Il salamecotto (in piemontese salam cheuit) è un insaccato riconosciuto come prodotto
agroalimentare tradizionale (P.A.T.) italiano, tipico del Piemonte. Un analogo
riconoscimento è stato ottenuto dal salame cotto ligure (dove è particolarmente
nota la produzione del comune di Sassello) e da quello prodotto nella Tuscia,
in Lazio (denominato appunto salame cotto della Tuscia).
Il salame cotto ha un colore rosso che tende al rosa nelle sue parti magre.
La sua forma è in genere cilindrica ma può a volte anche essere a fagiolo.
Anche la pezzatura del salume può variare ma in genere, a seconda del tipo di budello utilizzato, appartiene o alla tipologia piccola (dai 2 ai 5 hg) o a quella grande (da 1,5 a 5 kg).
Le ricette localmente utilizzate per la preparazione del salume sono in genere state tramandate oralmente di generazione in generazione. Un tempo il salame cotto veniva preparato con scarti e rifilature del suino, mentre le parti migliori dell'animale venivano utilizzate per il salame crudo.
L'insaccato viene preparato utilizzando diverse parti magre del maiale, in particolare la spalla e rifilature risultanti da altre lavorazioni, che vengono macinate in modo più o meno fine. A queste vengono aggiunte parti grasse dell'animale come lardo e pancetta, e il tutto viene poi salato ed aromatizzato con miscele di spezie che cambiano a seconda della zona di produzione e delle ricette utilizzate. Nel Biellese ad esempio viene tradizionalmente aggiunta un po' di menta, mentre in altre aree l'impasto è conciato anche con vino. Segue l'introduzione nel budello e la bollitura, che può essere a volte sostituita dalla cottura a vapore. Il tempo di cottura varia a seconda della pezzatura del salume e può arrivare fino alle 5 ore.
Spesso il salame cotto viene confezionato sotto vuoto in vista della commercializzazione nella distribuzione organizzata.
Il salame cotto prodotto in provincia di Cuneo viene tutelato dal Consorzio Salumeria Tipica (Con.Sa.Ti.), che ha sede presso la Camera di Commercio di Cuneo. La carne utilizzata deve necessariamente essere fresca e non è quindi possibile utilizzare carni congelate; i suini utilizzati devono inoltre essere stati macellati ad una età non inferiore ai 9 mesi. Nell'impasto è prescritto che la parte magra debba rappresentare l'80% del totale e quelle grassa il 20%.
Oltre che come antipasto o come ripieno per panini imbottiti il salame cotto viene utilizzato nella preparazione di vari piatti della tradizione piemontese. Tra questi si possono ricordare la frittata rognosa o l'insalata russa.
Servendo un solo cannolo con un ciuffo di insalatina, tipo songino o spinacino, può essere un gustoso antipasto; mentre servendone 2 o 3, otteniamo un ottimo secondo piatto.
Ingredienti (per 4 cannoli).
150 g di salame cotto (tagliata a fette spesse, circa 0,5 cm.);
1 Arancia non trattata;
8-10 noci;
6-8 cucchiai di grana grattugiato (Parmigiano, grana Padano, grana trentino, ecc.);
1 pizzico di sale e pepe nero macinato fresco;
Olio EVO q.b.
1 – Preparazione.
Prepariamo le cialde di formaggio grana.
Mettete su una leccarda da forno, un foglio di carta da forno.
Posizionate un anello coppa pasta sul foglio di carta: io ho usato un anello da 10 cm. di diametro.
Mettete, all’interno dell’anello, un paio di cucchiai di formaggio grattugiato (1) poi, con il dorso del cucchiaio, pareggiate il formaggio pressando leggermente (2); togliete l’anello e, allo stesso modo, preparate gli altri dischi (3).
Mettete in forno preriscaldato a 160-180 °C finché
non inizia a liquefarsi (ci vorranno 3-4 minuti); togliete la leccarda dal forno
e fate raffreddare un poco (4). Tamponate il grasso formatosi con della carta
assorbente e avvolgete la cialda attorno ad un cannello per cannoli (5): io ho
usato dei cannelli di metallo (per cannoli siciliani) da 12 cm. con diametro 2,5 cm.
Fate raffreddare completamente (6) e poi, con
molta delicatezza, sfilate il cannello e mettete le cialde da parte (7).
Al momento di servire, farcite i cannoli con il ripieno precedentemente preparato (8).
Prepariamo la farcia dei cannoli.
In una ciotola mettete il salame cotto tagliato a dadini non troppo grandi, circa ½ cm. di lato.
Aggiungete i gherigli di noce sminuzzati a coltello a pezzetti non troppo grandi.
Unite la buccia di un’arancia grattugiata.
Con un coltello affilato, sbucciate l’arancia a vivo (9); poi, incidete lungo le 2 pellicine di ogni singolo spicchio (10), estraetene la polpa (11) e tagliatela a dadini (12) che andrete ad aggiungere alle noci e al salame cotto.
Condite il tutto con un pizzico di pepe nero (macinato fresco) e un filo d’olio EVO.
Mescolate il tutto e mettete da parte sino al momento di farcire i vostri cannoli di formaggio; mettendo la farcia all'interno troppo presto, l'umidità rilasciata, dalla farcia stessa, farebbe perdere la croccantezza al cannolo.
2 - Presentazione.
Potete servire da soli o adagiati su un ciuffo di insalatina fresca (valeriana, songino, spinacino, ecc.) condita con un filo d’olio EVO, un pizzico di sale, del pepe macinato fresco e il succo ottenuto spremendo con la mano ciò che resta dell’arancia spolpata.
Il salame cotto ha un colore rosso che tende al rosa nelle sue parti magre.
La sua forma è in genere cilindrica ma può a volte anche essere a fagiolo.
Anche la pezzatura del salume può variare ma in genere, a seconda del tipo di budello utilizzato, appartiene o alla tipologia piccola (dai 2 ai 5 hg) o a quella grande (da 1,5 a 5 kg).
Le ricette localmente utilizzate per la preparazione del salume sono in genere state tramandate oralmente di generazione in generazione. Un tempo il salame cotto veniva preparato con scarti e rifilature del suino, mentre le parti migliori dell'animale venivano utilizzate per il salame crudo.
L'insaccato viene preparato utilizzando diverse parti magre del maiale, in particolare la spalla e rifilature risultanti da altre lavorazioni, che vengono macinate in modo più o meno fine. A queste vengono aggiunte parti grasse dell'animale come lardo e pancetta, e il tutto viene poi salato ed aromatizzato con miscele di spezie che cambiano a seconda della zona di produzione e delle ricette utilizzate. Nel Biellese ad esempio viene tradizionalmente aggiunta un po' di menta, mentre in altre aree l'impasto è conciato anche con vino. Segue l'introduzione nel budello e la bollitura, che può essere a volte sostituita dalla cottura a vapore. Il tempo di cottura varia a seconda della pezzatura del salume e può arrivare fino alle 5 ore.
Spesso il salame cotto viene confezionato sotto vuoto in vista della commercializzazione nella distribuzione organizzata.
Il salame cotto prodotto in provincia di Cuneo viene tutelato dal Consorzio Salumeria Tipica (Con.Sa.Ti.), che ha sede presso la Camera di Commercio di Cuneo. La carne utilizzata deve necessariamente essere fresca e non è quindi possibile utilizzare carni congelate; i suini utilizzati devono inoltre essere stati macellati ad una età non inferiore ai 9 mesi. Nell'impasto è prescritto che la parte magra debba rappresentare l'80% del totale e quelle grassa il 20%.
Oltre che come antipasto o come ripieno per panini imbottiti il salame cotto viene utilizzato nella preparazione di vari piatti della tradizione piemontese. Tra questi si possono ricordare la frittata rognosa o l'insalata russa.
Servendo un solo cannolo con un ciuffo di insalatina, tipo songino o spinacino, può essere un gustoso antipasto; mentre servendone 2 o 3, otteniamo un ottimo secondo piatto.
Ingredienti (per 4 cannoli).
150 g di salame cotto (tagliata a fette spesse, circa 0,5 cm.);
1 Arancia non trattata;
8-10 noci;
6-8 cucchiai di grana grattugiato (Parmigiano, grana Padano, grana trentino, ecc.);
1 pizzico di sale e pepe nero macinato fresco;
Olio EVO q.b.
1 – Preparazione.
Prepariamo le cialde di formaggio grana.
Mettete su una leccarda da forno, un foglio di carta da forno.
Posizionate un anello coppa pasta sul foglio di carta: io ho usato un anello da 10 cm. di diametro.
Mettete, all’interno dell’anello, un paio di cucchiai di formaggio grattugiato (1) poi, con il dorso del cucchiaio, pareggiate il formaggio pressando leggermente (2); togliete l’anello e, allo stesso modo, preparate gli altri dischi (3).
Al momento di servire, farcite i cannoli con il ripieno precedentemente preparato (8).
Prepariamo la farcia dei cannoli.
In una ciotola mettete il salame cotto tagliato a dadini non troppo grandi, circa ½ cm. di lato.
Aggiungete i gherigli di noce sminuzzati a coltello a pezzetti non troppo grandi.
Unite la buccia di un’arancia grattugiata.
Con un coltello affilato, sbucciate l’arancia a vivo (9); poi, incidete lungo le 2 pellicine di ogni singolo spicchio (10), estraetene la polpa (11) e tagliatela a dadini (12) che andrete ad aggiungere alle noci e al salame cotto.
Condite il tutto con un pizzico di pepe nero (macinato fresco) e un filo d’olio EVO.
2 - Presentazione.
Potete servire da soli o adagiati su un ciuffo di insalatina fresca (valeriana, songino, spinacino, ecc.) condita con un filo d’olio EVO, un pizzico di sale, del pepe macinato fresco e il succo ottenuto spremendo con la mano ciò che resta dell’arancia spolpata.
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