Insalata di baccalà con arance e olive.

Io amo particolarmente il baccalà; reperibile tutto l’anno, si presta a innumerevoli preparazioni di primi piatti, secondi, antipasti, ecc.

Unico neo, per così dire, di questo fantastico prodotto è il costo che, per prodotti di alta qualità, è decisamente alto.

Per quanto mi è dato sapere, il baccalà in assoluto migliore è il baccalà di S. Giovanni; Il Gaspé, detto anche Baccalà San Giovanni, ha la caratteristica di essere prodotto solo ed esclusivamente nella penisola di Gaspè in Canada.

Baccalà San Giovanni ha una lavorazione che sta a metà tra quella eseguita per il baccalà salinato e lo stoccafisso. Infatti, una volta aperto “a farfalla”, il merluzzo viene immerso in una leggera salamoia dalla formula “segreta”.

Dopo la stagionatura in salamoia, il pesce viene essiccato su rastrelliere orizzontali posizionate su un promontorio che si affaccia sull’Oceano Atlantico.

Questa essiccatura al sole conferisce al S. Giovanni un colore, un sapore ed una consistenza unici. Due particolarità lo accomunano allo Stoccafisso: l’essiccatura all’aria aperta, e la produzione, che è possibile solo ed esclusivamente nella penisola di Gaspé, in Canada per il S. Giovanni e nelle Isole Loföten per lo Stoccafisso.

Il prezzo di questo baccalà può arrivare sino ai 35 euro al chilogrammo!

È comunque possibile acquistare del baccalà salinato, di buona qualità, ad un prezzo più accessibile compreso tra un minimo di 15 €/Kg ed un massimo di 20 €/Kg.

Siccome, dopo aver preparato del baccalà fritto in pastella, avevo avanzato alcuni pezzi di filetto di pesce già dissalato ho usato questi pezzi per la realizzazione di una pietanza che, in funzione della quantità servita, può essere un secondo o un antipasto.

Ingredienti (per 4 persone).

600 g di baccalà già dissalato;

3 arance grandi;

8 pomodorini ciliegiono;

20-25 olive Taggiasche denocciolate;

1 cucchiaio di pinoli

2 cucchiai di uvetta;

1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato;

3 uova sode.

Per condire

1 cucchiaio di aceto di mela;

1 cucchiaio di aceto di vino bianco;

3-4 cucchiai di succo di arancia;

Buccia grattugiata di un’arancia non trattata;

5-6 cucchiai di olio EVO;

sale e pepe q.b.

1 – Preparazione.

Tagliate a rondelle le olive Taggiasche denocciolate.

Dopo averla risciacquata con acqua calda, mettete l’uvetta in ammollo per almeno 30 minuti.

Nell’eventualità, non abbiate a disposizione (come nel mio caso) del baccalà già dissalato, ammollate il baccalà per almeno 36-48 ore, cambiando l’acqua di frequente.

Mettete il baccalà in un tegame coperto di acqua fredda, portatelo ad ebollizione, coprite e spegnete il fuoco. Lasciatelo riposare per 10-15 minuti. Toglietelo dall’acqua e mettetelo a raffreddare su un piatto. Poi pulitelo eliminando la pelle, le lische e, con le mani, rompetelo in scaglie. Tenete da parte in un contenitore chiuso.

Dopo averle raffreddate, sgusciate le uova e tagliatene 2 a spicchi e una a cubettini.

Lavate i pomodorini ed eliminate il picciolo; praticate un’incisione a croce su ogni pomodoro e tuffateli in un padellino con dell’acqua che bolle; fate riprendere il bollore e lasciateli scottare per 2 minuti.

Scolateli e immergeteli in una bacinella con dell’acqua fredda (questa procedura favorirà una più rapida eliminazione della buccia).

Eliminate, dai pomodori, la buccia, i semi, l’acqua di vegetazione e tagliateli a cubetti non troppo piccoli.

Pelate al vivo le arance raccogliendo il succo che si formerà (vi servirà per il condimento); prima di questa operazione, grattugiate la buccia (solo la parte arancione) di una delle arance. 

Dopo aver separato la polpa dei singoli spicchi, suddivideteli in 2-3 pezzi; spremete bene tutto ciò che rimane dopo questa operazione. Se il succo ottenuto non dovesse bastare per la preparazione del condimento, spremete un’altra arancia e mettete da parte il succo.

In una ciotolina, battete tutti gli ingredienti del condimento.

Tritate finemente il prezzemolo.

In una ciotola, mettete il baccalà, le olive a rondelle, l’uvetta strizzata, i pinoli, i pomodorini, l’uovo a cubetti, il prezzemolo tritato, una spolverata di pepe nero (macinato fresco), la buccia grattugiata di un’arancia e mescolate delicatamente; aggiustate, se necessario, di sale.

Aggiungete il condimento, mescolate ancora delicatamente e lasciate riposare per 5 minuti prima di servite.

2 - Presentazione.

Su un piatto da portata, o su 4 piatti individuali, porzionate la vostra insalata, guarnite con 2-3 spicchi d’uovo sodo, una fogliolina di prezzemolo e servite.

Questa ricetta può essere anche fatta usando il baccalà crudo affettato; in questo caso potete prima farlo marinare con parte del condimento per una decina di minuti.