Con il
termine zucca vengono identificati i
frutti di diverse piante appartenenti alla famiglia delle Cucurbitaceae, in
particolare alcune specie del genere Cucurbita (Cucurbita maxima, Cucurbita
pepo e Cucurbita moschata) ma anche specie appartenenti ad altri generi come ad
esempio la Lagenaria vulgaris o zucca ornamentale. Il periodo di raccolta in
Italia va da settembre a tutto novembre.
La zucca è comunemente usata nella cucina di diverse culture: oltre alla polpa di zucca, se ne mangiano anche i semi, opportunamente tostati e salati. La zucca è un ortaggio che si presta a mille ricette: si consuma cucinata al forno, al vapore, nel risotto o nelle minestre, fritta nella pastella. Particolarmente famosi sono i tortelli alla mantovana, ripieni appunto dell'omonima varietà di zucca. Dai semi si ottiene un olio rossiccio usato in cosmesi e cucina tradizionale. Anche della zucca si possono usare i fiori, solamente quelli maschili, quelli cioè con il gambo, che si chiama peduncolo, sottile, che dopo l'impollinazione sono destinati ad appassire, da friggere, dopo averli impanati, come quelli delle zucchine.
Nei paesi anglosassoni la zucca è utilizzata per la costruzione della Jack-o'-lantern, caratteristica lanterna rudimentale utilizzata durante la festa di Halloween per scacciare Spiriti maligni che secondo la leggenda vagano sperduti sulla terra e si dice che se una persona o un animale posseduto da uno di questi spiriti si avvicini alla casa in cui è presente una zucca quest'ultima si illumini di un azzurro intenso e lo spirito che tenta di entrarvi viene intrappolato nella fiamma della zucca.
Utilizzata non solo in cucina, ma anche in cosmesi e in medicina, la zucca viene persino usata come contenitore e come utensile.
Il termine zucca deriva da "cocutia" (testa), poi trasformato in "cocuzza", "cozuccae" e, infine, zucca. È originaria dell'America Centrale e i semi più antichi, ritrovati in Messico, risalgono al 7000-6000 a.C. Nel nord America la zucca rappresentava un alimento “base” della dieta degli Indiani e infatti i primi coloni impararono da loro a coltivarla. Insieme alla patata e al pomodoro, è stato uno dei primi ortaggi esportati dopo la scoperta dell'America. La zucca appartiene alla grande famiglia delle Cucurbitacee, molto ricca di varietà, sia per quanto riguarda la forma, che per il colore.
Le specie più note sono la Cucurbita maxima (zucca dolce) e la Cucurbita moschata (zucca torta o zucca pepona), da non confondere con la Cucurbita pepo, specie cui appartengono le comuni zucchine. Nella Cucurbita maxima il “frutto”, considerato la zucca per eccellenza, ha una forma voluminosa e appiattita in alto, caratterizzata da una spessa buccia verde solcata da striature longitudinali. Generalmente è di grandi dimensioni (può arrivare a pesare anche 80 kg), mentre la Cucurbita maxima presenta una polpa di colore giallo-arancio farinosa e dolciastra.
La Cucurbita moschata invece, ha una forma allungata, cilindrica, un po’ “gonfia “all’estremità, è di colore verde/arancione, di dimensioni medie ed ha una polpa dolce e tenera. In Italia, le varietà di zucche più coltivate sono la Marina di Chioggia, molto diffusa nel Nord, e la Lunga di Napoli.
La zucca viene seminata in primavera e arriva a maturazione in agosto. Al momento dell'acquisto è importante che il prodotto sia fresco, ben maturo e sodo. Basta “colpirla” con le nocche della mano e verificare che emetta un suono sordo. Inoltre, il picciolo, inoltre, deve essere morbido e ben “attaccato” alla zucca e la buccia deve essere pulita e senza ammaccature. Visto che, generalmente le sue dimensioni sono enormi, la zucca viene venduta a tranci o fette, ma occorre tener presente che la buccia e semi rappresentano uno scarto del 30-35%. Specialmente nel caso in cui venga acquistata a fette, occorrerà verificare bene che la parte tagliata ed esposta all'aria non sia eccessivamente asciutta.
Acquistata una zucca intera, la si può conservare per tutto l’inverno, in un ambiente buio, fresco e asciutto. Secondo la tradizione, le zucche andrebbero mangiate entro carnevale. I pezzi di zucca cruda, si conservano invece nel frigorifero, generalmente nello scomparto delle verdure, avvolti nella carta trasparente: in questo caso però, vanno consumate entro alcuni giorni poiché facilmente “si disidratano”. Se invece la si vuole conservare nel congelatore, si dovrà limare la buccia, tagliare la zucca a dadini e “sbollentarla” un po’, prima di congelarla.
La zucca è in grado di “riempire” un intero menù, dall’antipasto al dolce, poiché molte sono le sue “virtù” ed ogni piatto risulterà quindi gustoso e salutare con un apporto calorico modesto: 100 grammi di prodotto sviluppano circa 15 Kcal.
Le proprietà della zucca sono diverse, a cominciare dalla polpa che contiene diversi principi attivi in particolare modo carotenoidi, ma anche mucillagini e sostanze pectiche. Anche i semi hanno la loro importanza perché in essi è possibile trovare fitosteroli, olii grassi, melene e fitolecitina. Inoltre dai semi di zucca freschi pestati si estrae un olio scuro mentre, tostati e salati, vengono serviti come “stuzzichini” insieme all’aperitivo. Essi hanno anche una funzione medicamentosa, infatti sono molto indicati per combattere la tenia echinococco (verme solitario).
Questa proprietà deriva dalla cucurbitina (un amminoacido) che “paralizza” letteralmente il verme e ne provoca il distacco dalla parete intestinale. L'uso dei semi come vermifugo è da tempo conosciuto, generalmente ben tollerato e privo di controindicazioni. Ma non è solo questa la loro funzione positiva, infatti i semi della zucca sono anche in grado di alleviare le infiammazioni della pelle e di prevenire le disfunzioni delle vie urinarie. La polpa e il succo della zucca spesso vengono utilizzati come diuretici e gli specialisti consigliano di bere un bicchiere di succo la mattina a digiuno. Da essa inoltre si ricava un estratto che, mischiato al latte, è molto indicato per i disturbi gastrici e le patologie della prostata.
Con la polpa della zucca si può preparare un’ottima maschera di bellezza, in grado di restituire tonicità e lucentezza alla pelle del viso. In che modo?
Schiacciare una fettina di zucca cruda e un pugnetto di semi, mescolare il tutto con un po’ di miele, applicare l'impasto sul viso e lasciarlo in posa per qualche minuto: quasi miracolosamente tutti i tipi di pelle, specialmente quella grassa con i punti neri, risulteranno più puliti e levigati.
In ogni parte del mondo, la zucca viene utilizzata anche come contenitore: in Africa gli abitanti del luogo sono soliti fabbricare con le zucche cave, delle pipe ad acqua, dove il fumo prodotto dal piccolo braciere viene “indirizzato” tramite un cilindro di legno, nell'acqua contenuta in una zucca dopo aver praticato un foro nella parte superiore di essa, dal quale viene aspirato il fumo filtrato. Alcune varietà di zucche appartenenti alla specie Cucurbita Lagenaria, quando raggiungono la piena maturazione, hanno una buccia durissima e anticamente erano coltivate nelle campagne con il preciso scopo di ricavarne contenitori, borracce per vino o acqua, e perfino imbuti. Per questo motivo la Zucca Lagenaria viene anche detta “Zucca da vino”, poiché dopo essere stata essiccata, al suo interno presenta una cavità che può essere utilizzata per conservare o per trasportare queste bevande o altri liquidi. Le zucche più piccole, invece, dopo essere state essiccate e spaccate a metà, vengono utilizzate come cucchiaio o mestolo.
Le zucche più buone devono ancora arrivare sui nostri mercati; ciò nonostante ho voluto provare a fare un po’ di questa confettura per testarne il risultato in attesa di un prodotto decisamente migliore, per esempio la zucca di Marina di Chioggia o la Mantovana disponibili da settembre a tutto novembre. Il risultato: decisamente OTTIMA!
Ingredienti (per 5-6 vasetti da 230-250 ml).
800 g di zucca tagliata a dadini;
500 g di pere Williams tagliate a dadini;
500 g di zucchero di canna;
Succo e buccia di 2 limoni non trattati;
100 ml di Brandy;
30-40 g di zenzero fresco;
½ busta di Fruttapec 2:1 (a).
1 – Preparazione.
Lavate la zucca ed eliminate, con un coltello affilato, facendo attenzione alle mani, la spessa buccia, tutti i semi e i filamenti interni.
Tagliate la polpa, così ottenuta, prima a fettine non troppo spesse (0,5-1 cm max.), poi a striscioline ed in fine a cubetti.
In passato mi è capitato di tagliarmi pulendo una zucca e quindi, anche se potrà apparire superfluo, consiglio la visione del seguente breve video che riporta consigli utili di come pulire una zucca.
Eliminate buccia e torsolo alle pere e tagliatele anch’esse a cubetti, più o meno, della stessa dimensione di quelli di zucca.
Pelate lo zenzero e grattugiate tutta la polpa; in alternativa potere, con un piccolo mixer, frullarla finemente.
Grattugiate la buccia dei limoni (solo la parte gialla) e spremetene il succo.
2 – Cottura.
Mettete, in una pentola in acciaio, la zucca, le pere, buccia e succo dei limoni, lo zenzero e lo zucchero di canna (tenetene da parte 2 cucchiai); mescolate bene, coprite e lasciate riposare per 8-12 ore in un luogo fresco (va bene anche il frigorifero).
Trascorso il tempo, mettete sul fuoco la pentola, portate ad ebollizione e fate cuocere, a fuoco moderato, per 40-50 minuti mescolando ogni tanto e schiumando se necessario.
Nel frattempo, dopo aver lavato bene e asciugato i vasetti, con i relativi tappi, mettete in forno solo i vasetti (i tappi a temperatura alta si rovinerebbero) e portate a 150 °C. Raggiunta la temperatura, lasciare nel forno i vasetti per 20-30 min.
Riducete la temperatura del forno a 90-100 °C; raggiunta la temperatura, introducete nel forno anche i tappi e lasciate il tutto al suo interno sino al loro utilizzo.
Dopo 20-30 minuti di cottura, aggiungete la pectina (Fruttapec) che avrete mescolato con lo zucchero tenuto da parte e fate cuocere per altri 10-15 minuti controllando ogni tanto la consistenza della vostra confettura con la prova “del piattino” (b).
Ottenuta la consistenza desiderata versate il Brandy, mescoalte bene e lasciate sul fuoco per altri 5 minuti in modo che la parte alcolica se ne vada.
Riempite con la confettura bollente i vasetti, ben caldi, sino a 1-1,5 cm dal bordo; chiudete con il tappo, capovolgete i vasetti e lasciate raffreddare a temperatura ambiente in modo che si ottenga il sottovuoto (c).
3 - Presentazione.
Nel caso che qualche vasetto non risulti sottovuoto, porli in frigorifero e consumare la confettura nell’arco di qualche giorno.
I vasetti correttamente preparati vanno conservati, sempre capovolti, in dispensa e hanno una durata di qualche mese (sino ad 1 anno in funzione del contenuto di zucchero).
Una volta aperti, i vasetti vanno riposti in frigorifero sempre capovolti, e la confettura va consumata nell’arco di una settimana.
Questa confettura è ottima spalmata su crostini di pane o in accompagnamento con formaggi stagionati.
La zucca è comunemente usata nella cucina di diverse culture: oltre alla polpa di zucca, se ne mangiano anche i semi, opportunamente tostati e salati. La zucca è un ortaggio che si presta a mille ricette: si consuma cucinata al forno, al vapore, nel risotto o nelle minestre, fritta nella pastella. Particolarmente famosi sono i tortelli alla mantovana, ripieni appunto dell'omonima varietà di zucca. Dai semi si ottiene un olio rossiccio usato in cosmesi e cucina tradizionale. Anche della zucca si possono usare i fiori, solamente quelli maschili, quelli cioè con il gambo, che si chiama peduncolo, sottile, che dopo l'impollinazione sono destinati ad appassire, da friggere, dopo averli impanati, come quelli delle zucchine.
Nei paesi anglosassoni la zucca è utilizzata per la costruzione della Jack-o'-lantern, caratteristica lanterna rudimentale utilizzata durante la festa di Halloween per scacciare Spiriti maligni che secondo la leggenda vagano sperduti sulla terra e si dice che se una persona o un animale posseduto da uno di questi spiriti si avvicini alla casa in cui è presente una zucca quest'ultima si illumini di un azzurro intenso e lo spirito che tenta di entrarvi viene intrappolato nella fiamma della zucca.
Utilizzata non solo in cucina, ma anche in cosmesi e in medicina, la zucca viene persino usata come contenitore e come utensile.
Il termine zucca deriva da "cocutia" (testa), poi trasformato in "cocuzza", "cozuccae" e, infine, zucca. È originaria dell'America Centrale e i semi più antichi, ritrovati in Messico, risalgono al 7000-6000 a.C. Nel nord America la zucca rappresentava un alimento “base” della dieta degli Indiani e infatti i primi coloni impararono da loro a coltivarla. Insieme alla patata e al pomodoro, è stato uno dei primi ortaggi esportati dopo la scoperta dell'America. La zucca appartiene alla grande famiglia delle Cucurbitacee, molto ricca di varietà, sia per quanto riguarda la forma, che per il colore.
Le specie più note sono la Cucurbita maxima (zucca dolce) e la Cucurbita moschata (zucca torta o zucca pepona), da non confondere con la Cucurbita pepo, specie cui appartengono le comuni zucchine. Nella Cucurbita maxima il “frutto”, considerato la zucca per eccellenza, ha una forma voluminosa e appiattita in alto, caratterizzata da una spessa buccia verde solcata da striature longitudinali. Generalmente è di grandi dimensioni (può arrivare a pesare anche 80 kg), mentre la Cucurbita maxima presenta una polpa di colore giallo-arancio farinosa e dolciastra.
La Cucurbita moschata invece, ha una forma allungata, cilindrica, un po’ “gonfia “all’estremità, è di colore verde/arancione, di dimensioni medie ed ha una polpa dolce e tenera. In Italia, le varietà di zucche più coltivate sono la Marina di Chioggia, molto diffusa nel Nord, e la Lunga di Napoli.
La zucca viene seminata in primavera e arriva a maturazione in agosto. Al momento dell'acquisto è importante che il prodotto sia fresco, ben maturo e sodo. Basta “colpirla” con le nocche della mano e verificare che emetta un suono sordo. Inoltre, il picciolo, inoltre, deve essere morbido e ben “attaccato” alla zucca e la buccia deve essere pulita e senza ammaccature. Visto che, generalmente le sue dimensioni sono enormi, la zucca viene venduta a tranci o fette, ma occorre tener presente che la buccia e semi rappresentano uno scarto del 30-35%. Specialmente nel caso in cui venga acquistata a fette, occorrerà verificare bene che la parte tagliata ed esposta all'aria non sia eccessivamente asciutta.
Acquistata una zucca intera, la si può conservare per tutto l’inverno, in un ambiente buio, fresco e asciutto. Secondo la tradizione, le zucche andrebbero mangiate entro carnevale. I pezzi di zucca cruda, si conservano invece nel frigorifero, generalmente nello scomparto delle verdure, avvolti nella carta trasparente: in questo caso però, vanno consumate entro alcuni giorni poiché facilmente “si disidratano”. Se invece la si vuole conservare nel congelatore, si dovrà limare la buccia, tagliare la zucca a dadini e “sbollentarla” un po’, prima di congelarla.
La zucca è in grado di “riempire” un intero menù, dall’antipasto al dolce, poiché molte sono le sue “virtù” ed ogni piatto risulterà quindi gustoso e salutare con un apporto calorico modesto: 100 grammi di prodotto sviluppano circa 15 Kcal.
Le proprietà della zucca sono diverse, a cominciare dalla polpa che contiene diversi principi attivi in particolare modo carotenoidi, ma anche mucillagini e sostanze pectiche. Anche i semi hanno la loro importanza perché in essi è possibile trovare fitosteroli, olii grassi, melene e fitolecitina. Inoltre dai semi di zucca freschi pestati si estrae un olio scuro mentre, tostati e salati, vengono serviti come “stuzzichini” insieme all’aperitivo. Essi hanno anche una funzione medicamentosa, infatti sono molto indicati per combattere la tenia echinococco (verme solitario).
Questa proprietà deriva dalla cucurbitina (un amminoacido) che “paralizza” letteralmente il verme e ne provoca il distacco dalla parete intestinale. L'uso dei semi come vermifugo è da tempo conosciuto, generalmente ben tollerato e privo di controindicazioni. Ma non è solo questa la loro funzione positiva, infatti i semi della zucca sono anche in grado di alleviare le infiammazioni della pelle e di prevenire le disfunzioni delle vie urinarie. La polpa e il succo della zucca spesso vengono utilizzati come diuretici e gli specialisti consigliano di bere un bicchiere di succo la mattina a digiuno. Da essa inoltre si ricava un estratto che, mischiato al latte, è molto indicato per i disturbi gastrici e le patologie della prostata.
Con la polpa della zucca si può preparare un’ottima maschera di bellezza, in grado di restituire tonicità e lucentezza alla pelle del viso. In che modo?
Schiacciare una fettina di zucca cruda e un pugnetto di semi, mescolare il tutto con un po’ di miele, applicare l'impasto sul viso e lasciarlo in posa per qualche minuto: quasi miracolosamente tutti i tipi di pelle, specialmente quella grassa con i punti neri, risulteranno più puliti e levigati.
In ogni parte del mondo, la zucca viene utilizzata anche come contenitore: in Africa gli abitanti del luogo sono soliti fabbricare con le zucche cave, delle pipe ad acqua, dove il fumo prodotto dal piccolo braciere viene “indirizzato” tramite un cilindro di legno, nell'acqua contenuta in una zucca dopo aver praticato un foro nella parte superiore di essa, dal quale viene aspirato il fumo filtrato. Alcune varietà di zucche appartenenti alla specie Cucurbita Lagenaria, quando raggiungono la piena maturazione, hanno una buccia durissima e anticamente erano coltivate nelle campagne con il preciso scopo di ricavarne contenitori, borracce per vino o acqua, e perfino imbuti. Per questo motivo la Zucca Lagenaria viene anche detta “Zucca da vino”, poiché dopo essere stata essiccata, al suo interno presenta una cavità che può essere utilizzata per conservare o per trasportare queste bevande o altri liquidi. Le zucche più piccole, invece, dopo essere state essiccate e spaccate a metà, vengono utilizzate come cucchiaio o mestolo.
Le zucche più buone devono ancora arrivare sui nostri mercati; ciò nonostante ho voluto provare a fare un po’ di questa confettura per testarne il risultato in attesa di un prodotto decisamente migliore, per esempio la zucca di Marina di Chioggia o la Mantovana disponibili da settembre a tutto novembre. Il risultato: decisamente OTTIMA!
Ingredienti (per 5-6 vasetti da 230-250 ml).
800 g di zucca tagliata a dadini;
500 g di pere Williams tagliate a dadini;
500 g di zucchero di canna;
Succo e buccia di 2 limoni non trattati;
100 ml di Brandy;
30-40 g di zenzero fresco;
½ busta di Fruttapec 2:1 (a).
1 – Preparazione.
Lavate la zucca ed eliminate, con un coltello affilato, facendo attenzione alle mani, la spessa buccia, tutti i semi e i filamenti interni.
Tagliate la polpa, così ottenuta, prima a fettine non troppo spesse (0,5-1 cm max.), poi a striscioline ed in fine a cubetti.
In passato mi è capitato di tagliarmi pulendo una zucca e quindi, anche se potrà apparire superfluo, consiglio la visione del seguente breve video che riporta consigli utili di come pulire una zucca.
Eliminate buccia e torsolo alle pere e tagliatele anch’esse a cubetti, più o meno, della stessa dimensione di quelli di zucca.
Pelate lo zenzero e grattugiate tutta la polpa; in alternativa potere, con un piccolo mixer, frullarla finemente.
Grattugiate la buccia dei limoni (solo la parte gialla) e spremetene il succo.
2 – Cottura.
Mettete, in una pentola in acciaio, la zucca, le pere, buccia e succo dei limoni, lo zenzero e lo zucchero di canna (tenetene da parte 2 cucchiai); mescolate bene, coprite e lasciate riposare per 8-12 ore in un luogo fresco (va bene anche il frigorifero).
Trascorso il tempo, mettete sul fuoco la pentola, portate ad ebollizione e fate cuocere, a fuoco moderato, per 40-50 minuti mescolando ogni tanto e schiumando se necessario.
Nel frattempo, dopo aver lavato bene e asciugato i vasetti, con i relativi tappi, mettete in forno solo i vasetti (i tappi a temperatura alta si rovinerebbero) e portate a 150 °C. Raggiunta la temperatura, lasciare nel forno i vasetti per 20-30 min.
Riducete la temperatura del forno a 90-100 °C; raggiunta la temperatura, introducete nel forno anche i tappi e lasciate il tutto al suo interno sino al loro utilizzo.
Dopo 20-30 minuti di cottura, aggiungete la pectina (Fruttapec) che avrete mescolato con lo zucchero tenuto da parte e fate cuocere per altri 10-15 minuti controllando ogni tanto la consistenza della vostra confettura con la prova “del piattino” (b).
Ottenuta la consistenza desiderata versate il Brandy, mescoalte bene e lasciate sul fuoco per altri 5 minuti in modo che la parte alcolica se ne vada.
Riempite con la confettura bollente i vasetti, ben caldi, sino a 1-1,5 cm dal bordo; chiudete con il tappo, capovolgete i vasetti e lasciate raffreddare a temperatura ambiente in modo che si ottenga il sottovuoto (c).
3 - Presentazione.
Nel caso che qualche vasetto non risulti sottovuoto, porli in frigorifero e consumare la confettura nell’arco di qualche giorno.
I vasetti correttamente preparati vanno conservati, sempre capovolti, in dispensa e hanno una durata di qualche mese (sino ad 1 anno in funzione del contenuto di zucchero).
Una volta aperti, i vasetti vanno riposti in frigorifero sempre capovolti, e la confettura va consumata nell’arco di una settimana.
Questa confettura è ottima spalmata su crostini di pane o in accompagnamento con formaggi stagionati.
(a) La quantità di
addensante a base di pectina (per esempio Fruttapec della Cameo) è molto
soggettivo: più pectina si usa, più la confettura risulterà soda e compatta;
personalmente io preferisco che la confettura resti abbastanza morbida e
spalmabile.
(b) La prova del piattino consiste nel versare un cucchiaino di confettura sul piattino, lasciare raffreddare e inclinare il piattino; se la confettura non scivola via, è pronta.
(c) Quando i vasetti si saranno raffreddati, se in sottovuoto si sarà formato correttamente, premendo al centro del tappo deve rimanere un avvallamento e non fare più clic-clac.
(b) La prova del piattino consiste nel versare un cucchiaino di confettura sul piattino, lasciare raffreddare e inclinare il piattino; se la confettura non scivola via, è pronta.
(c) Quando i vasetti si saranno raffreddati, se in sottovuoto si sarà formato correttamente, premendo al centro del tappo deve rimanere un avvallamento e non fare più clic-clac.
Nessun commento:
Posta un commento