La
cotoletta alla bolognese o petroniana è uno dei piatti
tradizionali antichi della cucina bolognese, che utilizza oltre alla carne
altri due ingredienti tipici: il prosciutto crudo e il Parmigiano Reggiano.
È una ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna il 14 ottobre 2004, piatto presente in tutti ristoranti della città e provincia con le sue piccole varianti come il tartufo (tartufo bianco delle colline bolognesi) in quella chiamata petroniana che viene fatta dentro le mura della città.
La parola cotoletta è connessa a “costoletta” forse come derivazione dal francese “cotelette”; nell’uso italiano significa una preparazione passata nell’uovo e nel pangrattato e poi fritta, la più celebre è quella alla milanese fatta con la costoletta con l’osso tagliata nella lombata di un vitello da latte. Esiste anche una cotoletta Austriaca chiamata Wienerschnitzel passata però nel pangrattato, uovo, pangrattato e fritta nello strutto. È molto probabile che gli austriaci abbiano imparato a Milano durante il periodo della presenza del Generale Radetzky questa ricetta ma ancora oggi c’è dibattito sull’origine.
Diversi anni fa, quando per lavoro “giravo” in lungo e in largo per l’Italia, mi era capitato di assaggiare questo fantastico piatto; ho voluto provare a rifarlo, appartando qualche modifica, e il risultato mi ha soddisfatto molto.
Ingredienti (per 4 persone).
4 nodini di vitello, non troppo spessi (circa 800 g) (1);
2 uova;
50-60 g di pane grattugiato;
200-300 ml di brodo di cappone (2);
100 g di prosciutto crudo di Parma;
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (3);
Olio di semi d’arachide per friggere (4);
Per la finitura
Polvere di porcino secco (5).
1 – Preparazione.
Passate le cotolette nelle uova che avrete battuto
con un pizzico di sale e, dopo averle ben scolate, nel pangrattato; premete con
le mani le cotolette per far aderire bene il pangrattato; disponete su di un
piatto con carta da cucina e mettetele a riposo in frigorifero per 20-30 minuti
(1).
2 – Cottura.
Trascorso il tempo, mettete sul fuoco un’ampia padella, fate scaldare abbondante olio (160-170 °C) e friggete le cotolette facendole dorate da entrambi i lati (2).
Una volta ben dorate, toglietele dall’olio e, utilizzando abbondante carta da cucina, tamponatele molto bene sino ad eliminare, il più possibile, l’olio di frittura (3).
In un’altra padella, mettete le cotolette e un paio di mestoli
di brodo di cappone bollente: io ho usato il brodo di pollo (4); bardate con
abbondanti fettine di prosciutto crudo (5); ricoprite il prosciutto con qualche
cucchiaio di grana grattugiato (6) e accendete il fuoco.
Coprite con coperchio (7); quando il brodo avrà
ripreso il bollore abbassate la fiamma e continuate la cottura per 4-5 min. o
comunque sino a quando il formaggio, fondendo, avrà completamente laccato il
prosciutto sopra la cotoletta (8).
3 - Presentazione.
Prima di impiattare, spolverate con la polvere di funghi porcini o, nel caso ne aveste a disposizione, delle fettine di tartufo bianco delle colline Bolognesi e servite (9).
(1) La ricetta originale prevede l’uso del nodino di vitello ma io ho utilizzato il nodino di maiale.
(2) Non avendo a disposizione di cappone, utilizzando scarti e ritagli di pollo recuperati da altre preparazioni, ho preparato del brodo di pollo nel seguente modo:in una padella con circa 1 litro d’acqua, ho messo i ritagli/scarti e ossa di pollo (messi da parte durante altre preparazioni), 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, aromi (alloro, salvia e rosmarino) e qualche grano di pepe nero. Ho portato a bollore e fatto cuocere, a fuoco medio, per 30-40 min. A cottura ultimata, ho filtrato e aggiustato di sale.
(3) Al posto del Parmigiano Reggiano, ho usato l’altrettanto buono Trentin Grana che trovo qui in montagna.
(4) In origine, come anche per la cotoletta alla milanese, la frittura dovrebbe essere fatto nel burro chiarificato o nello strutto; in questo caso ho utilizzato l’olio di semi di arachidi, rinunciando a parte del gusto.
(5) Il classico abbinamento è il tartufo bianco delle colline bolognesi: non è il periodo e, importante fattore, forse un po’ troppo dispendioso e per questo piatto ho optato con la polvere di porcini raccolti l’estate scorsa nei boschi qui attorno.
È una ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna il 14 ottobre 2004, piatto presente in tutti ristoranti della città e provincia con le sue piccole varianti come il tartufo (tartufo bianco delle colline bolognesi) in quella chiamata petroniana che viene fatta dentro le mura della città.
La parola cotoletta è connessa a “costoletta” forse come derivazione dal francese “cotelette”; nell’uso italiano significa una preparazione passata nell’uovo e nel pangrattato e poi fritta, la più celebre è quella alla milanese fatta con la costoletta con l’osso tagliata nella lombata di un vitello da latte. Esiste anche una cotoletta Austriaca chiamata Wienerschnitzel passata però nel pangrattato, uovo, pangrattato e fritta nello strutto. È molto probabile che gli austriaci abbiano imparato a Milano durante il periodo della presenza del Generale Radetzky questa ricetta ma ancora oggi c’è dibattito sull’origine.
Diversi anni fa, quando per lavoro “giravo” in lungo e in largo per l’Italia, mi era capitato di assaggiare questo fantastico piatto; ho voluto provare a rifarlo, appartando qualche modifica, e il risultato mi ha soddisfatto molto.
Ingredienti (per 4 persone).
4 nodini di vitello, non troppo spessi (circa 800 g) (1);
2 uova;
50-60 g di pane grattugiato;
200-300 ml di brodo di cappone (2);
100 g di prosciutto crudo di Parma;
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (3);
Olio di semi d’arachide per friggere (4);
Per la finitura
Polvere di porcino secco (5).
1 – Preparazione.
Prepariamo
le cotolette
Fatevi tagliare, dal vostro macellaio di fiducia,
4 nodini di vitello, o di maiale (come nel mio caso) non troppo spessi;
comunque, con l’ausilio di un batticarne, batteteli ancora un po’; eliminate
tutte le parti grasse presenti e la pellicina lungo il bordo della carne:
questo impedirà che la cotoletta si “arricci” durante la cottura.
2 – Cottura.
Trascorso il tempo, mettete sul fuoco un’ampia padella, fate scaldare abbondante olio (160-170 °C) e friggete le cotolette facendole dorate da entrambi i lati (2).
Una volta ben dorate, toglietele dall’olio e, utilizzando abbondante carta da cucina, tamponatele molto bene sino ad eliminare, il più possibile, l’olio di frittura (3).
3 - Presentazione.
Prima di impiattare, spolverate con la polvere di funghi porcini o, nel caso ne aveste a disposizione, delle fettine di tartufo bianco delle colline Bolognesi e servite (9).
(1) La ricetta originale prevede l’uso del nodino di vitello ma io ho utilizzato il nodino di maiale.
(2) Non avendo a disposizione di cappone, utilizzando scarti e ritagli di pollo recuperati da altre preparazioni, ho preparato del brodo di pollo nel seguente modo:in una padella con circa 1 litro d’acqua, ho messo i ritagli/scarti e ossa di pollo (messi da parte durante altre preparazioni), 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, aromi (alloro, salvia e rosmarino) e qualche grano di pepe nero. Ho portato a bollore e fatto cuocere, a fuoco medio, per 30-40 min. A cottura ultimata, ho filtrato e aggiustato di sale.
(3) Al posto del Parmigiano Reggiano, ho usato l’altrettanto buono Trentin Grana che trovo qui in montagna.
(4) In origine, come anche per la cotoletta alla milanese, la frittura dovrebbe essere fatto nel burro chiarificato o nello strutto; in questo caso ho utilizzato l’olio di semi di arachidi, rinunciando a parte del gusto.
(5) Il classico abbinamento è il tartufo bianco delle colline bolognesi: non è il periodo e, importante fattore, forse un po’ troppo dispendioso e per questo piatto ho optato con la polvere di porcini raccolti l’estate scorsa nei boschi qui attorno.
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