giovedì 10 settembre 2015

Riso freddo al gusto di mare.

I moscardini (o polpi muschiati) sono prodotti della pesca simili al polpo; non a caso vengono anche chiamati "polpi di sabbia".
I moscardini appartengono al Phylum dei Molluschi, Classe Cefalopodi, Ordine Octopodi, Famiglia Octopodidae, Genere Eledone, Specie moschata; pertanto, la nomenclatura binomiale dei moscardini è Eledone moschata.

Moscardini.

Dal punto di vista morfologico, i moscardini si differenziano dal polpo in merito a: dimensioni più contenute (mediamente intorno ai 20 cm, ma non sono rari esemplari che raggiungono i 70 cm), testa dalla conformazione peculiare (ovale), occhi più sporgenti, tentacoli provvisti di una sola fila di ventose e più lunghi (il terzo tentacolo destro degli esemplari maschili è più corto e funge da organo riproduttivo).
I moscardini sono color grigio-bruno con macchie nere; hanno una minor capacità di mimetismo rispetto al polpo e risultano quindi più facili da avvistare. Gli esemplari più grossi si trovano nei pressi del Mar Egeo mentre la maggior densità di popolazione è localizzata nell'Adriatico settentrionale.
I moscardini sono una Specie tipica del Mar Mediterraneo, ma si trova anche in piccole colonie presenti nel Golfo di Cádiz, sulla costa ovest di Gibilterra e davanti al Portogallo (Oceano Atlantico). I moscardini vivono su fondali sabbiosi o misto - rocciosi e fangosi; prediligono batimetriche di circa 100 m ma sono presenti dai 15 ai 200 m di profondità. Si nutrono di crostacei (granchi, granseole, gamberi, scampi ecc.), pesci (sardine, triglie, moli ecc.) ed altri molluschi (bivalvi come i mitili, cefalopodi come le seppie e i calamari, gasteropodi come le lumache di mare ecc.); sono predati in particolar modo da grossi pinnuti e da alcuni mammiferi marini.
I moscardini si riproducono tra il tardo autunno e la primavera, quando transitano in prossimità del litorale costiero e vengono catturati con più facilità. La tecnica di prelievo è costituita prevalentemente da strascico, reti da posta profonde e nasse.

Moscardini.

Il moscardino può essere cucinato in diversi modi; quelli più piccoli sono ottimi fritti, mentre gli esemplari più grossi rappresentano un ingrediente di élite per zuppe rosse e stufati misti di pesce. Anche il moscardino, come gli altri molluschi, si presta notevolmente alle insalate fredde di mare. I sughi di accompagnamento a base di moscardini sono ottimi sia per la pasta che per la polenta.
Il moscardino è un prodotto della pesca molto più economico del polpo nostrano e costituisce un ottima fonte alimentare nel periodo specifico di pesca.
Dal punto di vista nutrizionale, i moscardini hanno caratteristiche simili a quelle del polpo, dal quale non si differenziano in maniera significativa; anche per questo, non sono stati tradotti in maniera specifica nelle tabelle di composizione degli alimenti.
Le proprietà tipiche del moscardino sono: basso apporto energetico, media digeribilità, alto quantitativo proteico (ad alto valore biologico) e modesta concentrazione lipidica. Il colesterolo non dovrebbe essere troppo abbondante; i glucidi sono irrilevanti e la fibra assente.
Dal punto di vista vitaminico non si evidenziano concentrazioni degne di nota, mentre in merito ai sali minerali dovrebbero emergere ottime concentrazioni di ferro, calcio e potassio.

Anche se le temperature sono decisamente più fresche, questo è un piatto che, servito fresco (o tiepido), risulta essere gradevole.

Riso freddo al gusto di mare.

Ingredienti (per 4 persone). 
320 g di riso Ribe o Parboiled; 
200 g gamberetti precotti;
150 g di moscardini;
1 scatola di tonno al naturale;
100 g di salmone affumicato;
400 g di vongole; 
150 g di piselli;
½ finocchio;
3-4 foglie di basilico;
½ tazza di aceto bianco;
Sale e pepe q.b.
Succo di limone q.b. 

1 – Preparazione. 
Tagliare a listarelle il salmone affumicato e affettare, molto finemente, il finocchio.
Eliminare il liquido di conservazione del tonno e ridurlo in piccoli pezzi. 

2 – Cottura. 
Cuocere al dente il riso, scolarlo e passarlo sotto il getto d’acqua fredda.
Metterlo un una ciotola abbastanza grande e condirlo con olio EVO, sale, pepe e del basilico sminuzzato.
In una padella mettere le vongole con il vino bianco, coprire e farle aprire a fuoco vivo per 3-4 min.
Lessare i moscardini in acqua salata e aceto per qualche minuto; a cottura ultimata, farli raffreddare e tagliarli a listarelle.
Cuocere i piselli in acqua salata per 5 min.

3 - Presentazione.
Riunire tutti gli ingredienti preparati nel recipiente con il riso e condire con altro olio e aggiustare di sale e pepe, avendo cura di mescolare bene, in modo che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati.
Servire freddo (o tiepido) con qualche goccia di succo di limone.

Riepilogo costi-Kcal.

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