I piselli, come del resto la maggior parte dei legumi,
affondano le radici nel Neolitico, età corrispondente al 7.000 a.C.. Si ritiene
che il pisello sia originario dell'India, malgrado l'ipotesi non sia ancora
completamente accreditata.
Attualmente, la pianta del pisello è ampliamente coltivata in Asia e nei Paesi del Mediterraneo. I piselli sono coltivati principalmente per l'alimentazione umana, ma sono largamente utilizzati anche come foraggera da erbaio.
Fu proprio a partire dai piselli che G. Mendel iniziò lunghi ed approfonditi studi su ibridazione e trasmissione dei caratteri, formulando successivamente le note leggi della genetica, tuttora accettate e del tutto accreditate dal mondo della scienza.
Ma l'importanza dei piselli non si ferma solo alla genetica: questi legumi hanno trionfato nelle tavole italiane, non solo per il loro sapore delicato e dolce, ma anche per il buon apporto nutrizionale e le proprietà terapiche.
In botanica, la pianta dei piselli è nota sin dalla metà del Settecento come Pisum sativum, la cui nomenclatura deriva da Carl von Linnè, famoso naturalista svedese al quale si deve l'attuale classificazione scientifica degli organismi viventi.
I piselli appartengono alla famiglia delle Fabaceae (chiamate anche Leguminose o Papilionacee); ne fanno parte tra l'altro il fagiolo, il pisello, la fava, il lupino, il cece, l'arachide, la soia, la lenticchia, la cicerchia e alberi come la mimosa (Acacia), la sofora, la robinia (Robinia pseudoacacia), il carrubo.
La caratteristica comune a tutte le specie della famiglia è la presenza del legume o baccello: si tratta del frutto della pianta, formato da un carpello che racchiude i semi. Alcune volte presenta strozzature che lo suddividono in camere: in questo caso il legume è detto lomento (per es. il frutto dell'arachide). Giunto a maturità il baccello si apre in corrispondenza delle due suture, dorsale e ventrale, rilasciando i semi.
La pianta del pisello è erbacea, glabra ed annuale: presenta un unico stelo, sottile e fragile, la cui lunghezza varia dai 30 cm ai 3 metri; in funzione delle dimensioni e delle caratteristiche morfologiche della pianta, si distinguono piselli nani, rampicanti e semirampicanti.
La radice della pianta di pisello è fittonante e raggiunge anche gli 80 cm di profondità scavando nel terreno per nutrirsi di acqua e sali minerali. Il fittone è un tipo di radice che affonda verticalmente nel terreno. Si presenta come un grosso corpo cilindrico a carattere legnoso che scende verticalmente dal fusto della pianta, assicurando ancoraggio e stabilità alla pianta; Un esempio di fittone è la parte gialla delle carote.
Altra caratteristica comune a molte delle leguminose è la presenza sulle radici di un batterio, il Rhizobium leguminosarum, che è in grado di fissare l'azoto atmosferico. Tale proprietà è utilizzata in agricoltura per effettuare la rotazione delle colture concimando così il terreno (pratica del sovescio).
L'habitat delle varie specie è differente: la
famiglia comprende piante erbacee, arbustive o arboree.
Quasi tutte le specie della famiglia hanno foglie composte e pennate e, nella parte terminale, presentano un viticcio. I fiori assumono una colorazione diversa in base alla specie: alcuni sono bianchi, altri rossi o viola, ma sono tutti riuniti in grappoli e lungamente peduncolati.
I baccelli racchiudono un numero variabile di semi, che a loro volta si differenziano per colore, forma e dimensioni; la maggior parte dei piselli destinati al consumo alimentare presenta una forma tondeggiante ma, quando i semi risultano fortemente serrati all'interno del frutto, possono essere cuboidali.
È doveroso puntualizzare che i piselli si differenziano soprattutto in base alla forma: a tal proposito, si distinguono piselli lisci da quelli grinzosi per la diversa composizione in termini di carboidrati. La varietà di piselli lisci è tale perché costituita in prevalenza da amido, mentre quelli grinzosi sono ricchi di zuccheri solubili ed amido: questi ultimi risultano più dolci e rimangono più teneri durante la maturazione.
In natura esistono molte specie di piselli, alcune molto coltivate ed apprezzate per l'alimentazione umana. In alcuni piselli si mangia anche il baccello (i cosiddetti piselli mangiatutto o taccole), all'interno dei quali i semi si trovano ancora allo stadio embrionale.
Le Fabacee hanno una diffusione eccezionalmente ampia, estesa a tutti i continenti fino alle terre più isolate - citiamo tra le altre la Groenlandia e le isole del Pacifico, con capacità di adattamento agli habitat più disparati; in Italia le Fabacee sono presenti in tutte le regioni.
Questi vegetali vengono consumati sia freschi che cotti e contengono molta acqua e proteine.
Spesso nell'alimentazione vengono associati ai cereali, in quanto questi due tipi di alimenti si compensano a vicenda dal punto di vista nutrizionale.
Ciò che distingue i piselli dagli altri legumi è la generosa quantità d'acqua: infatti il loro contenuto idrico, assai maggiore, è variabile dal 72 all'80%.
Anche la quantità di proteine e di glucidi non è molto elevata se rapportata agli altri legumi: infatti i piselli ne contengono, rispettivamente, circa il 5,5 ed il 6,5%. Analogo discorso per i lipidi, che non abbondano certo nei piselli (solo lo 0,6%): a rigor di ciò, questi legumi rientrano tra gli alimenti ipocalorici (52Kcal/100 g di piselli).
In termini di fibre, i piselli ne forniscono una quantità modesta (6,3%).
I piselli sono una miniera di acido folico, vitamina che, come sappiamo, è indispensabile sia per il corretto sviluppo del feto (per evitare malformazioni gravi quali ad esempio la spina bifida), sia per prevenire patologie cardiovascolari. In questi legumi, anche il contenuto di vitamina C e di sali minerali (potassio, ferro, magnesio, calcio) è piuttosto abbondante.
In qualche modo, anche i piselli rientrano tra i rimedi fitoterapici: le fibre contenute stimolano la motilità intestinale e sono, pertanto, un buon rimedio contro la stipsi.
Ancora, i piselli vantano proprietà diuretiche, toniche ed energetiche, seppur piuttosto blande.
Preparando un brodo con i baccelli, si ottiene un liquido abbastanza gustoso e ricco di Sali minerali: a tal proposito, i piselli vantano anche proprietà reminaralizzanti.
Sembra, inoltre, che il consumo di piselli e di legumi in genere sia un aiuto per abbassare il livello di colesterolo nel sangue.
Anche i piselli presentano alcune controindicazioni: sono fonte di purine, di conseguenza sono sconsigliati per gli iper uricemici e per i malati di gotta.
In generale, è sconsigliato il consumo di piselli crudi poiché questi legumi contengono fattori antidigestivi, distrutti durante la cottura.
I piselli sono reperibili freschi nei mesi di maggio e giugno; sono venduti anche surgelati, secchi e in scatola, chiaramente molto più comodi.
Come per tutte le verdure, è preferibile il consumo fresco dei piselli, perché più gustosi e nutrienti.
I piselli secchi richiedono un periodo di ammollo prima di essere cucinati, quelli surgelati necessitano della medesima modalità di cottura ed hanno un sapore pressoché identico, mentre quelli in scatola sono già pronti al consumo.
Ingredienti (per 4 persone)
300 g di penne rigate ;
200 g di piselli freschi sgranati (*);
160 g di speck;
2 cm. di radice di zenzero fresco;
½ bicchiere di vino bianco secco;
2 scalogni;
500 ml di brodo vegetale;
2 cucchiai d’olio EVO;
Grana grattugiato q.b.
Noce moscata q.b.
Sale, pepe q.b.
1 – Preparazione.
Prepariamo i piselli.
Tritate finemente 1 scalogno e fatelo rosolare, a fiamma bassa, in una casseruola con 1 cucchiaio d’olio EVO sino a quando non sarà ben dorato.
Aggiungete i piselli sgranati, alzate la fiamma e cuocete per 2-3 min.
Aggiungete 1 pizzico di sale, un’abbondante spolverata di pepe grattugiato fresco e mescolate bene; unite brodo vegetale sino a coprire i piselli e cuocete, a fuoco medio, per circa 15 min. con coperchio.
Il tempo di cottura esatto dipenderà dalla grandezza dei piselli e dalla consistenza della loro buccia. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo, aggiungete altro brodo.
Verso fine cottura togliere il coperchio, alzare la fiamma e fate asciugare mescolando continuamente.
Prepariamo l’intingolo per la pasta.
In una casseruola antiaderente rosolate, per 2-3 min., lo scalogno (tritato finemente) e lo speck tagliato a listarelle con 1 cucchiaio d’olio EVO.
Versare i piselli, il vino, poi coprire e far cuocere per altri 3-4 min.; scoperchiare, lasciate evaporare e regolate di sale e pepe.
2 – Cottura.
Cuocere la pasta in acqua salata e scolatela al dente lasciandola leggermente umida.
Trasferite la pasta nel tegame con il condimento, aggiungete lo zenzero grattugiato, una leggera spolverata di noce moscata (se piace) e fatela saltare un paio di minuti.
3 - Presentazione.
Prima di servire, aggiungete del grana grattugiato, amalgamate il tutto e impiattate.
(*) Al posto dei piselli freschi è possibile utilizzare quelli surgelati; in questo caso partite dal punto “Prepariamo l’intingolo per la pasta” avendo l’accortezza di cuocere, per qualche min., i piselli con lo scalogno, l’olio il vino, qualche cucchiaio di brodo e poi aggiungere lo speck.
Attualmente, la pianta del pisello è ampliamente coltivata in Asia e nei Paesi del Mediterraneo. I piselli sono coltivati principalmente per l'alimentazione umana, ma sono largamente utilizzati anche come foraggera da erbaio.
Fu proprio a partire dai piselli che G. Mendel iniziò lunghi ed approfonditi studi su ibridazione e trasmissione dei caratteri, formulando successivamente le note leggi della genetica, tuttora accettate e del tutto accreditate dal mondo della scienza.
Ma l'importanza dei piselli non si ferma solo alla genetica: questi legumi hanno trionfato nelle tavole italiane, non solo per il loro sapore delicato e dolce, ma anche per il buon apporto nutrizionale e le proprietà terapiche.
In botanica, la pianta dei piselli è nota sin dalla metà del Settecento come Pisum sativum, la cui nomenclatura deriva da Carl von Linnè, famoso naturalista svedese al quale si deve l'attuale classificazione scientifica degli organismi viventi.
I piselli appartengono alla famiglia delle Fabaceae (chiamate anche Leguminose o Papilionacee); ne fanno parte tra l'altro il fagiolo, il pisello, la fava, il lupino, il cece, l'arachide, la soia, la lenticchia, la cicerchia e alberi come la mimosa (Acacia), la sofora, la robinia (Robinia pseudoacacia), il carrubo.
La caratteristica comune a tutte le specie della famiglia è la presenza del legume o baccello: si tratta del frutto della pianta, formato da un carpello che racchiude i semi. Alcune volte presenta strozzature che lo suddividono in camere: in questo caso il legume è detto lomento (per es. il frutto dell'arachide). Giunto a maturità il baccello si apre in corrispondenza delle due suture, dorsale e ventrale, rilasciando i semi.
La pianta del pisello è erbacea, glabra ed annuale: presenta un unico stelo, sottile e fragile, la cui lunghezza varia dai 30 cm ai 3 metri; in funzione delle dimensioni e delle caratteristiche morfologiche della pianta, si distinguono piselli nani, rampicanti e semirampicanti.
La radice della pianta di pisello è fittonante e raggiunge anche gli 80 cm di profondità scavando nel terreno per nutrirsi di acqua e sali minerali. Il fittone è un tipo di radice che affonda verticalmente nel terreno. Si presenta come un grosso corpo cilindrico a carattere legnoso che scende verticalmente dal fusto della pianta, assicurando ancoraggio e stabilità alla pianta; Un esempio di fittone è la parte gialla delle carote.
Altra caratteristica comune a molte delle leguminose è la presenza sulle radici di un batterio, il Rhizobium leguminosarum, che è in grado di fissare l'azoto atmosferico. Tale proprietà è utilizzata in agricoltura per effettuare la rotazione delle colture concimando così il terreno (pratica del sovescio).
Quasi tutte le specie della famiglia hanno foglie composte e pennate e, nella parte terminale, presentano un viticcio. I fiori assumono una colorazione diversa in base alla specie: alcuni sono bianchi, altri rossi o viola, ma sono tutti riuniti in grappoli e lungamente peduncolati.
I baccelli racchiudono un numero variabile di semi, che a loro volta si differenziano per colore, forma e dimensioni; la maggior parte dei piselli destinati al consumo alimentare presenta una forma tondeggiante ma, quando i semi risultano fortemente serrati all'interno del frutto, possono essere cuboidali.
È doveroso puntualizzare che i piselli si differenziano soprattutto in base alla forma: a tal proposito, si distinguono piselli lisci da quelli grinzosi per la diversa composizione in termini di carboidrati. La varietà di piselli lisci è tale perché costituita in prevalenza da amido, mentre quelli grinzosi sono ricchi di zuccheri solubili ed amido: questi ultimi risultano più dolci e rimangono più teneri durante la maturazione.
In natura esistono molte specie di piselli, alcune molto coltivate ed apprezzate per l'alimentazione umana. In alcuni piselli si mangia anche il baccello (i cosiddetti piselli mangiatutto o taccole), all'interno dei quali i semi si trovano ancora allo stadio embrionale.
Le Fabacee hanno una diffusione eccezionalmente ampia, estesa a tutti i continenti fino alle terre più isolate - citiamo tra le altre la Groenlandia e le isole del Pacifico, con capacità di adattamento agli habitat più disparati; in Italia le Fabacee sono presenti in tutte le regioni.
Questi vegetali vengono consumati sia freschi che cotti e contengono molta acqua e proteine.
Spesso nell'alimentazione vengono associati ai cereali, in quanto questi due tipi di alimenti si compensano a vicenda dal punto di vista nutrizionale.
Ciò che distingue i piselli dagli altri legumi è la generosa quantità d'acqua: infatti il loro contenuto idrico, assai maggiore, è variabile dal 72 all'80%.
Anche la quantità di proteine e di glucidi non è molto elevata se rapportata agli altri legumi: infatti i piselli ne contengono, rispettivamente, circa il 5,5 ed il 6,5%. Analogo discorso per i lipidi, che non abbondano certo nei piselli (solo lo 0,6%): a rigor di ciò, questi legumi rientrano tra gli alimenti ipocalorici (52Kcal/100 g di piselli).
In termini di fibre, i piselli ne forniscono una quantità modesta (6,3%).
I piselli sono una miniera di acido folico, vitamina che, come sappiamo, è indispensabile sia per il corretto sviluppo del feto (per evitare malformazioni gravi quali ad esempio la spina bifida), sia per prevenire patologie cardiovascolari. In questi legumi, anche il contenuto di vitamina C e di sali minerali (potassio, ferro, magnesio, calcio) è piuttosto abbondante.
In qualche modo, anche i piselli rientrano tra i rimedi fitoterapici: le fibre contenute stimolano la motilità intestinale e sono, pertanto, un buon rimedio contro la stipsi.
Ancora, i piselli vantano proprietà diuretiche, toniche ed energetiche, seppur piuttosto blande.
Preparando un brodo con i baccelli, si ottiene un liquido abbastanza gustoso e ricco di Sali minerali: a tal proposito, i piselli vantano anche proprietà reminaralizzanti.
Sembra, inoltre, che il consumo di piselli e di legumi in genere sia un aiuto per abbassare il livello di colesterolo nel sangue.
Anche i piselli presentano alcune controindicazioni: sono fonte di purine, di conseguenza sono sconsigliati per gli iper uricemici e per i malati di gotta.
In generale, è sconsigliato il consumo di piselli crudi poiché questi legumi contengono fattori antidigestivi, distrutti durante la cottura.
I piselli sono reperibili freschi nei mesi di maggio e giugno; sono venduti anche surgelati, secchi e in scatola, chiaramente molto più comodi.
Come per tutte le verdure, è preferibile il consumo fresco dei piselli, perché più gustosi e nutrienti.
I piselli secchi richiedono un periodo di ammollo prima di essere cucinati, quelli surgelati necessitano della medesima modalità di cottura ed hanno un sapore pressoché identico, mentre quelli in scatola sono già pronti al consumo.
Ingredienti (per 4 persone)
300 g di penne rigate ;
200 g di piselli freschi sgranati (*);
160 g di speck;
2 cm. di radice di zenzero fresco;
½ bicchiere di vino bianco secco;
2 scalogni;
500 ml di brodo vegetale;
2 cucchiai d’olio EVO;
Grana grattugiato q.b.
Noce moscata q.b.
Sale, pepe q.b.
1 – Preparazione.
Prepariamo i piselli.
Tritate finemente 1 scalogno e fatelo rosolare, a fiamma bassa, in una casseruola con 1 cucchiaio d’olio EVO sino a quando non sarà ben dorato.
Aggiungete i piselli sgranati, alzate la fiamma e cuocete per 2-3 min.
Aggiungete 1 pizzico di sale, un’abbondante spolverata di pepe grattugiato fresco e mescolate bene; unite brodo vegetale sino a coprire i piselli e cuocete, a fuoco medio, per circa 15 min. con coperchio.
Il tempo di cottura esatto dipenderà dalla grandezza dei piselli e dalla consistenza della loro buccia. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo, aggiungete altro brodo.
Verso fine cottura togliere il coperchio, alzare la fiamma e fate asciugare mescolando continuamente.
Prepariamo l’intingolo per la pasta.
In una casseruola antiaderente rosolate, per 2-3 min., lo scalogno (tritato finemente) e lo speck tagliato a listarelle con 1 cucchiaio d’olio EVO.
Versare i piselli, il vino, poi coprire e far cuocere per altri 3-4 min.; scoperchiare, lasciate evaporare e regolate di sale e pepe.
2 – Cottura.
Cuocere la pasta in acqua salata e scolatela al dente lasciandola leggermente umida.
Trasferite la pasta nel tegame con il condimento, aggiungete lo zenzero grattugiato, una leggera spolverata di noce moscata (se piace) e fatela saltare un paio di minuti.
3 - Presentazione.
Prima di servire, aggiungete del grana grattugiato, amalgamate il tutto e impiattate.
(*) Al posto dei piselli freschi è possibile utilizzare quelli surgelati; in questo caso partite dal punto “Prepariamo l’intingolo per la pasta” avendo l’accortezza di cuocere, per qualche min., i piselli con lo scalogno, l’olio il vino, qualche cucchiaio di brodo e poi aggiungere lo speck.
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