Il pasticciotto è un dolce
tipico della zona del Salento in Puglia, composto da pasta frolla farcita di crema
pasticcera e cotto in forno.
Nasce nel 1745 in un importante centro culturale
salentino, Galatina, e da allora ad oggi sono state proposte tante varianti a
questo dolce che ha contribuito a rendere famosa la tipica cucina salentina.
Spennellato di albume d'uovo prima della cottura in forno, il pasticciotto
raggiunge la sua tipica doratura ambrata e lucida. Va consumato ancora caldo
per rendere al palato tutte le migliori peculiarità del suo sapore: il profumo
della crema e la consistenza della pasta frolla appena sfornata.
La tradizionalità del prodotto è assicurata dalla provenienza locale delle materie prime e dal metodo di produzione che avviene secondo tradizioni familiari che ne conservano tutte le caratteristiche qualitative.
Oltre ad essere preparato nella sua classica forma di un piccolo tortino ovale, esiste anche nella forma di una torta rotonda, la torta pasticciotto.
Inoltre oggi si trovano in commercio anche il pasticciotto profumato all'arancia, il pasticciotto con crema pasticcera e marmellata di amarene, il pasticciotto con crema al cioccolato e il pasticciotto nero di pasta folla al cacao con all'interno o crema gianduia o crema al cioccolato o crema pasticcera e pezzetti di cioccolato.
La tradizionalità del prodotto è assicurata dalla provenienza locale delle materie prime e dal metodo di produzione che avviene secondo tradizioni familiari che ne conservano tutte le caratteristiche qualitative.
Oltre ad essere preparato nella sua classica forma di un piccolo tortino ovale, esiste anche nella forma di una torta rotonda, la torta pasticciotto.
Inoltre oggi si trovano in commercio anche il pasticciotto profumato all'arancia, il pasticciotto con crema pasticcera e marmellata di amarene, il pasticciotto con crema al cioccolato e il pasticciotto nero di pasta folla al cacao con all'interno o crema gianduia o crema al cioccolato o crema pasticcera e pezzetti di cioccolato.
Derivato
del pasticciotto invece è il fruttone, composto da una base di pasta
frolla ripiena di pasta di mandorle fresca e marmellata (di mele cotogne nella
versione classica oppure di altra frutta) e il tutto ricoperto da uno strato di
cioccolato fondente. A differenza del pasticciotto, il fruttone va servito
freddo. Anche del fruttone esiste la versione a torta.
Come già detto, il pasticciotto nasce nel 1745 a Galatina nella bottega pasticciera della famiglia Ascalone durante le festività di San Paolo, guaritore delle tarantate. Nicola Ascalone si arrovella per inventare una novità che possa risollevare la critica situazione economica della bottega e tra una torta e un dolce si ritrova un impasto e un po' di crema che non sono sufficienti per cuocere un'altra torta. Decide allora di utilizzare questi resti ponendoli in un piccolo recipiente di rame facendone una piccolissima torta di crema che lui stesso definisce un pasticcio. Mette ugualmente il pasticcio nel forno e lo regala ancora caldo a un passante. I complimenti e le lodi si sprecano.
Come già detto, il pasticciotto nasce nel 1745 a Galatina nella bottega pasticciera della famiglia Ascalone durante le festività di San Paolo, guaritore delle tarantate. Nicola Ascalone si arrovella per inventare una novità che possa risollevare la critica situazione economica della bottega e tra una torta e un dolce si ritrova un impasto e un po' di crema che non sono sufficienti per cuocere un'altra torta. Decide allora di utilizzare questi resti ponendoli in un piccolo recipiente di rame facendone una piccolissima torta di crema che lui stesso definisce un pasticcio. Mette ugualmente il pasticcio nel forno e lo regala ancora caldo a un passante. I complimenti e le lodi si sprecano.
Il pasticcio è veramente ottimo e l'uomo ne vuole
qualcuno da portare in famiglia. Nasce così il "pasticciotto de Lu
Scalone". Il successo è immediato e la voce si sparge in provincia. Il
pasticciotto è ormai un dolce tipico del Salento. La città di Lecce lo ha
riconosciuto come dolce tipico leccese ed è presente nell'elenco nazionale dei
prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle Politiche Agricole
Alimentari e Forestali (ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n.
173).
- È tipica abitudine dei salentini consumare questo dolce durante le prime ore della giornata per la prima colazione, va consumato caldo, quasi bollente, appena sfornato.
- Oggi il termine pasticciotto è anche usato per definire un uomo dai modi pacati e un po' sovrappeso.
- La materia grassa per l'impasto della pasta frolla deve essere rigorosamente lo STRUTTO e non margarina o burro,in quanto all'epoca della sua nascita, parliamo della metà del 1700, i prodotti che venivano usati dai contadini e massaie, erano quelli che si producevano in casa, uova, farina, latte ed avendo maiali, appunto, lo strutto.
Recentemente ho scoperto che il pasticciotto, in
alcune zone del Salento, si chiama in salentino lu bucchanotto, e che lu
bucchanotto, nei tempi andati, veniva offerto alla famiglia della fidanzata
quando l’uomo andava a chiederne ufficialmente la mano.
Il
ripieno de lu bucchanotto svelava il ceto di appartenenza: il cioccolato
era indice di alto ceto e la marmellata di uva di quello così e così mentre la
pasta reale, fatta con mandorle pestate, zucchero e bianco d’uova, di quello
popolare.
Dopo aver pubblicato il post delle cartellate
di famiglia, oggi voglio proporre la ricetta di un altro dolce della tradizione
Pugliese: i pasticciotti. Anche questa è
una ricetta di “famiglia”, più precisamente della famiglia di mio cognato che è
originario della provincia di Lecce.
Rispetto alla ricetta originale che prevede una
farcitura con crema pasticciera i nostri, da sempre, vengono farciti con della
confettura (una delle tante preparate da me nel corso dell’anno).
Un’altra
differenza tra la ricetta familiare di mio cognato e la mia versione è lo
strutto al posto del burro, come previsto dalla ricetta originaria.
Ciò non toglie che si possono preparare con la farcitura che più ci aggrada.
Ciò non toglie che si possono preparare con la farcitura che più ci aggrada.
1 Kg di farina tipo “00”;
400 g di strutto;
400 g di zucchero semolato (o zucchero di canna);
5 uova;
1 bustina di lievito per dolci;
1 pizzico di sale;
Confettura per la farcitura a piacere;
Burro x ungere gli stampini q.b.
Pane grattugiato per spolverare gli stampini q.b.
1 – Preparazione.
In una ciotola capiente, mettere la farina
setacciata mescolarla al sale, al lievito e allo zucchero; aggiunger lo strutto
e mescolare con le mani per far assorbire la farina (1). Unire le uova e impastare
molto velocemente perché la preparazione deve risultare omogenea ma non
scaldarsi (2)-(3). Formare una palla (4); coprire con pellicola trasparente e
lasciar raffreddare in frigo per almeno mezz’ora (o fino al momento dell’utilizzo).400 g di strutto;
400 g di zucchero semolato (o zucchero di canna);
5 uova;
1 bustina di lievito per dolci;
1 pizzico di sale;
Confettura per la farcitura a piacere;
Burro x ungere gli stampini q.b.
Pane grattugiato per spolverare gli stampini q.b.
1 – Preparazione.
Nel frattempo, ungere, con un poco di burro (o strutto), l’interno degli stampini e impolverare con del pane grattugiato (5).
Tirare la pasta frolla con un mattarello allo spessore di 3-4 mm (6).
Foderare gli appositi stampini con la frolla (7), riempire con la confettura di vostro gusto (8) o con crema pasticcera, come vuole la tradizione; coprire con altra pasta frolla sigillando bene lungo il bordo (9)-(10).
2 – Cottura.
Spennellare la superficie dei pasticciotti con tuorlo d’uovo (11)-(12) e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per circa ½ ora o, comunque, sino a doratura della superficie del pasticciotto.
3 - Presentazione.
I pasticciotti vanno mangiati appena sfornati, caldi o caldissimi.
Da sempre adoro questo dolce. Lo provai anni fa in vacanza a Lecce. In questa sera londinese di inizio estate ho avuto voglia di riprovare quei sapori vacanzieri. Ho rifatto il pasticcioto seguendo la sua ricetta. Mentre le scrivo cuoce in forno. Grazie e le saprò dire della scontata, ne sono certa, bontà.
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