sabato 17 giugno 2017

Confettura con lo scarto dell'estrattore.

Qualche mese fa ho acquistato un estrattore di succo e devo dire che è stato uno degli acquisti più “azzeccati” di questi ultimi anni.
Già possiedo una centrifuga che utilizzo per prepararmi dei buoni centrifugati di frutta e verdura. Un giorno mi è capitato di leggere un articolo che metteva a confronto i pro e i contro di centrifuga ed estrattore con particolare attenzione alle caratteristiche nutrizionale e salutistiche dei succhi ottenuti con questi due apparecchi. La cosa mi ha colpito (e interessato) e ho voluto approfondire la cosa.

Centrifuga.

La centrifuga è dotata di una lama sottile circolare che girando ad elevatissime velocità tritura la frutta e la verdura per poi (sfruttando la forza centrifuga)  spingere la poltiglia verso un setaccio a fori molto piccoli che fa filtrare il succo trattenendo gli scarti.
L’estrattore invece al posto della lama circolare ha una coclea (una vite senza fine) che non spezza il cibo ma lo mastica (è infatti anche chiamato “masticatore”) e lo spreme, ricavandone il succo. La coclea può essere sia orizzontale che verticale.

Centrifugati.

Tenendo conto che in linea generale un bel bicchierone di succo di frutta e/o verdura di stagione appena fatto sia sempre e comunque ottimale per il nostro organismo, abbiamo delle differenze tra il prodotto finito di una centrifuga e quello di un estrattore.
La differenza sta nel numero di giri. Una centrifuga effettua tra i 6.000 e i 18.000 giri al minuto, l’estrattore meno di 100.
Questo è un dato importante perché più giri compie il nostro macchinario e più genera calore ed incamera molta aria, favorendo così il processo di ossidazione del succo che distrugge parte degli enzimi vivi e delle sostanze nutrienti.

Estrattore.

L’estrattore invece girando a un bassissimo numero di giri non si surriscalda (per questo viene chiamato “estrattore a freddo”) mantenendo le proprietà nutritive inalterate. 
Con l’estrattore si ottengono pochi scarti e molto secchi perché grazie alla pressatura separa dalla polpa una quantità maggiore di succo. Gli scarti della centrifuga sono più copiosi e umidi perché contengono ancora del succo che non è stato filtrato. Gli estrattori infatti ricavano fino al 20% in più di succo rispetto alle centrifughe partendo da una stessa quantità di frutta/verdura.
Ci sono alcune verdure con elevate proprietà nutritive come ad esempio erbe e verdura a foglie che sono sconsigliate da centrifugare a causa dell’elevata fibra e del poco succo, ma ottime da estrarre. Questo sempre perché la coclea riesce a strizzare perfettamente la foglia, generando scarto secco, mentre la centrifuga non riesce ad essere così certosina nel risultato.
Ci tengo a precisare che i frutti come banana, fichi e avocado, che hanno una bassissima percentuale di acqua, non possono essere né centrifugati né estratti perché vanno a danneggiare l’apparecchio, sono invece ottimi frullati!
Il succo va bevuto subito o nel giro di un’ora al massimo per gustarlo in tutta la sua potenza! 

Confronto centrufugato-estratto.

Lo svantaggio degli estrattori è senza dubbio il prezzo: un estrattore costa non meno di 100 euro e il prezzo può raggiungere anche 6 o 700 euro. Inoltre, un altro svantaggio, se così vogliamo chiamarlo, è il fatto che, come già accennato sopra, gli estrattori impiegano più tempo rispetto alle centrifughe per estrarre il succo. Una centrifuga impiega circa 2 minuti, contro i 5-10 minuti di un estrattore.
Se pensiamo però agli infiniti benefici per la nostra salute, è una spesa che “pesa” meno.
In conclusione, l’estrattore di succhi a freddo permette di ottenere succhi qualitativamente migliori ma ha un prezzo decisamente maggiore rispetto alla centrifuga. Dato il minore scarto di fibre dell’estrattore rispetto alla centrifuga, si può però avere un risparmio sul lungo periodo se ne fa un uso frequente; se prevedete di utilizzare l’elettrodomestico spesso, può dunque essere conveniente scegliere un estrattore, magari scegliendone uno tra quelli più economici, il cui prezzo non si discosta molto da quello di una centrifuga.
Alla fine quindi ho deciso di fare una breve indagine di mercato (sul web) per valutare quale apparecchio acquistate. Il caso vuole che in quel periodo, alla COOP vicino caso, fossero in offerta speciale proprio l’estrattore della R.G.V. che avevo deciso di acquistare (R.G.V. 110600) ad un prezzo veramente interessante: meno di 90 €!!
Dopo i primi estratti, l’entusiasmo ha contagiato anche mia sorella che ne ha acquistato subito uno anche lei!
Da quel momento ho riposto la centrifuga e almeno un paio di volte a settimana mi preparo estratti di frutta, verdura e frutta e verdura assieme.
Mentre cercavo l’apparecchio “giusto” sono incappato in alcuni articoli in cui di parlava del riutilizzo dello scarto, per così dire, dell’estrattore: biscotti, muffin, torte e anche confetture.
Questa che vi racconto è stata la prima (e non sarà l'ultima) prova di una confettura ottenuta con lo scarto: SPETTACOLO !!

Confettura con lo scarto dell'estrattore.

Ingredienti (per circa 6 vasetti da 210 ml). 
700 g di polpa di scarto dell’estrattore; 
450 g di zucchero di canna grezzo;
Scorza e succo di un limone non trattato;
300-400 ml di acqua;
Un bicchierino di rum (50-60 ml).

1 – Preparazione.
Normalmente recupero questo quantitativo di “scarto” dopo 3-4 preparazioni di estratto; lo raccolgo e lo conservo in freezer, in un contenitore chiuso, sino al momento dell’uso.
Ottenuta la quantità necessaria, togliete il contenitore dal freezer e fate scongelare completamente in frigorifero; questa operazione io la faccio la sera prima della preparazione lasciando decongelare per l’intera notte.
Il mattino successivo, travasate lo scarto in una casseruola (possibilmente d'acciaio), aggiungete lo zucchero di canna, il succo e la buccia grattugiata di un limone, l'acqua, mescolate bene, mettete sul fuoco e portate a bollore.

2 – Cottura.
Raggiunto il bollore, lasciate cuocere per 5-10 min. poi spegnete il fuoco, coprite con coperchio e lasciate riposare per qualche ora (almeno 4-6 ore).
Trascorso il tempo, con l’ausilio di un frullatore ad immersione, frullate per omogenizzare il tutto; se volete una confettura più “rustica”, potete omettere questo passaggio.
Rimettete la casseruola sul fuoco e, raggiunto nuovamente il bollore, abbassate la fiamma e cuocete sino al raggiungimento della consistenza voluta: ci vorranno circa 30-40 min. Per valutare il grado di consistenza fate la prova del “piattino” (a).
Ottenuta la consistenza desiderata, aggiungete il rum, alzate la fiamma e proseguite la cottura per altri 5-10 min. per far evaporare completamente la parte alcolica.

3 - Presentazione.
Riempite, con la confettura “bollente”, i vasetti di vetro che avrete preventivamente sterilizzato e mantenuti ben caldi (b), lasciando almeno 1 cm. di spazio dal bordo del vasetto.
Chiudete i vasetti con i loro coperchi, capovolgeteli e lasciateli raffreddare (capovolti) sino al giorno dopo realizzando, in questo modo, il sottovuoto.
Quando saranno raffreddati, conservate in dispensa i vasetti, sempre capovolti, verificando che il vuoto nei vasetti si sia formato (c). Nel caso che il sottovuoto non sia presente, porre il/i vasetti in frigorifero e consumare nell’arco di qualche giorno.
La confettura correttamente preparata e conservata si mantiene per diversi mesi.
Questa confettura si presta molto ad essere consumata con formaggi stagionati, carni bianche ma anche semplicemente spalmata su fette biscottate.

Sequenza.

a) La prova del piattino consiste nel versare un cucchiaino di confettura sul piattino, lasciare raffreddare e inclinare il piattino; se la confettura scivola via molto lentamente, è pronta. 
b) Dopo aver lavato be e asciugato i vasetti, con i relativi tappi, mettete in forno, solo i vasetti (i tappi a temperatura alta si rovinerebbero) e portate alla temperatura di 150 °C. 
Raggiunta la temperatura, lasciare nel forno i vasetti per 20-30 min. 
Riducete la temperatura del forno a 90-100 °C; raggiunta la temperatura, introducete nel forno anche i tappi e lasciateli al suo interno sino al loro utilizzo. 
c) Se in sottovuoto si sarà formato correttamente, premendo al centro del tappo deve rimanere un avvallamento e non fare più clic-clac.



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