Il cacioricotta è un formaggio ottenuto dalla lavorazione di
latte di capra, di pecora o di vacca; è un prodotto originario del sud
d'Italia, e la zona di produzione comprende la Puglia, la Basilicata, la
Campania e la Calabria.
Il termine "cacioricotta" deriva dal metodo misto con il quale si ottiene il formaggio; infatti, per fare rapprendere il latte, si utilizza la coagulazione presamica, tipica del cacio, ma anche quella termica, caratteristica della ricotta. Grazie alla sua particolarissima tecnica di caseificazione, il cacioricotta contiene, tra i suoi ingredienti, la caseina, tipica di tuttii formaggi, ma nache l'albumina, caratteristica della sola ricotta.
Il cacioricotta si presenta in forme cilindriche di piccole dimensioni, con un peso che varia da 1 a 2kg. La crosta è rigata, di colore bianco sporco e la pasta è compatta, di colore bianco, priva di occhiature. L'odore del cacioricotta è intenso, con sentori di erba e il sapore è acidulo, leggermente piccante. Può essere consumato fresco oppure, dopo una quindicina di giorni, come formaggio da grattugia.
Si definiscono cacioricotta quei prodotti caseari ottenuti dal latte intero o scremato, o dal siero al quale è stato aggiunto una certa quantità di latte intero o scremato. La resa è di solito piuttosto elevata, in quanto a causa delle modalità di produzione il formaggio conterrà sia la caseina (come un normale formaggio a coagulazione presamica), sia le proteine del latte che generalmente non precipitano con la semplice aggiunta di caglio (per esempio le albumine). Queste, precipitando, inglobano nella cagliata oltre al grasso, anche il lattosio, i sali minerali e le vitamine termoresistenti, ottenendo un prodotto omogeneo ad alto contenuto nutritivo.
Il cacioricotta più famoso è quello pugliese, detto anche "ricotta dura". E' prodotto tipicamente nella zona delle Murge ed è tipicamente caprino.
Viene fatto però anche in Calabria, Lucania, Puglia e Campania.
Il suo uso principale è come formaggio da grattugia, per esempio in ricette come "cavatelli pomodoro e rucola", pasta alla crudaiola o anche sulla pizza alla crudaiola. Anche "al coltello" ha il suo perché', se è un buon cacioricotta. Il prodotto allo stato fresco è morbido, bianco, senza crosta, dal sapore gradevole e delicato; il prodotto stagionato è più compatto, con crosta rigata, pasta bianca finemente granulosa, salata, leggermente saporita ed acidula.
Da un paio d'anni ho iniziato a fare del formaggio casalingo "fai da te", con buoni risultati. Ho iniziato con formaggi semplici come il "primo sale" e, via via, proseguendo con procedure un poco più complesse, come per lo stracchino, la caciotta, il mascarpone, la ricotta (che non è un formaggio), ecc.
In questi giorni ho fatto del "cacioricotta" e, dopo il periodo di stagionatura (da 8 a 10 giorni), mi sono trovato due formelle di formaggio semiduro da consumare fresco ma, soprattutto, grattato sulla pasta....SPETTACOLO !!
Ingredienti (per 4 persone)
320 g orecchiette fresche (*);
500 g pomodorini ciliegino;
80 g di cacioricotta;
1 scalogno;
1 spicchio d’aglio;
1 peperoncino;
4-5 foglie di basilico;
1 rametto timo;
1 foglia di alloro;
4 cucchiai Olio EVO;
Sale e pepe q.b.
1 – Preparazione.
Scottate i pomodori in acqua bollente, sgocciolateli, privateli della pelle, dei semi, dell'acqua di vegetazione e spezzettateli grossolanamente.
Tritateli finemente lo scalogno. Lavate il basilico e il timo, asciugateli delicatamente e sminuzzateli.
2 – Cottura.
In un ampio tegame (in grado di far saltare la pasta), aggiungete l'olio EVO e fate appassire lo scalogno tritato e lo spicchio d’aglio.
Aggiungete i pomodori tritati, il basilico e il timo spezzettati, il peperoncino, un pizzico di sale e fate cuocere la salsa per 10-15 minuti e poi eliminate le foglie di alloro e lo spicchio d’aglio.
Lessate le orecchiette, scolatele al dente, versatele in un piatto da portata riscaldato e conditele con la salsa al pomodoro calda.
3 - Presentazione.
Servitele subito le orecchiette cosparse con abbondante cacioricotta a fiocchetti.
(*) Nell’eventualità che
vogliate utilizzare delle orecchiette preparate da Voi, al posto di quelle
acquistate già pronte, in questa ricetta troverete il mio
procedimento per prepararle.
(**) Il cacioricotta utilizzato in questa ricetta l’ho fatto io. Tra non molto inizierò a pubblicare una serie di post sull’argomento: “Come fare il formaggio in casa”.
Il termine "cacioricotta" deriva dal metodo misto con il quale si ottiene il formaggio; infatti, per fare rapprendere il latte, si utilizza la coagulazione presamica, tipica del cacio, ma anche quella termica, caratteristica della ricotta. Grazie alla sua particolarissima tecnica di caseificazione, il cacioricotta contiene, tra i suoi ingredienti, la caseina, tipica di tuttii formaggi, ma nache l'albumina, caratteristica della sola ricotta.
Il cacioricotta si presenta in forme cilindriche di piccole dimensioni, con un peso che varia da 1 a 2kg. La crosta è rigata, di colore bianco sporco e la pasta è compatta, di colore bianco, priva di occhiature. L'odore del cacioricotta è intenso, con sentori di erba e il sapore è acidulo, leggermente piccante. Può essere consumato fresco oppure, dopo una quindicina di giorni, come formaggio da grattugia.
Si definiscono cacioricotta quei prodotti caseari ottenuti dal latte intero o scremato, o dal siero al quale è stato aggiunto una certa quantità di latte intero o scremato. La resa è di solito piuttosto elevata, in quanto a causa delle modalità di produzione il formaggio conterrà sia la caseina (come un normale formaggio a coagulazione presamica), sia le proteine del latte che generalmente non precipitano con la semplice aggiunta di caglio (per esempio le albumine). Queste, precipitando, inglobano nella cagliata oltre al grasso, anche il lattosio, i sali minerali e le vitamine termoresistenti, ottenendo un prodotto omogeneo ad alto contenuto nutritivo.
Il cacioricotta più famoso è quello pugliese, detto anche "ricotta dura". E' prodotto tipicamente nella zona delle Murge ed è tipicamente caprino.
Viene fatto però anche in Calabria, Lucania, Puglia e Campania.
Il suo uso principale è come formaggio da grattugia, per esempio in ricette come "cavatelli pomodoro e rucola", pasta alla crudaiola o anche sulla pizza alla crudaiola. Anche "al coltello" ha il suo perché', se è un buon cacioricotta. Il prodotto allo stato fresco è morbido, bianco, senza crosta, dal sapore gradevole e delicato; il prodotto stagionato è più compatto, con crosta rigata, pasta bianca finemente granulosa, salata, leggermente saporita ed acidula.
Da un paio d'anni ho iniziato a fare del formaggio casalingo "fai da te", con buoni risultati. Ho iniziato con formaggi semplici come il "primo sale" e, via via, proseguendo con procedure un poco più complesse, come per lo stracchino, la caciotta, il mascarpone, la ricotta (che non è un formaggio), ecc.
In questi giorni ho fatto del "cacioricotta" e, dopo il periodo di stagionatura (da 8 a 10 giorni), mi sono trovato due formelle di formaggio semiduro da consumare fresco ma, soprattutto, grattato sulla pasta....SPETTACOLO !!
Ingredienti (per 4 persone)
320 g orecchiette fresche (*);
500 g pomodorini ciliegino;
80 g di cacioricotta;
1 scalogno;
1 spicchio d’aglio;
1 peperoncino;
4-5 foglie di basilico;
1 rametto timo;
1 foglia di alloro;
4 cucchiai Olio EVO;
Sale e pepe q.b.
1 – Preparazione.
Scottate i pomodori in acqua bollente, sgocciolateli, privateli della pelle, dei semi, dell'acqua di vegetazione e spezzettateli grossolanamente.
Tritateli finemente lo scalogno. Lavate il basilico e il timo, asciugateli delicatamente e sminuzzateli.
2 – Cottura.
In un ampio tegame (in grado di far saltare la pasta), aggiungete l'olio EVO e fate appassire lo scalogno tritato e lo spicchio d’aglio.
Aggiungete i pomodori tritati, il basilico e il timo spezzettati, il peperoncino, un pizzico di sale e fate cuocere la salsa per 10-15 minuti e poi eliminate le foglie di alloro e lo spicchio d’aglio.
Lessate le orecchiette, scolatele al dente, versatele in un piatto da portata riscaldato e conditele con la salsa al pomodoro calda.
3 - Presentazione.
Servitele subito le orecchiette cosparse con abbondante cacioricotta a fiocchetti.
(**) Il cacioricotta utilizzato in questa ricetta l’ho fatto io. Tra non molto inizierò a pubblicare una serie di post sull’argomento: “Come fare il formaggio in casa”.
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