Orecchiette con cozze, vongole e patate.

Le orecchiette sono un tipo di pasta tipico della regione Puglia e Basilicata, la cui forma è approssimativamente quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome. Nel tarantino e in Valle d'Itria è ancora in uso il sinonimo "chiancarelle" o "recchjetedd", "fiaffioli" o "Facilletti". A Latiano (BR) invece vi è la sagra degli stacchioddi (altro nome per indicare le orecchiette).

La loro dimensione è di circa 3/4 di un dito pollice, e si presentano come una piccola cupola di colore bianco, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida. Ne esiste anche una versione realizzata senza la forma di cupola, meglio conosciuta come "strascinati". In tutte le varianti, si realizzano utilizzando esclusivamente farina di grano duro, acqua e sale.

La ricetta tipica regionale è quella che le vede insieme alle cime di rapa. Ma nella Capitanata o nel Salento è tipica anche la variante che le vede insieme a sugo di pomodoro (con o senza spezzatino di carne o polpette o brasciole) e/o ricotta forte di pecora.

A Cisternino (BR) le orecchiette si realizzano con farina di grano tenero poco raffinato, sono più grandi e assumono una forma diversa, con nervature interne profonde, molto simile ad un padiglione auricolare e vengono definite "recch' d'privt" - ovvero "orecchie del prete". La ricetta classica contadina dei giorni di festa prevede il condimento con ragù di coniglio.

Le origini delle orecchiette non sono da ricercarsi in Puglia, ma molto probabilmente nella zona provenzale francese, dove fin dal lontano Medioevo si produceva una pasta simile utilizzando il grano duro del sud della Francia. Si trattava di una pasta molto spessa e a forma di dischi, incavata al centro mediante la pressione del dito pollice: questa forma particolare ne facilitava l'essiccazione, e quindi la conservazione per fronteggiare i periodi di carestia. Sembra anche che ne venissero imbarcate grandi quantità sulle navi che si accingevano ad affrontare lunghi viaggi. In seguito, sarebbero state diffuse in tutta la Basilicata e la Puglia con il loro nome attuale dagli Angioini, dinastia che nel Duecento dominava le terre delle regioni. Secondo insigni studiosi di enogastronomia pugliese - ricordiamo qui solo il più autorevole - le orecchiette avrebbero avuto origine nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo.

È infatti possibile, in seguito all'atteggiamento di protezione nei confronti della comunità israelitica locale da parte dei normanno-svevi, la loro derivazione da alcune ricette della tradizione ebraica, come le orecchie di Haman - l'antagonista del libro di Esther - che ritroviamo, ad esempio, in alcuni dolci sefarditi oppure nelle croisettes, un tipo di pasta preparato nelle vallate occitane del Piemonte, lontana parente delle orecchiette di Sannicandro anche nella probabile influenza mediorientale.

Ogni volta che mi accingo a fare un po’ di orecchiette, mi torna alla mente mia nonna Sabina (madre di mia madre) che, per un lungo periodo, venne a vivere con noi. Una piccola donna dai capelli bianchi e con la parlata spiccatamente foggiana. Io restavo stupefatto nel guardare la velocità di quelle piccole mani rugose nel preparare le orecchiette che sembravano fatte a macchina: tutte piccole e uguali; mani abituate da sempre a impastare, lavorare il pane, la pasta per tutta la famiglia. Ho imparato guardando lei e, successivamente, mia madre.

Ora mia madre le prepara raramente, solo perché, col passare del tempo (quest’anno ha compiuto 84 anni), è venuta meno la voglia di applicarsi in cucina; qualche volta gli dico: “dai mamma, ho voglia di orecchiette, dammi una mono che ne facciamo un po’ anche per Patrizia (mia sorella)”. In questo modo si convince e le facciamo; anche lei veloce e brava “quasi” quanto sua madre.

Nel caso non si voglia "perdere tempo" nel preparare la pasta fresca, in commercio si trova dell'ottimo prodotto industriale sia fresco, sia secco che non modifica la buona riuscita di questo piatto.

Ingredienti (per 4-5 persone) 
Per le orecchiette: 
400 g semola di grano duro rimacinata;
2 dl di acqua di acqua calda (non bollente);
½ cucchiaino di sale; 
Per la ricetta:
500 g di orecchiette;
500 g di vongole veraci;
600 g di cozze;
200 g di patate;
4 cucchiai  di olio EVO;
½ bicchiere di vino bianco secco;
1 scalogno piccolo;
2 spicchi d’aglio;
1 cucchiaio di prezzemolo tritato;
Sale q.b.
Pepe q.b.
Peperoncino q.b.
 

1 - Preparazione

Prepariamo le orecchiette ^(*):

Porre la farina sulla spianatoia in legno e fare il classico buco al centro.

Sciogliere il sale nell'acqua e aggiungerla, poco alla volta (1), mescolando farina e acqua con l'aiuto di una forchetta.

Impastare energicamente con le mani sino ad ottenere un impasto liscio, elastico e della giusta consistenza (2).

Indicativamente, la giusta consistenza si ha quando l'impasto non si appiccica alle mani e/o alla spianatoia. Ma il sistema migliore resta quello di prendere un pezzetto di impasto e, utilizzando la punta arrotondata di un coltello, formare l'orecchietta; se si attacca alla spianatoia, l'impasto richiede altra farina; per contro, se si rompe l'impasto richiede altra acqua.

Coprire l'impasto con della pellicola e lasciare a riposo per ½ ora (3).

Staccate un pezzo d'impasto e lavoratelo, sulla spianatoia infarinata, sino ad ottenere un cilindretto di circa 1 cm di spessore.

Suddividete il cilindretto in porzioni da circa 1 cm di lunghezza.

Utilizzando la punta arrotondata di un coltello (4), trascinate ogni pezzetto, sulla spianatoia infarinata, in modo che l'impasto, curvandosi, divenga simile a una conchiglietta (5).

Sistemate ogni conchiglietta sulla punta del pollice e rovesciatela all'indietro (6) (7).

Disponete le orecchiette su di un telo infarinato e lasciate asciugare per qualche ora (l'ideale sarebbe prepararle al pomeriggio e lasciarle asciugare per una notte) (8).

(*)Alla fine della ricetta troverete un breve video che illustra la tecnica di formazione delle orecchiette.

Per la ricetta:
In una padella mettere le cozze e le vongole ben pulite; aggiungere 1 bicchiere d'acqua, 1 cucchiaio d'olio EVO, 1 spicchio d'aglio, sale e pepe.
Coprire con un coperchio e  portare a bollore con fiamma viva per farle aprire.
Sgusciare i mitili e raccogliete 1 bicchiere dell'acqua di cottura filtrata.
Pelare e lavare le patate; tagliatele a cubettini.
Tritare finemente il prezzemolo lavato e asciugato, lo scalogno e 1 spicchio d'aglio.

2 – Cottura.
In una padella ampia, mettere l'olio EVO rimasto, aggiungere lo scalogno e l’aglio tritati finemente, il peperoncino e far rosolare per 2 minuti.
Aggiungerei frutti di mare e rosolare per altri 2 minuti; bagnare con vino bianco e far evaporare completamente l'alcol contenuto.
Aggiungere 2-3 cucchiai dell'acqua di cottura dei frutti di mare e proseguire la cottura, mescolando in contunuo, sino a quasi completa evaporazione del liquido.
Lessare le orecchiette in abbondante acqua salata assieme alle patate tagliate a cubetti. 

Scolare il tutto non troppo asciutto e aggiungerlo nella padella con i frutti di mare; mantecare per 2-3 minuti nella salsina formatasi e aggiustare di sale e pepe.

3 - Presentazione.
Versare la pasta nel piatto con una spolverata di prezzemolo e un giro d'olio EVO a crudo.