Radice di
provenienza nordamericana, il topinambur (Helianthus tuberosus) è un ingrediente relativamente poco diffuso
nella nostra cucina, ma che presenta interessanti caratteristiche nutrizionali
e può pertanto entrare di diritto in un’alimentazione sana ed equilibrata.
Ricco di fibre, vitamine e sali minerali, il topinambur è adatto a qualsiasi
regime dietetico, soprattutto quelli ipocalorici o destinati a chi soffre di
diabete: ecco dunque una guida approfondita sul topinambur, sulle sue
caratteristiche e sui suoi numerosi utilizzi (in cucina e non solo).
Il nome generico (Helianthus) deriva da due parole greche “helios” (sole) e “anthos” (fiore) in riferimento alla tendenza di alcune piante di questo genere a girare sempre il capolino verso il sole, comportamento noto come eliotropismo. Il nome specifico (tuberosus) indica una pianta perenne, il cui organo di sopravvivenza è un tubero.
Il binomio scientifico attualmente accettato (Helianthus tuberosus) è stato proposto da Carl von Linné (1707–1778) biologo e scrittore svedese, considerato il padre della moderna classificazione scientifica degli organismi viventi, nella pubblicazione Species Plantarum del 1753.
Il topinambur, conosciuto anche con i curiosi nomi di Rapa Tedesca, Girasole del Canada, Tartufo di Canna (affinità per forma) o carciofo di Gerusalemme (affinità per gusto), è una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Asteraceae.
Si tratta di una specie
dotata di un rizoma tuberoso, ovvero un bulbo sotterraneo dal quale, durante la
stagione vegetativa, si origina un fusto la cui altezza può raggiungere anche 3
metri. Le foglie sono di forma diversa a seconda dell’altezza alla quale si
sviluppano: verso la radice della pianta sono cuoriformi, mentre più in alto si
presentano di forma ovata, appuntite e dal margine seghettato; la lunghezza è
compresa fra 8 e 15 centimetri, mentre il loro colore è verde scuro.
I fiori, o meglio le infiorescenze del topinambur, assomigliano a grandi linee ad una grossa margherita di colore giallo caldo, dorato, intenso; la fioritura avviene verso la fine dell’estate.
Il topinambur, grazie alla sua adattabilità, si è diffusa in molte aree del pianeta: è a tutti gli effetti da considerarsi una specie esotica, che però si è ben naturalizzata anche in Italia. Nel nostro Paese venne introdotto a partire dal XVII secolo, ed oggigiorno si trova praticamente ovunque (a parte la Sardegna): è piuttosto comune, anzi praticamente infestante.
Nelle Alpi è ugualmente presente (a parte alcune province occidentali). Oltreconfine (sempre nelle Alpi) è presente in FRancia, in Austria e in Slovenia. Sugli altri rilievi europei si trova nella Foresta Nera, Vosgi, Massiccio del Giura, Pirenei e Carpazi.
E’ una pianta molto vitale, quasi infestante, che predilige terreni umidi e conquista terreni vicini a corsi d'acqua; ma si trova anche nei megaforbieti e nei popolamenti a felci. Il substrato preferito è sia calcareo sia siliceo con pH neutro, alti valori nutrizionali del terreno che deve essere mediamente umido.Si trova spesso, ad esempio, ai margini dei campi coltivati, e si adatta particolarmente bene ai terreni umidi o in zone limitrofe a bacini e corsi d’acqua sino ad un’altitudine di 800 metri sul livello del mare.
La coltivazione del topinambur non richiede alcuna conoscenza né abilità particolare, poiché si limita alla sola messa a dimora di questa specie. I tuberi, bitorzoluti e di colore marrone-beige, vengono raccolti nella stagione invernale, quando la parte aerea della pianta si è disseccata; è sufficiente lasciare nel terreno alcuni di essi affinché, nella primavera successiva, la pianta possa crescere ancora.
La radice di topinambur, essendo un organo di riserva della pianta, contiene grandi quantità di carboidrati ma, a differenza di altre specie, non accumula amido ma inulina. Questo carboidrato altro non è che un polimero formato da una lunga catena di molecole di fruttosio terminante con una di glucosio. L’inulina è, dal punto di vista alimentare, una fibra solubile il cui consumo è indicato per le persone che soffrono di diabete poiché si tratta di una riserva di carboidrati indipendente dalla quantità di insulina presente nel sangue. L’inulina è inoltre una sostanza prebiotica, ovvero in grado di sostenere lo sviluppo della flora intestinale: i lactobacilli ed i bifidobatteri contenuti nell’ultimo tratto dell’intestino sono infatti in grado di utilizzare l’inulina per le loro funzioni biologiche. In questo modo i batteri “cattivi” tendono a scomparire, e si ottiene il riequilibrio della flora intestinale.
Il consumo di elevate quantità di topinambur è, comunque, da sconsigliarsi poiché l’inulina non è digeribile da parte dell’intestino umano: in alcuni casi sono stati segnalati disturbi come accumulo di gas intestinali e dolori e tensioni addominali.
Nel topinambur sono contenute buone quantità di sali minerali: i più rappresentati sono, in particolare, potassio, magnesio, ferro e fosforo, mentre fra gli oligoelementi si sottolinea la presenza di zinco, rame e selenio.
Il tubero sotterraneo del topinambur è un ingrediente apprezzato nelle cucine di diversi paesi. Per via del suo sapore questo rizoma è talvolta conosciuto anche con il nome di Carciofo di Gerusalemme, ed il suo utilizzo è molto simile a quello della ben più comune patata. La polpa del topinambur è soda, consistente e di colore bianco.
Esistono in commercio principalmente due varietà di topinambur; la più diffusa è senza dubbio la Bordeaux, che si trova a partire da ottobre sino ad aprile, mentre la Bianca Precoce si può rinvenire sin dalla fine del mese di agosto. Il topinambur fresco si conserva chiuso in sacchetti di carta, in un luogo fresco e al riparo dalla luce; meglio ancora, se possibile, in uno scomparto del frigorifero.
In commercio si possono trovare sia i tuberi freschi di topinambur, sia una farina ricavata dalla radice; quest’ultimo prodotto è meno diffuso, pertanto può essere reperibile solo presso negozi specializzati in prodotti naturali ed erboristerie. Esiste anche un dolcificante a base di succo e polpa di topinambur disidratato, che può essere utilizzato per la preparazione di infusi, bevande e svariate ricette dolci.
Ma come si preparano ed utilizzano i topinambur? Innanzitutto i tuberi vanno lavati accuratamente sotto l’acqua corrente, provvedendo eventualmente a spazzolarli per rimuovere le impurità ed i residui di terra.
La buccia è sottile e digeribile, perciò il topinambur può essere tranquillamente consumato intero. Qualora si desiderasse rimuovere la buccia, si consiglia di lessare per qualche minuto in acqua bollente il topinambur, per facilitare la rimozione della stessa.
Una volta tagliati, esattamente come le patate, i topinambur tendono ad ossidarsi velocemente e ad annerirsi; per evitare questo problema si consiglia di immergere i tuberi in acqua fredda contenente qualche goccia di aceto bianco o succo di limone.
La cottura del topinambur è analoga a quella della patata, ed in effetti questo tubero viene soprattutto consumato bollito o, ancor meglio, cotto al vapore. La cottura consigliata è comunque in padella, facendo cuocere il topinambur in poca acqua ed olio, prolungando la cottura sino al grado ottimale con una eventuale, lieve, arrostitura alla fine.
Con la patata il topinambur ha in comune la consistenza e la tessitura ma, a differenza di quest’ultima, il topinambur si può anche consumare crudo, tagliato a fette e semplicemente condito con sale e pepe, oppure utilizzandolo per preparare insalate miste. Un modo originale di consumare il topinambur è grattugiato, esattamente come le carote: può così essere impiegato all’interno di minestre, zuppe, piatti misti ed insalate.
Essendo il topinambur un alimento contenente carboidrati, può essere impiegato insieme a fonti proteiche (carne, pesce, uova, formaggi, legumi) per ottenere un piatto completo ed equilibrato dal punto di vista nutrizionale.
Il sapore del topinambur crudo è gradevole e leggermente dolce, con un vago retrogusto che alcuni definiscono avvicinarsi molto a quello del carciofo, o della nocciola. Questo tubero viene utilizzato per la preparazione di diversi piatti tipici, alcuni dei quali molto famosi come ad esempio la fonduta e la bagna caôda, caratteristici della cucina piemontese. Il gusto delicato del topinambur lo rende adatto ai più svariati accostamenti, ed inoltre in presenza di alimenti saporiti questo ingrediente tende ad assumerne gusto e profumi, contribuendo ad armonizzare il risultato finale.
Secondo la medicina tradizionale e naturale, il topinambur presenta diverse proprietà medicamentose. È infatti in grado di svolgere, a livello dell’organismo, un’azione tonica, diuretica, colagoga (ovvero stimola la secrezione di bile) e di stimolazione dei processi digestivi.
Grazie alle elevate quantità di fibre insolubili (inulina), il topinambur può essere consumato per ovviare a problemi come stitichezza e squilibri del tratto gastrointestinale.
Il topinambur contiene inoltre sostanze utili per abbassare il tasso di colesterolo e regolarizzare le quantità di zuccheri contenuti nel sangue.
Per questo, il topinambur si adatta bene alla dieta di chi soffre di diabete e nell’ambito di regimi alimentari ipocalorici.
L’elevato contenuto di inulina del topinambur rende particolarmente apprezzata questa pianta da parte dell’industria alimentare, nell’ambito della quale rappresenta un importante fonte di approvvigionamento di fruttosio. Negli ultimi anni è stato anche sperimentato un protocollo di utilizzo del topinambur per la produzione di biogas, mediante l’utilizzo di appositi ceppi di lieviti in grado di attuare la fermentazione dell’inulina.
Il topinambur può anche essere destinato all’alimentazione degli animali; mentre i suini se ne possono cibare tranquillamente, in tutti gli altri casi la radice viene preventivamente lavata per eliminare i residui di terriccio.
Anche i fusti e le foglie del topinambur possono essere utilizzati come foraggio per animali, sia fresco che conservato all’interno di silos.
Ciononostante, l’asportazione della parte aerea della pianta determina un minore ingrossamento delle radici, con una conseguente inferiore resa al raccolto.
I fiori del topinambur, oltre ad essere colorati e decorativi, possiedono un profumo sgradito agli insetti volanti: per questo possono essere utilizzati per allontanare le mosche in modo naturale.
C’è anche chi ha pensato ad un utilizzo cosmetico del topinambur, e precisamente per nutrire la pelle. Per ottenere una crema da massaggiare sul corpo è sufficiente grattugiare la polpa cruda del topinambur, mescolandola con olio extravergine di oliva o, in alternativa, olio di jojoba o di mandorle. Questo impacco nutriente ed elasticizzante deve essere massaggiato bene e lasciato sulla pelle per almeno mezz’ora.
Il topinambur è molto apprezzato e coltivato in Germania, ma non esattamente per gli usi che sinora abbiamo descritto. Si calcola che nella regione del Baden-Württemberg oltre il 90% del raccolto di topinambur è destinato alla produzione di un liquore tipico detto “Topi”, “Rossler” o, più semplicemente, “Topinambur”!
Ritorniamo sul suolo italiano, in Piemonte. E precisamente a Carignano, in provincia di Torino, dove ogni anno si svolge una sagra molto particolare: la “Sagra del Ciapinabò”. Ciapinabò altro non è che il nome con il quale è conosciuto il topinambur in dialetto torinese, e questa sagra è dedicata all’ingrediente fondamentale nell’assortimento di verdure che accompagna la Bagna caôda.
Il topinambur si trova nei mercati verso la fine dell'autunno: quando lo acquistiamo dobbiamo scegliere tuberi sodi, con buccia marroncino violacea, senza ammaccature o lesioni.
Si conserva avvolto in sacchetti di carta nel frigorifero: a contatto con l'aria tende a raggrinzirsi.
Quella dei topinambur è stata una scoperta abbastanza recente; vedendoli dal fruttivendolo, mi ero sempre chiesto come si cucinavano e, soprattutto, che sapore avessero.
La prima volta li ho utilizzati trasformandoli in purè per accompagnare delle fettina di carne: è stato subito amore!
Da quel momento, ogni tanto, sperimento nuovi impieghi di questa fantastica radice.
Ingredienti (per 4 persone)
8 fettine di cuore di suino;
600 g di topinambur;
4 spicchi d’aglio;
4 cucchiai di olio EVO;
2 cucchiai di prezzemolo tritato fresco;
200 ml di brodo vegetale;
Il succo di 1 limone;
Sale q.b.
Pepe nero macinato fresco q.b.
1 – Preparazione.
Prepariamo i topinambur.
Per preparare i topinambur trifolati, iniziate con la pulizia dei tuberi di topinambur. Per prima cosa strofinatevi le mani con del succo di limone, perché i topinambur, come i carciofi, tendono ad annerire e a lasciare i polpastrelli neri.
I tuberi vanno lavati accuratamente sotto l’acqua corrente, provvedendo eventualmente a spazzolarli per rimuovere le impurità ed i residui di terra.
La buccia è sottile e digeribile, perciò il topinambur può essere tranquillamente consumato intero. Qualora si desiderasse rimuovere la buccia, si consiglia di lessare per qualche minuto in acqua bollente il topinambur e poi metterli subito in acqua molto fredda; questa operazione faciliterà la rimozione della buccia.
Scolate e sciacquate i topinambur, tagliateli a fettine sottili circa 2-3 mm, aiutandovi con un coltello affilato o con una mandolina. Ponete, le fettine così ottenute, in una ciotola con acqua acidulata (con succo di limone).
Prepariamo le fettine di cuore.
Dopo aver sciacquato con acqua le fettine di cuore, tamponatele con carta assorbente e, utilizzando un coltellino ben affilato, praticate dei piccoli tagli lungo il bordo di ogni fettina; tale operazione impedirà che le fettine si arriccino durante la cottura.
2 – Cottura.
In una padella antiaderente scaldate 2 cucchiai di olio EVO e farete imbiondire, a fuoco moderato, 2 spicchi d’aglio schiacciati. Versate quindi i topinambur nella padella, salateli, mescolateli per insaporirli e continuate la cottura con il coperchio per circa 15 minuti, aggiungendo di tanto in tanto un mestolino di brodo vegetale per evitare che si asciughino troppo.
A pochi minuti dalla fine della cottura, togliete il coperchio e, a fuoco vivo, fate asciugare; aggiungete 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, una bella spolverata di pepe nero macinato fresco e mescolate bene. I topinambur sono pronti quando saranno cotti, ma ancora abbastanza croccanti.
Toglieteli dalla padella e poneteli su di un piatto che terrete al caldo.
Versate, nella stessa padella l’olio EVO restante, gli altri 2 spicchi d’aglio schiacciati che, appena inizieranno a prendere colore, dovranno essere tolti.
Unite le fettine di cuore, aggiungete un pizzico di sale e cuocete a fuoco moderato, rivoltandole una volta, sino a quando il liquido liberatosi sarà quasi completamente consumato.
Unite i topinambur, il prezzemolo restante, aggiustate di sale (se necessario) e fate insaporire il tutto per un paio di minuti mescolando in continuazione.
3 - Presentazione.
Impiattate e servite caldo.
Il nome generico (Helianthus) deriva da due parole greche “helios” (sole) e “anthos” (fiore) in riferimento alla tendenza di alcune piante di questo genere a girare sempre il capolino verso il sole, comportamento noto come eliotropismo. Il nome specifico (tuberosus) indica una pianta perenne, il cui organo di sopravvivenza è un tubero.
Il binomio scientifico attualmente accettato (Helianthus tuberosus) è stato proposto da Carl von Linné (1707–1778) biologo e scrittore svedese, considerato il padre della moderna classificazione scientifica degli organismi viventi, nella pubblicazione Species Plantarum del 1753.
Il topinambur, conosciuto anche con i curiosi nomi di Rapa Tedesca, Girasole del Canada, Tartufo di Canna (affinità per forma) o carciofo di Gerusalemme (affinità per gusto), è una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Asteraceae.
I fiori, o meglio le infiorescenze del topinambur, assomigliano a grandi linee ad una grossa margherita di colore giallo caldo, dorato, intenso; la fioritura avviene verso la fine dell’estate.
Il topinambur, grazie alla sua adattabilità, si è diffusa in molte aree del pianeta: è a tutti gli effetti da considerarsi una specie esotica, che però si è ben naturalizzata anche in Italia. Nel nostro Paese venne introdotto a partire dal XVII secolo, ed oggigiorno si trova praticamente ovunque (a parte la Sardegna): è piuttosto comune, anzi praticamente infestante.
Nelle Alpi è ugualmente presente (a parte alcune province occidentali). Oltreconfine (sempre nelle Alpi) è presente in FRancia, in Austria e in Slovenia. Sugli altri rilievi europei si trova nella Foresta Nera, Vosgi, Massiccio del Giura, Pirenei e Carpazi.
E’ una pianta molto vitale, quasi infestante, che predilige terreni umidi e conquista terreni vicini a corsi d'acqua; ma si trova anche nei megaforbieti e nei popolamenti a felci. Il substrato preferito è sia calcareo sia siliceo con pH neutro, alti valori nutrizionali del terreno che deve essere mediamente umido.Si trova spesso, ad esempio, ai margini dei campi coltivati, e si adatta particolarmente bene ai terreni umidi o in zone limitrofe a bacini e corsi d’acqua sino ad un’altitudine di 800 metri sul livello del mare.
La coltivazione del topinambur non richiede alcuna conoscenza né abilità particolare, poiché si limita alla sola messa a dimora di questa specie. I tuberi, bitorzoluti e di colore marrone-beige, vengono raccolti nella stagione invernale, quando la parte aerea della pianta si è disseccata; è sufficiente lasciare nel terreno alcuni di essi affinché, nella primavera successiva, la pianta possa crescere ancora.
La radice di topinambur, essendo un organo di riserva della pianta, contiene grandi quantità di carboidrati ma, a differenza di altre specie, non accumula amido ma inulina. Questo carboidrato altro non è che un polimero formato da una lunga catena di molecole di fruttosio terminante con una di glucosio. L’inulina è, dal punto di vista alimentare, una fibra solubile il cui consumo è indicato per le persone che soffrono di diabete poiché si tratta di una riserva di carboidrati indipendente dalla quantità di insulina presente nel sangue. L’inulina è inoltre una sostanza prebiotica, ovvero in grado di sostenere lo sviluppo della flora intestinale: i lactobacilli ed i bifidobatteri contenuti nell’ultimo tratto dell’intestino sono infatti in grado di utilizzare l’inulina per le loro funzioni biologiche. In questo modo i batteri “cattivi” tendono a scomparire, e si ottiene il riequilibrio della flora intestinale.
Il consumo di elevate quantità di topinambur è, comunque, da sconsigliarsi poiché l’inulina non è digeribile da parte dell’intestino umano: in alcuni casi sono stati segnalati disturbi come accumulo di gas intestinali e dolori e tensioni addominali.
Nel topinambur sono contenute buone quantità di sali minerali: i più rappresentati sono, in particolare, potassio, magnesio, ferro e fosforo, mentre fra gli oligoelementi si sottolinea la presenza di zinco, rame e selenio.
Il tubero sotterraneo del topinambur è un ingrediente apprezzato nelle cucine di diversi paesi. Per via del suo sapore questo rizoma è talvolta conosciuto anche con il nome di Carciofo di Gerusalemme, ed il suo utilizzo è molto simile a quello della ben più comune patata. La polpa del topinambur è soda, consistente e di colore bianco.
Esistono in commercio principalmente due varietà di topinambur; la più diffusa è senza dubbio la Bordeaux, che si trova a partire da ottobre sino ad aprile, mentre la Bianca Precoce si può rinvenire sin dalla fine del mese di agosto. Il topinambur fresco si conserva chiuso in sacchetti di carta, in un luogo fresco e al riparo dalla luce; meglio ancora, se possibile, in uno scomparto del frigorifero.
In commercio si possono trovare sia i tuberi freschi di topinambur, sia una farina ricavata dalla radice; quest’ultimo prodotto è meno diffuso, pertanto può essere reperibile solo presso negozi specializzati in prodotti naturali ed erboristerie. Esiste anche un dolcificante a base di succo e polpa di topinambur disidratato, che può essere utilizzato per la preparazione di infusi, bevande e svariate ricette dolci.
Ma come si preparano ed utilizzano i topinambur? Innanzitutto i tuberi vanno lavati accuratamente sotto l’acqua corrente, provvedendo eventualmente a spazzolarli per rimuovere le impurità ed i residui di terra.
La buccia è sottile e digeribile, perciò il topinambur può essere tranquillamente consumato intero. Qualora si desiderasse rimuovere la buccia, si consiglia di lessare per qualche minuto in acqua bollente il topinambur, per facilitare la rimozione della stessa.
Una volta tagliati, esattamente come le patate, i topinambur tendono ad ossidarsi velocemente e ad annerirsi; per evitare questo problema si consiglia di immergere i tuberi in acqua fredda contenente qualche goccia di aceto bianco o succo di limone.
La cottura del topinambur è analoga a quella della patata, ed in effetti questo tubero viene soprattutto consumato bollito o, ancor meglio, cotto al vapore. La cottura consigliata è comunque in padella, facendo cuocere il topinambur in poca acqua ed olio, prolungando la cottura sino al grado ottimale con una eventuale, lieve, arrostitura alla fine.
Con la patata il topinambur ha in comune la consistenza e la tessitura ma, a differenza di quest’ultima, il topinambur si può anche consumare crudo, tagliato a fette e semplicemente condito con sale e pepe, oppure utilizzandolo per preparare insalate miste. Un modo originale di consumare il topinambur è grattugiato, esattamente come le carote: può così essere impiegato all’interno di minestre, zuppe, piatti misti ed insalate.
Essendo il topinambur un alimento contenente carboidrati, può essere impiegato insieme a fonti proteiche (carne, pesce, uova, formaggi, legumi) per ottenere un piatto completo ed equilibrato dal punto di vista nutrizionale.
Il sapore del topinambur crudo è gradevole e leggermente dolce, con un vago retrogusto che alcuni definiscono avvicinarsi molto a quello del carciofo, o della nocciola. Questo tubero viene utilizzato per la preparazione di diversi piatti tipici, alcuni dei quali molto famosi come ad esempio la fonduta e la bagna caôda, caratteristici della cucina piemontese. Il gusto delicato del topinambur lo rende adatto ai più svariati accostamenti, ed inoltre in presenza di alimenti saporiti questo ingrediente tende ad assumerne gusto e profumi, contribuendo ad armonizzare il risultato finale.
Secondo la medicina tradizionale e naturale, il topinambur presenta diverse proprietà medicamentose. È infatti in grado di svolgere, a livello dell’organismo, un’azione tonica, diuretica, colagoga (ovvero stimola la secrezione di bile) e di stimolazione dei processi digestivi.
Grazie alle elevate quantità di fibre insolubili (inulina), il topinambur può essere consumato per ovviare a problemi come stitichezza e squilibri del tratto gastrointestinale.
Il topinambur contiene inoltre sostanze utili per abbassare il tasso di colesterolo e regolarizzare le quantità di zuccheri contenuti nel sangue.
Per questo, il topinambur si adatta bene alla dieta di chi soffre di diabete e nell’ambito di regimi alimentari ipocalorici.
L’elevato contenuto di inulina del topinambur rende particolarmente apprezzata questa pianta da parte dell’industria alimentare, nell’ambito della quale rappresenta un importante fonte di approvvigionamento di fruttosio. Negli ultimi anni è stato anche sperimentato un protocollo di utilizzo del topinambur per la produzione di biogas, mediante l’utilizzo di appositi ceppi di lieviti in grado di attuare la fermentazione dell’inulina.
Il topinambur può anche essere destinato all’alimentazione degli animali; mentre i suini se ne possono cibare tranquillamente, in tutti gli altri casi la radice viene preventivamente lavata per eliminare i residui di terriccio.
Anche i fusti e le foglie del topinambur possono essere utilizzati come foraggio per animali, sia fresco che conservato all’interno di silos.
Ciononostante, l’asportazione della parte aerea della pianta determina un minore ingrossamento delle radici, con una conseguente inferiore resa al raccolto.
I fiori del topinambur, oltre ad essere colorati e decorativi, possiedono un profumo sgradito agli insetti volanti: per questo possono essere utilizzati per allontanare le mosche in modo naturale.
C’è anche chi ha pensato ad un utilizzo cosmetico del topinambur, e precisamente per nutrire la pelle. Per ottenere una crema da massaggiare sul corpo è sufficiente grattugiare la polpa cruda del topinambur, mescolandola con olio extravergine di oliva o, in alternativa, olio di jojoba o di mandorle. Questo impacco nutriente ed elasticizzante deve essere massaggiato bene e lasciato sulla pelle per almeno mezz’ora.
Il topinambur è molto apprezzato e coltivato in Germania, ma non esattamente per gli usi che sinora abbiamo descritto. Si calcola che nella regione del Baden-Württemberg oltre il 90% del raccolto di topinambur è destinato alla produzione di un liquore tipico detto “Topi”, “Rossler” o, più semplicemente, “Topinambur”!
Ritorniamo sul suolo italiano, in Piemonte. E precisamente a Carignano, in provincia di Torino, dove ogni anno si svolge una sagra molto particolare: la “Sagra del Ciapinabò”. Ciapinabò altro non è che il nome con il quale è conosciuto il topinambur in dialetto torinese, e questa sagra è dedicata all’ingrediente fondamentale nell’assortimento di verdure che accompagna la Bagna caôda.
Il topinambur si trova nei mercati verso la fine dell'autunno: quando lo acquistiamo dobbiamo scegliere tuberi sodi, con buccia marroncino violacea, senza ammaccature o lesioni.
Si conserva avvolto in sacchetti di carta nel frigorifero: a contatto con l'aria tende a raggrinzirsi.
Quella dei topinambur è stata una scoperta abbastanza recente; vedendoli dal fruttivendolo, mi ero sempre chiesto come si cucinavano e, soprattutto, che sapore avessero.
La prima volta li ho utilizzati trasformandoli in purè per accompagnare delle fettina di carne: è stato subito amore!
Da quel momento, ogni tanto, sperimento nuovi impieghi di questa fantastica radice.
Ingredienti (per 4 persone)
8 fettine di cuore di suino;
600 g di topinambur;
4 spicchi d’aglio;
4 cucchiai di olio EVO;
2 cucchiai di prezzemolo tritato fresco;
200 ml di brodo vegetale;
Il succo di 1 limone;
Sale q.b.
Pepe nero macinato fresco q.b.
1 – Preparazione.
Prepariamo i topinambur.
Per preparare i topinambur trifolati, iniziate con la pulizia dei tuberi di topinambur. Per prima cosa strofinatevi le mani con del succo di limone, perché i topinambur, come i carciofi, tendono ad annerire e a lasciare i polpastrelli neri.
I tuberi vanno lavati accuratamente sotto l’acqua corrente, provvedendo eventualmente a spazzolarli per rimuovere le impurità ed i residui di terra.
La buccia è sottile e digeribile, perciò il topinambur può essere tranquillamente consumato intero. Qualora si desiderasse rimuovere la buccia, si consiglia di lessare per qualche minuto in acqua bollente il topinambur e poi metterli subito in acqua molto fredda; questa operazione faciliterà la rimozione della buccia.
Scolate e sciacquate i topinambur, tagliateli a fettine sottili circa 2-3 mm, aiutandovi con un coltello affilato o con una mandolina. Ponete, le fettine così ottenute, in una ciotola con acqua acidulata (con succo di limone).
Prepariamo le fettine di cuore.
Dopo aver sciacquato con acqua le fettine di cuore, tamponatele con carta assorbente e, utilizzando un coltellino ben affilato, praticate dei piccoli tagli lungo il bordo di ogni fettina; tale operazione impedirà che le fettine si arriccino durante la cottura.
2 – Cottura.
In una padella antiaderente scaldate 2 cucchiai di olio EVO e farete imbiondire, a fuoco moderato, 2 spicchi d’aglio schiacciati. Versate quindi i topinambur nella padella, salateli, mescolateli per insaporirli e continuate la cottura con il coperchio per circa 15 minuti, aggiungendo di tanto in tanto un mestolino di brodo vegetale per evitare che si asciughino troppo.
A pochi minuti dalla fine della cottura, togliete il coperchio e, a fuoco vivo, fate asciugare; aggiungete 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, una bella spolverata di pepe nero macinato fresco e mescolate bene. I topinambur sono pronti quando saranno cotti, ma ancora abbastanza croccanti.
Toglieteli dalla padella e poneteli su di un piatto che terrete al caldo.
Versate, nella stessa padella l’olio EVO restante, gli altri 2 spicchi d’aglio schiacciati che, appena inizieranno a prendere colore, dovranno essere tolti.
Unite le fettine di cuore, aggiungete un pizzico di sale e cuocete a fuoco moderato, rivoltandole una volta, sino a quando il liquido liberatosi sarà quasi completamente consumato.
Unite i topinambur, il prezzemolo restante, aggiustate di sale (se necessario) e fate insaporire il tutto per un paio di minuti mescolando in continuazione.
3 - Presentazione.
Impiattate e servite caldo.
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