Maccheroni con involtini di cavallo al sugo.

La carne equina possiede tante buone proprietà nutritive; possiede alcune caratteristiche che la differenziano nettamente dalle altre carni rosse:

• un basso contenuto di grassi e colesterolo, oltre ad essere poco calorica, rendono la carne di cavallo ideale nelle diete dimagranti, alle persone che soffrono di colesterolo alto o pressione bassa.
• I grassi contenuti nella carne equina sono prevalentemente di copertura, di colore giallo nel cavallo adulto e bianco nel puledro, vengono generalmente eliminati in fase di lavorazione, mentre quello interstiziale è quasi totalmente assente. Il fatto di possedere pochi grassi rende la carne di cavallo facilmente digeribile e adatta a tutti.
• Un elevato contenuto di ferro - 3,9 mg/100 g, il doppio rispetto ad altre carni, consigliata anche dai medici alle persone anemiche, alle donne in gravidanza, ai bambini in crescita. Il ferro contenuto nella carne di cavallo al contrario di quello presente nei vegetali è facilmente assimilabile dall'organismo. È proprio l'alto tasso di ferro che influisce sulla rapida ossidazione della carne rendendola scura quando viene a contatto con l'aria.
• Un'alta percentuale di proteine indispensabile per lo sviluppo muscolare dei bambini e degli sportivi inoltre, essendo una delle poche carni che contengono zuccheri (glicogeno) ne rende il consumo adatto proprio agli sportivi che necessitano di alimenti la cui frazione energetica sia rapidamente disponibile. È proprio da questi zuccheri che la carne equina ottiene quel sapore lievemente dolce che la rende così appetitosa.
• Difesa naturale contro i batteri: a favore dalla carne equina c'è questo fattore da non trascurare, essa si difende dallo sviluppo dei batteri grazie all'acido lattico presente in misura maggiore rispetto alle altre carni (fino al doppio o il triplo).

Il post di oggi descrive un secondo piatto pugliese con una difficoltà media di preparazione, ma è una prelibatezza che tutti dovrebbero prima o poi provare. Parlo della “brasciola alla barese”. La brasciola in Puglia è una “santità”: si tratta di involtini di carne, specialmente rossa e di cavallo (sostituibile comunque con il manzo), che la tradizione vuole che siano cucinate anche per 6 ore nel sugo a fiamma bassa. Quando ancora si usava lo spago per legarle, e non l’ormai sbrigativo stuzzicadenti o la comoda retina, le nonne (vere e proprie matrone) pugliesi si alzavo alle 5 la mattina della domenica per preparare le brasciole al sugo per il pranzo.
Si usa, ancora oggi, preparare questa pietanza nei giorni di festa, cuocendoli in un ragù con il quale condire le altrettanto tradizionali orecchiette; in realtà, con il sugo ottenuto, va bene qualsiasi tipo di pasta e, a parer mio, i maccheroni sono ottimi.

Questa ricetta, per via del fatto che mia madre è di origine pugliese, veniva preparata frequentemente ed io ho continuato in questa direzione; ma poi è anche molto gustosa!
Per la preparazione degli involtini ho utilizzato un taglio di carne che, a parer mio, bene si presta per questa preparazione: la "panera" che non è altro che il diaframma dell'animale.

Ingredienti (per 4 persone).

350 g di maccheroni;

8 fettine di carne di cavallo (circa 800 g);

100 g di pecorino;

8 fette di lardo;

1 bicchiere di vino rosso;

650 g di passata di pomodoro;

1 cipolla,

8 cucchiai di olio EVO;

1 mazzetto di prezzemolo;

2-3 Spicchi di aglio fresco;

2-3 foglie di basilico;

Sale e pepe q.b.

1 – Preparazione.

Tritate il prezzemolo, gli spicchi d’aglio, la cipolla e riducete il pecorino a scaglie.

Schiacciare un po’ le fettine di carne con un batticarne, quindi al centro di ogni fettina metterci una fettina di lardo ripiegata, un po’ di pecorino, prezzemolo, aglio, sale e pepe.

Arrotolare le brasciole e legatele con spago da cucina o, in alternativa, con rete da cucina (consiglio di evitare gli stuzzicadenti).

2 – Cottura.

In una padella fate scaldare 4 cucchiai di olio, rosolate un poco le brasciole e fatele saltare con il vino. Preparate il sugo in un’altra pentola, aggiungendo a 4 cucchiai d’olio la cipolla, la passata di pomodoro e salando a volontà.

Mettete le brasciole nel sugo e fatele cuocere a fuoco molto basso per 2-3 ore o, comunque, sino a che saranno ben cotte, controllando di tanto in tanto che non si attacchino al fondo della padella.

Negli ultimi 5 minuti di cottura aggiungete il basilico.

3 - Presentazione.

Togliere il filo alle brasciole; condire i maccheroni lessati al dente con il sugo e aggiungere, nello stesso piatto, 1 o 2 brasciole (a seconda delle dimensioni delle stesse) e servire.