Cappelle di chiodino impanate con funghi trifolati.

I chiodini o Famigliola buona (Armillaria mellea) cresce in gruppi di numerosi individui ai piedi di alberi sia vivi che morti; le sfumature di colore variano a seconda dell'albero che li ospita e possono andare dal giallo miele sui gelsi al giallo scuro sulle querce e  anche rossastro sulle conifere. Il suo cappello può raggiungere un diametro di 10 centimetri e la sua carne è bianca, leggermente fibrosa e di sapore leggermente acidulo; il gambo presenta un anello biancastro nella parte superiore. I funghi chiodini non vanno confusi con altre specie simili e tossiche del genere Hypholoma che possono avere lo stesso colore e crescere nello stesso habitat.

Esistono comunque delle differenze sostanziali tra le specie tossiche ed i chiodini:

• le lamelle dei chiodini sono di colore biancastro mentre sono giallo verdastre nella specie velenose di Hypholoma;
• nei chiodini abbiamo la presenza di un anello biancastro, mentre gli altri hanno una sorta di cortina bianco giallastra.

L'armillaria mellea vive sulle ceppaie di diversi alberi come salici, gelsi, querce, abeti, larici e cresce quasi sempre in numerosi gruppi che sono composti solitamente da 10 a 30 individui. I chiodini sono comunissimi in tutte le zone d' Italia dove fanno la loro comparsa in autunno soprattutto nelle zone particolarmente umide. I chiodini migliori sono quelli che crescono sui salici i pioppi e le querce.

Il nome di Armillaria deriva dal latino armilla che significa braccialetto, Armillaria sta a significare qualcosa attinente al braccialetto, in questo caso a causa dell'anello che caratterizza i chiodini. La parola latina melleus significa invece attinente al miele, proprio in riferimento al tipico color giallo miele dei chiodini.

I chiodini sono funghi mangerecci che vengono raccolti in grandi quantità in quanto molto conosciuti e difficilmente confondibili con specie nocive; da preferire la raccolta dei cappelli in quanto il gambo risulta essere più fibroso e di gusto più acidulo.

Questo tipo di funghi si presta molto bene ad essere consumato in umido, si consiglia però di sottoporlo ad una cottura prolungata per renderlo così più digeribile. E' buono anche conservato.

Secondo antiche testimonianze l'armillaria mellea veniva anche chiamato "l'asparago dei funghi" proprio per il fatto che solo il suo cappello si prestava ad essere consumato un po' come gli asparagi in cui la parte più tenera e commestibile è rappresentata dalla estremità superiore.

Il chiodino  quando è crudo non è commestibile, per la presenza di una sostanza tossica che ne impedisce il consumo a crudo e che si modifica divenendo innocua solo dopo un abbondante periodo di cottura e possibilmente dopo aver cambiato più volte l'acqua di cottura. Vanno evitati gli esemplari vecchi e soprattutto i gambi che sono indigesti. Da notare che durante la bollitura la carne dell'armillaria mellea diventa molto scura.

Si sono verificati dei casi di disturbi intestinali, a livello di digestione ,da esemplari di Armillaria mellea che sono stati congelati immediatamente dopo la raccolta; pare che alcune sostanze nocive presenti nel fungo si fissino in modo permanente con la congelazione e anche una cottura prolungata dopo lo scongelamento pare non sia sufficiente ad eliminare queste sostanze. Per questo motivo si sconsiglia di cogliere i chiodini dopo eventuali gelate notturne. 
I chiodini possono essere ritenuti un'importante fonte di sostanze non nutrienti ma utili all'organismo, ci riferiamo alle fibre e agli effetti benefici sul sistema digerente, ma le caratteristiche di difficoltà di digestione vengono molto accentuate in questa varietà di funghi, se ne suggerisce un consumo molto limitato a tavola.

Se vi cimenterete a raccogliere i chiodini nei luoghi di crescita, non mancate di farli poi esaminare da un esperto in quanto è possibile scambiare questo fungo con i falsi chiodini che, pur non essendo mortali, sono molto amari e provocano gravi disturbi intestinali.In caso di avvelenamento da funghi, come informazione generale, è buona norma rivolgersi immediatamente a un centro antiveleni, evidenziando come avete preparato i funghi, in quanti si sentono male e possibilmente conservando qualche fungo sospetto in modo da indirizzare correttamente i soccorsi verso l'antidoto più adatto.

Qualche giorno fa, abbiamo fatto l’ultima uscita della stagione “per chiodini”. E’ stata una buona giornata con una discreta raccolta di funghi e di castagne. Ho trovato parecchi chiodini, molti aperti (ma sani), qualche mazza di tamburo ancora chiusa e qualche prataiolo. Tornando a casa mi è venuta l’idea di fare una piatto tutto a base di funghi: cappelle di chiodino impanate con funghi misti trifolati. Ingredienti (per 4 persone) Per le cappelle impanate: 30-40 cappelle di chiodino aperte e sane; 2 uova; 1 cucchiaio di grana grattugiato; 2 cucchiai di latte intero; 150 g di pane grattato; Olio di arachidi per friggere; Sale e pepe q.b. Per i funghi trifolati: 500 g di funghi misti (*); 3 cucchiai di olio EVO; 2 spicchi d’aglio; 1 mazzetto di prezzemolo; Sale q.b. 1 – Preparazione. Separare i funghi aperti, destinati all’impanatura; eliminare completamente il gambo; lavarli in acqua corrente (con delicatezza per non romperli) sino ad eliminare ogni residuo di terriccio. In una pentola a bordi alti, portare a bollore dell’acqua. Quando l’acqua bolle, aggiungere 3-4 cappelle di chiodini con le lamelle rivolte verso il basso. Utilizzando una schiumarola, immergere i funghi e scottarli per 2-3 min.; toglierli dall’acqua e metterli su carta assorbente per eliminare tutta l’acqua. Ripetere l’operazione sino ad esaurimento delle cappelle di chiodino e lasciar raffreddare. In una ciottola, mettere le uova, salare, pepare e, utilizzando una forchetta o una frusta, “sbattere “ molto bene; unire il latte e il grana grattugiato e continuare ad amalgamare sino ad ottenere un composto omogeneo. Passare ogni cappella di fungo prima nell’uovo e poi nel pane grattato; compattare bene con le mani; adagiare i funghi impanati sopra un piatto. Pulire accuratamente tutti gli altri funghi; per i chiodini chiusi, eliminare il gambo sino a 1-1,5 cm dal cappello. Lavare più volte con abbondante acqua al fine di eliminare ogni residuo di terriccio. Mondare il prezzemolo e tritarlo finemente. 2 – Cottura. In una padella, mettere l’olio EVO e portare a temperatura (**). Utilizzando la lama di un coltello, schiacciare i due spicchi d’aglio e aggiungerli all’olio. Far insaporire l’olio per un paio di minuti (evitando di far bruciare l’aglio); eliminare gli spicchi d’aglio e aggiungere i funghi lavati e tagliati a pezzetti. Salare, coprire con un coperchio e cuocere, mescolando di tanto in tanto a fuoco medio per circa 20-30 min. Scoperchiare, aggiustare di sale e, a fuoco moderato, continuare la cottura per altri 15-20 min. mescolando di frequente  al fine di evitare che i funghi si attacchino al fondo della padella; a cottura terminata, coprire di nuovo e spegnere il fuoco. In una seconda padella, mette l’olio di arachide e portare a temperatura (**). Friggere 4-5 cappelle di chiodino, per volta, dorando da entrambi i lati; eliminare l’eccesso di olio di frittura adagiando i funghi con della carta assorbente. 3 - Presentazione. Scaldare a fuoco vivo i funghi trifolati; aggiungere il prezzemolo tritato; mescolare bene e servire con 7-8 cappelle di chiodino impanate (ben calde). (*)  Non avendo a disposizione, come in questo caso, altri funghi si possono usare benissimo i champignon. (**) Per verificare se la temperatura dell’olio è ottimale per la frittura, immergere la punta di uno stecchino e se frigge la temperatura è Ok.