Il pesco (Prunus persica) (L.) Batsch è una specie del genere Prunus che produce un frutto commestibile chiamato pesca.
Il pesco è un albero originario della Cina, dove
fu considerato simbolo d'immortalità, e i cui fiori sono stati celebrati da
poeti, pittori e cantanti.
Dall'oriente il pesco giunse in Persia da dove giunse
in Europa; dalla Persia deriva quindi il nome della specie, (ripreso ancor oggi
in molti dialetti italiani). In Egitto, la pesca era sacra ad Arpocrate, dio
del silenzio e dell'infanzia, tanto che ancora oggi le guance dei bambini
vengono paragonate alle pesche, per la loro morbidezza e carnosità. Il frutto
arrivò a Roma nel I secolo d.C. e grazie ad Alessandro Magno si diffuse in
tutto il bacino del Mar Mediterraneo. Pare infatti, secondo lo scrittore romano
Rutilio Tauro Emiliano Palladio, che esso ne fosse rimasto affascinato quando
lo vide per la prima volta nei giardini di re Dario III, durante la spedizione
contro la Persia.
A testimonianza del fatto che in Cina la Pesca è
simbolo di vita eterna troviamo la presenza, in alcune tombe cinesi, di ciotole
contenenti pesche poste in prossimità del defunto come segno di buon auspicio.
Il consumo annuo è di circa a 6,8 kg per abitante.
Ogni anno, gli accordi interprofessionali fissano
una data associata alle norme dei calibri, tasso di succo e peso da rispettare
per poter commercializzare questi frutti. Più del 60% della produzione e
commercializzazione avviene tra i mesi di luglio e agosto. Il profumo della
pesca è dovuto alla combinazione di più di 80 sostanze, più o meno volatili.
La coltivazione delle pesche ha avuto una grande
espansione, a cui sono succeduti momenti di crisi.
Il pesco, cresce in zone dal clima mediterraneo, quindi ben si adatta all’Italia.
Il genere Persica comprende diverse specie,
anche ornamentali, ma tra quelle coltivate più importanti sono:
Persica vulgaris , dai frutti a buccia vellutata, da consumo fresco o
da industria, come le pesche comuni e le percoche o duracine;
queste ultime hanno una polpa soda e consistente, adatta ad essere utilizzata
per la produzione di pesche sciroppate e macedonie.
Persica laevis , dai frutti a buccia liscia e da consumo fresco,
come la pesca noce o nettarina.
Le varie specie di pesco, in relazione alla specie
di appartenenza e al tipo di prodotto fornito, vengono distinte in:
- cultivar da consumo fresco (bianche e gialle);
- nettarine
(bianche e gialle);
- percoche (da
industria).
La maturazione delle pesche in Italia avviene a seconda della loro varietà: quella molto precoce avviene verso la fine di maggio (specie nelle zone meridionali), la precoce verso luglio-agosto e la tardiva a settembre.
Tra le pesche a pasta gialla, le più famose e coltivate sono: le Collins, le Gialle di Padova, Haleaven, Elberta, June gold; tra quelle a pasta bianca: le Fior di Maggio, Veronese, Fertile del Pitou, Michelini e K2;
La maturazione delle pesche in Italia avviene a seconda della loro varietà: quella molto precoce avviene verso la fine di maggio (specie nelle zone meridionali), la precoce verso luglio-agosto e la tardiva a settembre.
Tra le pesche a pasta gialla, le più famose e coltivate sono: le Collins, le Gialle di Padova, Haleaven, Elberta, June gold; tra quelle a pasta bianca: le Fior di Maggio, Veronese, Fertile del Pitou, Michelini e K2;
tra le pesche noci: le Indipendence, Fantasia e Stark red gold.
Quando acquistate le pesche, dovete tenere presente che quelle a polpa gialla sono generalmente più acide, mentre quelle a polpa bianca sono quasi sempre più dolci e saporite in quanto più ricche di zuccheri.
In generale, le pesche devono essere morbide al tatto (ma non molli), profumate, ed avere buccia liscia e vellutata, priva di ammaccature o grinze; il loro colore deve risultare intenso ma non verde, (che invece è indice di scarsa maturazione).
Le pesche si trovano in commercio fresche d’estate, e sciroppate o essiccate tutto l'anno.
In caso si acquistassero pesche ancora acerbe è possibile farle maturare in ambiente casalingo semplicemente riponendole in un sacchetto di carta e lasciandole per un paio di giorni, massimo tre, a temperatura ambiente; la carta infatti, a differenza della plastica, è in grado di mantenere il giusto tasso di umidità idoneo alla loro maturazione.
Essendo la pesca un frutto facilmente digeribile la sua assunzione è particolarmente indicata alle donne in gravidanza e a tutte le persone interessate da patologie intestinali.
Le pesche sono frutti succosi dal sapore zuccherino e, sono ideali, nelle preparazioni di fresche macedonie o di torte, frullati, gelati, marmellate, conserve sciroppate e dolci in genere; famosa è la ricetta Piemontese delle “pesche al forno con gli amaretti”.
Sul piano nutrizionale, questo frutto ha un contenuto calorico ridotto (circa 32 calorie per ogni etto), quindi può essere inserito in qualsiasi regime dietetico. Per contro, la pesca possiede un indice di sazietà abbastanza elevato in quanto contiene molte fibre insolubili, che risultano benefiche anche perché riducono il rischio di tumori al colon.
La polpa della pesca è molto ricca di provitamina A e di vitamina C, sostanze che svolgono un’efficace azione antiossidante, combattendo i radicali liberi e prevenendo in tal modo le malattie degenerative. In particolare, la vitamina C rafforza le difese immunitarie, contribuisce alla produzione e alla rigenerazione del collagene di ossa, legamenti e cartilagini, e favorisce l’assorbimento del ferro da parte dell’organismo.
Grazie alla presenza di discrete quantità di calcio e potassio, le pesche possono apportare benefici anche all’apparato cardiocircolatorio, stabilizzando la pressione sanguigna e il battito cardiaco, e, ancora, risultano particolarmente indicate per coloro che svolgono un’attività sportiva, dal momento che contribuiscono alla reintegrazione dei sali minerali persi a causa dell’eccessiva sudorazione tipica del periodo estivo.
Le pesche sono alimenti ideali anche per chi abbia problemi di stipsi: svolgono, infatti, una leggera azione diuretica, favorendo la regolarità delle funzioni intestinali e stimolando la produzione di succhi gastrici.
Questo frutto è controindicato solo per coloro che hanno problemi di diabete, di gastroenterocolite e di ulcera gastroduodenale.
Infine, la polpa della pesca viene usata anche nella preparazione di cosmetici quali saponi, oli da bagno e, considerata la sua azione idratante, nutriente ed esfoliante sulla pelle, viene spesso adoperata come ingrediente base nelle maschere tonificanti per il viso.
Mangiare una pesca al giorno significa fornire all'organismo circa il 15% del fabbisogno giornaliero di vitamina C; questa vitamina ha un ruolo molto importante nel difenderci da infezioni varie, è indispensabile per la fortificazione delle ossa ed è altrettanto importante per il trasporto e l'assorbimento del ferro nel sangue. In ultimo si ritiene che un giusto apporto di vitamina C abbia la proprietà di ridurre il rischio tumori di almeno un 70%. Altra vitamina presente nella pesca e non meno importante è il beta carotene che una volta giunto nel nostro organismo si trasforma in vitamina A in grado di apportare numerosi benefici alle nostre ossa, denti e pelle, oltre a svolgere un'azione protettiva nei confronti degli attacchi imputabili ad agenti inquinanti.
A Leonforte, un paesino della Sicilia vicino Enna, ogni anno, a giugno, i contadini, con dei sacchetti di carta pergamenata, compiono un lavoro paziente e particolarissimo: chiudono a mano, una a una sull'albero, le pesche ancora verdi, che in questo modo vengono protette dai parassiti (e nel contempo non necessitano di antiparassitari) e dal vento, e possono rimanere sugli alberi molto più tempo, per essere raccolte, con una lieve rotazione del picciolo (senza strapparlo), a completa e perfetta maturazione, verso settembre, ottobre, o addirittura a novembre.
Le pesche settembrine di Leonforte, hanno colore giallo intenso con leggere striature rosse, sono profumatissime, con polpa gialla, soda, dolce e un gusto particolare, quasi di candito: sono diventate presidio Slow Food.
Questa ricetta, una mia rivisitazione di una ricetta presa dalla rete, permette di prolungare, nel tempo, la possibilità di usufruire di questo frutto oltre il suo tempo.
Ingredienti (per 4 vasetti da 250 ml)
1 Kg di pesche pelate e denocciolate;
400 g di zucchero semolato;
80 g di mandorle a lamelle;
60 g di amaretti;
½ bicchiere di vin santo o passito;
½ bustina di pectina (Fruttapec Cameo 2:1).
1 – Preparazione.
In una padella portate a bollore dell’acqua; quando l’acqua bolle, aggiungete 2 pesche e scottatele per un paio di minuti muovendole continuamente, quindi tuffatele in una bacinella con acqua fredda; quando si saranno raffreddate mettetele da parte e continuate allo stesso modo con tutte le pesche.
In questo modo, sarà facile e rapido l’eliminazione della pelle (procedimento simile a quello utilizzato per pelare i pomodori).
Dopo averle pelate, tagliate a metà le pesche, denocciolatele, riducete la polpa a pezzetti e metteteli nella padella che utilizzerete per cuocere la confettura. Aggiungete metà dello zucchero, mescolate bene e lasciate riposare per almeno 2-3 ore.
Lavare bene i vasetti e i relativi tappi; metterli in forno e portare la temperatura a 150 °C. Raggiunta la temperatura, lasciare nel forno i vasetti e i tappi per 20-30 min., ridurre la temperatura del forno a 80-100 °C lasciando al suo interno vasetti e tappi sino al momento dell’uso.
Nel frattempo riducete gli amaretti in briciole, non troppo grandi ma neppure farinose. Mescolate gli amaretti sbriciolati con le lamelle di mandorla.
2 – Cottura.
Trascorso il tempo di riposo, ponete la pentola sul fuoco, portate a bollore e cuocete, a fiamma alta, per 20-30 min. eliminando, con un cucchiaio, la schiuma che andrà a formarsi.
Abbassate la fiamma e, con un mestolo, togliete 1/3 della polpa di pesche che frullerete ottenendo una purea; aggiungete la purea al resto della polpa di pesche, unite il restante zucchero miscelato con la pectina (Frutapec), mescolate molto bene, alzate la fiamma e continuate la cottura per altri 10-15 min. controllando la consistenza della confettura con la classica “prova del piattino”; la prova del piattino consiste nel mettere un cucchiaino di confettura in un piattino, lasciare che si raffreddi e inclinare il piattino; se la confettura non scivola giù, è pronta da invasare, altrimenti continuare nella cottura controllando la consistenza ogni 5 min. o comunque sino alla consistenta desiderata (io la preferisco leggermente morbida).
L’utilizzo della pectina (Fruttapec) permette di avere tempi di cottura molto brevi (10-15 min. al posto delle normali 1-2 ore), ottenendo una confettura che mantiene maggiormente il sapore e il profumo della frutta di partenza.
3 - Presentazione.
Terminata la cottura, aggiungete il mix di amaretti e mandorle, il vin santo, mescolare bene e procedere all’invasamento: utilizzando un guanto da forno, prendere un vasetto, riempirlo con la confettura sino al bordo; avvitare il tappo ben stretto e capovolgere il vasetto a testa in giù.
Questa operazione permetterà, una volta che la confettura si sarà raffreddata, di creare il “sottovuoto” nel vasetto.
Conservare in luogo fresco e asciutto per un mese prima di consumare la confettura.
Quando acquistate le pesche, dovete tenere presente che quelle a polpa gialla sono generalmente più acide, mentre quelle a polpa bianca sono quasi sempre più dolci e saporite in quanto più ricche di zuccheri.
In generale, le pesche devono essere morbide al tatto (ma non molli), profumate, ed avere buccia liscia e vellutata, priva di ammaccature o grinze; il loro colore deve risultare intenso ma non verde, (che invece è indice di scarsa maturazione).
Le pesche si trovano in commercio fresche d’estate, e sciroppate o essiccate tutto l'anno.
In caso si acquistassero pesche ancora acerbe è possibile farle maturare in ambiente casalingo semplicemente riponendole in un sacchetto di carta e lasciandole per un paio di giorni, massimo tre, a temperatura ambiente; la carta infatti, a differenza della plastica, è in grado di mantenere il giusto tasso di umidità idoneo alla loro maturazione.
Essendo la pesca un frutto facilmente digeribile la sua assunzione è particolarmente indicata alle donne in gravidanza e a tutte le persone interessate da patologie intestinali.
Le pesche sono frutti succosi dal sapore zuccherino e, sono ideali, nelle preparazioni di fresche macedonie o di torte, frullati, gelati, marmellate, conserve sciroppate e dolci in genere; famosa è la ricetta Piemontese delle “pesche al forno con gli amaretti”.
Sul piano nutrizionale, questo frutto ha un contenuto calorico ridotto (circa 32 calorie per ogni etto), quindi può essere inserito in qualsiasi regime dietetico. Per contro, la pesca possiede un indice di sazietà abbastanza elevato in quanto contiene molte fibre insolubili, che risultano benefiche anche perché riducono il rischio di tumori al colon.
La polpa della pesca è molto ricca di provitamina A e di vitamina C, sostanze che svolgono un’efficace azione antiossidante, combattendo i radicali liberi e prevenendo in tal modo le malattie degenerative. In particolare, la vitamina C rafforza le difese immunitarie, contribuisce alla produzione e alla rigenerazione del collagene di ossa, legamenti e cartilagini, e favorisce l’assorbimento del ferro da parte dell’organismo.
Grazie alla presenza di discrete quantità di calcio e potassio, le pesche possono apportare benefici anche all’apparato cardiocircolatorio, stabilizzando la pressione sanguigna e il battito cardiaco, e, ancora, risultano particolarmente indicate per coloro che svolgono un’attività sportiva, dal momento che contribuiscono alla reintegrazione dei sali minerali persi a causa dell’eccessiva sudorazione tipica del periodo estivo.
Le pesche sono alimenti ideali anche per chi abbia problemi di stipsi: svolgono, infatti, una leggera azione diuretica, favorendo la regolarità delle funzioni intestinali e stimolando la produzione di succhi gastrici.
Questo frutto è controindicato solo per coloro che hanno problemi di diabete, di gastroenterocolite e di ulcera gastroduodenale.
Infine, la polpa della pesca viene usata anche nella preparazione di cosmetici quali saponi, oli da bagno e, considerata la sua azione idratante, nutriente ed esfoliante sulla pelle, viene spesso adoperata come ingrediente base nelle maschere tonificanti per il viso.
Mangiare una pesca al giorno significa fornire all'organismo circa il 15% del fabbisogno giornaliero di vitamina C; questa vitamina ha un ruolo molto importante nel difenderci da infezioni varie, è indispensabile per la fortificazione delle ossa ed è altrettanto importante per il trasporto e l'assorbimento del ferro nel sangue. In ultimo si ritiene che un giusto apporto di vitamina C abbia la proprietà di ridurre il rischio tumori di almeno un 70%. Altra vitamina presente nella pesca e non meno importante è il beta carotene che una volta giunto nel nostro organismo si trasforma in vitamina A in grado di apportare numerosi benefici alle nostre ossa, denti e pelle, oltre a svolgere un'azione protettiva nei confronti degli attacchi imputabili ad agenti inquinanti.
A Leonforte, un paesino della Sicilia vicino Enna, ogni anno, a giugno, i contadini, con dei sacchetti di carta pergamenata, compiono un lavoro paziente e particolarissimo: chiudono a mano, una a una sull'albero, le pesche ancora verdi, che in questo modo vengono protette dai parassiti (e nel contempo non necessitano di antiparassitari) e dal vento, e possono rimanere sugli alberi molto più tempo, per essere raccolte, con una lieve rotazione del picciolo (senza strapparlo), a completa e perfetta maturazione, verso settembre, ottobre, o addirittura a novembre.
Le pesche settembrine di Leonforte, hanno colore giallo intenso con leggere striature rosse, sono profumatissime, con polpa gialla, soda, dolce e un gusto particolare, quasi di candito: sono diventate presidio Slow Food.
Questa ricetta, una mia rivisitazione di una ricetta presa dalla rete, permette di prolungare, nel tempo, la possibilità di usufruire di questo frutto oltre il suo tempo.
Ingredienti (per 4 vasetti da 250 ml)
1 Kg di pesche pelate e denocciolate;
400 g di zucchero semolato;
80 g di mandorle a lamelle;
60 g di amaretti;
½ bicchiere di vin santo o passito;
½ bustina di pectina (Fruttapec Cameo 2:1).
1 – Preparazione.
In una padella portate a bollore dell’acqua; quando l’acqua bolle, aggiungete 2 pesche e scottatele per un paio di minuti muovendole continuamente, quindi tuffatele in una bacinella con acqua fredda; quando si saranno raffreddate mettetele da parte e continuate allo stesso modo con tutte le pesche.
In questo modo, sarà facile e rapido l’eliminazione della pelle (procedimento simile a quello utilizzato per pelare i pomodori).
Dopo averle pelate, tagliate a metà le pesche, denocciolatele, riducete la polpa a pezzetti e metteteli nella padella che utilizzerete per cuocere la confettura. Aggiungete metà dello zucchero, mescolate bene e lasciate riposare per almeno 2-3 ore.
Lavare bene i vasetti e i relativi tappi; metterli in forno e portare la temperatura a 150 °C. Raggiunta la temperatura, lasciare nel forno i vasetti e i tappi per 20-30 min., ridurre la temperatura del forno a 80-100 °C lasciando al suo interno vasetti e tappi sino al momento dell’uso.
Nel frattempo riducete gli amaretti in briciole, non troppo grandi ma neppure farinose. Mescolate gli amaretti sbriciolati con le lamelle di mandorla.
2 – Cottura.
Trascorso il tempo di riposo, ponete la pentola sul fuoco, portate a bollore e cuocete, a fiamma alta, per 20-30 min. eliminando, con un cucchiaio, la schiuma che andrà a formarsi.
Abbassate la fiamma e, con un mestolo, togliete 1/3 della polpa di pesche che frullerete ottenendo una purea; aggiungete la purea al resto della polpa di pesche, unite il restante zucchero miscelato con la pectina (Frutapec), mescolate molto bene, alzate la fiamma e continuate la cottura per altri 10-15 min. controllando la consistenza della confettura con la classica “prova del piattino”; la prova del piattino consiste nel mettere un cucchiaino di confettura in un piattino, lasciare che si raffreddi e inclinare il piattino; se la confettura non scivola giù, è pronta da invasare, altrimenti continuare nella cottura controllando la consistenza ogni 5 min. o comunque sino alla consistenta desiderata (io la preferisco leggermente morbida).
L’utilizzo della pectina (Fruttapec) permette di avere tempi di cottura molto brevi (10-15 min. al posto delle normali 1-2 ore), ottenendo una confettura che mantiene maggiormente il sapore e il profumo della frutta di partenza.
3 - Presentazione.
Terminata la cottura, aggiungete il mix di amaretti e mandorle, il vin santo, mescolare bene e procedere all’invasamento: utilizzando un guanto da forno, prendere un vasetto, riempirlo con la confettura sino al bordo; avvitare il tappo ben stretto e capovolgere il vasetto a testa in giù.
Questa operazione permetterà, una volta che la confettura si sarà raffreddata, di creare il “sottovuoto” nel vasetto.
Conservare in luogo fresco e asciutto per un mese prima di consumare la confettura.
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