Crocchette di patate, prosciutto e mozzarella della nonna Lina

La patata (Solanum tuberosum  L.) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Solanaceae (Dicotiledoni), originaria del Perù, della Bolivia, del Messico e del Cile e portata in Europa dagli spagnoli nel XVI secolo intorno al 1570. Non si conoscono varietà spontanee né si sa da quale specie originaria di Solanum si sia originata la patata edule.
La presenza della patata coltivata nelle zone più elevate della regione delle Ande risale al II millenio a.C., dove la patata veniva essiccata e costituiva una risorsa di scorta.

La essiccazione naturale, preceduta da esposizione ai geli notturni e seguita da prolungati lavaggi e sbiancature, è un complesso procedimento che permetteva tra l'altro l'estrazione di sostanze tossiche, presenti in abbondanza nelle varietà che erano coltivate: tale procedimento è possibile solo con le varietà originarie (strettamente brevidiurne e che quindi maturano in tardo autunno), e nell'ambiente fortemente soleggiato e con valori di umidità atmosferica estremamente bassi, condizione peculiare ed unica degli altopiani andini da 3200 a 4800 m di quota.

La probabile ibridazione con specie cilene, non legate al ciclo brevidiurno, (che quindi maturano nella prima estate) ed inoltre a ciclo breve (da 40 a 80 giorni dalla semina, contro gli otto mesi della patata degli altopiani) permise di ottenere la patata a tutti nota, che si è diffusa in buona parte del mondo.

Contrariamente a quanto accaduto ad altre colture di larga diffusione provenienti dal Nuovo Mondo e in seguito diffuse, con tempi e modi diversi, per tutto il globo, (quali ad esempio il pomodoro o il mais), la patata raggiunse un certo successo solo in America del Nord ed in Europa, per contro non fu accolta in Cina, Giappone, e in tutta l'area islamica.

Anche in Europa la diffusione della coltivazione fu lenta, influenzata da una diffidenza nei confronti di ciò che "cresce sottoterra" fino ad arrivare ad affermare che il consumo diffondesse la lebbra e ad asserire, nell'Encyclopédie del 1765, che si tratta di "cibo flatulento". Ci furono poi casi di intossicazione causati dall'esposizione prolungata dei tuberi alla luce (come è noto l'esposizione alla luce dei tuberi fa sviluppare la solanina, tossica), tali fatti enfatizzati nei racconti popolari ebbero un effetto dissuasivo al consumo: la decisione poi di costringere i galeotti o i soldati ad alimentarsi di patate, perché a disposizione a buon prezzo, non fu un buon viatico a considerare le patate un cibo di qualità.

Gli spagnoli la conobbero fin dai primi decenni (1539) del XVI secolo in Perù ma la pianta non risvegliò particolari interessi nella penisola iberica, maggiore interesse incontrò in Italiai dove le patate vennero chiamate "tartuffoli".

Nel 1600 l'agronomo francese Olivier de Serres, nella sua opera Théâtre d'agriculture et Ménage des champs, ne descrive in maniera dettagliata la coltivazione e nell'opera Rariorum plantarum historia di Charles de l'Écluse del 1601 ne viene data una dettagliata descrizione botanica: a quest'ultimo, che fu per lungo tempo botanico di corte dell'imperatore Massimiliano II, si deve l'introduzione della patata (e di altre piante esotiche) in Austria.

La tradizione vuole che l'introduzione della patata in Inghilterra (1588) sia merito di Walter Raleigh, la coltivazione si diffuse però soprattutto nella vicina Irlanda.

Per contro l'Inghilterra ne diffuse soprattutto le pratiche di coltivazione all'estero: nel suo libro La ricchezza delle nazioni Adam Smith deplorava che i suoi compatrioti non apprezzassero un prodotto che aveva, apparentemente, dimostrato il suo valore nutrizionale nella vicina Irlanda.

La diffusione del tubero fu quindi poco uniforme: in Francia, ad esempio, coinvolse inizialmente poche aree del Delfinato e dell'Alsazia (1666) e in seguito della Lorena (1680) dove nel 1787 viene descritta come cibo principale degli abitanti della campagna.

Più incisiva fu la penetrazione in aree come la Svezia, la Svizzera e soprattutto la Germania. L'agronomo francese Antoine Parmentier, rientrato in Francia nel 1771 in seguito ad un periodo di prigionia trascorso in Prussia dopo laGuerra dei sette anni, prese parte ad un concorso indetto dall'Accademia di Bresaçon sulla ricerca di possibili sostituti del pane, e redasse un articolo sul valore nutrizionale della patata. Sempre nel '700 anche l'economista Antonio Zanon condusse una battaglia per l'introduzione della patata nell'agricoltura della pianura friulana.

La parola italiana patata deriva dall'omonimo termine spagnolo, preso direttamente dalla sua forma indiana in lingua nahuatl potatl, attraverso però l'uso altrettanto diffuso di termini come «papa» (che in lingua quechua indica appunto Solanum tuberosum) e «batatas» per Ipomoea batatas, nome originario dell'isola Hispaniola.

Attraverso la lingua italiana e l'inglese i termini «patata» e l'analogo «potato» si diffusero nel resto d'Europa, sopravvivendo con alcuni nomi in disuso nei dialetti della lingua tedesca (Patätsche, Pataken). Più fortuna ebbe il nome Tartifola datole in Italia a partire dal XVI sec.: assimilato il tubero di Solanum tuberosum per forma e commestibilità al tartufo, oggi il termine relativo in italiano sopravvive solo in alcuni dialetti, mentre si è affermato in tutta l'area mitteleuropea e germanica nella variante Kartoffel, termine che poi tornò in alcuni dialetti del Friuli nella variante latinizzata di «cartufole» o «cartufolaria».

In altri linguaggi è comune anche "mela di terra": pomme de terre in francese (in dialetto lombardo la patata, infatti, viene detta Pòmm da tera).

Come molte Solanacee, per esempio il pomodoro, la patata contiene diverse tossine, soprattutto nelle parti verdi, nei fiori e nei germogli: il fusto e le foglie comunque non sono mai stati usati per l'alimentazione (le foglie invece servirono come surrogato del tabacco in periodi particolarmente difficili) ma occorre evitare di consumare i tuberi quando questi presentino parti verdi, perché in tal caso si rischia una intossicazione. Per questa ragione le patate devono essere conservate al buio, per evitare che diventino verdi. Inoltre il frutto è molto tossico, come nella maggioranza delle specie del genere Solanum, come la morella (Solanum nigrum) o la dulcamara.

La principale di queste tossine è un alcaloide, la solanina, che è presente anche nel tubero a basse dosi (meno di 10 mg per 100 g) e concentrata soprattutto nella buccia, che è quindi meglio togliere. Quando la concentrazione è più elevata, come in alcune varietà, ne deriva un gusto amaro del tubero. La solanina non è eliminata dalla cottura, perché viene degradata solo a temperature superiori ai 243 °C. L'ingestione di solanina provoca raramente la morte ma può causare delle emorragie, specie alla retina. La patata contiene anche lectine, ma queste sono distrutte dalla cottura. Le lectine sono delle proteine capaci di legarsi in modo reversibile a mono o oligosaccaridi. Questa proprietà permette alle lectine d'agglutinare i globuli rossi umani e di perturbare probabilmente il buon funzionamento dell'apparato digerente degli insetti che si nutrono della pianta, costituendo così un ruolo difensivo della pianta stessa nei confronti degli insetti.

Arrivata tardi in Europa ed affermatasi solo con la fine del secolo XVIII in breve la patata divenne l'alimento fondamentale nell'alimentazione delle classi umili. In Irlanda la dieta delle classi più povere era basata esclusivamente su latte e patate, mentre il grano era utilizzato per pagare i canoni spettanti ai proprietari inglesi. La grande carestia fu dovuta alla diffusione di un fungo che determinò la perdita di buona parte dei raccolti nel giro di pochi anni; la popolazione irlandese diminuì drasticamente. Anche nelle campagne dell'Appennino modenese le patate costituivano un importante genere di autoconsumo, mentre il prodotto dell'allevamento veniva venduto ai mercati di città.

Secondo stime della FAO solo poco più dei due terzi del totale (323 milioni di tonnellate) delle patate prodotte nell'anno 2005 è stato destinato ad utilizzi alimentari.

Il consumo alimentare di patate si sta progressivamente spostando da metodi di consumo diretto del prodotto acquistato fresco al consumo di prodotti industriali a base di patate.

Esistono quattro tipi di patata che si trovano normalmente in commercio:

• Patate a pasta gialla, dalla polpa compatta, derivano il loro colore dalla presenza di caroteni. Sono impiegate per le patatine fritte industriali e casalinghe, ma sono adatte anche per le insalate e le cotture in forno.
• Patate a pasta bianca, dalla polpa farinosa che si spappola durante la cottura. Sono adatte ad essere schiacciate, per esempio nel purè, nelle crocchette o negli gnocchi.
• Patate novelle, caratteristiche per la buccia sottile, vengono raccolte quando la maturazione non è completa. Sono a breve conservazione e andrebbero bollite con la buccia.
• Patate a buccia rossa e pasta gialla, caratterizzate dalla polpa soda che le rende indicate per le cotture intense quali cartoccio, forno e frittura.

I modi per preparare le patate sono vari. Le patate possono essere cotte con la buccia o senza, intere o a pezzi, con condimenti o senza. La cottura è sempre necessaria per scomporre gli amidi. La maggior parte delle preparazioni a base di patate sono servite calde. In alternativa - come nel caso dell'insalata di patate e delle patatine fritte - le patate possono essere servite anche fredde

Dal punto di vista nutrizionale le patate sono conosciute principalmente per l'alto contenuto in carboidrati (circa 26 grammi in una patata di 150 g, cioè medie dimensioni), presenti principalmente sotto forma di amidi. Una piccola ma significativa parte di tali amidi delle patate è resistente agli enzimi presenti nello stomaco e nell'intestino tenue, sì da raggiungere l'intestino crasso quasi intatto. Si ritiene che questi amidi abbiano effetti fisiologici pari a quelli delle fibre alimentari.

Le patate sono fonte di importanti vitamine e minerali. Una patata di medie dimensioni (150 g), consumata con la buccia, fornisce 27 mg di vitamina C (45% della dose giornaliera raccomandata), 620 mg di potassio (18% della dose giornaliera raccomandata), 0,2 mg di vitamina B5 (10% della dose giornaliera raccomandata), oltre a tracce di tiamina, riboflavina, folati, niacina, magnesio, fosforo, ferro e zinco. Inoltre il contenuto di fibre di una patata con buccia (2 g) è pari al contenuto di fibre del pane integrale, della pasta e dei cereali. Oltre alle vitamine, ai minerali ed alle fibre, le patate contengono svariati composti fitochimici, quali i carotenoidi ed i polifenoli.

Non tutte le sostanze nutritive delle patate si trovano nella buccia; questa contiene circa la metà delle fibre, ma più della metà delle sostanze nutritive sono contenute nella polpa. La cottura può alterarle notevolmente.

Le patate novelle e le varietà a forma allungata contengono una quantità minore di sostanze tossiche, e rappresentano una fonte eccellente di nutrienti. Le patate sbucciate e conservate a lungo perdono parte delle proprie proprietà nutrizionali, benché mantengano il proprio contenuto di potassio e vitamina B.

Le patate sono spesso escluse dalle diete a basso indice glicemico, in quanto si ritiene che possiedano un'alta quantità di zuccheri. In realtà l'indice glicemico delle patate varia in maniera considerevole a seconda della loro varietà (patata a buccia rossa, a pasta bianca, eccetera), della loro origine (zona di coltivazione), della preparazione (metodo di cottura, se consumata fredda o calda, in purè, a tocchetti o intera ecc.), e degli altri cibi con cui si accompagna (salse ricche di grassi o ad alto contenuto proteico.

Per mia madre le crocchette di patate, assieme alla torta di mele (che abbiamo visto in un post predente), rappresenta un dei piatti che, da tantissimi anni, prepara per fare un po’ di “coccole” a figli e nipoti; questa è la sua ricetta. 

Ingredienti (per 4 persone).

1 Kg di patate farinose;

70 g di mozzarella;
80 g di scamorza bianca; 

100 g di prosciutto cotto tagliato a fette spesse ; 

50 g di burro;

4 uova; 

50 g di grana grattugiato; 

50 g farina bianca;

Pane grattugiato q.b.; 

Abbondante olio di arachidi per friggere;

Noce moscata q.b.;

Sale e pepe q.b.

1 – Preparazione.

Tritare finemente il prosciutto cotto.

Tagliare a dadini la mozzarella e la scamorza; se usate la mozzarella (fior di latte) fresca, conviene tagliarla a cubetti, metterli in un colino e lasciarli sgocciolare per 2-3 ore (io le preparo la sera prime e li metto in frigorifero a sgocciolare).

Il trucco per far si che le crocchette, durante la frittura, non si aprono è di lessare le patate (*) il giorno prima, scolarle dell’acqua di cottura e tenerle così sino al giorno successivo.

Se si schiacciano le patate quando sono ancora calde, o tiepide, la patata contiene ancora molta umidità ed è quella che fa aprire le crocchette durante la cottura; schiacciandole fredde, tutto ciò non accade.

Pelare le patate e passarle al setaccio; aggiungere il burro, il sale, il pepe e la noce moscata.

Mettere la pure sul fuoco e far asciugar, a fuoco moderato, mescolando in continuazione.

Togliere dal fuoco e incorporare 2 tuorli d’uovo, il grana e mescolare molto bene.

Impastate bene gli ingredienti, poi prendete una cucchiaiata abbondante di composto, ponetevi al centro qualche dadino di mozzarella e scamorza, un poco di prosciutto cotto e richiudete con l’impasto stesso, formando con i palmi delle mani, dei cilindri della lunghezza di circa 8 cm e della larghezza di 3 cm. (con un peso di circa 60-80 g/cad.).

Regolatevi in modo che il trito di prosciutto e i dadini di mozzarella e scamorza bastino per tutte le crocchette.

2 – Cottura.

Infarinare le crocchette, passatele nelle uova rimanenti sbattute e, in fine, nel pane grattato.

Friggere in olio profondo ben caldo sino a completa doratura.

3 - Presentazione.

Assorbire l’eccesso di olio di frittura con carta assorbente.

Servire ancora calde accompagnando con verdure di stagione.

(*) Per abbreviare i tempi di cottura e avere delle patate decisamente più asciutte, è possibile lessare le patate al microonde. Lavarle molto accuratamente le patate e, con uno stuzzicadenti, pratichiamo dei fori sulla superficie di tutte le patate che andranno lessate.
Avvolgiamo, una ad una, le patate con un tovagliolo di carta e disponiamole su di una teglia oppure su di un piatto da inserire nel microonde. 
La durata dei tempi di cottura dipendono dalla grandezza delle patate. Le patate di piccole dimensioni si lessano in 6-8 minuti, quelle medie nel giro di 10-12 minuti e quelle grandi impiegano 18 minuti al massimo.All'incirca a metà cottura è bene girare una patata per volta, in questo modo viene favorita la cottura di entrambi i lati.
Il microonde deve essere impostato a 750 W. Si consiglia la cottura classica senza grill e altre opzioni. 
Finito il tempo previsto per la cottura, le patate sono pronte per essere private dalla buccia; aspettiamo che si raffreddino, oppure, per accelerare i tempi di raffreddamento, passiamole sotto l'acqua corrente. 
Una volta spellate, sono pronte per essere usate per cucinare qualsiasi ricetta o piatto per la cui realizzazione siano richieste le patate lese.