mercoledì 4 marzo 2015

Pasticciotti leccesi ripieni di confettura.

Il pasticciotto è un dolce tipico della zona del Salento in Puglia, composto da pasta frolla farcita di crema pasticcera e cotto in forno.

Pasticciotto leccese.

Nasce nel 1745 in un importante centro culturale salentino, Galatina, e da allora ad oggi sono state proposte tante varianti a questo dolce che ha contribuito a rendere famosa la tipica cucina salentina. Spennellato di albume d'uovo prima della cottura in forno, il pasticciotto raggiunge la sua tipica doratura ambrata e lucida. Va consumato ancora caldo per rendere al palato tutte le migliori peculiarità del suo sapore: il profumo della crema e la consistenza della pasta frolla appena sfornata.
La tradizionalità del prodotto è assicurata dalla provenienza locale delle materie prime e dal metodo di produzione che avviene secondo tradizioni familiari che ne conservano tutte le caratteristiche qualitative. 
Oltre ad essere preparato nella sua classica forma di un piccolo tortino ovale, esiste anche nella forma di una torta rotonda, la torta pasticciotto. 
Inoltre oggi si trovano in commercio anche il pasticciotto profumato all'arancia, il pasticciotto con crema pasticcera e marmellata di amarene, il pasticciotto con crema al cioccolato e il pasticciotto nero di pasta folla al cacao con all'interno o crema gianduia o crema al cioccolato o crema pasticcera e pezzetti di cioccolato.

Torta pasticciotto.

Derivato del pasticciotto invece è il fruttone, composto da una base di pasta frolla ripiena di pasta di mandorle fresca e marmellata (di mele cotogne nella versione classica oppure di altra frutta) e il tutto ricoperto da uno strato di cioccolato fondente. A differenza del pasticciotto, il fruttone va servito freddo. Anche del fruttone esiste la versione a torta.
Come già detto, il pasticciotto nasce nel 1745 a Galatina nella bottega pasticciera della famiglia Ascalone durante le festività di San Paolo, guaritore delle tarantate. Nicola Ascalone si arrovella per inventare una novità che possa risollevare la critica situazione economica della bottega e tra una torta e un dolce si ritrova un impasto e un po' di crema che non sono sufficienti per cuocere un'altra torta. Decide allora di utilizzare questi resti ponendoli in un piccolo recipiente di rame facendone una piccolissima torta di crema che lui stesso definisce un pasticcio. Mette ugualmente il pasticcio nel forno e lo regala ancora caldo a un passante. I complimenti e le lodi si sprecano.

Formine per pasticciotti.

Il pasticcio è veramente ottimo e l'uomo ne vuole qualcuno da portare in famiglia. Nasce così il "pasticciotto de Lu Scalone". Il successo è immediato e la voce si sparge in provincia. Il pasticciotto è ormai un dolce tipico del Salento. La città di Lecce lo ha riconosciuto come dolce tipico leccese ed è presente nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173).

  • È tipica abitudine dei salentini consumare questo dolce durante le prime ore della giornata per la prima colazione, va consumato caldo, quasi bollente, appena sfornato.
  • Oggi il termine pasticciotto è anche usato per definire un uomo dai modi pacati e un po' sovrappeso.
  • La materia grassa per l'impasto della pasta frolla deve essere rigorosamente lo STRUTTO e non margarina o burro,in quanto all'epoca della sua nascita, parliamo della metà del 1700, i prodotti che venivano usati dai contadini e massaie, erano quelli che si producevano in casa, uova, farina, latte ed avendo maiali, appunto, lo strutto.
Recentemente ho scoperto che il pasticciotto, in alcune zone del Salento, si chiama in salentino lu bucchanotto, e che lu bucchanotto, nei tempi andati, veniva offerto alla famiglia della fidanzata quando l’uomo andava a chiederne ufficialmente la mano.
Il ripieno de lu bucchanotto svelava il ceto di appartenenza: il cioccolato era indice di alto ceto e la marmellata di uva di quello così e così mentre la pasta reale, fatta con mandorle pestate, zucchero e bianco d’uova, di quello popolare. 

Dopo aver pubblicato il post delle cartellate di famiglia, oggi voglio proporre la ricetta di un altro dolce della tradizione Pugliese: i pasticciotti.  Anche questa è una ricetta di “famiglia”, più precisamente della famiglia di mio cognato che è originario della provincia di Lecce. 
Rispetto alla ricetta originale che prevede una farcitura con crema pasticciera i nostri, da sempre, vengono farciti con della confettura (una delle tante preparate da me nel corso dell’anno).
Un’altra differenza tra la ricetta familiare di mio cognato e la mia versione è lo strutto al posto del burro, come previsto dalla ricetta originaria.
Ciò non toglie che si possono preparare con la farcitura che più ci aggrada.

Pasticciotti leccesi ripieni di confettura.

Ingredienti (per circa 25-30 pasticciotti) 
1 Kg di farina tipo “00”;
400 g di strutto; 
400 g di zucchero semolato (o zucchero di canna);
5 uova;
1 bustina di lievito per dolci;
1 pizzico di sale;
Confettura per la farcitura a piacere;
Burro x ungere gli stampini q.b.
Pane grattugiato per spolverare gli stampini q.b. 

1 – Preparazione. 
In una ciotola capiente, mettere la farina setacciata mescolarla al sale, al lievito e allo zucchero; aggiunger lo strutto e mescolare con le mani per far assorbire la farina (1). Unire le uova e impastare molto velocemente perché la preparazione deve risultare omogenea ma non scaldarsi (2)-(3). Formare una palla (4); coprire con pellicola trasparente e lasciar raffreddare in frigo per almeno mezz’ora (o fino al momento dell’utilizzo).

Pasticciotti-Sequenza 1

Nel frattempo, ungere, con un poco di burro (o strutto), l’interno degli stampini e impolverare con del pane grattugiato (5).
Tirare la pasta frolla con un mattarello allo spessore di 3-4 mm (6).

Pasticciotti-Sequenza 2

Foderare gli appositi stampini con la frolla (7), riempire con la confettura di vostro gusto (8) o con crema pasticcera, come vuole la tradizione; coprire con altra pasta frolla sigillando bene lungo il bordo (9)-(10).

2 – Cottura. 
Spennellare la superficie dei pasticciotti con tuorlo d’uovo (11)-(12) e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per circa ½ ora o, comunque, sino a doratura della superficie del pasticciotto.

Pasticciotti-Sequenza 3

3 - Presentazione.
I pasticciotti vanno mangiati appena sfornati, caldi o caldissimi.


Nessun commento:

Posta un commento