Il Tabulè.

Il Tabbouleh o Tabulè (anche tabouleh o tab(b)ouli) è una pietanza araba del Vicino Oriente, appartenente alla cucina levantina. Consiste in un'insalata a base di bulgur, con prezzemolo, cipollotti e menta tritati fini e con pomodoro e cetrioli a tocchettini, il tutto condito con succo di limone e olio d'oliva. Durante il pasto è normalmente servito all'inizio nell'ambito delle Meze (una selezione di antipasti, per la maggior parte di consistenza cremosa, che nella cucina levantina, nella cucina greca e nella cucina turca sono serviti all'inizio del pasto, prima delle portate principali).

Il termine Tabbūle deriva dall'arabo levantino. Il significato di questa parola in questa lingua è quello di "leggermente speziato".

Originario delle montagne della Siria e del Libano, il tabbouleh è diventato l'insalata più diffusa nella cucina mediorientale.

Nel mondo arabo ed in particolare in Siria è normalmente servito fra le Meze e guarnito con della lattuga.

La variante libanese utilizza più prezzemolo che bulgur, mentre nelle varianti siriana e israeliana questo secondo elemento è presente in quantità predominante.
Esiste una variante nella Cucina turca di questo piatto, conosciuta come kisir, mentre un analogo piatto nella Cucina armena è noto come eetch. A Cipro, dove il piatto è stato introdotto dai libanesi, è noto come tambouli.
In Libano, la variante di grano salamouni, coltivata nella regione di Hawran, nei monti e nella Valle della Beqa' e Baalbek era considerata nel XIX secolo come la migliore per realizzare il bulgur per la preparazione del tabbouleh.
Il bulgur (denominato anche bulghur, boulghour, boulgour, boulgoul, boulghoul, bulghul o bulgul) è un alimento costituito da frumento integrale, grano duro germogliato, che subisce un particolare processo di lavorazione. I chicchi di frumento vengono cotti al vapore e fatti seccare, poi vengono macinati e ridotti in piccoli pezzetti; è molto diffuso in Medio Oriente.

Il bulgur ha le stesse caratteristiche nutrizionali del frumento integrale: è quindi una buona fonte di fibre, vitamine del gruppo B, fosforo e potassio.
Ha un indice di sazietà piuttosto elevato, caratteristica comune a tutti i cereali integrali in chicchi.
Esistono diverse forme di bulgur, a seconda della grandezza dei pezzetti: le pezzature più grandi sono utilizzate per preparare minestre, quelle più fini per piatti freddi ed insalate.
Il bulgur si trova principalmente nei negozi di alimentazione biologica, di cibi etnici o più semplicemente in erboristeria. Ma sempre più si trova anche nei supermercati di tutta Italia.
Diversa è la situazione altri paesi europei: in Germania e in Francia per esempio il bulgur si trova anche nei supermercati (e naturalmente nei negozi di alimentari turchi), a prezzi convenienti e disponibile in molte varietà.

Esiste anche il bulgur crudo, non germogliato e non precotto. Si ottiene spezzando direttamente il grano duro selezionato minuziosamente, fino ad ottenere una granulometria che permette la cottura in circa 15 minuti. 
Questo tipo di bulgur crudo, non avendo subito i processi di germogliazione, essiccazione e precottura, mantiene tutte le caratteristiche e i benefici del cereale 100% integrale, i granellini di grano duro infatti sono avvolti dalla loro crusca e provvisti del germe, conservandone così le proprietà e il bel colore vivo del grano duro e dopo la cottura rimangono più consistenti. Il bulgur crudo, che viene anche chiamato "spezzatino di grano duro" o "raw bulgur" o "cracked wheat" viene prodotto, da alcuni anni, in Italia con grano duro di origine Italiana.
Chi apprezza il cous cous non può non amare anche il bulgur, uno dei tanti tesori culinari del Medio Oriente che garantisce rapidità di preparazione, versatilità e molte proprietà nutrizionali.
Il bulgur è uno degli alimenti più antichi che si conoscano; ha origine in Anatolia, nell’attuale Turchia dov’è tuttora uno dei cibi più popolari, ma era consumato anche dai Babilonesi, dagli Ittiti e persino dalle temibili armate di Gengis Kahn. Il bulgur era il modo più semplice e efficace per conservare il frumento durante l’inverno.
Il bulgur possiede tutte le proprietà nutritive del frumento integrale, incluse le fibre.

Le fibre migliorano in modo naturale la funzionalità intestinale e consentono di ridurre il rischio di patologie come il tumore del colon-retto, il diabete e alcune malattie cardiovascolari quali l’arteriosclerosi.
Nel bulgur sono presenti anche folati, e alcune vitamine del gruppo B che hanno un ruolo fondamentale nel nostro organismo; per esempio partecipano alla formazione dei globuli rossi e bianchi e sono gli ingredienti essenziali nella sintesi del DNA. Le mamme conoscono bene queste vitamine perché sanno che intervengono per il buon sviluppo del bambino in gravidanza. I folati, inoltre, riducono il rischio di ammalarsi di Alzheimer e secondo recenti studi renderebbero il nostro cervello più reattivo e ricettivo all’apprendimento.
Come se tutto ciò non bastasse, il bulgur contiene proteine, carboidrati, oligoelementi e sali minerali, soprattutto fosforo e potassio, a fronte di un basso apporto di grassi.
Quanto alle proprietà nutrizionali, il bulgur è ricco di carboidrati, proteine e fibre, a fronte di un contenuto piuttosto ridotto di grassi, e apporta 342 Kcal per 100 grammi di prodotto.

Ha un buon contenuto di sali minerali quali fosforo, magnesio e potassio, ma possiede anche discrete quantità di calcio, sodio e ferro.
La sua è sicuramente una storia lunga, con ramificazioni un po' in tutta l'area del vicino Oriente. Si utilizzava almeno a partire dal neolitico nell'area dell'odierna Bulgaria e, naturalmente, nella Mezzaluna fertile. Il bulgur rappresentava un modo ingegnoso e saporito, ma anche semplice, di conservare il frumento per l'inverno.
I nostri progenitori bollivano il grano, lo seccavano e poi eliminavano la parte più esterna, infine lo spezzavano grossolanamente. Così al momento dell'uso bastava un rapido ammollo in acqua calda per ritrovarsi il cereale pronto. Con il tempo, la preparazione è rimasta approssimativamente la stessa, anche se alcuni produttori saltano l'importante fase della germogliazione.
Oggi, i principali consumatori di bulgur sono i paesi dell'area compresa tra il Mediterraneo orientale e l'India. Non è un caso, comunque, che i principali produttori (e consumatori) si trovino in Turchia. Il cereale usato in Italia proviene praticamente tutto da lì.

Non avevo mai utilizzato questo prodotto; l’ho incontrato al supermercato e ho voluto provarlo. Dopo una rapida ricerca ho trovato questa ricetta e, con alcune modifiche (non ho usato la cipolla che non gradisco molto; ho aggiunto del formaggio di capra), ecco la mia versione. Devo dire che risultato è stato un piatto decisamente interessante: rapido da fare, economico, gustoso e indicato per il periodo primaverile (in preparazione della “prova costume”) ma anche fresco e quindi molto estivo.

Ingredienti (per 6 persone) 
250 g di bulgur;
200 g di cetrioli;
250 g di pomodori;
200 g di peperoni gialli;
150 g di formaggella di pecora (capra, oppure caciotta fresca);
50 g di olive nere denocciolate;
50 g di olive verdi denocciolate;
25 g di cipolle (*);
Sale q.b.;
½ cucchiaino di zucchero;
1 cucchiaino di semi di cumino tritati;
il succo di 1 lime;
il succo di 1 limone;
4 cucchiai di olio EVO;
1 cucchiaio di prezzemolo tritato;
3-4 foglie di menta. 

1 – Preparazione. 

Tagliate tutte le verdure a dadolata piccola (togliete i semi e l’acqua di vegetazione dai pomodori) e mescolatele alle olive, al prezzemolo e alla menta tritati e al formaggio (anch’esso tagliato a dadini).

2 – Cottura. 

Mettete a cuocere in acqua salata il bulgur per il tempo necessario (solitamente 10 minuti).

Una volta pronto il bulgur, fatelo raffreddare sciacquandolo sotto acqua fredda, poi unitelo alla dadolata di verdure, olive e formaggio.

Condite con il cumino, sale, zucchero, succo di lime e limone e olio extravergine d'oliva.

3 - Presentazione. 

Mescolate il tutto e otterrete un tabulè fresco e gustoso.

(*) La cipolla non l'ho utilizzata, poiché non gradisco molto la cipolla a crudo.