Castagnaccio.

Il castagnaccio (localmente conosciuto anche come castignà, migliaccio, baldino, ghirighio o patona) è una torta di farina di castagne tipica delle zone appenniniche di Piemonte, Liguria, Toscana, Emilia e Romagna, Calabria silana e crotonese (prende il nome di "pani i castagna", cioè pane di castagna). Inoltre, viene preparato nell’isola di Corsica.

Si tratta di un piatto tipicamente autunnale che si ottiene facendo cuocere nel forno un impasto di farina di castagne, acqua, olio extravergine d'oliva, pinoli e uvetta. Varianti locali prevedono l'aggiunta di altri ingredienti, come rosmarino, scorze d'arancia, semi di finocchio o frutta secca. Accompagnamento ideale del castagnaccio sono la ricotta o il miele di castagno, il vino novello, o i vini dolci come il vin santo.

Vi sono più nomi e ricette per i dolci fatti con farina di castagne. Ne esistono infatti almeno tre diversi tipi: una torta molto sottile (diffusa soprattutto in Lunigiana, dove viene chiamata patona o castignà a Fosdinovo); una torta più spessa (diffusa in Toscana e in particolare a Lucca, dove viene chiamata torta di neccio, a Livorno il castagnaccio, se fatto alto tre centimetri e denso, è chiamato toppone ed è considerato di qualità inferiore) e una sorta di polenta dolce (diffusa anch'essa in Toscana e chiamata pattona). Il castagnaccio più noto popolarmente, una torta sottile, viene chiamato a Firenze "migliaccio".

Il castagnaccio è un piatto "povero" nel vero senso della parola, diffusissimo un tempo nelle zone appenniniche dove le castagne erano alla base dell'alimentazione delle popolazioni contadine. Dopo un periodo di oblio, iniziato nel secondo dopoguerra e dovuto al crescente benessere, è stato riscoperto e oggi è protagonista nel periodo autunnale di numerose sagre e feste.

Secondo quanto si legge nel "Commentario delle più notabili et mostruose cose d'Italia e di altri luoghi", di Ortensio Landi (Venezia, 1553) pare che l'inventore del castagnaccio sia stato un lucchese tale "Pilade da Lucca", che fu "il primo che facesse castagnazzi e di questo ne riportò loda".

Una variante del castagnaccio è costituita dai cosiddetti necci, piccole frittelle sottili di acqua e farina di castagne cotte sulla brace negli appositi testi di ferro e gustate da sole o riempite di ricotta fresca.

Una romantiva leggenda narra che le foglioline di rosmarino utilizzate per profumare il castagnaccio, costituissero un potente elisir d'amore e che il giovane che avesse mangiato il dolce, offertogli da una ragazza, si sarebbe subito innamorato di lei e l'avrebbe chiesta in sposa.

Ingredienti (per una teglia da 28 cm di diametro circa 8 porzioni). 

300 g di farina di castagne;

3-4 cucchiai di oli EVO;

Acqua tiepida q.b.;

30 g di pinoli;

30 g di uvetta;

30 g di gherigli di noce;

2 rametti di rosmarino fresco;

Un pizzico di sale (circa 2 g);

15 g di zucchero semolato;

200 ml di vin santo;

Olio EVO e pan grattato per la teglia q.b.

1 – Preparazione.

Lavate l’uvetta con acqua calda; mettetela in una ciotolina con il vin santo e lasciate in ammollo per almeno 30 minuti (1).

Tritate a coltello i gherigli di noce (2) e il rosmarino (3); lasciate qualche ago di rosmarino intero per la finitura.

In una bacinella, mescolate insieme la farina di castagne, lo zucchero e il sale (4); mescolate bene e poi aggiungete quel

tanto di acqua tiepida che basta per ottenere un composto omogeneo (5).

Unite 2 cucchiai di olio EVO e amalgamate bene (6). Aggiungete ora i gherigli di noce (7), i pinoli (8) e l’uvetta ben strizzata (9); lasciate da parte un po’ di pinoli e di uvetta la finitura.

Aggiungete il rosmarino tritato e mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti (10).
Prendete una teglia e ungetela di olio (11); spolverate con abbondante pan grattato (12) eliminando poi l'eccesso.

2 – Cottura.
Versate il composto nella teglia (13), livellatelo, aggiungete il restante olio EVO (14) e poi mettete la torta in forno preriscaldato a 200 °C per 15 minuti.
Trascorso il tempo, togliete la torta dal forno e aggiungete i pinoli, l’uvetta e il rosmarino che avete lasciato da parte (15).

Rimettete in forno e proseguite la cottura per altri 15 minuti o, comunque, sino a quando sulla superfice della torta inizieranno a formarsi delle “crepe”.
Il castagnaccio non dovrà essere completamente asciutto ma restare leggermente morbido.

3 - Presentazione.
Togliete dal forno e lasciate raffreddare. Servite il vostro castagnaccio freddo o anche tiepido.