Il burro chiarificato..... Perché?

Il burro è un'emulsione, principalmente di acqua, in cui risultano disciolti zuccheri e proteine, nei grassi, nella cui fase fluida cristallizzano in parte. Si tratta di un fluido con punto di rammollimento prossimo alla temperatura ambiente, di aspetto solido e consistenza morbida con un colore variabile da bianco latte fino a giallo deciso, ricavato dalla parte lipidica del latte di diversi animali per inversione della panna ed eventuale fermentazione, nella tradizione europea continentale, o salatura, nei paesi anglosassoni. Viene usato come condimento e in cucina, analogamente agli oli vegetali e allo strutto. A parte l'uso alimentare, ha trovato uso come ingrediente in cosmetici, medicinali e lubrificanti.

Nei climi temperati, a temperatura ambiente il burro è morbido poiché grazie ad un punto di fusione compreso tra 28 e 33 °C, si scioglie facilmente.

In Italia il burro viene ottenuto principalmente da panna di affioramento di latte vaccino, in virtù della vasta produzione casearia di formaggi a pasta dura, come il Parmigiano-Reggiano, che ne prevedono l'ottenimento come sottoprodotto nelle prime fasi della lavorazione. Per quanto riguarda la qualità, a livello produttivo ma non merceologico, visto il non obbligo dell'indicazione, si può suddividere in:

• Burro centrifugato. Di alta qualità, prodotto direttamente dalla centrifugazione del latte appena munto, e proveniente da una filiera sempre a bassa temperatura.
• Burro di affioramento o burro di caseificio. Di minore qualità, prodotto generalmente come sottoprodotto della produzione casearia, dove l'affioramento spontaneo, a temperatura ambiente, genera una certa carica microbica che obbliga ad ulteriori trattamenti industriali.
• Burro grezzo, prodotto intermedio stoccato in attesa di rifusione e pastorizzazione. Denominato anche "zangolato di creme fresche” per la burrificazione, prodotto da affioramento da inviare a ulteriori processi.
• Burro di siero, prodotto non direttamente dal latte ma come sottoprodotto dei grassi residui nel siero di origine casearia, Di qualità ulteriormente inferiore.

Diverse disposizioni di legge, successive nel tempo, permettono in Italia la miscela, in modo normato, dei diversi tipi.

Diversamente da quanto avviene in Italia, dove il burro salato è poco diffuso, negli Stati Uniti e nel nord Europa il burro in vendita può essere normale o salato. Negli Stati Uniti può inoltre contenere conservanti.

Il burro è un alimento sano e nutriente, ricco di vitamina A e sali minerali. Proprio per la vitamina A che contiene, questo alimento favorisce la crescita e lo sviluppo ed è facilmente digeribile; per tutte queste ragioni è indicato nell’alimentazione dei bambini. Per non sottovalutare la sua “potenza energetica” bisogna ricordare che 100 grammi di burro forniscono circa 758 chilocalorie.

Essendo costituito soprattutto da grassi, il burro è un nutrimento piuttosto calorico e con un elevato contenuto di colesterolo. Per valutarne la qualità è importante osservarne l’aspetto, che deve essere compatto, uniforme e lucido, ed il colore: bianco d’inverno e tendente al giallo d’estate, a causa della diversa alimentazione delle mucche.

Il burro è usato soprattutto in cucina per la preparazione di dolci e anche di piatti salati, ma bisognerebbe evitare di friggerlo in quanto la cottura ne altera la composizione chimica e lo rende meno digeribile. Molto importante è anche la giusta conservazione: in frigo va tenuto a 5-6° per non più di 4 settimane, mentre nel freezer può durare anche un anno, a patto che sia ben chiuso.

Ora sfatiamo qualche luogo comune; recentemente si sono diffusi dei burri vegetali che dovrebbero essere migliori di quelli tradizionali perché senza colesterolo e senza grassi animali; il problema è che questi prodotti contengono grassi vegetali idrogenati, molto più pericolosi di quelli animali presenti nel burro classico.

Spesso la cosiddetta pasta in bianco “al burro” viene usata nei regimi alimentari perché considerata un piatto dietetico, ma in realtà non è assolutamente vero; infatti 80 g di pasta con 25 g di burro contengono ben 470 calorie.

Per finire una curiosità: per ottenere un chilo di burro sono necessari dai 23 ai 25 litri di latte.

In molte ricette si utilizza il burro come grasso per cuocere o friggere; un esempio classico è la cotoletta alla milanese che deve essere fritta, nel il rispetto della tradizione, rigorosamente nel burro.

Fermo restando che il miglior grasso da utilizzare per i fritti (approfondiremo l’argomento in un prossimo post) resta l’olio extravergine d’oliva, per utilizzare al meglio il burro per le fritture, occorre aumentare il suo “punto di fumo” chiarificandolo.

Il punto di fumo è la massima temperatura che gli oli e i grassi raggiungono prima di decomporsi, alterando la propria struttura molecolare e formando acroleina, una sostanza tossica, come costatato da numerose ricerche.

Quando si raggiunge il punto di fumo, e quando si usa lo stesso olio più volte, il grasso inizia a sviluppare fumo, fastidioso per inalazione e per gli occhi. Più il punto di fumo è alto, più tardi iniziano i fenomeni di decomposizione, e migliore è il grasso scelto per friggere.

Il punto di fumo dipende dal tipo di grasso, in particolare dalla miscela di acidi grassi contenuti, e dalla presenza dell’acqua. La formazione di acroleina è tanto maggiore quanto più la sostanza grassa è ricco di acidi grassi polinsaturi, più sensibili al calore. L’olio di girasole, ad esempio, che ne contiene una grande quantità, ha il punto di fumo a 130°C, l’olio extravergine di oliva, che ne contiene meno, si decompone a 240°C.

Il punto di fumo può variare per piccoli dettagli. Per esempio il burro, che ha una notevole quantità d'acqua (è, infatti, meno calorico degli oli), ha un basso punto di fumo (130 °C) perché l'acqua facilita l'idrolisi degli acidi grassi che diventano così liberi e si decompongono. Quello che si può fare, se si vuole utilizzare il burro per friggere, è chiarificarlo, eliminando l'acqua e innalzando il suo punto di fumo che arriva così fino a 200 °C.

Il normale burro da cucina non contiene solo grassi, ma anche una percentuale di acqua e caseina che si aggira intorno al 16-18%.

Il burro chiarificato inoltre si può conservare per moltissimo tempo in più rispetto al burro normale ed anche fuori dal frigorifero: se conservato fuori manterrà la forma liquida, altrimenti se conservato in frigo prenderà forma solida.

Se guardiamo alla percentuale di grassi saremmo portati a pensare che il burro chiarificato è più dannoso rispetto al burro normale, ma non è così: come ho già detto è formato dal 100% di grassi; molti sono grassi saturi a catena corta, quelli che il nostro organismo utilizza velocemente per scopi energetici e che quindi non immagazzina!

L'aver tolto l'acqua e la caseina lo rende molto più digeribile del classico burro, inoltre essendo sparita ogni traccia di caseina (fate attenzione, fatto in casa, potrebbe rimanerne anche piccole tracce) può essere utilizzato anche da persone intolleranti o allergiche al latte.

Come utilizzarlo? Ovviamente avendo una concentrazione di grassi maggiori sarà bene ridurre il peso da utilizzare rispetto al peso del comune burro!

Vediamo ora un metodo semplice per preparare in casa il burro chiarificato.

Cosa serve (per circa 400 g di burro chiarificato)

500 g di burro di ottima qualità (meglio se BIO);
Tegame in acciaio a fondo spesso;
Pentola per bagnomaria;
1 schiumarola;
1 colino;
Garze di cotone.

Preparazione.

Mettete il burro da chiarificare in un tegame (1), meglio se di acciaio, quindi fatelo sciogliere a bagnomaria introducendo il tegame, contenente il burro, dentro ad un altro più grande nel quale avrete versato poca acqua (2). Il tegame contenente il burro deve rimanere sospeso dentro l’altro (che andrà messo sul fuoco) e il suo fondo non dovrà toccare l’acqua sottostante.

Con l’azione del calore, il burro comincerà lentamente a sciogliersi e, durante la cottura, sulla superficie del burro fuso, affiorerà una patina bianca (3).
Mano a mano che la patina bianca si formerà, eliminatela schiumando il burro fuso con una schiumarola, mestolo forato o cucchiaio (4).
Cercate di eliminare dalla superficie del burro fuso ogni residuo di schiuma senza però mai mescolare il composto: il burro dovrà cuocere a bagnomaria fino a che la caseina, sostanza in esso contenuta e di colore biancastro, si sedimenterà sul fondo (5) del tegame e il burro risulterà avere un bel colore giallo intenso.
Per quanto riguarda il tempo di preparazione del burro chiarificato, bisogna dire che può variare in base alla quantità di burro adoperata: per chiarificare mezzo chilo di burro si possono impiegare dai 60 ai 90 minuti circa.

Dopo che la caseina si sarà depositata sul fondo del tegame, prelevate delicatamente il burro chiarificato con un mestolo e filtratelo attraverso un colino foderato con un telo di lino o della garza, evitando sia di mescolare il burro che di prelevare la caseina depositata sul fondo (6).
Se non avete intenzione di usare immediatamente il burro chiarificato, versatelo in barattoli di vetro con il tappo o a chiusura ermetica e conservatelo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Il burro chiarificato (7), non contenendo più acqua, si conserva molto più a lungo (diversi mesi).