L’altro giorno al supermercato, dove abitualmente
faccio la spesa, al banco del pescivendolo ho trovato delle belle e fresche
sarde in offerta ad un prezzo eccezionale; ne ho acquistate 2 chili, pensando
di utilizzarle in un paio di preparazioni.
Tornando a casa mi ha colpito vedere che i prati e
i campi attorno al paese erano un unico e continua tappeto di fiori gialli,
moltissimi dei quali erano fiori di tarassaco, ecco l’idea: un’insalata di erbe
di campo in accompagnamento a delle sarde ripiene!
Ricordavo di aver visto la ricetta delle sarde ripiene nel libro di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”; infatti, una volta a casa, sfogliando il libro l’ho trovata: ricetta n° 483.
Bene, trovata la ricetta e acquistate le sarde, non restava altro che raccogliere il tarassaco e qualche altra erba di campo per completare la ricetta.
Ho recuperato ciò che mi serviva in un pascolo in prossimità dei boschi che circondano il paese; ho raccolto del tarassaco e, per rendere la mia insalata di campo più ricca e gustosa, della cicoria selvatica e dei germogli di ortica.
Ingredienti (per 4 persone).
30-40 sarde medio-grandi
(comunque in numero pari: servono 2 sarde per ogni fagottino);
Albume d’uovo;
1 pizzico di sale;
Pangrattato q.b.
Olio di semi d’arachide per friggere q.b.
Per il ripieno:
4-5 fette di pane casereccio raffermo (per ottenere 30 g di mollica);
3 acciughe sotto sale (nel caso fossero sott’olio, usate 8 filetti);
1 tuorlo d’uovo;
1 spicchio d'aglio;
1 bicchiere di latte intero;
½ cucchiaino di origano secco (Artusi lo chiama “regamo”);
1 cucchiaio di pecorino grattugiato (nella ricetta questo non era previsto);
Per il contorno:
Erbe di campo a piacere (ho usato tarassaco, cicoria selvatica e germogli d’ortica);
2 cucchiai di olio EVO;
Succo di un limone;
Sale e pepe q.b.
1 – Preparazione.
Puliamo le sarde.
La pulizia delle sarde (o delle alici) è una operazione abbastanza semplice, servono solo le mani; la prima volta vi sembrerà un po’ “complicato”, ma vedrete che, via via che procedete nella pulizia, acquisterete dimestichezza.
Prendete la sarda e staccategli la testa; inserite il pollice nella pancia e fatelo scorrere, facendo una certa pressione, lungo tutto il ventre sino ad arrivare alla coda.
Aprite bene a libro il pesce e, partendo dalla parte della testa, afferrate la lisca centrale, sollevatela e staccatela, adagio, spezzandola all'altezza della coda che manterrete intatta.
Girate la sarda dalla parte dorsale ed eliminate la pinna dorsale.
Per meglio comprendere la procedura, potrebbe esservi d’aiuto la visione del video seguente.
Prepariamo il ripieno.
Dopo aver eliminato la crosta dalle fette di pane, fate a pezzi la mollica e mettetela in ammollo con il latte.
Pulite e diliscate le alici sotto sale e tritatele finemente.
Tritale finemente lo spicchio d’aglio.
In una ciotola mettete: il pane ben strizzato del latte, il trito di alici, l’aglio tritato, l’rigano il formaggio grattugiato, un tuorlo d’uova (l’albume lo userete per impanare poi le sarde) e mescolate il tutto molto bene.
Lasciate riposare in frigorifero sino al momento dell’utilizzo.
Prepariamo i “fagottini” di sarde.
Disponete sul piano di lavoro metà delle sarde adagiate sul dorso.
Distribuite, su ogni sarda, parte del ripieno distribuendolo lungo tutto il pesce; regolatevi con le quantità di ripieno: non scarseggiate ma, allo stesso modo, non siate troppo abbondanti.
Sovrapponete una nuova sarda sopra il ripieno col dorso verso l’alto e orientata allo stesso modo: coda-coda, testa-testa.
Premete leggermente, con il palmo della mano, per compattare il tutto.
In un piatto fondo, mettete l’albume (messo da parte), un pizzico di sale, un cucchiaio di latte e battete sino a quando l’albume diverrà più fluido.
Passate ogni “fagottino” nell’albume e poi nel pan grattato, compattate bene ed eliminate l’eccesso di pan grattato.
Proseguite, allo stesso modo, sino all’esaurimento di fagottini; nel caso l’albume non bastasse, prendetene dell’altro mettendo da parte il tuorlo per altre preparazioni.
2 – Cottura.
In una padella a bordi alti, fate scaldare abbondante olio di semi: queste fritture necessitano una cottura in olio profondo.
Se possibile, utilizzando un termometro digitale, controllate la temperatura dell’olio che dovrà essere la più vicina possibile ai 160-170 gradi; nel caso non avete il termometro, utilizzate il solito sistema dello stecchino di legno: quando friggeranno vistosamente, l’olio è pronto.
Friggete 3-4 fagotti alla volta, girandoli un paio di volte, sino a doratura da entrambe le parti.
Togliete i fagottini dall'olio e metteteli a scolare su di un piatto con della carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso
3 - Presentazione.
Servire le sarde ripiene calde accompagnate con un’insalatina mista o, come nel mio caso, con un mix di erbe di campo condite nel seguente modo:
Ricordavo di aver visto la ricetta delle sarde ripiene nel libro di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”; infatti, una volta a casa, sfogliando il libro l’ho trovata: ricetta n° 483.
Bene, trovata la ricetta e acquistate le sarde, non restava altro che raccogliere il tarassaco e qualche altra erba di campo per completare la ricetta.
Ho recuperato ciò che mi serviva in un pascolo in prossimità dei boschi che circondano il paese; ho raccolto del tarassaco e, per rendere la mia insalata di campo più ricca e gustosa, della cicoria selvatica e dei germogli di ortica.
Ingredienti (per 4 persone).
30-40 sarde medio-grandi
(comunque in numero pari: servono 2 sarde per ogni fagottino);
Albume d’uovo;
1 pizzico di sale;
Pangrattato q.b.
Olio di semi d’arachide per friggere q.b.
Per il ripieno:
4-5 fette di pane casereccio raffermo (per ottenere 30 g di mollica);
3 acciughe sotto sale (nel caso fossero sott’olio, usate 8 filetti);
1 tuorlo d’uovo;
1 spicchio d'aglio;
1 bicchiere di latte intero;
½ cucchiaino di origano secco (Artusi lo chiama “regamo”);
1 cucchiaio di pecorino grattugiato (nella ricetta questo non era previsto);
Per il contorno:
Erbe di campo a piacere (ho usato tarassaco, cicoria selvatica e germogli d’ortica);
2 cucchiai di olio EVO;
Succo di un limone;
Sale e pepe q.b.
1 – Preparazione.
Puliamo le sarde.
La pulizia delle sarde (o delle alici) è una operazione abbastanza semplice, servono solo le mani; la prima volta vi sembrerà un po’ “complicato”, ma vedrete che, via via che procedete nella pulizia, acquisterete dimestichezza.
Prendete la sarda e staccategli la testa; inserite il pollice nella pancia e fatelo scorrere, facendo una certa pressione, lungo tutto il ventre sino ad arrivare alla coda.
Aprite bene a libro il pesce e, partendo dalla parte della testa, afferrate la lisca centrale, sollevatela e staccatela, adagio, spezzandola all'altezza della coda che manterrete intatta.
Girate la sarda dalla parte dorsale ed eliminate la pinna dorsale.
Per meglio comprendere la procedura, potrebbe esservi d’aiuto la visione del video seguente.
Prepariamo il ripieno.
Dopo aver eliminato la crosta dalle fette di pane, fate a pezzi la mollica e mettetela in ammollo con il latte.
Pulite e diliscate le alici sotto sale e tritatele finemente.
Tritale finemente lo spicchio d’aglio.
In una ciotola mettete: il pane ben strizzato del latte, il trito di alici, l’aglio tritato, l’rigano il formaggio grattugiato, un tuorlo d’uova (l’albume lo userete per impanare poi le sarde) e mescolate il tutto molto bene.
Lasciate riposare in frigorifero sino al momento dell’utilizzo.
Prepariamo i “fagottini” di sarde.
Disponete sul piano di lavoro metà delle sarde adagiate sul dorso.
Distribuite, su ogni sarda, parte del ripieno distribuendolo lungo tutto il pesce; regolatevi con le quantità di ripieno: non scarseggiate ma, allo stesso modo, non siate troppo abbondanti.
Sovrapponete una nuova sarda sopra il ripieno col dorso verso l’alto e orientata allo stesso modo: coda-coda, testa-testa.
Premete leggermente, con il palmo della mano, per compattare il tutto.
In un piatto fondo, mettete l’albume (messo da parte), un pizzico di sale, un cucchiaio di latte e battete sino a quando l’albume diverrà più fluido.
Passate ogni “fagottino” nell’albume e poi nel pan grattato, compattate bene ed eliminate l’eccesso di pan grattato.
Proseguite, allo stesso modo, sino all’esaurimento di fagottini; nel caso l’albume non bastasse, prendetene dell’altro mettendo da parte il tuorlo per altre preparazioni.
2 – Cottura.
In una padella a bordi alti, fate scaldare abbondante olio di semi: queste fritture necessitano una cottura in olio profondo.
Se possibile, utilizzando un termometro digitale, controllate la temperatura dell’olio che dovrà essere la più vicina possibile ai 160-170 gradi; nel caso non avete il termometro, utilizzate il solito sistema dello stecchino di legno: quando friggeranno vistosamente, l’olio è pronto.
Friggete 3-4 fagotti alla volta, girandoli un paio di volte, sino a doratura da entrambe le parti.
Togliete i fagottini dall'olio e metteteli a scolare su di un piatto con della carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso
3 - Presentazione.
Servire le sarde ripiene calde accompagnate con un’insalatina mista o, come nel mio caso, con un mix di erbe di campo condite nel seguente modo:
- lavate e asciugate bene l’insalata e tagliatela secondo il vostro gusto;
- mettetela in una ciotola e condite con un’emulsione di: succo di limone, 2-3 cucchiai d’olio EVO, un pizzico di sale e battete molto bene;
- aggiungete all’insalata e mescolate bene.
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