Coniglio alle mele e funghi porcini.

"Porcino" è il nome comune di alcune specie di funghi del genere Boletus, spesso attribuito, anche come denominazione merceologica, a quattro specie di boleti (la sezione Edules del genere Boletus) facenti capo al Boletus edulis ed aventi caratteristiche morfologiche e organolettiche vagamente simili.
Qualche micologo è arrivato a farne dodici specie diverse, discriminando a seconda degli ambienti di nascita, gli alberi simbionti, i caratteri microscopici e macroscopici (forma, colorazione e proporzioni del corpo fruttifero).

Ma le specie codificate dalla micologia corrente e che gli esperti sono in grado di riconoscere a prima vista per le loro caratteristiche esteriori chiaramente diverse, sono quattro:

• Boletus edulis (1); nomi popolari: brisa, bastardo, fungo di macchia, moccicone, settembrino
• Boletus aereus (2); omi popolari: bronzino, fungo nero, fungo di scopa, moreccio, scopino, reale (Sardegna)
• Boletus aestivalis (3) (ex reticulatus); nomi popolari: ceppatello, estatino, fungo bianco, stataiolo
• Boletus pinophilus (4) (ex pinicola); nomi popolari: capo rosso, fungo da freddo, porcino dei pini. Si trova soprattutto nei boschi di querce e di castagno della pianura, e nelle faggete e abetaie di alta montagna. Si tratta di funghi simbionti, gregari, che possono svilupparsi in gruppi di molti esemplari.

Gli antichi Romani chiamavano questi funghi Suillus per il loro aspetto generalmente tozzo e massiccio, ed il termine porcino ne è l'esatta traduzione. Possono raggiungere facilmente grandi dimensioni: non sono infrequenti ritrovamenti di esemplari di peso superiore a uno o due chilogrammi.
Alcuni fanno distinzioni a seconda del profumo o della consistenza della carne. Nel complesso però le differenze sono minime.
Di eccellente commestibilità, in generale si può dire che B. aereus e B. aestivalis hanno gusto e profumo più marcati, ma carne meno soda.
Mentre B. edulis e B. pinophilus sono meno saporiti ma più sodi e quindi molto adatti per la conservazione sott'olio.

Il Boletus satanas (5) è l’esponente velenoso del genere Boletus. 
I porcini non sono confondibili con altri funghi. Le loro forme, proporzioni e colori non lasciano adito a dubbi. Comunque, per evitare intossicazioni (non gravi, nel campo dei boleti, ma comunque molto spiacevoli), occorre controllare che la carne sia bianca e non cambi colore al taglio (viraggio).
Quindi, se siamo in presenza di un boleto che vira di colore (solitamente al rossastro, al blu o al verde, più o meno carichi) o ha il gambo giallo o rosso, possiamo essere certi che non si tratta di un Porcino, ma di un'altra specie del genere Boletus.

Risotto con funghi e speck.

Quest’anno, la stagione dei funghi, qui a Carisolo (TN), è parecchio in ritardo; pioggia e temperature al disotto della media stagionale, hanno condizionato pesantemente la crescita dei funghi nei boschi circostanti; solo un paio d’anni fa, ad esempio, già in questo periodo si registravano buone raccolte di funghi porcini.

Oggi 16 Luglio 2014, durante una passeggiata “esplorativa”, in uno dei boschi che normalmente frequento, ho trovato qualche Clavatus (1) e un manciata di gallinacci (2) e un porcino (3), bello ma “solo”; in totale circa 3-4 etti di funghi!
Troppo pochi per fare un buon secondo ma sufficienti per un “risottino” che ho voluto arricchire con dell’ottimo speck.

Ingredienti (per 4 persone) 
320 g di riso Vialone nano;
100 g di speck a fette spesse;
300 g di funghi misti freschi; 
4 cucchiai di grana grattugiato;
50 g di burro;
2 cucchiai di olio EVO;
½ bicchiere di vino bianco secco;
1 scalogno;
1 spicchio d’aglio;
1,5 l di brodo vegetale;
Sale e pepe q.b. 

1 – Preparazione. 
Preparate un trito di scalogno e aglio che dovrà essere finissimo, tanto da “quasi” sciogliersi durante la cottura.
Pulire accuratamente i funghi, tagliarli a pezzettini non troppo grandi e, lasciando da parte il porcino, lavarli ripetutamente per eliminare ogni residuo di terriccio.
Il porcino non deve essere lavato ma pulito nel seguente modo: con un coltellino affilato eliminare i residui di terriccio alla base; completare la pulizia utilizzando un panno pulito leggermente inumidito (o un pezzo di carta assorbente). Alla fine tagliare il fungo a tocchetti e unirlo agli altri già puliti.
Ridurre a cubetti o a listarelle lo speck.
In una padella preparare il brodo utilizzando 1,5 litri d’acqua e 1 e ½ di dado per brodo vegetale ^(*). 

2 – Cottura. 
In un padellino, far fondere, a fuoco basso, la metà del burro, unire il trito di cipolla e farla “sudare” senza fargli cambiare colore.
Appena la cipolla diviene morbida e trasparente aggiungere i funghi e cuocere, a fuoco moderato, sino a quando tutta l’acqua liberatasi dei funghi non sarà completamente consumata; togliere il padellino dal fuoco e metterlo da parte tenendolo al caldo.
In una casseruola portare a temperatura l’olio Evo e aggiungere il riso che andrà tostato continuando a mescolare dolcemente, con un cucchiaio di legno.
Tostare il riso serve a chiuderne i pori per aumentarne la tenuta alla cottura e far sì che possa rimanere al dente; tralasciando questo passaggio, la consistenza finale dei chicchi sarà simile a quella del riso bollito.
Potrete considerare tostato il riso una volta che questo inizierà a fare un certo attrito con la padella.
A questo punto sfumatevi con il vino, senza smettere di mescolare.
Perché non tostare il riso assieme al soffritto? La tostatura del riso esige un’alta temperatura, che bruciacchierebbe irrimediabilmente il vostro soffritto.
Aggiungere i funghi e 2 mestoli di brodo bollente; mescolare un paio di volte (sempre dolcemente) e non toccare più sino alla prossima aggiunta di brodo (continuando a mescolare si rompe la cuticola del riso troppo presto, si libera l’amido e il riso si attacca al fondo della padella).
Continuare con le aggiunte di brodo (un paio di mestoli alla volta). A metà cottura aggiungere lo speck e completare la cottura.
Spegnere il fuoco con il riso al dente e che abbia una consistenza morbida, “all’onda”; aggiungere il grana e il resto del burro freddo. A questo punto, mescolare energicamente per un minuto: questo è il momento della “mantecatura” e sbattere il riso serve a montare il burro e, allo stesso tempo, rompere la cuticola dei chicchi per far uscire tutto l’amido e ottenere una consistenza cremosa.
Coprire con un coperchio e lasciar riposare per 5 min.

3 - Presentazione.
Versare il risotto in singoli piatti e, se gradito, aggiungere del pepe nero (macinato fresco), una spolverata di grana grattugiato e servire.

^(*) Volendo, o avendo più tempo a disposizione, si può preparare il brodo vegetale operando in questo modo.

Bignè con crema pasticcera.

l bignè (francesismo da beignet), più correttamente in italiano bignola, è una piccola pasta dolce di forma tondeggiante, talvolta allungata, in questo caso si chiama èclair.
I bignè si preparano in due modi completamente differenti fra loro: i bignè fritti e i bignè ripieni.

Il bignè fritto è la forma originaria del dolce, diffusa in numerosi paesi d'Europa. È formato da una pasta di farina, uova, latte, zucchero, burro, liquore e lievito che viene divisa in piccole forme, successivamente fritte e spolverate di zucchero a velo. In molte regioni è un tipico dolce di carnevale. Una versione differente del bignè fritto è tradizionale delle zone cajun degli States e molto famosa a New Orleans. In questa versione, di nota derivazione francese, il bignè è un dolce quadrato fritto.
Si ricava da una pasta lievitata che viene stesa con il mattarello, tagliata in quadrati che vengono fritti in olio di semi di cotone e spolverati di zucchero a velo.
Si ritiene che la ricetta sia stata portata, nel corso del Settecento, dalle suore dell’ordine delle Orsoline e sia divenuta comune nel 1800. È un dolce comune e amato, reperibile nelle caffetterie, cui ci si riferisce impropriamente come doughnuts, sebbene questo termine indichi nel resto degli stati anglofoni la ciambella dolce, fritta e glassata.
Il bignè ripieno è un piccolo dolce composto da un guscio di pasta choux ripieno di creme variamente aromatizzate, diventata famosa dalla Belle époque in poi. La pasta choux, inserita in una tasca da pasticcere, con bocchette di vario diametro e scanalatura, viene spremuta in piccole quantità su una placca da forno e cotta. Al variare delle bocchette e delle forme impresse, si ottengono diversi risultati estetici. I gusci di bignè cuociono brevemente a temperature intorno ai 200º e nel cuocere gonfiano divenendo leggeri e cavi all'interno. Questa stessa cavità viene riempita di farcitura; successivamente il dolce viene coperto di glassa. A seconda del ripieno assumono un nome preciso, che spesso viene usato solo in alta pasticceria.

Tra i più famosi ricordiamo lo Chantilly, bignè ripieno di panna montata.
Tuttavia, poiché la pasta choux è di gusto neutro, il bignè viene spesso farcito salato, ad esempio con salsa besciamella, crostacei, funghi o fondute di formaggio e servito come stuzzichino per buffet o aperitivi. La dimensione del bignè dolce può variare da un diametro di 10 – 12 cm alle dimensioni di una noce, tipiche della pasticceria minuta in uso specialmente in Piemonte. Il bignè salato è solitamente piccolo, tra i 3 e i 6 cm di diametro. Vi si fa riferimento anche con il nome di choux o bignola.
Quest'ultimo termine, però, può trovarsi anche applicato alle ricette tradizionali del bignè fritto.
Anche Pellegrino Artusi, nel suo famoso trattato “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”, riporta la ricetta dei “Pasticcini di pasta beignet” (ricetta 631).
La pasta choux si usa principalmente per fare i bignè, e preparare i famosi profiterole, gli èclair, la torta Saint Honoré. In francese il termine “choux” significa “cavoletto”, la forma dei bignè assomiglia a quella dei cavoletti di Bruxelles.
Si narra che “La pate à choux” o “pasta per bignè” è nata nel XVI da un pasticcere italiano, “Popellini,” il quale preparò due dolci chiamati Popelin. Erano confezionati con una pasta “essiccata” che si chiamava “la pate à chaud”(pasta al caldo). Successivamente prese il nome di nome di “pate à choux” perché questa pasta aiutava a perfezionare i choux o ” bigné”. Un lungo e sottile pasticcino fatto con pasta choux riempito di crema e glassato è chiamato “èclair”. La pasticceria a base di pasta choux nacque durante il rinascimento in Francia e in Italia alla corte dei Medici, tuttavia fu il grande chef francese Marie-Antoine Carême (1784-1833) a sviluppare la produzione di questo tipo di pasticceria, ed è probabilmente a lui che si deve la ricetta dell’èclair.