Menù d'autunno (1) - Risotto con castagne e speck.

Anche quest’anno la raccolta delle castagne non è andata tanto bene; il clima un po’ anomalo (temperature alte per la stagione, scarse piogge  nel periodo della maturazione) ma soprattutto il problema principale è che la vita del castagno è ancora messa in pericolo da una piccola vespa cinese (non più grande di un moscerino), arrivato in Piemonte nel 2002, portato dalla Cina con piccole piantine di castagno, che ha già ridotto la produzione dell’80%. Una vera tragedia per gli agricoltori.
Al momento le regioni interessate, altre al Piemonte e la Lombardia, sono anche il Lazio, la Campania e la Toscana.
La malattia del castagno è dovuta a un parassita, il Cinipide Galligeno che depone le uova nei germogli, sulle foglie e sulle infiorescenze delle piante, dove poi si sviluppano le larve e, nel giro di un anno, si formano le cosiddette galle, rigonfiamenti tondeggianti che, di fatto, bloccano lo sviluppo del castagno, provocandone sofferenza e abbassandone la produttività.
La lotta biologica, attuata grazie ad un altro parassitoide nemico del primo il “torymus sinensis”, sta andando bene e in qualche anno dovrebbe risolvere il problema sul territorio provinciale. I dati sull’intervento di lotta biologica sono stati diramati dal Comitato tecnico locale che fa capo all’assessorato provinciale all’Agricoltura. Il metodo verrà applicato anche in tutte le regioni italiane.

A parer mio uno dei prodotti che più rappresentano l’autunno è proprio la castagna; ho voluto quindi, con quei pochi e sani frutti raccolti, dedicare un intero menù a questo prodotto autunnale. Quale occasione migliore se non quella di un pranzo con il “clan famigliare” quasi al completo.

Ecco il menù che vedremo in dettaglio con questo e con i prossimi due post:

1. Risotto con castagne e speck;
2. Involtini con castagne, speck uvetta e pinoli;
3. Crostata con castagne e cioccolato.

Ingredienti (per 4 persone)

320 g riso tipo Ribe;

500 g castagne fresche ^(*);

80 g di speck tagliato a fette spesse;

½ bicchiere di vino bianco secco;

80 g provolone dolce grattugiato;

20 g burro;

1 scalogno;

4 cucchiai olio EVO;

sale e pepe nero q.b.

1 – Preparazione.

Lasciate le castagne a bagno per una notte dopo aver inciso la buccia con un taglio orizzontale.

Il giorno dopo, sciacquate velocemente le castagne e tuffatele (4-5 alla volta) in acqua bollente salata per qualche minuto: grazie a questa operazione potrete sbucciarle più facilmente; eliminate anche la pellicina interna.

Sbucciate e tritate lo scalogno, tagliate a dadini lo speck e, utilizzando una grattugia a fori grossi, grattugiare il provolone.

2 – Cottura.

In una casseruola con l'olio, fate appassire il trito di scalogno. Unite le castagne intere e, dopo 4 minuti, versate il vino e lasciatelo evaporare.

Portate a cottura le castagne aggiungendo un po' alla volta acqua calda leggermente salata, come se si trattasse di un risotto: occorrerà circa un'ora.

Unire i dadini di speck 5-10 min. prima del termine della cottura.

Nel frattempo cuocete il riso al dente in acqua salata, scolatelo, mettetelo in una terrina e conditelo con il burro e il provolone. Insaporite con pepe nero macinato al momento.

3 - Presentazione.

Unite il riso al ragù di castagne, mescolate con cura e lasciar insaporire per 2 min.

Suddividete la preparazione nei piatti individuali e servite in tavola.

^(*) Non avendo a disposizione le castagne fresche, è possibile utilizzare quelle precotte e/o surgelate. In questo caso, dopo aver fatto evaporare il vino bianco, aggiungere lo speck, le castagne precotte e lasciar insaporire per circa 5-10 min. e proseguire con il resto della ricetta.