Fusilli con sugo alla pizzaiola, un po’ più ricco.

Viene definita alla pizzaiola una preparazione a base di fettine di carne e sugo di pomodoro.

La storia della pizzaiola è alquanto incerta, anche se l'origine è quasi certamente napoletana. La ricetta ha conosciuto una larga diffusione ed è stata oggetto di numerosissime reinterpretazioni. Il successo di questa particolare preparazione va individuato, oltre che nella semplicità di esecuzione, anche nel fatto che una volta terminata, si presta per essere usata come condimento per la pasta; infatti, il sugo ottenuto, una volta tolte le fettine da utilizzarsi come seconda portata, si presta per condire spaghetti o vermicelli.

Nel corso degli anni ho più volte modificato la mia ricetta delle scaloppine alla pizzaiola sino ad arrivare alla versione definitiva (sino ad ora) per un piatto solo e unicamente da utilizzare come seconda portata; che non prevede quindi l’utilizzo del sugo per condire la pasta.

A questo punto però mancava un sugo, un condimento alla pizzaiola, da utilizzare per la pasta; dopo svariati tentativi, ecco la ricetta che, rispetto alla versione “tradizionale”, prevede l’utilizzo di ingredienti aggiuntivi come le olive, i capperi e le acciughe.

Anche questa ricetta, oltre che per condire la pasta, può tranquillamente essere utilizzata per la preparazione di carne; infatti, uno dei prossimi post, descriverò la realizzazione di straccetti di vitellone alla pizzaiola utilizzando questo stesso sugo.

Ingredienti (per 4 persone).

320 g di fusilli;

400 g di polpa di pomodoro;

80 g di olive taggiasche denocciolate;

1 cucchiaio di capperi dissalati;

2 acciughe dissalate (o 4 filetti sottolio);

3 spicchi d’aglio;

1 scalogno;

1 cucchiaio di origano secco (quando disponibile usate quello fresco);

Qualche ramo di prezzemolo fresco (opzionale);

50 g di pecorino romano DOP grattugiato;

4-5 cucchiai di olio EVO;

1 peperoncino (se possibile fresco);

Sale e pepe nero grattugiato fresco q.b.

1 – Preparazione.

In una ciotolina, mettete l’origano secco, aggiungete 2-3 cucchiai d’acqua, mescolate e lasciate reidratare per 10-15 minuti; in questo modo, durante la cottura, verranno estratti meglio tutti i principi attivi.

Nel periodo di disponibilità di prodotto fresco (normalmente tra maggio e settembre), consiglio di utilizzare le foglioline di rametti freschi; la preparazione risulterà decisamente migliore.

Dissalate i capperi sciacquandoli ripetutamente con acqua tiepida; metteteli in una ciotolina colma d’acqua e lasciateli da parte sino al loro impiego.

Dissalate accuratamente, con acqua corrente, le acciughe; pulitele e privatele della lisca centrale, della coda e delle pinne dorsali e laterali.

Tritatele finemente e mettetele da parte.

Scolate le olive dall’olio di conservazione; prelevatene una metà e tagliatele a rondelle; la restante parte, unitele all’origano strizzato, ai capperi (anch’essi strizzati) e realizzate a coltello un trito fine.

Tritate finemente lo scalogno e gli spicchi d’aglio (privati, se presente, dell’anima centrale).

2 – Cottura.

Fate scaldare l’olio EVO in un’ampia padella in grado di contenere la pasta da saltare; aggiungete le acciughe tritate e, mescolando di continuo a fuoco medio, fate rosolare sino a quando saranno quasi completamente disciolte.

Unite il trito di scalogno e aglio e fate insaporire per 2-3 minuti; unite anche il peperoncino (intero o tritato).

Aggiungete ora la polpa di pomodoro e, a fuoco medio, fate cucinare per 10-15 minuti o sino a quando la preparazione si sarà un poco asciugata.

Contemporaneamente portate a bollore dell’acqua salate e lessate la pasta.

A questo punto, unite il trito di origano, capperi, olive (comprese quelle a rondelle) al sugo e fate insaporire per alcuni minuti; aggiustate di sale se necessario.

Scolate la pasta al dente e unitela al sugo unitamente ad un mestolino di acqua di cottura della pasta.

Fate saltare la pasta per un paio di minuti aggiungendo altra acqua di cottura della pasta nel caso la preparazione risultasse troppo asciutta.

3 - Presentazione.

Al momento di servire, se gradito, aggiungete un trito di prezzemolo fresco.

Servite con una spolverata di pecorino grattugiato.