araba, però, la parola "cumino" fu acquisita nell'Europa Occidentale attraverso la via spagnola, piuttosto che quella greca. Qualcuno suggerisce che la parola derivi dal latino cuminum e dal greco κύμινον. Il termine greco stesso deriva dall'arabo. Forme di questa parola sono state ritrovate in diversi antichi linguaggi semitici, incluso kamūnu in Accadico. Si pensa che la fonte iniziale sia la parola sumerica gamun.
Il cumino è stato usato fin dall'antichità. I semi, ritrovati nel sito siriano di Tell ed-Der, sono stati fatti risalire al secondo millennio a.C. Sono stati riferiti anche diversi ritrovamenti, relativi all'età del Nuovo Regno dell'Antico Egitto.
Originariamente coltivato nell'Iran e nelle regioni mediterranee, il cumino è menzionato nella Bibbia, sia nell'Antico Testamento (Isaia 28:27) che nel Nuovo Testamento (Matteo 23:23). Era conosciuto anche nell'antica Grecia e nell'antica Roma. I greci tenevano il cumino a tavola, in un suo contenitore (più o meno come si usa con il pepe oggi), e questa usanza è mantenuta a oggi in Marocco. L'uso del cumino divenne sempre meno frequente, in Europa (con l'eccezione di Spagna e Malta) a partire dal Medioevo. Fu introdotto nel continente americano da parte dei coloni spagnoli.
Durante il Medioevo, la superstizione voleva che il cumino frenasse i polli, e gli amanti, dallo scappar via. Si credeva anche che gli sposi che avessero portato dei semi di cumino con sé durante la cerimonia nuziale, avrebbero avuto una vita felice. Il cumino è anche considerato d'aiuto nella cura del raffreddore, se aggiunto al latte caldo.
Nell'Asia del sud, il tè di cumino (semi essiccati e bolliti nell'acqua), è usato per distinguere il gonfiore di stomaco dovuto ai gas, da una vera gravidanza.
Nello Sri Lanka, tostare i semi e quindi bollirli nell'acqua produce un tè che è usato per calmare gravi problemi di stomaco.
Il cumino ha un caratteristico sapore amaro e un odore forte e dolciastro grazie all'alto contenuto in oli. Si associa prevalentemente alla cucina indiana, può essere presente nel curry e con altre cucine esotiche (nordafricana, messicana) sebbene l'uso sia molto esteso in Spagna, specialmente nella cucina del sud-est della penisola iberica e nei territori germanofoni.
I semi di cumino sono usati come spezia per il loro aroma particolare, specialmente nella cucina nordafricana, del medio oriente, nella cucina dello Xinjiang, in quella indiana, cubana e nella cucina messicana del nord.
Il particolare profumo e l'aroma forte e caldo del cumino sono dovuti al suo contenuto di olii essenziali. Il suo costituente principale, e importante contributore all'aroma, è la cuminaldeide. Altri importanti componenti dell'aroma del cumino tostato sono le pirazine sostituite: 2-etossi-3-isopropilpirazina, 2-metossi-3-sec-butilpirazina e 2-metossi-3-metilpirazina.
È usato come ingrediente del curry. Si può trovare il cumino in alcuni formaggi olandesi, come il formaggio Leyden, e alcuni valdostani (in Valle d'Aosta la pianta cresce spontanea) e in alcuni tipi di pane casereccio francese. Viene anche usato comunemente nella cucina tradizionale brasiliana. In erboristeria, il cumino è classificato come stimolante, carminativo, e antimicrobico. Il cumino è inoltre un componente importante della polvere di chili, e si trova nelle misture di annatto, quelle per soffritti, garam masala, curry, e baharat.
Il cumino può essere usato per condire molti piatti, sia nella forma macinata, sia con i semi interi, dato che anche da essi può essere estratto il naturale sapore dolce. Mentre per le salse può essere aggiunto per dare un sapore in più, per l'autentico guacamole alla messicana è un ingrediente essenziale. Il cumino è inoltre stato usato sulla carne, in aggiunta ad altri condimenti. Il cumino veniva usato molto, inoltre, nella cucina dell'antica Roma.
La coltivazione del cumino richiede una estate lunga e calda, che duri 3-4 mesi, con temperature diurne intorno ai 30 °C; tollera la siccità, e viene coltivato prevalentemente nei climi mediterranei. Viene piantato usando i semi, durante la primavera, e richiede un terreno fertile e ben asciutto.
I semi di cumino sono una buona fonte di ferro. Il ferro è un componente dell'emoglobina, che trasporta l'ossigeno dai polmoni a tutte le cellule del corpo, ed è anche parte dell'enzima chiave per la produzione dell'energia e per il metabolismo. In più, il ferro è fondamentale per mantenere il sistema immunitario in efficienza. Il ferro è particolarmente importante per le donne nel periodo mestruale, in quanto perdono ferro ogni mese durante il ciclo. Infine, i bambini nell'età della crescita, e gli adolescenti, hanno un bisogno di ferro superiore alla media, come pure le donne incinte o che allattano.
I semi di cumino sono tradizionalmente considerati benefici per il sistema digestivo, e la ricerca scientifica sta cominciando a riscoprire l'antica reputazione del cumino in tal senso. Tali ricerche hanno mostrato che il cumino può stimolare la secrezione degli enzimi pancreatici, che sono necessari per una corretta digestione e assimilazione dei nutrienti.
I semi di cumino potrebbero avere anche proprietà anti-cancerogene. In uno studio, il cumino mostrava di proteggere gli animali di laboratorio dallo sviluppo di forme tumorali dello stomaco e del fegato. Questo effetto protettivo potrebbe essere dovuto alle potenti capacità del cumino nella purificazione dai radicali liberi, come pure alla capacità mostrata nella stimolazione degli enzimi che detossificano il fegato. Inoltre, considerando l'importanza della purificazione dai radicali liberi e della detossificazione per il mantenimento della salute generale, il contributo del cumino alla salute potrebbe andare persino oltre.
Ingredienti (per 4 persone).
800 g di polpa di pollo (va bene anche tacchino o vitello);
Per la marinatura:
Succo e buccia di ½ limone non trattato;
1 spicchio d’aglio;
Sale q.b.
Olio EVO q.b.
Per la panatura:
100 g di pangrattato;
50 g di grana grattugiato;
2 uova;
1 cucchiaio di latte intero;
1 pizzico di sale;
½ cucchiaino di mix di spezie:
(timo, salvia, curry, pepe nero, semi di cumino).
Per la frittura:
Olio di semi d’arachide per friggere.
1 – Preparazione.
Prepariamo la panatura.
In un piatto fondo, battiamo le uova con un pizzico di sale ed il cucchiaio di latte.
In un mixer aggiungete tutte le spezie, un cucchiaio di pangrattato e riducete tutto in polvere.
In un secondo piatto mettete il pangrattato, il formaggio, il mix di spezie in polvere e amalgamate il tutto molto bene.
Prepariamo la carne.
Tagliate la carne a striscioline e mettetele in una ciotola; salate, a piccoli pizzichi per volta, mentre rimescolate con le mani.
Preparate un battuto con il succo e buccia grattugiata di ½ limone, 1 spicchio d’aglio tritato molto finemente e olio EVO quanto basta per poi ricoprire gli straccetti di carne.
Aggiungete questo battuto alla carne, rimescolate e lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora; normalmente io preparo la marinata la sera prima e la lascio in frigorifero tutta la notte.
2 – Cottura.
Togliete dal frigorifero gli straccetti di carne.
Mettete in una padella abbondante olio che dovrete scaldare molto bene: l’ideale sarebbe avere una temperatura di 160-170 °C (temperatura ottimale per una buona frittura); non avendo a disposizione un termometro, regolatevi con i soliti metodi empirici dello stecchino immerso nell’olio, del pizzico di farina, ecc.
Prendete gli straccetti, una alla volta, scolateli bene dall’olio, passateli nella panatura (fate in modo che aderisca bene alla carne), poi nell’uovo, fate sgocciolare bene e friggete sino a completa doratura; togliete dall’olio e adagiateli su della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Continuate, allo stesso modo per tutta la carne.
L’olio rimasto dalla marinatura, conservato in frigorifero per qualche giorno, potrà essere utilizzato per ulteriori marinature oppure in cottura di altre preparazioni.
3 - Presentazione.
Servite gli straccetti caldi accompagnati con un’insalatina di stagione o dei pomodori conditi e origano.
complimenti,il tuo blog è bellissimo con ricette molto invitanti!
RispondiEliminaTi ringrazio, gli apprezzamenti al proprio lavoro sono sempre soddisfazioni. Le ricette che descrivo, sono fatte, modificate e rifatte sino a quando con le mie "cavie" diciamo: Ok, ora sì! Grazie ancora.
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